Яндекс поиск по сайту и в Интернете

Раздел I

Заготовка и первичная обработка мясных продуктов

Глава I

Обычаи и обряды, связанные с забоем на мясо домашних животных и птиц и разделкой их туши

До XVII века круг домашних животных якутов ограничивался собаками, оленями, лошадьми и крупным рогатым скотом. После появления в крае русских городов и поселений были сделаны попытки акклиматизировать свиней, овец, коз, кроликов, верблюдов и кур. Из последнего перечня самыми уязвимыми оказались верблюды. На них в начале ХХ в. в Олекминск был доставлен какой-то груз. Подошёл караван на место назначения к осени. Опоздавших животных решено было оставить до следующего лета в деревнях около Олекминска. Однако они недотянули до весны. По словам очевидцев, погубил их не местный климат, а отсутствие заботы о них: их оставили под открытым небом, как оленей. Бедные животные вначале хорошо переносили морозы и ели очень много сена. Потом как стали ограничивать с кормами, они похудели и в одно утро обнаружили их прилипшими шерстью к промёрзшей земле. Овцы чувствовали себя превосходно, но ими почему-то не увлеклись. Позже, начавшее было увеличиваться их поголовье постепенно пошло на убыль. И убыль эта была связана не от состояния самих овец, а от злоупотребления забоем их на мясо. Точно такая же картина была с кроликами. Правда, последний удар на них был нанесен распространившейся ложной молвой будто бы где-то кролики загрызли до смерти ребёнка. В тот год их истребили окончательно. С козами не получилось ничего из-за местных охотничьих собак. Последние травили их, не взирая ни на какие меры. Прижились в Якутии лишь куры и свиньи. Однако их якуты держали очень мало. Дело в том, что мясо их отказывались есть старые люди. У последних не было принято потреблять в пищу мясо нечистоплотных животных и птиц. Собак они также не забивали на мясо по тому же принципу. Поэтому у них из домашних животных оставались пригодными на пищу лишь олени, лошади и крупный рогатый скот. Их мясом мечталось покрыть все потребности на мясные продукты, но уровень развития этих хозяйств не позволяли подобную роскошь. Отсюда, мясо домашних животных для преобладающей массы якутов во веки веков было самым им дорогим и дефицитным продуктом. Поэтому не удивительно, что редкий в году забой скота всё больше и больше обрастал всевозможными условностями, обычаями и обрядами. Особенно много таковых у лошадей и коров. Забой скота на мясо у якутов производился в трёх случаях: на пищу, при жертвоприношениях с помощью шамана и на поминках. О последнем случае в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского записано: «Хаайлыга, хаалдьыга, хаалйыга, хоойлуга, хоолйуга, хоолдьуга (ср. бурятск: хойлаган - заколотая лошадь, даваемая покойнику для того, чтобы он мог ездить на том свете, по верованиям бурят-шаманистов (Сиб. вопр. 1910, № 45 - 46), монгольск: «хойилга» приносимое на могиле покойника в жертву животное (верблюд, лошадь). Убоина - скотина, которую убивают сейчас же после смерти якута или якутки; поминальный обед по умершим. Д.П. = өлбут киhи хаалйыгата (хоолйугата) ио ат смертный конь, посмертная лошадь»

[12. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3,1959, с. 3236 – 3237].

О забое жертвенной скотины там же написано: «кэрэх» (ср.тюрк. кэргэк, кэрэк) 2. (Ср. бурят: кэрэк жертва, совершаемая при участии шамана) языческая кровавая жертва скотом, приносимая шаманом для умилостивления гнева злых божеств, особой масти для каждого (ср. ытык); «часть мяса варят, лучшие части ставят на стол для тех, кому принесена жертва, остальное ест шаман и присутствующие; под конец пиршества, всё, что остаётся, сжигается; кожу (шкуру) вместе с копытами, головой (гривой) и хвостом вешают где-нибудь на ветвях дерева в глухой чаще» (В. С.). По сведениям Л. Попова, такое пиршество «считалось величайшей святыней, поэтому в нём должны были принимать участие не только все присутствующие, но и остатки от него уносились домашним. Шкура убитого животного чучелилась»

[13. Там же. Т. 1, 1958, с. 1045].

По сведениям, собранным нами в наши дни в разных районах республики, в случаях вышеупомянутых кровавых жертвоприношений всегда имело место различие между требуемым и фактически приносимым в жертву видами животных. Шаманы и другие служители культа, руководившие обрядом, набивая себе цену, вначале обязательно ставили самые трудновыполнимые условия.

Например, часто требовали, чтобы была принесена в жертву самая дорогая лошадь, лучший ездовой олень, самый сильный и нужный в хозяйстве рабочий вол или почитаемый всеми племенной бык-производитель. В случае несогласия принести в жертву вышеперечисленные они старались заставить искать животных редчайшей масти, приобретаемых также недешево. Однако, как отмечали наши информаторы, все эти прихоти руководителей жертвоприношений выполняли не все. Многим удавалось удешевить мероприятие путём «подмасливания» (при помощи взяток) служителей культа. Тогда они разрешали принести в жертву любую живность по поговорке: «Лишь бы было теплокровное» («сылаас эрэ хааннаах буоллун»). Буряты в таких случаях спасались тем, что имели в своём распоряжении маловесное, но взрослое животное - овцу. Якутам же, не имевшим таких экономичных животных, приходилось прибегать к услугам некрупного молодняка. Правда, этим они не всегда спасались от всеотравляющего злословия, придумавшего по данному поводу специальную юмористическую притчу, именуемую «олуу суолун нэтиэкэнэн бүөлээhин» (дословно: «затыкание лаза в полусторонний мир трупиком летучей мыши – летяги»). Её довольно часто инсценировали в самих шаманских обрядах, но другого назначения. По поводу описанных здесь жертвоприношений в якутоведении до настоящего времени остаётся ещё не отмеченным институт «киибэс». О нём нет точных сведений. Его профиль смутно угадывается в разного рода преданиях, бытовых рассказах, уставах, повестях и в будничном разговоре. Согласно последним, «киибэс» - особый персонал, обслуживающий все обряды с жертвоприношениями. За труды им кроме специальной оплаты, разрешалось пользоваться по своему усмотрению остатками мяса, не использованного целиком во время обряда. Киибэса в обществе презирали, обзывая: «пожирателем жертвенной погани». Его не допускали в обычные сборища, к торжествам и коллективные промыслы как оскверненного. Дети «киибэса» также оставались «киибэсами». Только мы не нашли объяснения о том, как люди становились «киибэсами». Явно они не шаманы и не служители культа, наделенные какими-то своими особенностями. Это совсем рядовые смертные, по всей видимости, наказанные за какие-то грехи. Нам не довелось встретить ни одного знатока данного дела даже среди бывших шаманов, удаганов, знахарей и ичээнов. В последующем, быть может, кому-нибудь удастся выяснить данный вопрос. Они интересен тем, что если «киибэс» есть наказание, то оно явление весьма редкое. Из разработанных всеми народами Восточной Сибири четырёх способов забоя домашних животных, во время обрядов хоойлуга и кэрэх якуты пользовались двумя так называемыми «бескровными»: «үөс тардыы» (дословно: «разрыв аорты») и «тууйуу» (удушение). При первом способе предварительно связывали передние и задние ноги жертвенного животного двумя отдельными веревками. Затем обе веревки закинув за два ствола дерева или за два столба, рывком растягивали в стороны. Бедное животное падало и его ноги, растянув ещё сильнее, оставляли закреплёнными на столбах. В дальнейшем ножом распарывали брюшину и, запустив руку в вырез, разрывали главную спинную аорту.

Точно таким же приёмом при жертвоприношениях на тайлагане в прошлом пользовались и буряты. Для сравнения с нашим якутским, в 1957 г. в долине р. Баргузин они продемонстрировали этот способ забоя барана перед этнографическим отрядом Института ЯЛИ ЯФ СО АН СССР. Способы оказались одинаковыми до мельчайших деталей. Этим же способом появились в прошлом и алтайцы, а также хакасы и тувинцы. Другой якутский способ «бескровного» забоя, именовавшегося «тууйуу», также не был одинок. Поэтому во избежание повтора ниже приводим описание нгасанского аналога, составленное покойным этнографом А.А. Поповым. «Два человека затягивают аркан на шею оленя. Если оленя убивает один человек, то он крепко затягивает ему на шею и рот концом аркана и оставляет его в таком положении... до недавнего времени считалось грехом проливать их кровь»

[14. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 95].

Применялся данный способ у якутов чаще при обряде «кэрэх», где нередко шкуру жертвенного животного снимали «по-заячьему», то есть чулком. Потом её в виде чучела вешали на дереве. При забое домашних животных на пищу два вышеописанных ритуальных метода не применялись. Однако в отдельных преданиях и устных рассказах нередко встречаются версии о том, будто бы этими методами иногда пользовались и не в ритуальных целях. Во всяком случае, за долгие годы сбора этнографических полевых материалов нам не привелось встретить ни одного свидетеля-очевидца применявшего «тууйуу» и «үөhээhин» (он же «үөс тардыы») в будничных случаях. Будничными способами забоя у якутов считаются «сүүскэ охсуу» и «сүнньүгэ анньыы». Из них первый наиболее массовый, т.к. не требует специализации. По нему глушат животное ударом по лбу. Удар производят обычно обушком топора. Во втором случае, остриём узкого якутского ножа протыкают спинной мозг в области шейных позвонков. Без достаточной тренировки этим методом не принято пользоваться, чтобы не замучить животное. Как отмечено выше, и эти два будничных якутских способа забоя являются общими восточно-сибирскими. Из всех якутских видов забоя домашних животных на пищу наиболее простым и имеющим меньшее количество условностей и обрядов является забой домашнего оленя. Видимо, такая его простота связана как с маловесностью туши, так и сходством самого животного с дикими объектами охоты. Кроме того, здесь немаловажен и тот факт, что владельцами оленей обычно являются люди, привыкшие к повседневной и быстрой разделке таких охотничьих трофеев как лось и дикий северный олень. В личных хозяйствах оленеводов в прошлом не было постоянно приуроченных сроков и сезонов забоя домашнего оленя на пищу. На него смотрели как на склад мяса на ногах. Забивали поодиночке по мере появления необходимости. К тому же жизнь оленнего человека, находившегося в постоянном движении, требовала стремления избавиться от лишнего груза. Кроме того, домашний олень не нуждался в заготовке кормов и вопрос экономии с кормами не торопил в сроках забоя.

Всё же оленеводы без острой необходимости старались избегать забоя домашних оленей в тёплое время года, когда мясо быстро портится. Особых приготовлений, суеты не наблюдалось при забое домашнего оленя. Находящиеся в помещении гости нередко даже не замечали о протекании во дворе такого будничного события. Выйдет кто-нибудь из помещения на 10 - 15 минут будто бы покурить или для выполнения тех или иных работ во дворе, и от оленя оставалась лишь небольшая куча мяса. И вся работа производилась молча, быстро и сноровисто одним человеком в точной копии, как это делает охотник в лесу с тушей дикого оленя или лося. При этом якутская разделка туши ничем не отличается от эвенского, эвенкийского, нганасанского и других. Ниже для сопоставления приводится описание освежевания туши оленя у нганасан. «Свежуют оленя только мужчины. Сначала отделяют голову, затем передние и задние ноги с камусами; сделав разрез вдоль живота, сдирают шкуру, надавливая с одного бока кулаком; дойдя до позвоночника, тушу сворачивают и сдирают шкуру с другого бока. После снятия шкуры тушу разрубают на две части по линии грудной клетки затем отделяют грудинку, снимают отдельно семь нижних ребер по линии бедренной кости, спинную кость вместе с тазовой и шеину. При свежевании оленя все части туши разрубаются и разрезаются большим ножом без помощи топора»

[15. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 95-96].

Здесь в отличие от нганасан якуты нередко отделяют таз по линии чуть ниже ребер. Кровь у них принято собирать до разделки внутри спинной полости. Вычерпывают же её часто не ковшом, а ковшеобразно свернутой пластиной из рёбер. Её потом, очистив от сгустков, наливают в очищенные кишки или в желудок. Состоятельные оленеводы имели обычай угощать дорогих гостей свежей олениной только что забитого животного. При этом угощение начиналось обычно с чоонку – с тёплого костного мозга. Далее следуют в варёном виде лакомые кровяная колбаса, грудинка, язык и т.д. Из числа обычаев здесь следует упомянуть о запрете на применение охотничьего снаряжения в качестве орудия забоя (сюда относились копья, стрелы, самострелы ружья, петли, слопцы и т.д.). Считалось, что нарушение данного обычая вело за собой невезение как в оленеводстве, так и на охотничьем промысле. После забоя кровь не принято было выпускать у оленя. Туше намеренно давали отлежать свой срок до полного прекращения кровообращения. Тогда домашняя оленина становилась похожей на вкус на дикую оленину. Утратившая сходство с последней домашняя оленина считалась невкусной. Не в пример постоянно подвижным оленеводам-промысловикам, образ жизни скотоводов носил лишь условно кочевой характер. Привязанные к веками разрабатываемым и усовершенствуемым сенокосам и пастбищам, они жили во вросших по окна в землю, стационарных юртах. В мебели и утвари якута-скотовода также не было ничего рассчитанного на дорогу и облегчённого в весе. Всё у них вплоть до гончарных изделий было массивно, утолщено и сделано с расчётом выдержать века, оставаясь на стационарной усадьбе. И этих скотоводов относили к категории кочевников за то, что они по сезонам года переселялись от одной стационарной усадьбы к другой.

При этом в тех усадьбах были стационарны не только здания, хозяйственные постройки и изгороди, часто не подлежали к перевозке весь инвентарь и утварь. В каждом из таких усадьб были обязательны всевозможные приспособления для длительного хранения запасов пищи: погреба (умуhах или онкучах), полуподвалы-остудители, заменявшие современные холодильники (үгэх - отгороженный холодный угол внутри жилого дома; титиик – полуподвал во дворе, булуус – ледник внутри амбара, «хоспох» - кладовка и т.д.). Такой стационарный образ жизни и стационарные приспособления для хранения запасов пищи и борьба за экономию кормов позволяли скотоводам, проводить забойную кампанию только раз в году. Капризная погода Севера не позволяла установить и точную дату для забоя. Однако признаки, по которым принято было ориентироваться в этом деле, были установлены с вполне определённой конкретностью. Забой повсюду у скотоводов начинался в первые же осенние дни, когда устанавливалась достаточно устойчивая холодная погода, позволяющая держать мясо в замороженном виде в кладовках. На ледники в такой сезон не приходилось рассчитывать, так как при первом промерзании оттаявший за лето грунт всё своё тепло начинал накоплять в ледниках и погребах. Затягивать дальше указанного срока забой не рекомендовалось. С переходом на стойловое содержание забиваемый скот или расходовал лишнее количество дефицитных зимних кормов или начинал терять часть летней своей упитанности. К тому же скотовод торопил, так называемый «харар5ааhын» - скука за всё лето по скотскому мясу. «Идэhэ олөрөр күн» - «день забоя скота» семья скотовода ждала с нетерпением. Это был своеобразный домашний праздник – день скотоводческого пиршества – пиршества без участия и капельки веселящих напитков. Многие на этот праздник приглашали гостей из числа ближайших родственников и соседей. Особенно много гостей приглашалось при забое специально и долго откормленных животных. Самих животных якуты именовали термином «идэhэ». Термин этот только напоминает, но не точно копирует монгольское слово «идээн» и бурятское «идэ», означающие «пища», но не «забойный скот». Между тем у сегодняшних бурятов день забоя скота, именуемый якутами

[16. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1, 1959, с. 905]

«идэhэ олорор кун» носит совсем иное название «уусы»

[17. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 146 - 147].

Тот же забойный скот у хакасов носит название «Согым малы»

[18. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70 - 71],

а у алтайских кумандинцев «согум малы»

[19. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974].

Здесь термины «согым» и «согум» по значению соответствуют якутскому «идэhэ», но совсем иное по оформлению. Зато якутам знакомо хакасско-алтайское общее слово «мал». Но значение его по якутскому обыкновению опять оказалось невпопад: у хакасов слово «мал» означает «скот», а якутское «мал» - предмет, вещь недвижимость и не имеет ничего общего с понятием «скот», которое оформлено как «сүөhү».

Из-за холодов многие производили забой внутри помещения на настиле из сена и пользуясь как скатертью шкурой самого животного. При производстве забоя на улице старались подыскать место поглуше в лесу или около водоёма. Иначе при забредании на такое место обычно якутский скот ни за что не отходит от него и подолгу устраивает душераздирающий рёв. У забитого скота в первую очередь принято было перерезать горло с сонной артерией. Льющуюся кровь собирали в подставленные сосуды. Её не принято было использовать сразу и давали отстояться до полного удаления сгустков (өhөх). Последний считается не пригодным на пищу. Сдирание кожи производилось таким же образом, как описано выше у оленя. Кожа с головы и ног не снимались. Их в отрезанном виде откладывали в сторону. Они и хранились в том же виде до дня использования позже. Перед разделкой, распоров брюшины, в первую очередь откатывали в сторону мешком внутренности. Во избежание излишней грязи их относили подальше от дома и очищали в укромном месте. Только мытьё и сортировку их могли произвести около водоёма или в помещении. О сортировке внутренностей помощники Э.К. Пекарского сообщали следующее: «…Внутренности убитой скотины делятся на: Үрүн ис «белые» внутренности: коровьи (буор сыалыын, сүрэх үргүньүктүн, сиринэх бырта, аманах, ороhо, үөс тардар) и конские (харта, бырта, буор сыалыын, сүрэх үргүнньүктүүн, үөс тардар өрөhө, үөрүк) и б) хара ис («чёрные» внутренности): коровьи (быар, очо5ос, харын, быысас, ойуулаах, чанкычах, аhыы очо5ос, үрүн очо5ос, соморсо) и конские (үөннээх, кутуйалаах, харын, от ис, быар, очо5ос, синньигэс ис); от ис часть «чёрных» внутренностей у конного скота; синньигэс ис требуха, часть «чёрных» внутренностей у конного скота (соответствует соморсо – сычугу у рогатого скота)

[20. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т.1, 1958, с. 960 - 961]

«харын, харын Пор. (Ханным, хана и харына Бируля; ханнылара) (ср. харба, тюркск. карын живот, желудок, брюхо, чрево, утроба, брюшина) желудок, скотская брюшина, брюховина, рубец. Ханным ириэнэх эрэ! Живот один и то чуть жив! Я ынах ханна коровья брюховина; изв. определение количества добытой рыбы В. (вмешает в себе полторы топпота Осм.); бала5ан ханна часть внутренностей у конского скота=хара харын у зайца (ест только мелкота); у лошадей различают ещё следующие части внутренностей: мунур харын, от харын, харта харын (=синньигэс харын), бэргэhэ харын Ион»

[21. Там же. Т. 3, с. 3375 - 3376].

