Поиск Яндекс по сайту и в Интернете

Глава 1.

Древесная мезга (или заболонь) - пища лесных народов

Из всех видов пищи якутов прошлого своей необычностью удивляла исследователей древесная мезга или заболонь. Она состояла из самой молодой, новейшей, части годичных колец древесины, которая располагалась прямо под корой. Из-за мягкости и рыхлости этот слой обычно уходит вместе с корой в случаях отделения от стволов дерева их коры. Отсюда многие народы данный слой относят не к самой древесине, а считают его внутренним слоем коры. У якутов же это понятие не устоялось. Они именуют его то «масс субата», то «хатырык субата», где первый термин означает «кожурка дерева», а второй «кожурка коры». Здесь якутское понятие «hуба» точно совпадает с самодийским «hуба». Например, у ненцев выражение «пя хоба» («пя» - «дерево», «хоба» - «кожура»), дословно означающее «древесная кожура» используется как для «коры», так и для «лыка» и «мезги»

[370. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 117].

Мезга шла в пищу как в свежем, так и в заготовленном впрок видах. При этом из-за особенностей применения свежая заболонь не всегда была предпочтительна чем её виды заготовок впрок. Заболонь изготовлялась только из двух пород деревьев: из сосны и лиственницы. Их них считалась мягкая, сочная и сладковатая заболонь сосны. Из лиственницы заболонь получалась худшего качества: горьковатая, жёсткая и больше отдающая привкусом смолы. Изготовление свежей заболони было довольно простым. У рубленного молодого деревца вначале счищали кору до белой мякоти.

Затем белую мякоть состругивали ножом в виде длинных лент. Из последних повторно очищали остатки коры. В дальнейшем пучки лент, обрезав в короткие лапшинки, тщательно отмывали, несколько раз меняя воду. Путём мытья принято было стараться уменьшить смолистость и характерную горьковатость. Более старательные и обладающие достаточным количеством свободного времени добивались значительного эффекта в данном стремлении путём некоторого кипячения после мытья. Такая заготовка, после дополнительного измельчения ножом, шла на заправку супа или похлёбки. Ею же пользовались и при закладках заболони в различные виды молочных и ягодных скопов. В зимнее время описанная работа проводилась после достаточного оттаивания в тёплом помещении принесённых молодых обрубков стволов

[371. Записано нами 24 сент. 1954 г., от 54-летнего Н.Н. Тимофеева в Кокуйском наслеге Кобяйского района ЯАССР].

Заготовка же заболони впрок производилась следующим образом. Весной в июньские дни, когда кора приобретает способность легко отдираться от стволов, начиналась страда заготовки заболони на зиму. Именно из-за этой страды июнь месяц получил у якутов название «месяца заболони» «бэс ыйа», здесь под словом «бэс» подразумевалась не сама сосна, а её заболонь, так как сосновую заболонь большей частью именовали кратко «бэс» («бэhи сиэбит», «бэс буhарбыт» и т. п.). Во время заготовительных работ обычно у ствола толстой сосны делались два надреза, расстояние между которыми равнялось приблизительно 1 м. Затем при помощи топора и клиновидной палки со ствола снимали четырёхугольную пластину, именуемую «туорум». Сам процесс снятия пластины якуты называют «тэлии», что соответствует самодийскому «тэ» - «береста», то есть «берестование»

[372. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 19].

В дальнейшем, положив на пол, из платины отделяли собственно кору и слой мезги. Одни делали это путём отслаивания, другие методом соскребывания. В ином варианте указанная пластина снималась не со стоячего ствола живого дерева, а с предварительно поваленного для этой цели дерева. В последнем случае длина пластины часто достигало до 1,5 м., т. к. длинные пластины легче было снимать только с лежачих стволов. Очищенные от коры, свежие пластины заболони напоминали влажную тряпку. Их приходилось сушить и вялить и на костре, и на солнце. При вялении на костре пластинку подвешивали на воткнутые в землю палочки. При этом в сторону костра должна была находиться самая влажная внутренняя сторона пластины. Влага, содержащая смолы и горькие, липкие вещества, должна была частью испариться и частью вытечь при интенсивном разогреве.