До разделки и удаления ног является обязательным сдирание с туши сухожилий с ног и спины – нитяной материал для пошива обуви и кожаных изделий. Разделка туши во всех деталях повторяла разделку туш, добытых на охоте: отделяли части тела только по суставам, избегая ломку костей; запрещалось шуметь и суетиться; из-за опасения шума и ломки костей принято было воздержаться от топора и, пользуясь одним большим ножом, любая туша разрезывалась на восемь частей, носивших название «мүhэ» (сибирские русские данное слово переводят как «стегно»), о «Мүhэ» в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского написано: «Мүhэ» (Ср.джаг. Мүчэ (Муча) член тела, оконечность, нога: кирг.

Мүшө восемь органов тела, телосложение) каждая из восьми частей расчленённой скотской туши (ср. миэсгэ). 3. Онтугар суоhу а5ыс аалыы муhэтэ ороhолуу мустубут. Худ. Около (этих огней) скопилось в кучу восемь объеденных частей говяжьей туши. Новг. (Бууртайах) а5ыс муhэтин икки тойонугар биэрдэ. Восемь частей расчленённой туши (самца лося) он отдал своим двум господам. (Муhэ=сумэ костный мозг, силии …)

[22. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2, 1958, с. 1651]

Терминологически и по количеству в данном случае якутские, киргизские и джагатайские муhэ одинаковы. Отличается якутское от них, по постоянному своему обыкновению звуковой адаптацией данного слова. Это же явление, впрочем, у якутов встречается при произношении любого чужого слова. Например, «остуол» (вместо русск. «стол», «араадьыйа» (вместо Европ. «радио»), «кэтилиэт», «кэкилиэт» (вместо русск. «котлеты» и nbsp; т. & nbsp; д.). Следовательно, у якутов термин «мүhэ», очевидно, имел заимствованное происхождение. Иначе его звуковой состав не носил бы адаптационных различий. Видимо, «Мүhэ» на переходном этапе от одного языка на другой (в период двуязычия) явно заменило какой-то многоязычной такого же назначения термин. Свидетельствует же об этом не принадлежность обычай делить на восемь частей тушу животного только одному скотоводству. Охотничьи трофеи также разрезываются на те же восемь частей и по одинаковой схеме. Кроме, того обычай этот имеет место не только у одних тюркоязычных. Он относится к явлениям общесибирского масштаба. В подкреплении этого вывода можно привести ещё один пример, также относящийся к практике неточных заимствований. Рёбра якуты именуют «ойо5ос», когда их и буряты, и хакасы, и алтайцы называют «хабирга»или «хабырга». Одновременно у якутов имеется и слово «хабырга», но оно означает не «ребро», а «дыхательное горло». Жир убитой скотины (также зверя и птицы) якуты собирали отдельно для использования взамен масла. Собранный жир взвешивали. В этом деле шло соревнование между соседями. Получивший самое большое количество жира считал себя победителем и об этом случае шли разговоры в течение довольно продолжительного времени - точно таким же образом, как ныне говорят о больших достижениях спортсменов. О видах жира, находившегося у якутов на особом учете, в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского сообщено: итир (чо5очу) 1. Жир у рогатого скота (ср.хаса) Б.; тонкий сальник у рогатого скота (ср. чо5очу); брыжейка, мезентерий Бируля; Ынах итирин сыата коровий сальниковый жир; итир чо5очулаах ынах корова с жирным сальником; 2. Очень тонкий слой масла, поливаемого кой-где поверх каши или кислого молока (суорат)»

[23. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1, 1958, с. 985]

«хаhа, хасаа (ср. тюрк. казы лошадиный брюшной жир) 1. Жир, имеющийся внутри и снаружи брюшных покровов, Пор.; брюшной жир у скота (конного и рогатого) и у человека; набрюшной жир (скотский) Худ.; побрюшной запас жира. Д. П. (ср. итир, уорук, тараса)… 2. Грудной жир.Мид. 811»,

[24. Там же. Т.3, с. 3383].

«Сылгы уу хаhата (Обр. 1., 457) мягкий, нежный брюшной жир лошади, в котором много сала (маслянистого вещества) Ник.; Топлёный жир лошади. Я»

[25. Там же. Т. 3, с. 2965].

«Бырта (ср. Бырда, быртык) пах у скотины; паховый жир конного или рогатого скота. Пор.; под брюшной жир. Д. П.;

[26. Там же. Т. 1, с. 625]

«Саал (ср. тюрк. Йал, дьал жир и сибирскорусский ЯЛ-гребень конской шеи, где растёт грива) хребтовый жир лошадиной шеи, жир под основанием лошадиной гривы, шейный жир; дьогдьойор саал - вздувшийся жир на гребне конской шеи, …Сылгы ар5астаах сала - жирная конская шея»

[27. Там же. Т.2, с.2036].

От забитого скота первые куски в обязательном порядке полагались, по обычаю, огню. Собрав раскалённых углей отдельной кучкой, капали на них немного крови и жира. «Покормив» огонь, хлопоча с разделкой туши женщины в первую очередь подсовывали гостящим и своим детям куски брюшного сала и мяса. Те, вооружившись маленькими шашлычными палочками «учэhэ», принимались за жарение «hаллааhын», «hылавун»). По окончанию работ по разделке угощения обычно начиналось с «үөс тардар» и «кровяной колбасы». «Үөс тардар» уже упомянут выше в виде обряда забоя с разрыванием спинной аорты. В память об этом обряде особый набор из спинной аорты диафрагмы и некоторой части внутренностей носило название «үөс тардар». Поэтому открытие угощения именно с данного набора, очевидно, является пережитком от вышеописанных древних обычаев. После обычного угощения, гостям вручались гостинцы в виде отварного мяса, чтобы они сразу же по приходу домой сумели без задержек угостить свежаниной нетерпеливую детвору. Кроме отварного мяса гостям полагается «кэhии» - гостинец из набора сырых кусков, где должно быть включено понемногу от всех частей туши и внутренностей скотины с обязательным присутствием там кружочка кровяной колбасы. Наличие последней было настолько обязательным в гостинце, что можно было бы пожертвовать любым другим куском при нехватке или ограниченности: гостинец без кровяной колбасы не считался свежаниной. Проводив пришедших гостей, хозяева принимались за составление аналогичных гостинцев не пришедшим на пиршество соседям и близким родичам. Их отправляли через посыльных, роль которых обычно исполняли дети-подростки. У многих семей нередко на подобные гостинцы уходили добрая треть туши. Такие семьи обычно между собой роптали, что мол, у них слишком много тараан`а. Под термином «таран» они здесь понимали обязанность раздачи вышеописанных гостинцев. Очевидно, сам тот термин составлялся из понятия «тар5атыы» - «раздача». От этого обычаяи возникла поговорка «тараан буолан тар5аммыт, уорээн буолан урэллибит» «Роздан и развеян, как гостинец соседям; рассыпан, как заболонь в суповой болтушке».

Так обычно говорят, имея в виду измельчение чего-нибудь единого целого. Неизвестно, кто кому подражал. Многое из вышеописанных обычаев и обрядов встречается и у бурятов, хакасов, алтайцев и тувинцев. Например, вышеописанный якутский гостинец «кэhии» у хакасов применялся под термином «ыста». Он состоял из внушительного набора весом от 6,5 кг до 7 кг. В его состав должны были войти кусок «арга», (то есть спины), «хабырга» - ребрышко, «хоньит» - мякоть, «ортха сок» - часть шеи, «чүрэк» - кусочек от сердца, «өкпе» - немного из лёгких, «хосханнах харты» - от сальной кишки, «хан» - кружочек кровяной колбасы

[28. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70 - 71].

Бурятский гостинец также имел аналогичный состав. При этом у них так же, как у якутов запрещалось включать в гостинец, чтобы не вызвать обиду у угощаемого, один из крупных шейных позвонков «Хаара hеер»

[29.Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 146 - 147].

Этот позвонок якуты под названием «куонньай» запрещали есть даже своим домочадцам, особенно молодым женщинам, чтобы «не родились у неё дети с таким дурным лицом, как эта запретная кость «куонньай». У якутов считалось обидным угощать гостей также голенью. Об этом сохранилась даже поговорка: «Несчастному достанутся лытки, как говорится» «Дьоло суохха сото түбэhиэ диэбиккэ дылы»

[30. Пекарский Э.К.Словарь якутского языка. Т. 2, 1959, с. 2293].

Отмеченные обычаи и обряды якутов, несмотря на своё сходство с аналогичными обычаями и обрядами южных скотоводческих народов, вряд ли являются заимствованием от соседних, ибо они являются наследием, доставшимся скотоводам от общего охотничье-промыслового этапа предков всех народов Сибири. Так традиционные порядки снятия шкуры, освежевания туши, места отделений последней на куски и части у всех у них одинаковы как для домашних животных, так и для охотничьих трофеев. Укладывается присутствие древнего обычая деления охотничьего трофея между всеми присутствующими и ближайшими соседями по принципу «тииhинии» (буквально: «Деление куска зубами»), в приглашении гостей на забой скота, угощении и наделении их уносимыми домой кусками. Состав такого гостинца точь-в-точь повторяет долю участников медвежьего праздника (у якутов это праздник именовался «чалбаран», у эвенов и эвенков – «hэбээрин»). Во время названного праздника каждому участнику принято было вручать нарезанными на шашлычную палочку куски от всех частей убитого медведя. После угощения на месте участники праздника уходили домой, обязательно унося с собой для оставшихся дома членов семьи сырые и варёные куски медвежатины

[31. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 174 - 176].

Наделение гостей гостинцами от забоя домашнего скота одновременно имеет сходство и с широкоизвестным охотничьим обычаем НИМАТ – одариванием трофея гостей и соседей. Также уходят в охотничье прошлое якутские и тувинские запреты есть тушу убитых молнией животных

[32. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102]

и якутско-нганасанские ограничивания в принятии в пищу головизны

[33. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 98].

Глава II

Сортировка мяса по-староякутски. Вкусовые термины

Наличие в давнем прошлом у якутов весьма своеобразной системы деления сортов мяса и мясных продуктов первым из исследователей-якутоведов занялся В.Л. Серошевский. Не вдаваясь в подробности всей той системы, о ней в качестве примера им приведены в «Якутах» следующие строки: «Якуты отмечают девять степеней тучности конного скота и три степени истощения. Мясо в последней степени истощения они считают вредным для здоровья»

[34. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., 1896, с. 322].

Всего два десятилетия спустя после В.Л. Серошевского помощники по составлению «Словаря якутского языка» Э.К.Пекарского обнаружили упомянутую систему сортировки мяса и мясных продуктов, сохранившейся лишь частично. Очевидно из-за такой не совсем полной сохранности В.Л. Серошевский ограничился лишь выше приведённым кратким примером. Пользуясь материалами «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского и сведениями, добытыми автором этих строк во время этнографических экспедиций 50-60-х годов, также будет проведена попытка реконструировать ту староякутскую систему сортировки мяса и мясных продуктов. Упоминаемая древняя система сортировки мяса и мясных продуктов не представляла собой нечто единое монолитное и унифицированное. Она состояла из ряда независимых друг от друга шкал-определителей, ориентированных только на один свой вид, признак или показатель упитанности. Так, например, степень упитанности, не покрывающихся жиром, туш молодых животных нельзя было определять по количеству сала: нажировку лошадей также невозможно было сопоставить с тучностью животных с, так называемым, «не талым» салом («тон сыалаах») и т.д. Степень тучности конины и жеребятины принято было определять по нескольким шкалам. Вот некоторые из последних, зафиксированные помощником Э.К. Пекарского. «По толщине тараса определяют достоинство конной скотины, предназначенной на убой: эриэн тараса (пестрый покров) = низшая степень, үрүн тараса (белый покров) – вторая за нею (ср. батыя ончо5о), былыт тараса (туманный покров) – третья степень (толщина меньше одного пальца: ылгын чыкыйа хаhа), а затем один палец толщины, полтора, два пальца и, наконец, самая большая толщина – суор холото (ширина кулака с вытянутым в сторону большим пальцем)

[35. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3.,1958, с. 256].

Приведённая шкала определяла тучность конины или жеребятины по состоянию только одного места скопления жирового слоя – тараса.

Последняя по определению того же «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского представляла собой «Жир внутренний вдоль грудной полости у конной скотины (=үөрүк 2, хаhа)…»

[36. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3.,1958, с. 2567]

Здесь в объяснении допущена некоторая неточность: тараса не равнозначна с хаса. И в подтверждение о неодинаковости этих двух понятий для хаhа выделена чуть иная шкала – определителей тучности конины: «биир (икки, ус, туорт) илии, илии анара хаhа покровы жира у конного скота в один (два, три, четыре) с половиною пальца толщиною (покров в четыре с половиной пальца встречается чрезвычайно редко), ылгын чикийэ (чыкыйа) хаса покров толщину маленького пальца - былыт тараса…

[37. Там же. Т. 3., с. 3383].

Из приведённых двух шкал – определителей точной ориентацией обладает лишь последняя. В ней степень тучности определяется только по толщине набрюшного жира. Не в пример второй, первая шкала путает свои ориентиры. Она старается опереться то на толщину хаса (набрюшного жира), то на общий внешний вид полива жиром всей брюшины. В последнем случае шкала-определитель составлена с типично-якутской картинностью речи. Так, например, «эриэн тараса» сравнивает конфигурацию залегания слоёв жира на брюшине с характерным размещением пятен на шкуре пёстрой якутской коровы (эриэн ынах). В отличие от пестроты типа «эриэн», «былыт тараса» имеет дело с пестротой, но другого вида – вида, напоминающего разбросанность кучевых облаков на летнем небе. Понятия же «урун тараса» (белая тараса) и «кыhыл тараhа» (красная тараса) вводят в обиход даже цветовой эффект внешнего вида. Взяты из арсенала промысловой охоты «батыйа өнчө5ө» (толщиною с обушок охотничьего клинка батыйа, именуемого по-сибирскорусски» пальмой») и «суор холото». «Суор холото» представляло собой также промысловой термин. Такое название носила мерка для настораживания самострела «вид лука со стрельбой) на птиц, равных по высоте с вороном. Основным ориентиром третьей шкалы по определению тучности лошадей считался саал - «хребтовый жир лошадиной жир лошадиной шеи, жир под основанием лошадиной гривы, шейный жир; дьогдьойор саал вздувшийся жир на гребне конской шеи»…

[38. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2.,1958,с. 2036].

Исходя из состояния саал, данная шкала устанавливала три степени упитанности лошадей: толуу сыа, кысыл сыа и тыңа сыа. Об этой шкале помощники Э.К.Пекарского оставили следующую запись: «Толуу сыа (полный жир), кысыл сыа (красный жир) только около холки В.С. Тыңа сыа (белый жир около холки В.С., ниже чем кысыл сыа) – степени ожирения конного скота, для определения коих щупают шею»…

[39. Там же. Т. 2., с. 2421]

В отличие от первых двух скрупулёзно подробных, данная шкала имела некоторую схематичность из-за своего назначения. Ею пользовались преимущественно при ориентировочных определениях состояния упитанности живых лошадей и отбираемых на забой, и подлежащих предзимовочному осмотру. Определителем в этом случае служили как количество, так и твёрдость хребтового жира. Щупая его пальцами, узнавали полноту (толуу) и поддаваемость на надавливание.

Если хребтина шеи была туга и полна, то лошадь считалась достигшей полной нажировки. При дряблости и наличии пустых складок кожи на ощупываемом месте шеи нажировка считалась слабой. Последний признак делили на две группы: с мягким (как скотские легкие) незначительным салом (или находящимся в состоянии незавершённости нагула или начавшем отдавать свои запасы на подкормку организма). При пользовании же данной шкалой в случаях определения сорта мёрзлого и талого мяса, категория последнего определялась по цвету и структуре сала. Светлый цвет при достаточной твёрдости принимался за высший сорт. Красноватый цвет рыхлого сала означал невысококачественность сортируемого мяса. Впрочем, не только цвет и структура сала являлись единственными определяющими признаками. Практически роль определения исполняли все особенности мяса и сала. При такой сортировке достаточно было увидеть любой небольшой кусок мяса или сала. По ним безошибочно могли делать полное и точнейшее описание состояния покрытости салом любой части туши. Четвёртая шкала определяла сорта мяса и мясных продуктов, опираясь на особенностях состояния мышечных тканей. Для большей точности здесь животных делили на полнотелых (этиргэн; эт-нэмэнэ, эт-чаллах, эт-чаллаайы) и сухощавых (хатыныр, сыбыдьыал, хачаайы, хатан) от природы. Как в случае с количеством сала, данная шкала состояние упитанности животного делила на три группы: «толуу куң», «халын куң», «чараас куң». В первую группу входила наивысшая упитанность молодняка, которому неприсущее было ожирение великовозрастных. Относительно же к немолодой скотине понятие «толору кун» означало начало процесса утери летней большой нажировки. В последнем случае «толору кун» в шкале «сыа» располагали где-то между «кысыл сыа» и «тына сыа». Если же в конце пастбищного сезона говорили о «толору кун» великовозрастного животного, то имелось в виду подчёркивание недостаточности нагула по нездоровости самой скотины или из-за неурожайности пастбищного сезона. Внешним видовым определителем данной шкалы чаще всего служили круп и мышцы задних ног животного. Круп с канавкой означал «толору куң». Если же там вместо канавки начинал выступать позвоночный столб, то степень его выступания делала всё ниже и ниже состояние «куң». При «толору куң» (от полноты мускулов) световой зазор между задними ногами уменьшался максимально. Увеличение же его считалось признаком утраты полноты мускулов, то есть понижение степени упитанности по шкале «кун». О данной шкале в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского находим следующее замечание: «халың кунңаах тот, у кого толстые мышцы (=балчар5ан); чараас кунңаах с тонкими мышцами, немясистый (=балханьах); толору кунңаах тучный мясом, мясистый (средняя между унуо5а биллэр и кыhыл сыа степень тучности: нет жиру, но мышцы и ткани здоровые и нетронутые», В.С.)»

[40. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 1220 ].

То ли от из начальной неточности, то ли от позднейшего забвения, термины шкалы «куң» не обладали устойчивостью: их путали и заменяли не всегда подходящими словами.

Например, часто применялись в значении «толору (толуу) кун»: балчар5ан, чалларан, этиргэн, эттээх; в значении «халың»-нимна, нимнаньи, в значении( толуу) чараас-быhа5ас, уолба5ас, сымна. Показателем пятой шкалы-определителя тучности служили, так называемый, «таман» - жир на боках и между ребрами. Его, как тараса, меряли по толщине и цвету со включением особой статьи на беконный эффект. Из-за отсутствия помнящих не удалось установить точный распорядок размещения отдельных степеней шкалы в отношении друг к другу. Встречались понятия: «кыhыл таман», «былыт таман, «эт таман», «хос таман», «пальцевой таман» (толщину которого меряли пальцами). Размещение всех этих степеней, по всей вероятности, напоминало распорядок шкалы «тараса» с некоторым отклонением для некоторых новых терминов (эт таман, хат таман и др.). Отрывочные сведения об этой шкале можно встретить частично из статьи «таман» «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. «Таман-жир, у коннаго скота между рёбрами и наружным мясом; жир на боках (см. П.Таманнан) кыhыл таман - мясо между кожей и жиром на брюхе. Прип.; эт таман, (см. П.эт.I);… хат таманнан - нагуливать двойной жир на боках,…

[41. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 2544 - 2545].

«Эт таман», «Хат таман», видимо, представляли собой, регулируемые методом кормления, понятия, напоминающие беконный эффект в свиноводстве (то есть получение слоёных мяса и сала). Определителем шестой шкалы служил ойо5ос - «бок у скотины (туловище, грудь, ребра; ср. дагдака; ребро (с мясом); начиная от шеи, ребра у конной и рогатой скотины носят (по Ион.) названия: первые три ребра – көтуруос (см.) ойо5ос, следующие два – хоннуо (см.) ойо5ос, далее четыре средних ребра – орто ойо5ос, ещё четыре самых лучших – бастын ойо5ос, и, наконец, ложные рёбра: три – таас ойо5ос, и одно – ылгын таас ойо5ос»…

[42. Там же. Т. 2., с. 1802 - 1803].

Толщину ойо5ос мерили, как и хаhа, пальцами. «Икки илии ойо5остоох сылгыны сиэбиттэр уhу» («Забили на мясо лошадь упитанностью в два пальца ребра) – говорили между собой якуты в будничных беседах. Показателем седьмой шкалы служило количество внутреннего жира у скотины. При дефиците жиров в прошлом весь внутренний жир из потрохов скотины собирали отдельно. В вытопленном или сыром виде (только лошадиный) его использовали как масло. Весовой показатель такого жира от одной скотины служил показателем степени упитанности данного животного. Например, «идэhэлэрэ көтөх, боппууда эрэ ис сыалаах» («забили на мясо тощую скотину с внутренним жиром только в полпуда») – судачили между собой соседки. Восьмая шкала – определитель тучности опиралась на «Тас» - на наружный жировой покров всей туши. «Үс илии тастаах эт - говядина, имеющая три пальца наружного жира (на бедрах)» - записано о слове «тастаах» в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского

[43. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 2597].

Кроме пальцевой системы, при измерении толщины покрова «тас» употреблялись вышеупомянутые термины «былыт», «үрүн», «кыhыл», «халың», «чараас», «батыйа өнчө5ө», «суор холото», «тутум» (толщина кулака). Вместо «үрүн тас», нередко употреблялось выражение «кыраhа тас», где «кыраhа» - тончайший снежный покров чуть толще слоя обыкновенной изморози. Говоря иначе понятие «кыраhа тас» сравнивало тонкий слой жира с описанным видом снегового покрова – излюбленный приём якутских картинных выражений и сравнений. Впрочем, такие поэтические выражения запоминаются намного лучше из-за своей колоритности, чем простые, скучно-прозаичные названия и термины. Для измерения степени истощения якуты в прошлом пользовались также несколькими шкалами-определителями. В верхние фланги таких шкал-определителей входили все низшие ступени тучности. Так, с Кыhыл сыа и тына сыа начиналась шкала-определителей истощения по сыа или по количеству сала. В ней за кыhыл сыа и тына сыа следовала степень «суhуйар», «суhумас» и «субата туртайар». Каждое из этих слов нашли следующее объяснение в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского: «суhуйар тас сыата - наружный жир (скотского) чуть-чуть белеет (если мало жиру); суhуйара суох даже и не белеет (о мясе худой скотины, не имеющем даже тонкого слоя жиру)»

[44. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 2371].

«Суhумас – тонкий слой жира. Бу эт туох да суһума5а суох. В этом мясе нет и признака жира. Аата эрэ суhумастаах эт. Мясо только с видимостью жира»

[45. Там же. Т. 2., с. 2372].

Как видим, здесь не приведены тюркские и иные параллели, указывающие на происхождение термина «суhуй», «сустуй», «суhумас», «сусутумас». На деле термин этот оказался самодийского происхождения. В современном ненецком языке имеется понятие «сустуй», показывающее сильное истощение отощавшего животного. У части якутов данное слово сохранилось в точно таком же значении и звуковом оформлении. Однако в части случаев оглушение звука «с» в середине слова привело не только к превращению его самого в «h», и к выпадению соседнего звука «т». В преобладающем большинстве вариантов к «сустуй», «суhуй» добавилось окочание «-йар». Все эти изменения привели к такой маскировке, что «суhуйар» и «сустуйар» нелегко было угадать наличие самодийской основы. Что же касается «субата туртайар», то термин происходит от «суба» внешняя кожура, наружная плёнка, «туртайар» - белеет. Как видим, в данной шкале ориентиром является внешний вид кожного покрова. По тому насколько он покрыт всё убывающим количеством или видимотью сала определяется степень истощения. По второй шкале «симэhин» (сүмэhин) степень истощения по степени сочности мяса. «Этин симэhиннээх эрдэ5инэ – пока тело твоё было сочно (крепко) то есть не совсем истощилось…»

[46. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 2224]

- говорилось в древних якутских легендах. Ориентиром-определителем третьей шкалы истощения являлось состояние костного мозга

«Силиитэ биллэр» (костный мозг заметен), «силиитэ хааннаах» (костный мозг с разрывами), «силиитэ бараммыт» (костный мозг совсем иссяк), говорили о разных состояниях этой шкалы-определителя. Считалось, что скот с иссякшим костным мозгом – не жилец на белом свете. Мясо его считалось не пригодным на пищу. Четвёртая шкала измеряла истощение по остаткам наваристости. «Миинэ барар» - ещё наваристо», «барбах мииннэнэр» - «чуть-чуть сохранилась наваристость», «мииннэммэт буолбут» - «никакого навару» - таковы последовательные ступени этой шкалы. Кроме этих четырёх шкал имелся особый перечень видов мяса, ставших непригодными к пище: «сутаакы», «собулга», «олук», «хобуоhай». Из них: «Өлук» - мясо павшего скота; «хобуоhай» - мясо переисхудавшей скотины: «сутаакы» - мясо скотины погибающей или погибшей от джута-бескормицы; «собул5а» - мясо измученного животного, ставшее совсем безвкусным. Пятая шкала определения степени истощения имела зоотехническое назначение. Ею пользовались при осмотре состояния животного скота. Шкала состояла из степеней типа: «өнө-түүтэ холлубут», «унуох-тирии буолбут», «төбөтө саллайбыт», «нэhиилэ дьөөдьөннүүр», «көтөхтөрбут», «этэ-тириитэ бараммыт», «түүтэ хагдарыйбыт», «оно-түүтэ холлубут» дословно переводится: «масть, шерсть стали неважны». Здесь имеется в виду внешний вид животного. Если шерсть его стала висеть неопрятными космами, загрязнилась и утратила лоск, то принято считать, что подобное явление случается только с больным или отощавшими скотом. Понятие «унуох-тирии буолбут» имеет в виду выступление бёдер, позвоночника и повисание мешками кожи. «Төбөтө саллайар – характерный признак исхудания: голова начинает казаться увеличившейся сверх меры». Подобная иллюзия объясняется уменьшением от нормы количества мышечных тканей. Тогда череп, остающийся в норме, кажется чрезмерно большим. Данным признаком чаще всего пользуются при определении упитанности рыбы. Если голова у неё небольшая, то рыба жирная. «Нэhиилэ дьөөдьөннуур» означает «плетётся через силу». Понятие «көтөхтөрбүт» типично только для «двужильных» якутских лошади и коровы. В годы бескормиц этих бедных животных к весне выводили на пастбище на руках - «көтө5өн». Причём считалось: чем больше истощен такой скот, тем быстрее и сильнее набирает нагулу на пастбище. Не отощавшие же сильно, потому мнению, за пастбищный период нагуливали жиру меньше. От этого понятия «көтөхтөрөр» и появился сам термин для сухого мяса – мясо плохой упитанности. Его по-якутски именуют «көтөх эт», то есть буквально: «мясо скотины, которого вынесли на руках» или короче: «мясо на ручках (как ребёнок)». Подобного понятия нет ни у одного из соседей якутов. И отсутствие его у других явно связано и с бесподобностью северных сверхвыносливых качеств якутских лошадей и коров, а также с неповторимостью зимовки скота у якутов. Понятие «этэ-тириитэ бараммыт» переводится как: «иссякают даже ткани мускулов и кожи». Последним признаком считается полное исчезновение у скотины лоска шерсти. В таком состоянии шерсть несколько похожа на сухую траву: согни - и изломается. В подобном состоянии скотина считается уже ушедшим из мира сего бесповоротно. Таковых даже выхаживать не стараются. Приведённого типа чисто якутских признаков истощённости очень много, и перечислить их всех здесь почти невозможно. Понятие «жирное мясо» у якутов исходит не только от слов «сыа» (жир) и «эт» (мясо) = «сыалаах эт». Оно имеет и другое выражение «эмис». 

Основу последнего, видимо, составило понятие «эмньик» - одна из разновидностей самого лакомого для якутов типа мяса-мяса опойков, то есть молочных детёнышей промысловых диких зверей и домашних животных. Слово «эмник» в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского объясняют: (от «эм», ср. «эминньэх»), - отпущенный с маткою детёныш, свободно сосущий её, опоёк; эмньик кулун - опоёк-жеребёнок, жеребёнок-мальчик, сосун-жеребёнок в том возрасте, в котором он до доения исключительно питается матерным молоком., Пр; Эмник тый-жеребёнок по второму году, всё время сосавший матку, Ион; эмньик эскэл тый - молоком матери откормленный, вольный выросток-жеребёнок. Эмньик (ср. телеук. эмдик, лебедин. эмник) – дикий. Сэттэ сыл тоххору эмньик эрэмэх байтаhын барбыт, кобыла, ходившая на воле семь лет»

[47. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 258-259].

Характерной особенностью эмньик является его постоянная нормальная упитанность, которая взята якутами за эталон самого доброго сорта мяса. Несмотря на наличие аналогичных терминов у телеутов и лебединцев, слово «эмньик» не перешёл подобно якутам, в понятие «хорошо упитанное мясо». У этих народов, позже вошедших в состав хакасов и алтайцев, понятие «эмньик» даже не относится к скотоводческим терминам. Оно обозначает собой «дикий, не пойманный людьми». Подобный оттенок данного слова отмечен помощниками Э.К. Пекарского и в якутском языке, когда ими приведён пример с кобылой, ходившей не пойманной 7 лет. Таким образом, понятие «эмис» - понятие только якутское, не имеющее никаких параллелей у своих соседей. Оно, видимо, исходит изначально от охотничьих обычаев сортировки мяса. Скотоводы, по всей видимости, позаимствовали его в калькированном виде. Следовательно, изначальная основа «эмис» в своём древнем охотничьем варианте имело, очевидно, нетюрское оформление. Говоря об эмньик, вышеприведённое объяснение, коснулось и термина «баайтаhын». Под последним якуты имели в виду яловых коров и кобыл, прогулявших пастбищный летний сезон на свободном откорме. Они набирали максимальную нажировку и их мясо (особенно молодой неожеребившейся кобылы) занимало на ряду якутских скотоводческих лакомств второе (после жеребятины эмньик) место. В этом ряду после них третье место занимало кур сүөhу – откормленные в течение двух-трёх лет лошади и коровы. Летом под особым присмотром их выпасали в самых тучных пастбищах, а зимой под открытым небом кормили отборным сеном до отказа. Откормленный подобным образом скот жирел настолько, что их туша по количеству сала начинала напоминать свиную тушу. Правда, подобную роскошь, пожирающую баснословное количество кормов (в морозе такой скот поедал двойную - тройную норму), могли позволить себе чрезвычайно обеспеченные семьи. Местные снобы гордились количеством откормленных таким способом животных. Рекордное количество сала, полученного от одного животного подобного откорма, составлял предмет соревнований староякутского снобизма. В отличие от животных, откормленных обычным способом в тепле, морозный откорм придавал салу откармливаемых животных особое качество - неповторимую легкоплавкость. Так, даже говяжье сало в таком случае становилось напоминающим по плавкости не то свиное, не то жеребячье сало. Таких животных ни в какие морозы не вводили в тёплое помещение. Видимо, защитная реакция на постоянное действие морозов заставляло перестроиться по-иному весь организм животного, и сало становилось иным. Исходные данные к этому эксперименту якутянам дали, очевидно, олений язык, лосиная губа, медвежье, тарбаганье, евражечное, заячье сало.

Все они отличаются легкоплавкостью и все эти животные зимуют в Якутии. Что же касается лосиных губ и оленьего языка, то они всю зиму непосредственно контактируются со сверхохлаждённым снегом. Не замечать этого местные охотники-следопыты не могли. Таким образом, зимняя нажировка скота – явление чисто местное, порождённое условиями полюса холода. Параллелей ему искать не стоит в соседних областях. В.Л. Серошевский не без оснований оставил вышеприведённое удивлённое замечание о сильном развитии в давней Якутии систем по определению тучности и истощённости домашних и диких животных. Вся эта система уникальна и не имеет себе параллелей с южанами. На тюрский скотоводческий язык они, по всей видимости, переведены позже, ибо базируются на анатомических наблюдениях над всей фауной Якутии, и в особенности её части, зимующей в Якутии. Так, например, шкалы по тучности лошадей целиком соответствуют анатомически особенностям тучности местных медведей, евражек, тарбаганов, зайцев и даже самих людей. Во время медвежьих праздников hэбээрин (эвенки) и чалбаран (якуты) тунгусоязычные и якутоязычные Якутии разделывают сало у медведя по той же анатомической схеме, какая применяется при разделке сала у лошадей (үөрук, хаhа,ойо5ос, виды нутряного жира и т.п.). Используемые при этом термины также выглядят калькированными друг у друга. Охота старше животноводства. Следовательно, в данном случае изначальным остаётся признавать промысловые схемы и термины. Шкалы же тучности животных с тугоплавким жиром у якутов совершенно одинаковы для крупного рогатого скота, лосей диких и домашних оленей. Это тоже в пользу вывода о промысловом приоритете в данном деле. С другой стороны, все вышеприведённые шкалы создали на базе внешнего вида очень сильно промёрзшего мяса, характерного только для Якутии. Картинное описание их сделало с натуры меткими глазами следопыта Якутии. В этом опять проявилась неповторимость этого вида особенностей, скотоводческого дела якутов. Определение сортов мяса и мясных продуктов не исчерпывалась вышеперечисленными шкалами. Кроме состояния упитанности, качество мяса дичи и домашних животных принято было определять по костистости (унуохтаах), нежности, цвету, запаху и вкусовым данным. При отборе по костности за лучшее признавалось мясо «эт нэмэнэ», имеющее тонкий, маловесный костяк, «Эт нэмэнэ» противопоставлялись «дар унуох» («широкая кость»), «кэлимсэ унуох» («массивная кость»), «бар унуох» («сплошная кость»), «унуох-тирии» («кожа и кости»), «ардай унуох» («насквозь кости») и т.д. С «костистым» сортом мяса связаны некоторые пословицы и обычаи. «Сордооххо тиксэр сото унуоха» («невезучему достающаяся голенная кость») – гласит одна из якутских пословиц. У якутов первый шейный позвонок, у эвенов и эвенков – лопаточная кость считались самими обидными кусками. Ими нельзя было угощать гостей, за исключением случаев намеренного нанесения оскорбления через данный акт. Сортировка мяса по особенностям его тканей была многообразна. Прежде всего, мясо делили на «молодое» и «старое». По цвету, по волокнам, по особенностям покрытия жиром любая хозяйка безошибочно устанавливала молодой или старой скотине принадлежал каждый кусок сырого мёрзлого или талого мяса. По уверениям пожилых якутян при варке мясо молодых зверей и скотины увеличивается в размерах в то время, когда в подобных случаях мясо старых зверей и домашних животных сжимается и делается меньше в размерах. Исходя из особенностей тканей принято было отмечать и такие качества мяса, как его мягкость и жёсткость, сухость и сочность, упругость и вялость.