Однако злоупотреблять костром не рекомендовалась. К услугам костра принято было прибегать или в пасмурную и дождливую погоду, или в спешке. В обычных нормальных условиях сырые пластины заболони выстилались на траву для провяливания на солнце. Вяление продолжалось несколько суток, время от времени переворачивая пластину. Дождавшись полузатвердевание, но ещё при сохранении некоторой доли эластичности, 50 - 60 или 90 - 100 пластин собирали в пачку. Во избежание коробления и свертывания в трубки, пачку в нескольких местах затягивали особыми зажимами, носящими название «тылбыы». Этот термин также соответствует самодийскому «талба»

[373. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 86].

Сам зажим по конструкции одинаков у всех таежных народов Сибири. Он состоит из двух палок, затянутых на двух концах тальниковыми вязками. Пачка заболони, носившая название «тангыы» и зажатая в нескольких местах такими зажимами, накладывалась на чурбачки. Последние служили настилом, оберегавшим от отсыревания снизу. Сверху пачку прикрывали пластинами лиственничной коры, которую придавливали или бревешком или присыпкой землей. Пачка в таком виде складирования оставлялась в лесу до зимы или до первого осеннего «санного пути». Зимой на досуге привезенная домой пачка заболони подвергалась дальнейшей обработке. В первом варианте при помощи увесистых лиственничных вальков на ледяном катке пластины измельчали в крупу. Такую крупнозернистую труху А.Ф. Миддендорф называет «уога». Точнее, так ему назвали сами якуты

[374. Миддендорф А.Ф. Путешествие на Север и восток Сибири. Ч. 2, Спб., 1868, с. 789].

Позже этот термин исчез. Его позабыли из-за давности вытеснения заболони хлебными злаками. В другом варианте тот же «уога» изготовлялся путём толчения, высушенной до хруста, заболони в деревянной традиционной якутской ступе «кэлии». Сушка в подобном случае производилась в юрте, разложив пластины заболони на специальные сушильные вешала, укреплённые над очагом. В той же ступе производилось и дальнейшее измельчание «уога» до состояния муки. Последняя носила название «одул» или «аадыл». Кстати тот же термин использовался и для муки из съедобных кореньев

[375. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2, 1959, с. 1791].

Сенная труха «ходуул», очевидно, также сродни этому термину. Муку нередко изготовляли, минуя этап «уога», то есть сразу от самой пластины «туорум». Кроме вышеописанных методов, запасание иногда производилось не в виде аккуратных пластинок «туорум» и пачек «тангыы». Неаккуратные заболонь сдирали в виде лент любой величины и формы. Их вялили и сушили, разбросав по всему лесу. После достаточного высыхания ленты окучивали в вороха. Последние, прикрыв пластинами коры, присыпали землей. Дальнейшее обращение с лентами аналогично с вышеописанным, относящимся к «туоруму» и «тангыы»

[376. Записано нами от многих, в т. ч. от 85-летней Спиридоновой Е.Е. и 73-летнего Федорова С.И. в с.Хампа Вилюйского района 7 сент. 1954 г.].

Сушёные виды заболони никогда не использовались в виде растительных добавок к откладываемым надолго пищевым запасам. 

О приготовлении пищи из заболони сохранились следующие записи очевидцев. «В глиняный сосуд, вмещающий в себя около ведра воды, кладут 1,5 фунта уога, 0,5 фунта адул, 3 фунта творогу, если возможно, наливают ещё 0,5 фунта пресного молока, а для сгущения и лучшего вкуса прибавляют три щепотки муки (унджула) всё это хорошенько перемешивают и варят с водой. Счастлив тот, кто может прибавить муки, от которой кушание становится вкусным бутугасом»

[377. Миддендорф А.Ф. Путешествие на Север и восток Сибири. Ч. 2., Спб., 1868, с. 789],

 - сообщал А.Ф. Миддендорф. «Кушанье, изготовляемое из толчёной и просеянной заболони (бутугас), приготовляется следующим образом: в глиняном сосуде варят тар и к нему прибавляют горсти две или три толчёной заболони, иногда вливая пресного молока и, для сгущения, разного рода приправ …Для повседневного употребления служит ёря: это тар, разведённый водою, смешанный и прокипячённый с сосновой или лиственной корою (заболонью). У бедных в особенности весною, когда запас тар’а истощится, ёря приготовляется из одной воды с древесною заболонью, с прибавлением, для вкуса, немного молока: такое блюдо называется бутугас»

[378. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., 1887, с. 52, 55]

- описывал о том же Р. Маак. «Из тара приготовляется главное якутское блюдо бутугас, жидкая похлёбка с большой подмесью воды и небольшой муки, ягод или съедобных корней … Если же за подмесь служит сосновая или лиственная заболонь, проквашенные вареные листья щавелю и луку, или какие-либо сушёные травы, то похлёбку зовут юре-растение… лыко… (сосновое С. Н.) это режут на мелкие кусочки, варят в нескольких водах, чтобы удалить смолу, затем подбавляют в бутугас … Едят якуты ежедневно в следующем порядке: … К чаю иногда подают хаях или масло, в рыболовных местностях: зимою-строганину, летом-юколу. После чего через час подают в скотоводческих местностях бутугас, а в рыболовных – варёную рыбу. У богачей подают два блюда: мясо и бутугас. Часа через три-четыре полдничают: едят суорат или пьют чай … Вечером опять чай и перед сном ужин: бутугас, кахы, а в рыболовных местностях – варёную рыбу»

[379. Серошевский В.Л. Якуты. т. 1., Спб., 1896, с. 214, 318, 328].

Таково сообщение В.Л. Серошевского. В «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского о тех же понятиях находим: Бутугас

[ср. тюрск. ботка и монг.].

Похлёбка – каша, сваренная или приготовленная из воды небольшого количества молока кислого или сочной травы, сосновой заболони при безпрестанном сучении мутовкой; В состав похлёбки могут входить: квашенная рыба (сыма), прокисшее за лето молоко (тар), небольшое количество муки, ягод или съедобных кореньев и, для сгущения, разного рода приправ; 

Вообще название бутугас удерживается за всяким взваром, в состав которого входит хотя немного тара, в отличие от взваров без тара приготовляемых, которые называются уорэ (Шим.); В старину бутугас варили на кобыльем молоке, для чего в большом количестве кипящего молока растворяли небольшое количество муки из сосновой заболони или из съедобных корней: сардана, моно, куол аса (Zilium spectabibe, Zilium martagon, Butonus umbellatus)»

[380. Пекарский Э.К. «Словарь якутского языка». Т. 1., 1959, с. 575, 576].

«Уөрэ-х (ср.тюрск. үгрэ, үрэ, ойпо бульон, суп (похлёбка) из мелкой крупы, жидкая каша. Суп (взвар), приготовленный без тар’а; суп с одной заболонью и корнем сусака (уньула), приготовленный во время голода, Шим.; похлёбка из молока, разбавленного на одну треть водою и сосновой заболони АО; болтушка из лиственничной заболони, кусков рыбы и незначительного количества муки Остр.; похлёбка из разведенного водою тар’а, смешанного и прокипячённого с проквашенными варёнными листьями щавеля и лука, какими-либо сушёными травами (халлаайы ото, кыа уба, кириэн) или с нарубленною в лапшу сосновую или лиственничную заболонью, М.Пр. В.С. Вообще похлёбка из разного крошева (ср.бутугас) эт үөрэ, … балык үөрэ рыбный суп без тара Шим.; бэс үөрэ похлёбка в виде лапши из сосновой заболони, с примесью крупно истолчённой крупы, окрошка (каша) из нарубленной в лапшу сосновой заболони; ко5олон үөрэ похлёбка из кислого молока с водою, от үөрэ похлёбка из снедных трав, сыма үөрэ похлёбка из квашеной рыбы, Д. П. тасаараары уорэ пресная похлёбка, сдобренная тар’ом по снятии горшка с огня; тиит үөрэ окрошка из лиственничной заболони. Д. П.; үүт үөрэ похлёбка из пресного молока. Шим.; Ытыйыы үөрэ похлёбка из разного крошева, ссучиваемого во всё время кипения (иначе: киллэрии үөрэ или бутугас). Үөрэ кырбаса мясное крошево для похлёбки Обр. 2, 126; үөрэ тара жидкий тар (противоп. тума тара)

[381. Пекарский Э.К. «Словарь якутского языка». Т. 1., 1959, с. 3148, 3149].