Общие стороны жёсткости мяса показывают со своих специфических позиций термины «кытаанах», «хорчоххой», «дороххой». Их значения труднопереводимы. Поэтому во всех словарях их перевели как «твёрдый» или «жёсткий». Однако сами якуты их между собою не смешивают и используют только по своему назначению – назначению не похожему на сортировку мяса у других народов. При составлении понятия «жёсткий» учитываются толщина волокон (по принадлежности к крупному или малорослому животному), жилистость, натренированность мускулов (у самцов и рабочего скота) и отражение режима кормления. Все эти разные стороны жёсткости мяса воспринимались каждым потребителем по-своему. Одни не любили все виды жёсткости мяса (особенно люди с большими зубами), другим не нравились лишь отдельные типы жёсткого мяса, третьи сами искали «ысталлаах эт», то есть мясо, дающее работу зубами челюстям. Таким образом, в отличие от всех других народов, у якутов жёсткость не являлась только отрицательным качеством мяса. Не считаются также положительными все виды мягкости мяса. Например, из всевозможных вариантов мяса молодняка зверей, птиц и домашних животных за лучшее принимаются лишь те, у которых, так называемая, «густота» (хойуу) тканей достигла достаточной зрелости. За зрелость же в данном случае принимается отвердение тканей и принятое ими достаточной упругости. Так из-за «недозрелости» до недавнего прошлого якуты отказывались потреблять в пищу слишком мало возрастные телятину, жеребятину, утятину, лосятину и цыплятину. Мясо их считалось слишком «жидким» («уба5ас»), «не сгустившийся» (хойдубатах) и кашеобразной структуры (ньылбыраах курдук). Из мяса взрослых животных и птиц также не почитались слишком мягкие, относимые к категории: ньылбараах (слизеобразный), уула5ас (жидковатый), уостугас (уменьшающееся при варке), иинэ5эс (сжимающееся при варке), уньньулхай (тягучее), сыньньылхай (водянистое), ньалака (слишком мягкое). Их всех именовали «астына суох» (неинтересные) и «ыстыылыга суох» (недающее работу жевательному аппарату). Всё же перечисленные особенности, связанные со структурой тканей, имели большей частью лишь корректировочную роль в деле сортировки мяса и мясных продуктов. На эти тонкости принято было обращать внимание в условиях достатка и наличия выбора. В грубой же повседневной сортировке в будничных условиях принято было в первую очередь обращать внимание на упитанность, мясность, «молодость», «старость» мяса и его принадлежность к возрастным группам, породам домашних и диких зверей, птиц и животных. Идеальным сортом мяса считались «эмньик» и «баайтаhын» всех животных, как домашних, та и диких. «Эмньик» - это молочный детёныш не оторвавшийся от материнской груди. «Баайтаhын» - нестельная самка после благоприятного пастбищного сезона. Скотоводческая часть якутов особо почитает «эмньик кулун (тый)» и «баайтаhын биэ» - молочную жеребятину и кобылятину «баайтаhын». Из последних отдельно выделяют завзятые гурманы верхоянский вариант, откормленный на горных хвощевых пастбищах. Охотники оленеводы предпочитают свои эмньик и баайтаhын из числа горных снежных баранов «чубуку» и оленя. Однако эти традиционные вкусы новое поколение якутов не сохранило всюду. Привыкшие с детства к сладким блюдам, например, совсем отвыкли от жиров и жирных видов мяса. Поэтому считавшиеся лакомыми прежде сорта мяса из числа жирных с «талым» легкоплавким салом отодвинуты в сторону как нежелательные. Здесь мы подошли вплотную к вопросу о вкусах якутов, которые всё ещё не привлекли к себе внимания этнографов. 

Такое опоздание с исследованием привело к исчезновению значительного количества сведений о вопросе. Поэтому об облике его в прошлом остаётся реконструировать из сохранившихся вкусовых терминов. Вкусовые термины якутов можно подразделить на шесть групп: на «добрый» (үчүгэй) и «дурной» (куhа5ан) «вкусы» (амтан), на «приятный» (минньигэс) амтан, на вкусы кислого (аhыы) происхождения, на амтаны сырого (сиикэй) и варёного (буhуу) типа, на горелости и предметные вкусы. Первая группа «о добрых» (үчүгэй) и «дурных» (куhа5ан) амтаннаах не имеет своих особых признаков. Исходя из субъективных мнений каждого индивида, она подразделяет амтаны на «нравящиеся» и «не нравящиеся» людям. Правда, эта классификация обладала устойчивостью не во всех случаях из-за несовпадения индивидуальных мнений. Например, вещи «с душком» одни могли отнести в «положительную» сторону, а другие – в «отрицательную». О группе приятных амтанов в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского находим не очень много: «минньигэс - 1. Сладкий вкусный, приятный. Пор … 2. Соковатый Д.П.»

[48. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1572].

«Сымсах, сыппах [от сымсаа (сыпсаа) –х; Ср.телеутск. сырзак без вкуса, безвкусный)] невкусный, непитательный. Пор.Сымсах ас невкусная (неприятная на вкус) пища. Д.П. Топпукка сыа да сымсах (погов.) сытому даже жир безвкусен. Я.»

[49. Там же. Т. 2., с. 2460].

«В выражении ньалын курдук ас неприятная на вкус пища. Д. П.»

[50. Там же. Т. 2., с. 1709]

«Сумэ [ср.мүhэ, бур.сэмэгэн костный мозг, монг.чүмэ, чүмү, чүмүгэ косточка в плодах, зерно, ядро] = симэ костный мозг, жидкий мозг, мозговой смак, тук. Д. П. (ср.силии); унуох сумэтэ жидкий мозг, высасываемый из кости; от сумэтэ цвет на траве. Д. П. от сумэтэ от трава лучшего качества»…

[51. Там же. Т. 2., с. 2392].

Если вспомнить роль наваристости (минэ барар) и степени сохранения костного мозга («силиитэ биллэр», «силиитэ хааннаах», «силиитэ быстыбыт» и т. п.) в вышеприведённых шкалах по определению степени истощённости, то в основе термина «минньигэс», по всей видимости, лежит «миин» или «мин» (суп, навар), то есть термины «минньигэс» буквально означает: «наваристый, соковатый», «соковатость» же «сумэлээх»; приведённый в виде второго значения теримина «миннигэс» опять же уводит понятие в область мясных соков – к их разновидности – к костному мозгу. Такой вывод подкрепляется полным отсутствием в рубрике приятных вкусов амтанов, предназначенных для продуктов из растительного царства. Здесь дело доходит до того, что даже сахаристость присоединена к понятию «минньигэс», то есть сладость сахаристости приравнена к наваристости мясных продуктов. Это, разумеется, в переносном смысле, а также из-за отсутствия соответствующего термина. В данной рубрике нет также собственности терминов на молоко, молочные продукты и на рыбу. Следовательно, якутское понятие «минньигэс» (приятный на вкус, вкусный) возникло, вероятно, на самом раннем охотничьем этапе, не знавшем ни животноводства, ни растениеводства - и в крае очень бедном растительностью, то есть на Севере. Хронологически подобный этап в отдельных районах Якутии сохранялся по преданиям не очень давно. 20 июня 1954 г. 75-летний якут из Орготского наслега Верхнее-Вилюйского района Л.И. Омукчанов поведал нам, на первый взгляд, смешной, а на деле - очень серьёзный рассказ о зависимости вкусовых представлений от образа жизни.

«Съездил как-то в старину один тобуец (житель оз. Туобуйа Верхнее-Вилюйского района) по своим делам в долину Большой Реки (так иногда именовали р. Лену в древности) к скотоводам. Те угостили его сметаной-суоратом (кислым молоком), таром и другими молочными продуктами. Тобуйцу очень понравились кумыс и сметана. Когда по возвращении домой он рассказал своим сородичам о понравившихся ему молочных блюдах, сородичи его не поняли. Они попросили у рассказчика, чтобы он сравнил вкус тех неизвестных им молочных блюд со вкусом рыбных и мясных блюд. Рассказчик, разумеется, не сумел сопоставить друг с другом такие непохожие вещи. И слушатели остались не совсем довольными рассказчиком»

[52. Записано автором в 1954 г. от 75-летнего Омукчанова Л.И. (Оргетский наслег Верхнее-Вилюйского района)].

Рассказ этот представляет собой полулегенду-полубыль. Он отражает время до проникновения во все районы края скотоводческого дела. В рассказе имеет место некоторое утрирование возможных событий в целях взаимоподтрунивания. Однако и это подтрунивание небеспочвенно: оно лишь приблизило к нашему сегодня некое давнее. Описанное якутское понятие «минньигэс» не имеет параллелей у своих сегодняшних соседей. Однако конструктивно оно напоминает не совсем ловко подогнанную кальку из какого-то иного, хорошо знакомого, языка. Какой это был язык, выяснит будущее. Вышеприведённые сведения об истоках понятия «минньигэс» (вкусный) и шутливая притча о попытках сравнить вкус молочной пищи с мясными рыбными свидетельствует о том, что подобно нашему сегодня, и древность не обходилось без услуг понятийных эталонов. Для охотников-рыбаков-оленеводов из оз. Тобуя Верхе-Вилюйского района в рассказываемый период вкусовым эталоном служил вкус основной их пищи - рыбы и мяса. Попытку измерять на этот неподходящий «аршин» вкусы неизвестных им молочных и высмеивает притча. В случае с понятием «минньигэс» даже вкусы трав, ягод и сахара подогнали под эталон супа (по-якутски суп и уха имеют общий термин «мин») и мясных навара и смака. К этому мясному эталону, видимо, в своё время примыкал и эталон самого понятия об «амтан’е» («вкусе»). Последний случай мог бы остаться совсем незамеченным, ушедшим бесследно в давнее прошлое, если бы не «неувязки» с производным от «амтана» словом «амсай». О нём в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского находим: «Амсай

[ср.: амтан и тюрск. амза]

пробовать, отведывать, вкушать (в прямом и переносном смысле)…»

[53. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 99].

Суть «неувязок» здесь состоит в том, что производное «амсай» должно было сохранить все звуки корневой основы (амтан). Тогда «амсай» должен был оформляться как «амтай» (от «амтан»). Однако такового не случилось, и «амсай» остался только как «амсай». И такое его оформление оказалось совершенно правильным, так как оно произошло от ранней, древней формы понятия «амтан». Последнее в древности имело вид не «амтан», а «амза». От «амза» и возник «амсай». «Амза» - по вышеприведённому свидетельству Э.К. Пекарского, тюрская параллель якутского «амтан». Только не отмечено, кому конкретно из тюрков принадлежала «амза». Однако, судя по телеутам (у них тоже «амтан» - «вкус»), она (слово «амза»), очевидно, принадлежала енисейским или алтайским тюркам. Последние тысячелетиями жили бок о бок самодийскоязычными, именовавшими мясо «намза». Говоря иначе, енисейско-алтайское тюрское слово «амза» - «вкус» (лёгшее в основу якутского «амтан» - «вкус») могло возникнуть от самодийского «намза» - «мясо».

Такое слияние понятий «мясо» и «вкус» в древности было бы вполне закономерным, ибо мясо в той области представляло собой основной продукт питания до сравнительно недавнего времени. С другой стороны, термины «амтан», «амза» и «намза» могли слиться воедино и у самих якутов в период их древней ориентации на самодийную культуру. Антипод понятия «минньигэс» также не имеет сходств у соседних народов. Только телеутский «сырзак» (невкусный) несколько напоминает якутский «сыпсах» или «сымсах», но несовпадение слишком изрядного количества звуков делает родство этих слов весьма относительным. Впрочем, при аналогичного типа сопоставлениях звуковой состав очень редкого якутского слова стопроцентно совпадает со звуковым составом тюрских и монгольских слов. Такова уж неповторимая особенность якутского языка, сильно обособившегося в недоступных далях субарктического и арктического Севера. Процесс, приведший к такому сильному отрыву якутского языка от своих южных сородичей, на наш взгляд, продолжает функционировать и поныне. В сегодняшней Якутии он представлен в лице процесса продолжения оякучивания ещё неоякученных полностью остатков местных эвенов, эвенков, юкагиров, отчасти чукчей и старожилых русских. Характерно то обстоятельство, что этим делом ведают отнюдь не якуты, а сами оякученные представители этих народов. Чем больше таких добровольных распространителей, тем становится массовое и интенсивнее оякучивание. Только подобного типа добровольные распространители преподносят новичкам якутский язык не без примесей родного языка своего народа. В результате, новички начинают говорить на таком якутском, каковой не встречается ни у каких других соседей. Так возникли не похожие друг на друга многочисленные говоры якутского языка. Отличительные элементы у этих говоров становились тем больше и резче, чем больше принимало участие в создании данного говора людей, именовавших себя с таким горделивым усердием «настоящими якутами» («дьин саха»). А именовали себя таким именем обычно не сами чистые якуты (им незачем было стараться подчёркивать свою этническую принадлежность к якутам), а посторонние люди, примкнувшие к якутам. Последние по переходу на якутоязычие и скотоводческое занятие становились чрезвычайно щепетильны к своей этнической принадлежности. Ревниво полагая, что их не примут за якута, они именовали себя не просто якутом, а именно «настоящим якутом». До сравнительно недавнего времени такие «настоящие якуты» довольно сильно обижались на тех, кто старался покопаться в их родословной. В мире очень сильно распространён эпитет «настоящий» перед этническим названием. Не исключено, что и у них обстояло с происхождением термина подобно вышеописанному примеру из жизни Якутии. Если присмотреться внимательно к материалам переселений якутов в XVII - XVIII вв., основную массу якутов-переселенцев составляли не представители Цетрально-якутских улусов, а люди окраин, то есть оякученные из числа ближайших соседей. У последних обычно скота было мало и охотничье-рыболовческое дело превалировало над остальными. Кроме того у многих из них наряду с луговым скотоводством сохранилось ещё оленеводство. И такой смешанный тип хозяйства, ещё не оторвавшийся сильно от лесных занятий, способствовал сравнительно легкой снимаемости с места. Отсюда, если участники массовых переселений якутов XVII - XVIII вв. состояли в большинстве своём из условных якутов из числа позжеоякученных, то оякучивание ими неякутов окраинных районов вряд ли можно назвать результатом переселений самих чистых якутов.

 Скорее это была эстафетная передача языка и скота из рук одних оякученных в руки очередных новых оякучиваемых. К тому же и само переселение имело эстафетный характер. Например, сами жители Центральной Якутии добрались только до самых ближайших к нам участков долины р. Яны. Дальше их дело продолжили оякученные ими аборигены Яны. Они передали язык и скот ниже по р. Яне. Низовые же янцы принятую эстафету препроводили в долину Индигирки. Там индигирцы сравнительно совсем недавно перебрались со своим скотом Колыму. Так, невзирая на все признаки заселения якутами, дальняя Колыма не получила ни чистых якутов из Центральной Якутии, ни их язык в чистоте. И скот до Колымы добрался аналогичным образом. Надо полагать, почти таким же образом вероятно обстояло и самим южным происхождением якутов. Не очень богаты разнообразием и амтаны кислой группы. Ниже приводим в некотором сокращении словарные сведения о них. «Аhыы (ср.тюрк. ачы5, ачы, ашшы). 1. Горький; едкий (ср.кэбиин); кислый; солёный: (противоп. ньулуун, тууhа суох); аhыы сүогэй кислые сливки, сметана, аhыы оhо5ос особая, горькая на вкус, кишка у рогатой скотины, аhыы от (х. э. т.) растение Cicuta Vizosa, омега, эриэпэ (горькая репа) редька. 2. Горечь; едкость; кислота; кислость; солёность; аhыыта суох негорький, безвкусный, и пр. 3. Соль (х. э. т.) вместо туус, если имя домохозяина Тууста)»

[54. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 175-176].

«Ахтый (от ах) делаться прогорклым, прогорькать, затухать (о масле, мясе, жире, сливках, рыбе)»

[55. Там же. Т. 1., с. 209]

«Ах.1.Прогорклость, горечь, пригореть, горькота, тухлость, острый вкус пищи (в мясе, рыбе, жире, и преимущ. в масле). 2. Прогорклая накипь (пена) в растопленном масле»

[56. Там же. Т. 1., с. 204]

«астый (от ас) 1. запасаться съестными продуктами»

[57. Там же. Т. 1., с. 174]

«астык (от астый) 1. питательный, сытный В.П., Пор.2. Питательность, В. П. 3. Удовлетворительный, убедительный, внушительный Пор.; приятный кому. Д., утешительный Пор. (ср.астылан). 4. удовлетворительность»

[58. Там же. Т. 1., с. 174 - 175]

«Көйүн…бродить, приходить в брожение, киснуть, вскисать; получать спартуозность Д.П; Көнүлүнэн көөйнүбүт көөойнуу кымыс по своей воле забродивший крепкий кумыс»

[59. Там же. Т. 1., с. 1131].

Подобно предыдущим и приведённые здесь материалы рассчитаны не на пышную южную природу. В амтанах кислого вкуса растительное царство не представлено ни одним своим самостоятельным термином. Кислость молока и молочных продуктов также не дождалась своей специфической неповторимой терминологии. Её обслуживают термины, предназначающие для мяса и рыбы. Подобной «универсальностью», как известно, обладают преимущественно явления Севера. Из числа приведённых терминов о кислых амтанах особой колоритностью обладает понятие «астытыы». Из его значений в цитированном случае отмечено лишь понятие о запасании этим способом впрок пищевых продуктов. Однако в самой жизни даже по настоящее время изредка встречается применение слова «астытыы» в значении «придание пище вкуса», «облагораживание качества пищи».

Иными словами, оба значения «астытыы» подчёркивают преобладание в прошлом консервации пищевых продуктов методом квашения. Массовость же квашения мяса, молока и рыбы была возможна лишь в условиях наличия «вечной» мерзлоты. Как видим, и этот колоритный термин своей первозданной простотой уводит родословную якутской кухни не на Юг, а прямо в переохлаждённый Север. Верить, в такие, чудом сохранившиеся, слова заставляют наличие в якутском языке массы реликтовых слов и понятий. Например, якутский язык относится к числу тех редких живых языков, в словарном фонде которых сохранились названия доисторических мамонта (сэлии), шерстистого носорога (тороху), каменного топора без втулки для топорища («сүгэ өрүүтэ» дословно означает «вязка топора»), мест добычи кремня для каменных орудий (чокуурдаах’и) и nbsp; т. & nbsp; д. Вкусы, связанные с горелостями и варкой, в якутско-русских и русско-якутских словарях обычно перечисляются без особых комментариев: кэнсик (мунсук, тэнсик), хоруо, кэриэ (варианты пригорелых амтанов), ыыс (копчёный), буруо (дымный), буспут (варёный), сиикэй (сырой) и т.п. Любопытно наличие у якутов обычая избегания от питья некипячёной воды. Сырую воду, именуемую «сиикэй уу», они не пили ни при каких обстоятельствах. При этом, пробуя на вкус, они с удивительной безошибочностью устанавливали некипячённость этой воды в её тёплом и холодном состояниях. В настоящее время отмеченный обычай исчез. Наконец, последнюю группу амтанов составляют вкусы среды, тары и смесей. В число тарных вкусов включали привкусы берестяных, деревянных, корьевых, железных, медных сосудов. С учётом появления этих привкусов, каждый вид пищи имел свой традиционный тип посуды. Например, кислые виды молока не принято было хранить в металлических сосудах. Считалось, что молочная пища интенсивнее других вбирает в себя окислы, именовавшиеся «ыы» и «дьэбин». По вкусовым качествам принято было предпочитать для молочных продуктов берестяные, деревянные и кожаные сосуды. В зимнее время практиковалось использование воды в качестве изоляционного материала от привкусов посуды. Такая изоляция осуществлялась путём покрытия корочкой льда внутренностей сосудов перед закладкой в сосуд замораживаемых видов пищи. Вынимали же замороженную таким образом пищу из металлических сосудов путём лёгкого разогрева посуды снаружи. После снятия сосуда изоляционный слой льда отбивали от цельного куска замороженной пищи. В подобных случаях, кроме металлических, использовалась временная посуда из снега, земли и др. материала. Их удаляли потом вместе со слоем изоляционного льда ударами кувалдой.