Об удельном весе заболони в пищевом рационе якутов вышеприведённые исследователи также оставили интересные сведения. «После молочной пищи, второе место у якутов занимает растительная пища, именно: древесная заболонь, мука и её суррогаты, съедобные корни, травы и наконец, ягоды». В настоящее время за исключением северных округов и беднейших семейств на юге всюду мало-по-малу мука вытесняет древесную заболонь, - писал о времени конца XIX века В.Л. Серошевский

[382. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., 1896, с. 318].

О середине XIX в. А.Ф. Миддендорф писал, что одна бедная якутская семья употребляет в год до 10 пудов заболоневой трухи уога, до 6 пудов заболоневой муки одул, и две полубочки творогу-простокваши

[383. Ионова О.В. Растительная пища якутов (в кн.: «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 31)].

«С первого взгляда должно бы показаться, что вещества из растительного царства не могут занимать заметного места между предметами питания здешнего населения; тем не менее, такие вещества играют очень видную, в некоторых местностях, даже главную роль: только муку заменяет здесь дерево, - с удивлением отмечал Р. Маак о вилюйской части якутов. 

О них он писал: - В жизни якутов весьма заметную роль играют сосна и лиственница. Имена этих деревьев встречаются во многих произведениях ума и фантазии, в пословицах, загадках, сказках, песнях, употребляются для наименования урочищ, озёр, гор и т. п. … Сосна (бес) считается главным хозяйственным растением и один из тринадцати якутских месяцев, в котором собирают сосновую заболонь, носит название соснового (бес ыйа) и с него начинается новый год. Вследствие вырубки сосны уже в моё время слышались жалобы на уменьшение сосновых лесов. По моим сведениям древесной заболони менее всего употребляется в Сунтарском улусе. Здесь питаются сосновою и лиственничною заболонью одни только бедняки, богатые якуты вовсе не употребляют этого суррогата. В остальных трёх улусах в 1859 г. меньше всего, именно, всего 20 тыс. пудов, было потреблено в Верхне-Вилюйском улусе: здесь на каждую семью приходилось в год по 9,5 пуда. Такое, сравнительно малое количество находится в связи с тем обстоятельством, что в улусе довольно успешно идёт хлебопашество. Общее количество заболони, потребленной в 1859 г. в Мархинском улусе, составляло 27.300 пудов (18.100 пудов лиственничной и 9.200 пудов сосновой) и на каждую семью приходилось почти по десяти пудов. В Средне-Вилюйском улусе, в котором нет ни значительного скотоводства, ни хлебопашества, древесной заболони истреблялось громадное количество: в 1959 г. на каждую семью приходилось по 6,5 пудов сушёной (лиственничной или сосновой) и по 108 пудов сырой заболони, так что одна тысяча пятьсот семей улуса съедали в год 10.706 пудов сушёной и 296 тысяч 464 пуда сырой заболони!... Земледелие в Вилюйском округе находится пока в жалком состоянии, им начали заниматься только в сороковых годах настоящего столетия… Первый опыт хлебопашества в Якутской области был сделан в 1762 году сибирским дворянином Иваном Старостиным на небольшом участке близ Якутска»

[384. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., 1887, с. 54 - 55].

Вышеприведённую картину о заболоневом этапе растительной пищи якутов прошлого могут дополнить следующие замечания О.В. Ионовой: «О большом количестве употребляемой заболони свидетельствовали оголенные стволы сосен вокруг населенных якутами мест … Архиепископ Нил, проезжая в 1843 г. Кангаласско-Покровский приход, записал: «Чем же питаются они? Богатые от стад своих, а бедные не имея и того, … обращают в пищу леса. Две трети населения вместо обычного на Руси хлеба довольствуются сосновой корой». М. Геденштром, проживший в Сибири 20 лет, писал в 1830 г., что обыкновенная пища их (якутов О. И.) состоит из тонкой нижней коры или кожицы на сосне и лиственнице, которую крошат и варят, примешивая к тому немного кислого молока или творогу. Даже богатые якуты употребляют сию пищу вместо хлеба.