Регулирование вкусами пищи осуществлялось не только подбором соответствующей посуды, но и обереганием от воздействий окружающей среды в виде смесей, растворов, загрязнений и запахов. Например, принято было весьма придирчиво относиться к атмосфере ледников, погребов, амбаров и других мест хранения пищи, дабы они не испортили случайно вкусовые качества продуктов. При копчении также использовался не любой горячий материал, а только тот, дым которого считался «вкусным». Питьевую воду и воду, применяемую для изготовления пищи, в новых незнакомых местах тщательно проверяли на вкус. Делали это с особой старательностью, когда имели дело с замкнутыми водоёмами. Продукты, способные воздействовать на вкусы друг друга, хранили отдельно. Из числа таких воздействий они особенно опасались воздействий запахов. Не испорченное ни табаком, ни вином, ни агрессивными приправами обоняние детей природы в данном деле работало с неподражаемой скрупулёзностью. Любые малейшие запахи они чуяли издалека и относились к ним так же серьёзно, как ко вкусам пищи. Отсюда и запахи они делили на те же рубрики и группы, на какие были отсортированы вкусы. Наконец, для полноты сведений о вкусах. Здесь остаётся рассказать о выборе пищевых продуктов. Из рыб, обитающих в водоёмах Якутии, отнесены к несъедобным змеевидные миноги, индивиды с гельминтами, слишком отощавшие и рыбы «осквернённых» непроточных водоёмов. Местные разновидности миноги исключены из числа пищевых за «гибкость вида», то есть за сходство с пресмыкающимся. При обнаружении хотя бы малейших признаков наличия гельминтов даже голодные якуты времён военных периодов выкидывали, как испоганеную, даже осетров, сигов и нельм. Из-за подобной брезгливости опрокидывали в помои огромные котлы с ухой, куда по недосмотру угодил маленький рачок (уу кыыhа) и водяной жук (чоху). Эти две твари якуты относили к разряду тошнотворных. Зная о таких слабостях, якуты иногда посмеивались друг над другом, объявляя во время еды о попадании с суп или уху: насекомых, рачков, жуков и nbsp; т. & nbsp; д. Чрезмерно брезгливых при таком сообщении или начинало тошнить, ли отбивался у них аппетит. За «трупоедство» переставали употреблять в пищу рыбу тех замкнутых водоёмов, где был обнаружен сгнивший покойник. Такой запрет продолжался до достаточного забвения вестей о трупе. Из-за дурного запаха, слизи и неприятного вида считались поганью все насекомые и пресмыкающиеся. Исключение здесь составляло применение некоторых насекомых и пресмыкающихся в порядке лекарства. Только в подобных случаях запретный «препарат» давали больному тайком от него, то есть преподносили так, чтобы не догадался из чего изготовлено лекарство. Так довольно широко применялись уха из лягушатины от разных болезней и ни один пациент не догадывался чем его лечили. Употреблялись в виде мазей: змеиный, кобылковый, муравьиный, мушиный, ящеричный, червяной «масла». При больном о его происхождении также не было принято говорить, иначе по народным поверьям такое лекарство не должно было «исцелять». Говоря иначе, они стремились обойти тайком брезгливость. Из якутского стола были исключены все пернатые и грызуны, питающиеся поганью. Некоторые из них были исключены из числа съедобных за дурной запахи неприятный вид. Так, за грязную пищу якуты отказывались есть ворон (за навоз и насекомых), ворона (за падаль), ястреба-мышатника (за мышь), всех мелких пташек и пичуг (за насекомых и копание в навозе и грязи), коршуна (за мышей), горностая, колонка, ласку (за падаль, за дурной запах), сову (за страшный вид), орла (за страшный вид и по поверьям), дятла (за насекомых), цаплю (за болотных тварей), кукушку (по поверьям), мышь (за грязь), сурка-еврашку вблизи могильников (за трупоедство) и. т. д. Из-за копания в навозе и грязи некоторые якуты и по сей день отказываются есть курятину.

За дурной запах, нечистоплотность и иногда за небрезгливость отнесены якутами к ряду несъедобных собака, лиса, волк, росомаха, рысь, песец. К данному списку старые якуты относили и свинью за копание в навозе, болоте и грязи. Позже новое поколение с трудом преодолело брезгливость к свинине. Как видим, в выборе пищевых продуктов якуты большей частью руководствовались внешним видом, запахом, вкусом и чистоплотностью. Отклонением из этих принципов является употребление в дорусский период в пищу туш сурков-евражек, тарбаганов, водяных крупных крыс и белок. Не брезгование ими старые якуты объясняли тем, что перечисленные грызуны, мол, «не едят ничего грязного и их тушкам неоткуда стать грязными, погаными». По запрету царской администрации названные грызуны вскоре после XVII века были исключены из числа съедобных. Отмеченный принцип выбора пищи и пищевых продуктов имел место и у других северных, восточных и западных соседей якутов. Некоторое отклонение из данного принципа наблюдалось у нганасан. По сообщению А.А. Попова, они иногда потребляли в пищу тушу молодых волчат и песцов

[60. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 99].

Употребление же в пищу отдельных грызунов (тарбаганов, белок, крыс) встречалось и у других соседних с якутами народов, в том числе и у кумандинцев Алтая

[61. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126-128]. 

Глава III.

Морозные способы сохранения мясных продуктов впрок

Как и подобает быть покорителям полюса холода, якуты довольно часто пользуются морозом, как своим союзником в бытовых буднях. Одним из примеров подобного использования низких температур края является запасание с их помощью пищевых продуктов впрок. Метод этот почитается настолько, что после установления погоды с минусовыми температурами все другие методы запасания впрок практически отодвигаются в сторону. При умелом пользовании замораживание представляет собой и самый дешёвый и менее трудоёмкий, и лучше сохраняющий все полезные качества продуктов, метод. Им якуты пользуются и при запасании мясными продуктами. Во избежание, так называемого, «морозного выветривания» («салгын сиэhинэ» - буквально: «поедание воздухом» в смысле «высых» высыхание в морозном воздухе») мясо, предназначенное на хранение морозным методом никогда не разрубалось на мелкие куски. Считалось, что у переизмельчённого мяса через определённый промежуток времени даже в самые лютые морозы исчезает значительная часть аромата свежести через улетучивание легкоиспаряющихся компонентов. Поэтому, чем дольше предполагалась хранение, тем крупнее делались куски. Например, туши, предназначенные на дальние транспортировки разрубались лишь наполовину вдоль по спинному хребту и то в целях удобства укладки в грузовые сани и нарты. У мелких же туш, перевозимых без вынужденной экономии мест укладки в сани, не находили необходимым нарушать их цельность. В условиях домашнего хранения без перевозок каждое «стегно» (сибирскорусский термин, разнозначный с якутским «атах эт» - «скотская нога» или «крупный кусок мороженого мяса») сразу после освеживания принято было залеплять снегом и затем поливать водой. Образовавшийся снежный и ледяной панцирь должен был оберегать стегно от выветривания.

Чтобы не нарушать цельность такого хранения, принято было отпиливать пилой необходимую часть для повседневного потребления. Место распила на остатке опять залеплялось мокрым снегом. Располагавшие большими запасами такие бронированные стегна, вдобавок, закапывали ещё в сугробе снега. Сугроб потом утрамбовывался. Подобный искусственный сугроб мог устраиваться и в холодных сараях, и внутри амбаров и в ледниках. Стегна мяса нередко, без залепления снегом, принято было покрывать слоем льда путём несколькократного окунания в прорубь или простым наливанием из ковша. Сохраняемое таким способом мясо всегда имел вкус свеженины. Для достижения последнего эффекта любители после забоя долго не выпускали кровь. Такое мясо становилось тёмным по цвету, бульон от него – непрозрачным на цвет. Зато у него от избытка сукровицы и крови очень долго сохранялся аромат свеженины. Жир, внутренности, голову хранили также в замороженном виде. По обычаю, их не принято было потреблять в пищу до тех пор, пока не поедено всё мясо. В самую последнюю очередь оставлялась голова. Близким к этому обычаю является эвено-эвенкийский обычай поедания головы животного в последнюю очередь

[62. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 56 - 72].

У бурятов и хакасов, наоборот, голова барана, составляла главный объект угощения почётного гостя в день забоя скотины

[63. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 146 - 149; Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70 - 71].

Эти народы внутренности и кровь также поедают в первую очередь. У якутов с ними сходство поедания кровяной колбасы в первую очередь. Однако это сходство, очевидно, вызвано несохраняемостью (в чуть тёплое время года) самой крови. В холодное время якуты могли очень долго хранить в замороженном виде кровяную колбасу, поедая её не сразу, а лишь время от времени, используя её как деликатес. Сохранение в мороженном состоянии трофеев охоты у якутов несколько отличается от вышеописанного с продукцией животноводства. В условиях лесной зоны, при наличии достаточного количества времени, туши мясных зверей замораживались, как и у домашних животных в разделанном виде. При отсутствии возможности сразу доставить добычу домой, её складировали. Здесь имело место несколько способов таких морозных складов. Первый их вид состоял из лабазов-мостиков, построенных на стволах деревьев. Сверху мясо прикрывалось охапкой ветвей. Такой метод оберегал склад от хищников наземных и воздушных. На короткое время замораживания добыча могла оставляться и на земле прикрытой завалом ветками и деревьями. Встречался и ледяной вариант мясных складов. К ним в условиях леса прибегали редко. Зато лесотундра и тундра пользовались ими часто. В первом случае на льду водоёмов или на льдистом грунте пешней выкапывалась яма. В ней летом в тундре укладывали остуженные туши гусей и уток, удалив только из них внутренности и головы. В холодное время мёрзлое мясо, уложенное в такую яму или просто сложенное в кучу, заваливалось осколками льда и снегом. Куча сверху упрочнялась поливкой водой.

Другой вид ледяного склада, изготовленный до утолщения слоя льда в водоёмах, складывался из пластин льда виде ящика. Крепили пластины снегом и водой. В условиях спешки у замораживаемых туш трофейных зверей и птиц шкуры и пух оставлялись нетронутыми. Они рассматривались как защитный слой от вышеупомянутого «выветривания мяса морозом». Однако сохраняя шкуру и пух, они обязательно выпускали внутреннее тепло туши путём вспарывания брюшины. Иначе туши крупных животных сгнивали от внутреннего телесного тепла даже в 50⁰ - 60⁰  мороза. Например, тушу лося любители в январскую стужу оставляли целиком нетронутым на пару суток. Приходя, потом эту тушу находили в таком состоянии, что её приходилось есть не разрезывая ножом, а вычерпывая ложкой. Такой способ окисления мяса напоминал известное «сладкое мясо» или «мясо с душком». Среди охотников редко встречались любители такого своеобразного деликатеса. Наконец, самым оригинальным видом использования мороза в качестве помощника в запасании мяса впрок является запрягание различных проявлений вечной мерзлоты. Сюда относится закапывание в «вечные» льды и «вечно» льдистые грунты тундры летних трофеев охоничьего промысла. Роль летних складов мяса играют для промысловиков тайги и гор «сухопутные айсберги» - наледи, именуемые якутами «тарынами». Они местами кое-как успевают оттаивать за лето. Другая разновидность этого же явления на горах Якутии дает знать о своём присутствии виде щелей и пещер, являющихся фактически естественными холодильными камерами. В них обычно или царит неподвижный холод или внутри циркулирует переохлаждённый воздух. В таких щелях и пещерах нередко якуты годами хранили замороженное мясо. Наконец, якутские ледники («булуус») в большинстве своём располагаются в нетающих слоях мерзлоты. Их обычно копали зимой койлами, сняв незначительной толщины талый грунт летом под осень. В вышеописанном использовании мороза и «вечной мерзлоты в запасании мясных продуктов якуты не были одни. Морозным методом пользовались все северные и южные ближайшие их соседи. «Ууче ит» - «мороженое мясо» применяется у алтайцев и хакасов. Выше упомянутый хакасский гостинец гостям от забитой скотины обычно представляет собой замороженный ком мяса. У них принято замораживать мясо иногда в кадках

[64. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 71].

Мороженое мясо тувинцев именуется «уже», и аналогичного же хранения внутренний мир – «hырмача»

[65. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102].

Буряты также пользуются, напоминающим хакасское, замораживанием мяса в кадушках.

Таким мясом они пользуются как свежим за исключением применения его для вяления и сушки. Несмотря на заваливание снегом сверху, мясо в их кадушке всё же не остаётся напоминающим вкус свеженины. А мясо, не обладающее таким вкусом, буряты не сушат и не вялят

[66. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 147].

Лесные кеты хранят мороженые трофеи охоты на лабазах, а весной – в снежных ямах

[67. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124].

Как видим, в деле применения таких неповторимых северных приёмов хранения пищевых продуктов, как замораживание запасов мяса, и южные соседи якутов не остались в стороне. Причём, о заимствовании ими позже чьих-то чужих методов и речи не может быть, т.к. места их проживания по зимним температурам градусов лишь на десять теплее Якутии и многие морозные их методы в разных видах производства уходят глубокими корнями в дебри (сохраняющиеся у многих из них до настоящего времени) охотничьего хозяйства – живого реликта от их древнейшего этапа. Что же касается северных, восточных и западных соседей якутов, то их морозные приёмы одинаковы с якутскими в такой мере, что часто трудно отличить друг от друга за исключением их терминов. Так у эвенов и эвенков Якутии всё в морозных приёмах одинаково с вышеописанными якутскими: лабазы, и холодные пещеры, и ледники в наледях, и использование многолетне-мерзлых грунтов

[68. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 60 - 61].

Туши замороженных морских животных и их жир коряки хранили в холодных балаганах и во входных холодных коридорах полуземлянок. Строганина у них, как и у всех северян, входила в число деликатесов

[69. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64].

У чукчей с хранением мяса после установления минусовых температур обстояло как и у якутов, то есть хранили только в замороженном виде. Гостинцы соседям отсылались в идее замороженных кусков жирного мяса, костного мозга, языков, головного мозга и др.

[70. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64]

«Ненцы… ели мороженое мясо… Для сохранения часть его (мяса. С. Н.) зарывали в мёрзлую землю, где оно сохранялось, как в погребе»

[71. Хомич Л.В. Ненцы. М.; Л., 1966, с. 135].

О нганасанах А.А. Попов писал: «Продукты складываются на льду озера или реки холмиком, которые обкладываются со всех сторон кусочками льда, забивается снегом и заливается водой... Пластины льда размером в 1,5 х 2 м. или 2,5 м., толщиной не толще 4-х пальцев складывают в ящик. Туда складываются запасы продуктов. Крышкой служит пятая пластина. Швы заклеиваются водой. Кровь замораживают глыбами и откладывают куски на похлёбку...

[72. Попов А.А. Нганасаны. Вып. I., М.; Л., 1948, с. 95 - 97].

По происхождению и частичному прибеганию к услугам прохлады и холода к вышеописанным морозным приёмам запасания мясными продуктами впрок примыкает даже далекое от них квашение. По своему происхождению метод квашения, очевидно, относится к ряду случайных находок. Выше уже отмечено, что, оставленные без выпуска внутреннего тепла, туши мясных зверей скисают, быстрее обычного куска мяса.

А туши крупных животных, как лось и олень, успевают сильно скваситься за какую-то пару суток даже в январские пятидесятиградусные стужи. Остаются также не очень свежими закопанные в мёрзлую землю тундры летние гуси. Очевидно, от таких вынужденных закисаний и сквашений берёт начало применявшийся до сравнительно недавнего времени метод квашения. С другой стороны, доведя до определённого состояния процесс закисания прерывают замораживанием. При оттаивании прекратившийся процесс брожения может вновь возобновиться. Отсюда, без помощи замораживания и сильной прохлады квашение любых продуктов, практически, не применимо. Вот почему хозяйки, квасящие капусту, обязательно доживаются момента установления постоянных холодов. Якутское квашение мяса в прошлом имело две формы: вынужденную и намеренную. К ряду первых относились охотничьи запасы летнего времени, которые находили возможным оставлять в естественных холодильниках природы. Они частично портились и частично сохранялись пригодными в пищу только привыкшим к квашеным продуктам. Разновидности их перечислены выше. Второй вид квашения имел деликатесное назначение. Для него имелся особый термин «астыйбыт» или «сыhыктыйбыт», не похожий ни на «аhыйбыт» (скисший), ни на «сытыйбыт» (сгнивший). К числу таких «астытыы» относился в первую очередь, «сыhык» или «хасаас». Согласно издревле утвердившейся традиции, «сыhык» принято было делать из мясных продуктов с легкоплавким жиром (уулла5ас сыалаах). К ряду таковых относились конина, жеребятина, водоплавающие пернатые, зайчатина. Внутренний жир и внутренности любых животных и зверей. При наличии возможностей из мясных продуктов с тугоплавким жиром (тон сыалаах) сыhык старались не делать, ибо их сало при сквашении не приобретало специфического привкуса, напоминающего вкус голландского сыра. В погоне за таким эффектом крупный рогатый скот, предназначенный на забой, в прошлом любители специально откармливали на морозе. Откормленные в течение двух-трёх зим под открытым небом, коровы и быки жирели как свиньи. При этом любопытно, их сало становилось таким же легкоплавким, как сало свиней и лошадей. Очевидно, якуты-скотоводы хорошо знали, что легкоплавкость и тугоплавкость жира теплокровных находится в прямой зависимости от температурных условий среды общения и теплоизоляционных качеств шерсти и шкуры. Прямым носителем термина сыhык и образцом деликатесного квашения мясных продуктов в прошлом считалось квашение внутренностей лошадей и крупного рогатого скота. Эти виды субпродуктов в тот период не было принято употреблять в пищу в ином виде. «Астыйбатах ис диэн ас буолуо дуо?» («Разве можно принять за нормальную еду не сквасившиеся внутренности?») – говорили об этом. На внешний вид не было ничего мудрёного в технологии приготовления «сыhык» из внутренностей. Однако старые люди никому не доверяли возню с ним, долго потом обсуждали о получившихся результатах. 

Дегустируя друг у друга образцы своей продукции, отмечали различные оттенки аромата, вкуса, вида и степени размягчения тканей. По таким обсуждениям выходило, что удачные результаты достигались не часто. И это понятно: в якутской кухне не было твёрдо установленных рецептов и каждый делал только «на глазок». И с сыhык поступали таким же образом. Каждая хозяйка тщательно отмытые внутренности упаковывала в желудок животного и зашивала, оставляя, кармашки для наблюдения за процессом квашения. Такой зашитый мешок оставлялся в условиях комнатной температуры в течение нескольких суток в помещении. Наблюдение за ним велось точно таким же образом, как это делают с кадушкой капусты при квашении. Спустя сутки, подходя к мешку сыhык, принюхивались к запаху, проверяли температуру, засовывая руку в вышеупомянутые кармашки в зашиве. При «созревании» сыhык подлежал немедленному выносу на мороз, иначе процесс брожения в дальнейшем мог привести к порче. Готовый сыhык принято было держать только в замороженном виде. В условиях же отсутствия достаточного холода, сыhык старались остудить так, чтобы не возобновился процесс брожения. Добивались такого эффекта обычно путём распаковки и хранения каждого куска в отдельности. При квашении туш зайцев и водоплавающих пернатых роль теплоизоляционной упаковки, обеспечивающей брожение, выполняли их шкура и пух. Если подвертывался старый лось со слишком жёстким мясом, тушу его квасили целиком «до размягчения его грубых тканей». Удачно сквашенное старое мясо становилось мягким и сочным, как телятина. Отличие составлял лишь специфический привкус – привкус голландского сыра. Цвет и запах оставались без изменений. Если они изменились, квашение считалось неудачным. Этим методом размягчения мяса в прошлом пользовались нередко беззубые старцы и старцы с ослабленным пищеварительным аппаратом. При этом они посмеиваясь объясняли, что таким же методом пользуется, мол и мохнатый хозяин дремучей тайги – Косолапый Мишка. Понятию сыhык Э.К. Пекарский не смог разыскать параллелей. Им приведены лишь без перевода два тюрских слова «сысах» и «ысых». И прямые значения их, означающие «горячий»

[73. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 2498]

не могли иметь ничего общего со значением якутского «сыhык». К тому же у современных тюркоязычных и монголоязычных квашение мясных продуктов не практикуется. Не имеют также прямых смысловых параллелей и понятия «хаhаас» и «астытыы». Правда, последнее слово, на первый взгляд, кажется производным от общетюрского «ас» (пища). Однако на деле его значение почти совсем уводит от понятия «ас». Следовательно, в основе «астытыы» возможно лежит какое-то (похожее по внешнему звучанию на общетюрское «ас») древнее палеоазиатское слово, поэтому подмененное отюркизированным термином. Такая подмена могла быть произведена по примеру русских простонародных понятий «спин жак» (от слова «пиджак»), «полуклиника» (от поликлиника) и т.д.

Для суждения о родословной якутского метода квашения мясных продуктов красноречивее всего говорят сами факты. Тюркоязычные и монголоязычные этим методом не пользуются. Зато у остальных соседей якутов подобное и аналогичное якутскому квашению запасание мясными впрок встречается довольно широко. Например, непосредственно примыкают к отмеченному методу общеизвестные чукотско-эскимосские мясные ямы

[74. Богораз В.Г. Чукчи. Ч. 1., Л., 1934, с. 166]

- некоторое изменение вкуса чуть скисшего мяса таких ям чукчи относили подобно якутам, к категории «астыйыы» (уулчэ, уулымыльчэ, уулымсын) то есть «приобрел вкус»; корякское квашение в крови копыт

[75. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64];

кетское закапывание туш добытых на охоте зверей в ямы с берестяной обкладкой

[76. Алексеенко Е. А. Кеты. Л., 1967, с. 125]

закапывание эвенами и эвенками Якутии летнего мяса в аналогичных кетскому ямах на теневых склонах гор (ямы опять в берестяном или корьевой обкладкой) и nbsp; т. & nbsp; д.

[77. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 61]

«для нганасанов, - писал А.А. Попов, - деликатесом является мясо дикого оленя, которое они оставляют на месте охоты на некоторое время невыпотрошенным. Мясо это вскоре же начинает портиться и приобретать неприятный вкус. Оно бывает тёмным, жир на нём обычно зеленоватого цвета…»

[78. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 98.].

Как видим, родословная якутского квашения мясных продуктов почти не нуждается в комментариях. Это, как и морозный способ, - чисто северное явление, базирующееся на «вечной» мерзлоте и низких температурах. В «талых» зонах о подобных методах могли лишь мечтать. И эта их мечта в наши дни создала аппараты искусственного холода.

Глава IV.

Неморозные методы запасания впрок

Данная группа методов издревле обслуживает охотничий промысел на мясных животных и птиц, проводимый в тёплые сезоны года. С их помощью принято делать необходимые запасы от летнего изобилия для встречи рекордно длительной и холодной зимы сурового края. Якуты, занятые в специализированных животноводческих хозяйствах, не только не пользуются данной группой методов, но в значительной своём большинстве даже не знают о них. Ими пользуются лишь те группы якутов, у которых основное занятие составляют промысловая охота или охота, комплексирующаяся с ранней формой животноводства, не дошедшая до уровня специализации. Последние две группы якутов обычно живут или вперемежку или в близком соседстве с эвенами, эвенками, юкагирами, долганами и чукчами. Поэтому их неморозные методы запасания мясными впрок ни терминологически, ни технологически не отличается от аналогичных методов вышеназванных своих соседей. Из-за наличия факта подобной неоднородности, изложение материала об этих методах ниже ведется по регионам. Якуты-промысловики эвенского региона не отличаются от эвенов ни в ведении охотничьего промысла, ни в обращении с охотничьими трофеями. Значительную часть запасов от охоты на диких копытных в прошлом они старались сделать в период летней нажировки лосей и буюнов (диких северных оленей).

Поскольку на данном регионе не встречались всюду естественные морозильники (остатки тарынов-наледей, поверхностные линзы ископаемого льда, пещеры холодильники), мясо добытых лосей и диких оленей приходилось сушить, вялить и коптить. Для этого тушу зверя разрезывали острым охотничьим ножом на узкие тонкие ремни, именуемые hапча. Поверхность hапча не должна была иметь ни яминок, ни выемов, ни шероховатостей. Наличие таковых во время сушки, вяления и транспортировок послужило бы лишь накопителем дорожной пыли, грязи и личинок насекомых. hапча сушилась и вялилась на солнце на веревке или деревянной перекладине. Последние в лесу укреплялись на стволе деревьев, а на лугу – на особой стойке, носящей название мэнгэл. Мэнгэл обычно состоял из двух жердяных столбиков, вертикально воткнутых в землю. Столбики снабжались перекладиной из тонкой жерди. Два таких мэнгэл иногда устанавливались в виде столика, где настилом служили тонкие веточки. В ясную погоду провяливаемое мясо развешивалось или просто на ветвях деревьев, или на перекладинах искусственных (из столбиков) и естественных (на стволах деревьев) мэнгэл. При наличии мух под мэнгэл устраивался отпугивающий дымокур. Такой дымокур в сырую погоду должен был и сушить, и коптить hапча. Подобного назначения дымокур, разумеется, делался намного сильнее и жарче. При спешке и в пути мэнгэл часто заменяли вьючные седла, вьюки и тороки: hапча развешивали прямо на них. Таким образом, hапча должна была сохнуть и вялиться даже в процессе переездов. Так, впрочем, давали подсохнуть и не нарезанным кускам свежего мяса, предназначенным для использования так же в дороге. В этом отношении охотники-промысловики существенно отличались от полуоседлых скотоводов. У первых при наличии времени и рабочих рук никогда не портилось мясо ни в какую жару. Наоборот, чем сильнее жара, тем легче было им сохранять мясо. А сохраняли именно путём вышеописанной суши и вяления. При этом мясо, предназначенное на недолгое хранение не разрезывали на слишком аккуратные hапча, а разрезывали на тонкие платины и куски. Подсохшее таким способом мясо использовался точно как свежее и без особого ущерба для вкусовых качеств. Полуоседлые скотоводы большей частью не знали о такой возможности сохранения или не верили в сохранность необходимых качеств мяса при таком способе хранения. Соль при таком вялении, сушке и копчении в прошлом не использовалась, так как народы дореволюционной Якутии пользовались солью в весьма редких случаях. Солёность пищи тогда им заменяло то количество соли, которое имелось в самих пищевых продуктах. Вся эта практика была связана и с древними привычками, и с дороговизной соли в XVII - XVIII вв. И удивительно, якутяне пользовавшиеся таким мизерным количеством соли, не имели никаких явных признаков солевой недостаточности.

Они были здоровы физически, выносливы до удивительности, не страдали рождаемостью и усиленной смертностью, дети рождались здоровыми, старики достигали 70 - 80-летнего возраста и больше. Наличие такого никем не придуманного многовекового опыта самой практики жизни заставляет призадуматься над фактической ролью для человеческого организма сегодняшних доз соли, сладкого и других специй. После установления советской власти и связанной с ней нормализацией снабжения населения пищевыми продуктами, hапча перестала применяться без соли её после нарезки чуть присыпают солью или окунают в солёную воду на несколько минут. После этого начинается сушёние, вяление и копчение по старинке. hапча, прошедшая всю вышеописанную процедуру, перестает быть hапчой. Её в высохшем, вялёном и копчёном виде именуют уже по иному: hорчо. По внешнему виду hорчо не очень приглядно: оно напоминает неразмятый кожаный ремень. В таком грубом виде оно занимает много места. Поэтому для транспортабельности его размельчают и ссыпают в мешки. Такое размельчённое hорчо во многих местах известно под названием ниргити. Однако, встречается и немало местностей, где размельчённое hорчо остаётся и в прежнем hорчо и виде чуть переозвученного термина ХОРЧА

[79. Цинциус В.Н., Ришес Л.Д. Русско-эвенский словарь. М. 1952, с. 281].

Размельчение hорчо производится по-разному. В первом варианте ремни разрубают на плоском полене топором. Изъян этого метода состоит в том, что во время рубки отрубленные куски разлетаются по сторонам и в условиях кочевого жилища их можно не разыскать. Во избежание такой утери, в отдельных случаях пользуются поленом, с выдолбленным в нём углублением для лезвия топора. В том углублении топор утопает на 5 - 6 см. hорчо подкладывают в донышко того углубления как в сосуд. Частыми ударами в таком углублении hорчо можно размельчать на довольно мелкие куски без риска разбрызгивания в стороны. В третьем варианте применяется для размельчения hорчо ножевое приспособление. Оно состоит из обыкновенной кухонной доски с гвоздевой петелькой посередине. Вставив кончик в ту петельку, ножом работают как с рычагом. Поставляемый ремень hорчо такая «челюсть» разрезывает легко и быстро. При этом нарезанные куски не разлетаются в стороны. После такой нарезки любители иногда размельчают ещё дальше. Тогда ниргити подвергается повторной сушке «до рассыпчатости». Пересохшую ниргити растирают в крупу с особой деревянной или каменной ступке. Все эти сушёности применяются как обычное мясо после замачивания. Только сильно копчёное ХОРЧА (hорчо) или ниргити имеет ветчинное назначение. Да и по виду оно напоминает ветчину. Методом сушки, вяления и копчения откладывались в запас на зиму только мясо добытых диких оленей и лосей, но и их кровь, жир, кости, хрящи. Правда, с запасанием последних данных способом принято было возиться только при наличии досуга.

Из крови, предназначенной на непродолжительное хранение делали копчёную колбасу. Для изготовления, очищенную от сгустков, кровь вливали в (тщательно отмытые) тонкие кишки и желудок. В туго завязанном виде такая колбаса вначале подвергалась варке, затем копчению. Для длительного хранения, предварительно освобожденную от сгустков, кровь сушили на шкуре самого добытого зверя. Последнюю в тщательно растянутом виде вначале сушили до хруста. На получившуюся хрустящую пластину на её мездровую сторону тонким слоем наливали кровь. После подсыхания первого слоя на него же наливали второй слой свежей крови. Когда высыхал второй слой, на два слоя накладывался и новый третий. Высушив все три слоя до хруста, шкуру разминали над другой чистой шкурой. На последнюю высыпались высохшая кровь в виде порошка. При сухом хранении подобный порошок сохранялся превосходно. Им пользовались для заправки кровяной болтушки, кровяной каши, крупяно-кровяной каши и nbsp; т. & nbsp; д. Такую порошковую кровь весь регион именовал по-эвенски «НИМЭН» или пользовался якутской калькой этого термина «хаппыт хаан». Хрящ и жилы также высушивались, размельчались и откладывались в запас то в дыхательном горле животного, то в высушенном мочевом пузыре. Внутренний жир обычно сушили на солнце. В высушенном виде он носил двуязычное название «ХАППЫТ СЫА» (якутское) и «hИРИТИНГ» (эвенск). В другом случае «hИРИТИНГ» размельчали и им набивали толстую кишку. Такую колбасу, именовавшуюся «НЫМТИПЧЭ» или «ТЭЭРАН» принято было коптить. Кости, оставшиеся после сушёния и вяления, или использовались на месте, или в высушенном виде оставлялись на лабазах, то есть на мясных складах. Из них, размельчив, нередко вытапливали костный жир «ХОРГУН». Последний хранили, налив и в берестяные сосуды и в «сосуды» из внутренностей самих животных (кишки, мочевой пузырь, желудок)

[80. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 60, 125].

Вышеописанные методы запасания впрок в технологическом отношении точно повторяются в эвенкийском и эвенкийско-якутском регионах. Однако их названия здесь подвергаются очень значительным изменениям. Прежде всего, сушильные вешала из «МЭНГЭЛ» превращаются в «АРГЫ», «ИЭhЭР», «ИЭКЭПЧЭ» и «ЛУОБААХ».

Из них «иэhэр» - термин неизвестного происхождения

[81. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 898].

«Иэкэпчэ»

[82. Там же. Т. 1., с. 894]

оказался исковерканным эвенкийским термином «икэптун», означающим жердь над очагом для подвешивания котлов и чайников. Его однозначными параллелями по сообщению Г.М. Василевич является негидальское «ихоптун», эвенское «екетэн» и удэгэйское «югэпты»

[83. Василевич Г.М. Эвенкийско-русский словарь. Т. 1., 1958, с. 161].

С происхождением третьего термина не совсем ясно. По Э.К. Пекарскому данное слово в значении «вешалка, навес, лабаз и ловушка» родственно с телеутским «арткы»

[84. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 144].

Одновременно такое же слово в значении «веревки, натянутой в палатке для просушки обуви» встречается в зейском говоре верхнее-алданского диалекта эвенкийского языка

[85. Василевич Г.М. Эвенкийско-русский словарь. Т. 1., 1958, с. 35].

Таким образом, якутский термин «аргы» (вешала) выходит родственным одновременно двум иноязычным терминам неродственного происхождения. Между тем оба последних слова в своих языках занимают довольно неустойчиво сиротливое положение. Так, эвенкийское «аргы» не встречается не только в других родственных языках, но даже в своём языке фигурирует лишь в единственном говоре. Явно оно здесь заимствованного происхождения только неизвестно от кого: от якутов или от другого народа древности. Телеутское слово «арткы» в тюркоязычии занимает не лучшее положение, чем эвенкийское зейское «аргы». К тому же оно попало в якутский язык как отзвук дальнего горного эха, то есть в исковерканном виде. Отсюда «арткы» и до попадания к якутам, вероятно, не был у телеутов словом тюрского происхождения. Оно, очевидно, было заимствовано у какого-то лесного охотничьего народа древности. Относительно происхождения четвёртого термина «луобаах» И.С. Гурвич полагает, что это испорченное эвенкийское «логан – логон» - «вешала»

[86. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75].

Однако по сведениям Г.М. Василевич слово «вешала» не «логон», а «локовун» и образовывается от глагола «локо-м» - «повесить»

[87. Василевич Г. М. Эвенкийско-русский диалектический словарь. Л., 1934, с. 124].

Как видно, здесь и эвенкийский термин дан не совсем точно и разница между якутским «луобаах» и эвенкийским «локовун» слишком велика. Указанный термин «луобаах» кроме олёнекско-анабарского региона не встречается нигде в других местах. Говоря иначе распространение данного слова не совпадает с охватом эвенкоязычия. Отсюда вряд ли стоило связывать происхождение данного термина с эвенкийским языком. Его, вероятно, занес какой-то редкий древний язык или он остался в качестве одиночного памятника от исчезнувшего языка коренных аборигенов края. «hапча» в данном регионе не имеет названия. И произошло это возможно от некоторого изменения технологии. Если в вышеописанном регионе «hапча» делалась только из свежего сырого мяса, то эвенкийский регион ремни мяса, подлежащие сушке и вялению делает не только из сырого, но и из слегка варёного мяса. В зависимости от вялености и сушёности, «hорчо» или «хорча» на новом регионе делится на две группы названий, имеющих внутри себя большое количество запутанных вариантов. О последних представители разных говоров и диалектов дали исследователи столько противоречивых сведений, что в разных источниках данные о них перебивают друг друга.

Однако стараться ввести их в какую-то унифицированную систему, очевидно, нет никакой необходимости, ибо каждое разноречивое сведение об одном и том же явлении представляет собой факт самой жизненной действительности. Последний без раздумий зафиксировал не всегда упорядоченное протекание процесса взаимодействий и взаимовлияний появлявшихся и исчезавших локальных культур разного происхождения. В преобладающей части групп мясо, высушенное над дымокуром, костром и очагом, именуется «бучивча, бучивун, хуривча уллэ»

[88. Василевич Г.М. Эвенки. 1969, с. 124].

Слово же «вялить на солнце» выражается и как «улэңин»

[89. Сравнительный словарь тунгусо-маньчжурских языков. Т. 2., Л., 1977, с. 262],

и как «урган»

[90. Там же. с. 283].

Из этих двух основ и возникли следующие названия вялёного мяса: «хуликта, уликта, хурикта, холокто, олокто», «хуликтэ, кэрчимэ, кэнгэрчэ»

[91. Василевич Г.М. Русско-эвенкийский словарь. М., 1948, с. 124, 152],

(здесь два последних слова возникли из какой-то другой основы), «ургавча, ургакта, урганмуча, хургакта (сравните: негидальск, оргакта и нанайск. учиктэ)

[92. Сравнительный словарь тунгусо-маньчжурских языков. Т. 2., Л., 1977, с. 283].

Якутская адаптация из тех же терминов образовала: «өлөөнку, улээнки, олуктэ, улукта, ургахта, ургаахта, hур5ахта». При этом каждый из последних, как увидим ниже, имел не всегда одинаковое, как с якутским, так и с эвенкийским оригиналами, значение. Все вышеперечисленные термины для сушёного, вялёного и копчёного мяса в данном регионе то выдаются как название готового ремня мяса, прошедшего все необходимые процедуры сушки, копчения и вяления. Однако в отдельных районах и участках имело место различие в этих названиях. Например, по сведениям С.И. Боло термин «өлүктэ» являлся общим понятием для всех видов сушёного мяса из лосятины и мяса диких северных оленей

[93. Рукописный фонд ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 455, л. 39].

В собраниях Н.Т. Степанова нарезанные поперёк слоя мелкие куски вяленых на солнце лосятины и оленины носили название үлээнки

[94. Там же, ф. 5, оп. 10, ех. 28, л. 20 - 23]

и вяленые ремни такого же – «урбахта»

[95. Там же, ф. 5, оп. 10, ех. 28, л. 20 - 23].

В Оленёкско-Анабарском регионе высушенные полосы мяса именовались «ургакта», а вяленые «чаакыйа»

[96. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75].

Встречался также довольно редкий термин «чукин», применявшийся для сушёного мяса из недожаренных оленины и лосятины

[97. Василевич Г.М. Русско-эвенкийский словарь. М., 1948, с. 152].

Из сушёного, копчёного и вялёного мяса часто готовили мясную крупу, получаемую путём размягчения в приспособлениях из камня и в стуках из кости и дерева (ступки те одновременно использовались и для обработки добычи из собирательного дела; позже этим инструментом начали обрабатывать продукцию хлебопашества). Для такой мясной крупы использовывались несколько терминов: «пурча»

[98. Там же. с. 152],

«урганга» («ургакта»), «тымре» (у алданцев), «тэлик», «кулнин»

[99. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 124],

«улэнгки»

[100. Сравнительный словарь тунгусо-маньчжурских языков. Т. 2., Л., 1977, с. 262],

«сиэнгки»

[101. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75],

«чиэччимэ» (колбаса из крупы вялёных оленины и лосятины, смешанных с салом; изготовлена путём вялёных набивки в толстые и тонкие кишки)

[102. Рукоп. фонд ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 10, ех. 28, л. 20 - 23].

Впрочем, аналогично со случаем «чиэччимэ» в «тэлике» и «кулнине» мясная крупа также участвует в качестве только сырья. В «тэлике» вялёная крупа слегка подвергается копчению и смешивается с брусникой. А в «кулнине» хурикту обжаривали на вертеле, размельчали и смешивали с голубицей. Вяление, копчение и сушёние мяса встречается у любого народа планеты. Поэтому для выяснения взаимосвязей ниже рассмотри, как обстояло с данным методом у других ближайших соседей якутов. Выше, развертывая вопрос об ургакте, мы уже упомянули негидальскую «оргакту» и нанайскую «учикту». Здесь термины близко и относительно совпадают с тунгусско-якутскими. Исследователи гольдов не привели терминов по данному поводу. Однако технология сушки, вяления и копчения мяса у них очень похожа на вышеописанные. У них мясо лося, изюбра и косули также разрезывается, подобно хорче, ургакте, на ленты в сыром или в слегка варёном виде. Затем лента сушится, вялится и коптится над жарким дымокуром на вешалах. В сырую амурскую погоду не приходится рассчитывать на вяление на одном лишь солнце. Чрезмерно жирную медвежатину гольды и не пытаются сушить, вялить и коптить

[103. Лопатин И.А. Гольды. Владивосток, 1922, с. 101 - 102].

У орочей вялёное мясо носит название «хуриктэ» и само мясо «уктэ» (дагата уктэ, икоте уктэ)

[104. Ларькин В.Г. Орочи. М., 1964, с. 54].

Как видим, амурский регион в рассматриваемом вопросе имеет прямую связь с якутско-тунгусским. У одного из южных и западных соседей якутов-кетов сушёное мясо размельчается, подобно эвенскому ниргити, на мелкие куски и хранится в берестяных сосудах, напоминающих якутские берестяные холлогосы (предназначенные для хранения мяса и рыбы впрок). С другой стороны, весьма многозначно название у них самого мяса – «кыт» («тойин кыт» - «сушёное мясо»)

[105. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124].

Данный термин, возможно, проливает свет в вопросе о том, почему после объяснения техники изготовления во многих названиях исчезает уллэ, улрэ  и nbsp; т. & nbsp; д. («мясо») и традиционно двухсложное понятие становится лишь односложным. Например, в двухсложных «хуривча уллэ» («сушёное мясо») «бучивча уллэ» («варёное мясо»), суллувча уллэ» («вялёное мясо») определитель и определяемое остаются на месте. Эта закономерность как будто бы нарушается в односложных «ургакта» (от «урган»), «бучиктэ» (от «бучив») и nbsp; т. & nbsp; д. В роли нарушителя здесь вторгается широко употребительный аффикс «-кта» («саремикта» - «вид кожаной обуви», «сарликта» - «ресница, бровь» и nbsp; т. & nbsp; д.). Однако, кроме этого неотъемлемо тунгусоязычного аффикса «-кта» в случаях «хурикта», «уликта, олокта, ургакта» всё же чудится присутствие некоего древнего «кыта», «хыта», подобно кетскому «кыт», означавшего «мясо». Если бы здесь имелся в виду какой-то другой язык, можно было бы отложить в сторону подобного рода предположения. Однако тунгусоязычие и якутоязычие чрезмерно богаты, порой удивительно древними, архаизмами. В этом смысле довольно многозначны созвучия названий мяса у кетов – «кыт», у орочей – «уктэ», у якутов – «эт» (он звучит так, как будто спереди утрачен глухой согласный). Судьбы всех перечисленных народов в прошлом могли легко скреститься между собой. Северо-восточные соседи якутов – коряки вялёное мясо растирали пестиком с кореньями, добавляли жир, ягод пока не получалась густая вязкая масса. Последняя носила название «тылкытыл», но его позже заменили русским «толкуша»

[106. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64].

Описанный припас под названием «толкуша» встречается у охотских якутов («толкууhа»), у камчадалов и чукчей. У последних она изготовляется из вялёного оленьего мяса, тюленьего и съедобных корней и стеблей. Кроме толкуши, чукчи изготовляли из толчёного вялёного мяса лакомые колобки. Их жених в конце свадебного обряда привозил в семью невесты

[107. Богораз В.Г. Чукчи. Чукчи. Ч. 2, Л., 1939, с. 93; ч. 1, Л., 1934, с. 131].

Северо-западные соседи якутов – ненцы также широко практиковали копчение и вяление мяса диких оленей и гусей, добытых на охотничьем промысле. Вяление проводилось и с помощью костра. Костёр помогал в подкапчивании провяливаемого мяса. В литературе особенно подчёркнута копчёная спинка дикого оленя

[108. Хомич Л.В. Ненцы. М.; Л., 1961, с. 135].

Однако пищевые термины этого народа не приведены нигде. У нганасан, издавна контактирующих с западными и северо-западными группами якутов, оказалось много общего с последними и в области копчения, вяления и сушения. Материалы об этом, приведённые А.А. Поповым, восполняют недостающие сведения по северным якутам. Поэтому некоторые из них ниже мы приводим цельными нетронутыми кусками. «Очистив гуся от перьев, - писал А.А. Попов, - с него снимают кожу, делая при этом надрез вдоль всего тела; затем из него вынимают внутренности и жир, после чего отделяют мясо от грудной кости вместе с мускулами крыльев и отрезают шею.

Спинку делят пополам. Мясо, прилегающее к дужке, снимают отдельно. Голова, шея и лапки, а также внутренности гуся идут в пищу в тот же день в варёном виде. Кишки распарываются ножом, очищаются от содержимого и варятся. Остальные части гуся идут в пищу в тот же день в варёном виде. Кишки распарываются ножом, очищаются от содержимого и варятся. Остальные части гуся вялятся на солнце, как и оленье мясо, но, в отличие от него употребляется в пищу только в варёном виде»

[109. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 98].

О таком же образе копчения уток у верхоянских якутов писал И.А. Худяков. По его сообщению на озере Ламы Эгинского наслега исправник Никитин отнял у одинокой старухи-якутки её запасы на зиму – 78 сушёных уток. Только в сообщении не говорилось о подробностях метода копчения и сушёния

[110. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 82].

Из копчёной гусятины нганасаны делали нечто похожее на чукотско-камчатское крошево и якутское сыалаах олуктэ (род своеобразного пеммикана). Для этого копчёную гусятину растирали в порошок и смешивали с гусиным или рыбьим жиром. Подобный нганасанский пеммикан носил название «ютемие» или «лыптытиндэ»

[111. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 99].

При удачной охоте нганасаны, подобно другим охоничьим соседям, старались увеличить свои зимние запасы из сушёностей и копчёностей. Последние, как и у якутов, делались двух видов: тонкими ремешками и просто уплощенными кусками. Вот описание их изготовления: «часть оленьей туши нарезается тонкими ремешками («вериди») и подвергается со всех сторон равномерному провяливанию. Вялёные ремешки нарезаются затем мелкими кусочками, кладутся на шкуры, разостланные на солнце мездрой вверх, смешиваются с жиром и подвергаются в таком виде окончательному провяливанию. Полученное мясо (носит название С. Н.) нгилимие»…

[112. Там же. с. 96 - 97].

Во втором виде мясо «предварительно нарезается на большие куски и развешивается на нартах, поставленных друг на друга. Куски эти зачастую бывают слишком толстыми и потому мясо внутри их, не провяливаясь, подгнивает. Такое мясо (носит название С. Н.) «кофуо» или «тириви»

[113. Там же. с. 96].

Едят их только в варёном виде. Мясо для копчения часто вешали над очагом. Такое мясо называлось «сарудума»

[114. Там же. с. 97].

Копчёную длинную ленту оленя именовали «диэтэ»

[115. Там же. с. 97].

У бурятов зафиксированы два способа изготовления вялёного и сушёного мяса.

Из них первый отличается чрезмерной осовремененностью: мясо прожаривается в чугунном котле до превращения в порошок. Последний именуется «хуураhан мяхан», что в дословном переводе означает «высушённое мясо». В основе данного метода может оказаться и древнее общесибирское приготовление мясного порошка типа пеммикана и чисто современная кухонная сушка мяса по международному рецепту

[116. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 166].

О происхождении метода ничего не дает и термин, выраженный вполне современными словами в описательном стиле. По сравнению с ним второй метод, именуемый «борсо», вне всяких сомнений примыкает к общевосточно-сибирскому способу сушёния и вяления мяса. Считая невкусным, в такие ленты они не разрезывают ни оттаявшее от проморозки мясо, ни мякоть с вытекшим соком. Сушка тех лент у них в отличие от других: вывешивается на холодовое выветривание в нежилой юрте. Место и время сушки, по всей видимости, изменены после перехода бурятов целиком на специализированное скотоводство. В период же сочетания неспециализированного скотоводства с охотничьим промыслом нескотское мясо у них, очевидно, вялилось как у всех охотничьих народов Сибири

[117. Там же. с. 147].

Термин «борсо», кажется, образован от глагола «борсойхо», означающего «съезжиться, скорчиться, сжаться (например, от холода)

[118. Бурят-монгольско-русский словарь. М., 1951, с. 116].

Таким образом, и это название, выходит, не ушло от описательности. При переходах на другие языки в период двуязычия подобного рода описательные термины и в наши дни вытесняют малопонятные древние. С бурятским «борсо» также могло случиться подобное явление. Сушение мяса у тувинцев зафиксировано у лесной охотничьей их части – у тоджинцев. Сушили они редко во время больших удач на охотничьем промысле. Тогда мелконарезанные куски то развешивали на веревках, привязанных к стволам деревьев, то вялили, натыкав просто на ветки. Термин не приведён

[119. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102].

У хакасов сушёное и вялёное мясо, как и у бурятов имеет современные описательные названия: «хурутхан ит» и «салыглан ит» (дословно: «высушённое мясо» и «выветренное мясо»). Мясо, подлежащее сушению и вялению разрезывалось на мелкие тонкие куски и засаливалось. После просолки куски на веревках вывешивались или на открытом воздухе, или на жерди дымохода юрты

[120. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 71].

Кумандинцы, мясо, подлежащее вялению, разрезывали на тонкие ленты. Последние вялили на солнце. Предварительная засолка такого мяса встречается весьма редко. Иногда искрошенные на мелкие куски конину и гусятину, смешав вместе и с подбрюшным жиром набивали в тонкую кишку, которые потом коптили. Термины ни в первом, ни во втором случаях не приведены

[121. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126 - 127].

У дошедших до наших дней племён с каменным инвентарём сушёние и вяление пищевых продуктов встречается почти у всех.

Видимо, этот метод выработан человечеством весьма рано. Сибирское копчение и вяление мяса явно не уступает в своём возрасте другим. От возраста оно настолько унифицировалось, что считанное количество его разновидностей отличаются друг от друга лишь в несущественно мелких деталях. В такие стабилизовавшиеся древние находки поздние племена в весьма редких случаях вносят свои поправки. Так и остались без всяких своих поправок в сушёнии и вялении мяса якуты. Их тюркоязычие и буковку не стронуло с веками утвердившихся терминов данного дела. Последние на внешний взгляд оказались чуть ли не целиком тунгусоязычными. Однако не исключено, что и к тунгусоязычным они могли перейти в наследство от их предшественников. Об этом возможно свидетельствуют необъяснимость из базы тунгусоязычия значительной части тех терминов и неодинаковость комплекта таких терминов у разных представителей тунгусоязычия. Что же касается тюркоязычных и монголоязычных соседей якутов, по географическому своему положению претендующих в передатчики скотоводческой культуры на Север, то у них также не оказалось ничего лично своего в рассматриваемом деле. Более того, технологически их сушёние и вяление мяса примыкает к лесной культуре, а не к степной – явный признак позднего остепнения мест их обитания. Следующий якутский неморозный метод сохранения мяса состоял в варке. Это метод, разумеется, не был в состоянии соперничать в продолжительности сохранения мяса с вышеописанными сушёнием, вялением и копчением. Зато первый был менее трудоёмок, чем последние. Поэтому в спешке, при нехватке рабочих рук, в условиях возникновения мешающих обстоятельств, для недолгого хранения и при стремлении сохранять сочность мяса предпочитали простую варку. Не имея условий для замораживания в искусственном или естественном холоде, якуты никогда не устраивают забой домашних животных и птиц в тёплое время года. Поэтому этот вид мяса не нуждается в варке в целях сохранения. Исключение составляет только приготовление гостинцев и подорожников. В первом случае адресатом становятся обычно не имеющие возможности варить. Готовят же такие гостинцы независимо от сезона года. Вареные подорожники применяются преимущественно в тёплое время года. Как гостинцы, так и подорожники всегда рассчитаны на употребление в виде холодной закуски или использование при приготовлении бутербродов. Поэтому их не принято переваривать. Отнеся к ряду не совсем чистоплотных животных, копающихся вблизи нечистот человеческого жилья, мясо крупного рогатого скота, домашнего оленя и курицы и в указанных назначениях всё же принято варить основательнее. Готовность таких кусков проверяют путём разрезывания на самом мясистом месте, несмотря на вареный вид, с надреза должна капать ещё красноватая сукровица. Совсем по-иному варят конину и жеребятину для гостинцев и подорожников. Их не столько варят, а сколько лишь пастеризуют. Кусок такой считается вкусным, когда середина остаётся полусырым. Подобное обращение с жеребятиной и кониной объясняется поведением самого животного. Это животное – чистюля даже в голодном состоянии отказывается есть сено, пропахшее навозом или запахом коровника. На пастбище также лошадь предпочитает девственно чистые, дикие луга. 

При изготовлении гостинцев и подорожников из лосятины и мяса диких северных оленей якуты варят куски «по-лошадиному», то есть середину оставляют полусырыми, так как этих животных «по чистоте» ставят наравне с лошадьми. В летней варке лосятины и оленины (от дикого оленя) имеют место два типа варки: «предварительная» и «окончательная». Варёное «предварительно» мясо при употреблении подвергается повторной варке и жарению. После же «окончательной» варки повторного приготовления других блюд при употреблении не предусматривается. Отсюда при «предварительной» варке закладывают в большие котлы куски очень больших размеров вплоть до целого «места», «стегна», «полутаза» и nbsp; т. & nbsp; д. У таких «кусков», естественно, проваривается только наружный слой. У «окончательной» варки куски делаются обычными нормальными и их варят «по-лошадиному». Наконец, очень редко встречается варка целого лося в одном гигантском костре. Готовясь к такой процедуре, на пожаробезопасной полянке посреди леса делали настил из сырых жердей и чурок. На настил раскладывались целые «стегна» (нога зверя или какая-нибудь другая часть туши), обернутые в бересту. Стегна затем прикрывали новым слоем жердей и чурок. Далее сжигали костёр обыкновенным образом. От пламени листы бересты свертывались в трубу по форме стегна, плотно облегая мясо. Под такой обёрткой получалась варка в собственном соку. Ели такое мясо в зависимости от того, что получилось. Внешнюю часть ели как варёное мясо, а внутренние слои приходилось вновь варить или жарить. Варёное таким образом мясо носило название «туоска буспут эт», то есть «мясо, сваренное в бересте»

[122. Рукоп. фонд. ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 10, ех. 28, л. 20 - 23].

Впрочем, точно таким же способом пользуются южные таёжые соседи якутов – кеты

[123. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 123].

Нганасаны практикуют варку для почётных гостей и для гостинцев грудинку целиком и копчиковую часть оленя с поясничными позвонками

[124. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 96].

Следующий якутский метод запасания впрок – консервирование в горячем топлёном жиру всегда выступает в комплекте с мясным порошком и варкой. В первом случае растёртые в порошок (или мелкую крупу) ургаахту, улээнку и олокту заливают горячим топлёным жиром. При этом предпочитается жир «неталого» типа, то есть быстроостывающий жир рогатого скота, оленя и др. Затвердевая быстро, такой жир консервируемое мясо наглухо обёртывает со всех сторон. Иногда мясной порошок просто растирается с жиром. В случае с варкой, слегка поджаренное или варёное мясо вначале остуживается и затем заливается горячим топлёным жиром. Тарой в таких случаях служат инертные к реакциям береста или гончарные изделия. Деревянная посуда в данном деле используется редко и не в новом виде, так как новая древесина может оставить пище свой характерный привкус. Описанный метод не имеет конкретного названия, за исключением «мясо в жиру», «ургахта в жиру», «мясо в туеске», «мясо в берестяном сосуде» и т. п.

У эвенов, эвенков, нганасанов тот же метод также не имеет своего особого названия. Кумандинцы и буряты также готовят мясо в жиру без особого термина. В кумандинском случае мясо жарится на костном жиру (или во «внутреннем» сале) и, уложив в берестяной туес, заливается горячим жиром

[125. Сатлаев  Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126 - 128].

Буряты, живущие на границе с Монголией, мелконарезанную баранину варят в своём соку. Затем мясо перекладывается в берестяной сосуд (или в керамическую посуду) и заливается горячим топлёным жиром

[126. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 177].

Правда, отмеченная группа бурят такого изготовления мяса называет «суза» или «судза», но остальная масса бурятов и представления не имеет об этом термине. Хакасское мясо в жиру может быть отнесено сюда лишь условно. В нём мясо в смеси с салом, луком, ливером и солью закладывается в кишку (хыйма). Такой гостинец от названия своей обёртки носит название «хыйма»

[127. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70 - 71].

Запасание мяса впрок методами сушёния, вяления, копчения, мясной муки в жиру (пеммикан), заливки варёного мяса жиром и простой варки встречается и у американских индейцев. Последние через чукчей, эскимосов и алеутов явно имели культурные связи с древним населением Сибири. Все эти перечисленные методы в усовершенствованном виде легли в основу современных методов консервирования мяса. Так, в принципе консервированной мясной тушенки лежит мясо в туесе. Изменены здесь лишь тара да специи; в основе паштетов угадывается и пеммикан, и растёртый мясной порошок с жиром. Относительно же происхождения вышеперечисленных якутских методов можно допускать, что угодно, но на перевозку их из зоны степей, где нет ни бересты, ни сушильных вешал, ни леса. Наоборот, судя по бурятом, хакасам и тувинцам допустимо предположить о заимствовании степняками отчасти культуры лесной зоны. Каким бы ни казался непоседливым бродягой, любой северный охотник-промысловик прошлого обязательно имел свою наследственно постоянную прописку на одной местности. Только площадь такой «усадьбы» была несколько необычна для городских представлений: измерялась десятками и иногда даже сотнями километров. Точные её размеры неписаные обычаи определяли из величины устойчивого количества ежегодного промыслового урожая. Точнее, каждому промысловику отводился участок, рассчитанный на сносное удовлетворение его прожиточного минимума. На разных частях своей этакой своеобразной «усадьбы» «бродяга» промысловик обзаводился не менее городского трудоёмкой обстановкой: строил в течение всей жизни бесчисленное количество непереносных самоловных орудий (из брёвен, жердей, палок, вычурных деталей), днями и годами строил базы, лесные склады, лабазы, до отказа набитые орудием, инвентарем, посудой, снастями, упряжной принадлежностью, одеждой и обувью. Если бы собрать воедино, всё перечисленное не уместилось бы ни в одной стационарной деревенской или городской усадьбе. 

Будучи же разбросанными в многочисленных сезонных стойбищах, лабазах и закоулках баснословной «усадьбы» охотника-промысловика, они не бросаются проезжим в глаза и создают иллюзию будто бы кочевник «гол, как сокол». Отсюда и скороспелые выводы о том, будто бы охотник-промысловик ничем не связан с местностью и может откочевать «куда глаза глядят». С другой стороны, кроме невозможности расстаться с вышеперечисленными вещами, охотника-промысловика привязывали к его «усадьбе» его следопытские сведения. Полученные в наследство от отца и дополненные своим опытом, они годились только к данному участку: к каждой её кочке, речке и ручейку. Только на последних следопыт знал с уверенностью в какую погоду и на каком отрезке суток как ведет себя каждый конкретный объект промысла. При переезде на другой участок по принципу «куда глаза глядят» пришлось бы лишиться и этих сведений, и сезонных вещей, и молчаливых добытчиков дичи – самоловных орудий. Все эти условия в сочетании с неимоверно трудной зимовкой привели к чрезвычайно бережному отношению к промысловой фауне. Охотник-промысловик, как фермер о своём скоте, знал сколько лосей и диких оленей живет на его участке и какой у них приплод ожидается в данном сезоне. Исходя из тех знаний, он брал себе только допустимую часть. При этом бил преимущественно самцов, престарелых и подлежащих к выбраковке. Стельных и с детёнышами самок обычаи запрещали не только бить, но даже спугивать. Из птичьих гнезд запрещалось брать более половины имеющихся яиц. Оставляемые в гнезде и само гнездо не советовали трогать руками во избежание ухода птиц из того гнезда. Промысловые обряды и заклинания просили божества увеличить поголовье промысловых зверей и птиц участка. Практически продолжением описанного курса освоения промысловых ресурсов своего охотничьего участка является стремление максимально использовать всё полезное от добытых зверей и птиц. Здесь промысловые и животноводческие обычаи якутов расходятся. От охотничьего трофея не подлежащее откладыванию в запас, отменив все остальные виды пищи, они старались использовать на месте. Так, подлежали поеданию в первую очередь: костный мозг, кровь, хрящи, голова (у скотоводов её откладывали в запас), печень, почка, сердце, часть кишек, желудок (у животноводов всёэто также откладывалось в запас), летние не отросшие рога, диафрагма, ноги, жилы. При этом редкие любители из числа северных якутов-промысловиков почки, печень, головной мозг, костный мозг, глазную жидкость, окологлазный и подколенный жир

[128. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978]

ели в сыром и мороженом виде. И в этом обычае якуты не были одиноки. Кеты потребляют в сыром виде печень, почки и костный мозг (к, овэт. Ср.якут.: кэбэх)

[129. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 123].

Являются лакомством у коряков сырые костный мозг, почка, хрящи

[130. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64].

На аналогичное использование у нганасанов идут вымя, сердце, почки, печень, сухожилия ног, легкие, головной и костный мозг

[131. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96].

С луком и солью в сыром тёплом виде гольды потребляли печень, сердце, почки и без приправ – костный мозг

[132. Лопатин И.А. Гольды. Владивосток, 1922, с. 100].

Подобно своим северным соседям, якуты прошлого относились к ряду больших любителей жирного. Ни одно торжество, ни один праздник, ни одна свадьба и дружеская встреча не обходились без «чалбаран» - «пиршества с жирами». Жировые заменяли им отсутствующее хмельное. Во время «чалбаран» якуты буквально пьянствоали жирами. На свадьбах и гуляниях устраивались особые конкурсы по поеданию сала и питью топлёных жира и масла. Особое жюри, организуемое из пирующих, следило за ходом состязаний. Одни состязались на скорость, а другие – на поглощение большего количества. И в том и в другом случае до истечения суток жюри не объявляло о победителе. За такой промежуток времени вполне выяснялся вопрос о том, как перенес организм каждого участника последствия столь ненормального приёма пищи. Побеждал тот, кто не только выполнил условия конкурса, но и сумел сохранить здоровье. О результатах и подробностях состязания потом долго говорила вся округа. Говорили кто со смешком, кто с иронией, кто с осуждением, кто с восторгом, кто с суеверным страхом и кто с удивлением. Устроители пиршеств, учитывая подобные слабости своих знакомых, не затевали пиров до тех пор, пока не наберут необходимого количества жировых. А накоплять последние в условиях дореволюционной Якутии было те так-то просто. Каждый ниже среднего достатка якутянин того времени страдал древней специфической болезнью «курунхарыы» - недоеданием жировыми. Стоило немалых трудов откармливать такого больного. «Как воду в песок» говорили о подобных попытках. Наличие такой социальной болезни вполне объясняло, почему возникли подобные увлечения и по какой причине публика относилась к ним и сочувственно, и осуждающе. Холод, очевидно, в какой-то мере повышает спрос организма на жиры. Усиленный интерес к жирам наблюдается в фольклоре только якутов и их северных соседей. Благодаря забою только после наступления постоянных холодов, жиры от животноводства якуты хранили преимущественно морозным методом. Жиры же от незимних трофеев они откладывали в запас или методом сушки или вытапливания в хоргун. В зоне тайги хоргун хранили большей частью в берестяных сосудах. На севере, где не было такой посуды, сосудом в таких целях служили ёмкости, изготовляемые из самих охотничьих трофеев (желудок, мочевой пузырь, дыхательное горло, пищевод, целая шкура оленёнка, шкура гагар, кожа крупных рыб, шкуры с оленьих ног, снятые чулком и т. д.)

[133. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75].

В такой же таре хранили жир, вытопленный из костей и внутренностей эвены

[134. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 60]

и эвенки

[135. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125]. 

Выше было отмечено о сравнительном сходстве кетского термина на мясо (кыт) на якутское «эт» (мясо), хакасское «ит», тувинское «ась», орочское «уктэ» и на тунгусоязычное аффикс «-кта» («ургакта» = «урган = кта»). Аналогичную же близость к якутским названиям проявляет кетский термин на топлёный жир. Его кеты именуют «арингит»

[136. Алексеенко Е.А. Кеты. 1967, с. 124].

Здесь живо вспоминается якутское «арыы», которое приравняется как и к сливочному маслу и к топлёному салу «хоргун». С другой стороны, кетское название сырого костного мозга «ковет»

[137. Там же. с. 124]

заставляет призадуматься над якутским выражением «унуох кэбэхтиир» («гложет кость» или «высасывает мозг из кости»). Кроме того, если кеты свой свайный лабаз для пищевых запасов именуют «колий»,

[138. Там же. с. 127]

то вилюйские якуты терминов «кэлии» пользуются для названия и свайного лабаза для хранения сушёной рыбы и огромного берестяного и коровьего сосуда для запасов сухих рыбы и мяса. Вытапливание жира, наподобие якутскому, из толчёных и размельчённых костей встречалось у коряков,

[139. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64]

Тувинцев

[140. Вайнштейн С.И. Тувинцы – тоджинцы. М., 1961, с. 102]

и нганасан

[141. Вайнштейн С.И. Тувинцы – тоджинцы. М., 1961, с. 102].

Такой жир у последних носит название «латы дир» («дир» - жир). Из жировых терминов нганасан очень напоминает якутское название у них нутряного сала – сала внутренностей – «сиэлага». Может быть, это простое созвучие однозначных слов на двух языках. Однако параллели якутского языка со нганасанским и ненецким не кончаются данным термином. На якутское «кыа» (трут) похоже нганасанское «киа» (тоже «трут»), с якутским «быраан», «мыраан», «мураан» («береговая гора») точно совпадает нганасанский «бран», «быран» («береговая гора»), якутская «хайа» (не каменная гора) близка со нганасанским «хой» «хойа» (не каминистая гора), верховья р. Вилюй сунтарские якуты именуют «садын», а у нганасан слово «садын» означает «верховье реки». Общих слов между якутским и ненецким ещё больше. «Аргыс» и на том и на другом языке: «ехать на пару», «ехать вместе», «попутчик», «дорожный товарищ». Якутское «айбардыыр» (пирует) напоминает ненецкое «найбарц» (поедание мяса только что убитого оленя); якутское выражение «ыстаан ньэлбэй» близко к ненецкому «найбэй» (сырое, неварёное мясо); якутское архаичное «хонхо» «көнкө» - «муос хабар5а» (хрящевая часть дыхательного горла) созвучно с ненецким «хуңго» (дыхательное горло); «буорса», «порча», «барча» - якутские названия сушёной рыбы точно совпадает с ненецким «порса» (сушёная рыба); близки между собой якутское «кытыйа» и ненецкое «хыдя» - мелкие деревянные мисочки; ненцы, нганасаны и якуты под разными названиями пользуются одной и той же кухонной салфеткой – стружкой из тальника или ивы. 

Якуты её называют «сигирии», ненцы – «варав»; у всех этих народов одинакова манера пользования ножом при срезке куска мяса около рта и т. д. Подобных сходств отыскать можно больше, только нелегка работа по очистке слов от адаптационных различий (ведь редкое слово сохраняет свой первоначальный облик в разных говорах и диалектах даже своего родного языка). При весьма широком пользовании в прошлом вышеописанными неморозными методами якуты оставались о них не совсем положительного мнения. О последних можно было догадываться из выражений: «олус буhуулаама» («не увлекайся массовой варкой»), «хор5омноомо» (от «не увлекайся перетапливанием» и «не расточай»). Оба выражения и ныне употребляются в значении «не растранжиривай». «Хатан-кууран бүттэ5э…» («ничего, вероятно, не осталось от сушки-пересушки») говорится о высыхании пищи. Во всех этих мнениях сквозит явное предпочтение якутами морозных способов перед всеми другими методами запасания пищи впрок. Мнения, надо заметить, чисто северное, не прививаемое южанам. Описанные заготовки мясных продуктов скотоводческая и охотничье-рыболовческая группа якутов хранили по-разному. У скотоводов имели место два типа хранилищ для пищевых продуктов: постоянные и временные. Постоянные строились в стационарных усадьбах, а временные – на маршрутах ежегодных промыслов или местах, где добыт крупный зверь. В постоянных хранилищах запасы оставлялись на любой срок до появления надобности на них. Временные же хранилища чаще всего сохраняли запасы мясных до первой возможности переброски их в приусадебные склады. Последние обычно состояли из комплекса погребов, подвалов, ледников и помещений. Погреба выкапывались на оттаивающей части грунта. Только их донышко доставало до мерзлоты. Поэтому они предназначались не для замораживания, а только для остуживания и хранения пищи в условиях прохлады. Любопытно их название. Оно и ныне находится в нестабильно меняющемся состоянии. Хотя оно и происходит от слова «он» его именуют «онкучах», «омучах», «омуhах», «умуhах». Как видим, в термине меняется любая часть слова вплоть до корневой основы. Отсюда и само слово «он» (яма) выхолит родственным ненецкому «вангг», «вонгг» («яма», «погреб»). Очевидно, иной вариант самодийского языка, употреблявшийся в древности на территории Якутии, слово «яма» произносил ближе к якутскому «он». Вероятность такого предположения подкрепляется тем, что современный якутский язык сохранил в почти нетронутом состоянии названия и обкладочного материала для временных ям. Так, «подстилка» и «обкладка» по-якутски и ныне «тэл» (по-ненецки «береста» - «тэ»)

[142. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 19]

и «древесная кора» - «мас субата» (по-ненецки «древесная кора» и «пя хоба»)

[143. Там же. с. 117].

Второе название якутских ям «иин», также напоминает ненецкое слово «склад» - «тин»

[144. Там же. с. 258].  

Вероятно, имелся в виду ямный склад. Ледники выдалбливались зимой в нетающих слоях многолетнемерзлого грунта. Вдобавок такие ледники загружались ещё кусками льда. В удачных случаях в таких морозильниках погребах-ледниках пищевые продукты могли храниться годами. Герметичность ледника поддерживалась тройной крышкой. Якутские ледники – явление, видимо, издавнее, так как имеет свой нигде неповторимый термин «булуус». Склады – кладовки изготовлялись из жердей и бревен или техникой сруба или юртообразно. Среди них нередко встречались свайные и полусвайные – отголосок от лесных древесных складов. Временные склады якутов-скотоводов не отличаются от складов охотников-рыболовов, о которых речь пойдет ниже. Временные промысловые ямы якутов выкапывались обычно в тени и в слабопрогреваемых местах (теневые склоны гор, овраги, под слоем мха) или вовсе в линзах ископаемого льда и сильнольдистого грунта. Стенки ям то снабжались срубом, то обкладывались берестой и лиственничной корой. Крышек такие ямы обычно не имели. Их закапывали землей, снабдив канавкой для отвода луж в сторону. Для сохранности лесные склады строились на сваях или на стволах деревьев. Основой им служил жердяной или бревенчатый настил – лабаз, именуемый по-якутски то «аранас», то «иэhэр», то «хатыр5ан», то «дэлкэн», то «кэлии». Из них «дэлкэн» оказался эвенкийским словом, а «кэлии» - кетским («колий»). Отдельные группы якутов-промысловиков пользуются для склада-лабаза эвенкийским «гулик», русским «лаабыс» (от «лабаз»), эвенскими «неку» (нөөку) и «пүүри» (кстати, у ненцев «свайный лабаз» тоже «паре»)

[145. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 122].

Выходит эвены и якуты одновременно или врозь позаимствовали этот самодийский термин. Здесь уместно включить якутское выражение «дьааhыкка дьаптай» - «складывай в ящик», когда у ненцев «ящик» - «лабтэй»

[146 Там же. с. 310].

На лабазах запасы мяса хранились в берестяных туесах (чье это слово «туес» неизвестно), в холлогосах из бересты и лиственничной коры (ведрообразные сосуды), в берестяных «тордуйа» (четырёхугольная чаша). Иногда их клали просто на корьевой настил и закрывали такой же пластиной. В последнем случае покрышку придавливали ветками. Нередко на лабазах строили срубные короба и ящики, именуемые «холбо» (от эвенкийского «колбо»)

[147. Эвенкийско-русский словарь. М., 1958, с. 207].

Некоторые из упомянутых названий хранилищ нередко фигурировали в качестве наименований то единиц хранения, то самих запасов мяса. Например, вилюйские якуты счёт своим запасам вели не по их весу, а по количеству лабазов, арангасов, хатыр5анаов, холбо, кэлии и холлогосов. 

Сами же летние запасы они именовали то «хасаас» (от «хас» - копать, то есть от ям для хранения), то «хойох» (возможно от нганасанского «хой» - «земляная гора», «холм», то есть от названия хранилищ на теневых склонах), то «нөөку» (от эвенского «неку», восходящего как и «пюрии» к какому-то самодийскому термину). Алданские и маинские якуты летние запасы мяса иногда называют «майа», что соответствует чукотскому «складывать в кучу» - «майык»,

[148. Скорик П.Я. Русско-чукотский словарь. Л., 1941, с. 134]

эвенскому «майа» («приготовление впрок»)

[149. Русско-эвенский словарь. М., 1952, с. 281].

Здесь, как видим, общности и с самодийцами, и с кетами, и с чукчами, но без тюрков и монголов. Впрочем и монголоязычные в деле «борсо» (сушёное мясо), кажется, не остаются вне воздействий самодийской культуры, ибо, как было приведено уже выше, «порса» (ненцы), «пурча» (эвенки), «буорса» (якуты) типичны не для Юга и бурятской глагол «борсойхо» (сморщиться) мог оказаться производным от «борсо», то есть от древнего самодийского термина «сушёное».

  Назад..    Вперед..