«У якутов были различные приёмы приготовления заболони и различалось несколько её сортов, что свидетельствует о большом значении заболони в пище и длительном её употреблении»

[385. Ионова О.В. Растительная пища якутов (в кн.: «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 30)].

Из приведённых выше сведений нетрудно догадаться, что до появления в Якутии земледелия древесная заболонь представляла собой своеобразный хлеб данного края. О такой её роли свидетельствуют как количество её употребления, так и зависимость расселения в более древние периоды от урожая заболони. Если присмотреться к дорусской карте расселения якутов-скотоводов, то обнаруживается, что наибольшая их концентрация точно совпало с местами наибольшей концентрации не только скотопригодных угодий, но и массивами соснового леса. Где оба эти факторы сплетались вместе, якут-скотовод находил подобные условия для себя самыми удобными. В подобные местности они, очевидно, съезжались из разных концов Якутии таким же образом, как в наши дни народ съезжается к новообнаруженным источникам жизненных ресурсов. Одновременно древняя Якутия, вероятно, знала и случаи, когда истощение запасов заболони в отдельно взятых местностях вызывала передвижки питавшегося ею населения. О возможности подобных факторов говорят жалобы якутов XIX века Мааку об уменьшении соснового леса. Со ссылкой на труды своего отца, О.В. Ионова приводит ещё одно красноречивое свидетельство о взаимосвязанности двух вышеназванных фактов. «При встрече, - пишет она, - якуты из разных мест после обычных приветствий спрашивали: «Как в ваших лесах уродились травы и дерево», ибо без трав будет голоден скот, а без дерева не будет заболони – основной пищи бедняков»

[386. Ионова О.В. Растительная пища якутов (в кн.: «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 31)].

Это древнее приветствие: «откут, маскыт хайда5ый? (каков урожай трав и деревьев?) позже перестроился в «откут, бурдуккут хайда5ый? (каковы урожаи скота и злаков?). Это изменение произошло после развертывания земледелия. Нескотоводческое же население этот же вопрос-приветствие как прежде и ныне задает в виде: «булкут, аскыт хайда5ый?» (каковы урожаи дичи «пищи»?). Здесь слово «ас» в прошлом означало сокращенное «бэс ас» («заболоневая пища»). Ныне под «ас» понимается просто «пища». Устойчивость этого приветствия, не взирая на поправки, свидетельствует о его весьма преклонном возрасте. О том, откуда взялся у якутов такой странный «хлеб», разные исследователи объясняют по-разному. «За исключением якутов и соседних с ними тунгусов я не знаю в Сибири ни одного племени, у которого древесина служила бы суррогатом муки, - писал Р. Маак. – По всей вероятности, и эти народности вынуждены были прибегнуть к этому, в высшей степени малопитательному, средству лишь после переселения из привольных степей южной Сибири в холодный и бесприютный Якутский край

[387. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., 1887, с. 54.].

«Среди ближайших соседей якутов, - пишет О.В. Ионова, - сосновую заболонь никто не употреблял в пищу. Кроме якутов, она была в употреблении лишь у обьякученных тунгусов, в результате влияния якутов.

Тем не менее, заболонь различных деревьев употреблялась в пищу у других народов, знавших земледелие, но живущих в неплодородных, бедных злаками землях, чаще в неурожайные годы. Так, казанские татары в голодные годы употребляли в пищу заболонь сосны и берёзы и кору клена. В чай тувинцы примешивали толчёную заболонь лиственницы. В Норвегии употребляли древесную кору ели. «Для чего сушат в печи кору елей, растирают её и мелят на мельнице, грубая мука таким образом высеивается, смешивается с рубленой соломой или каменным поростом. Наконец, из всей смеси делается тесто и печется род лепёшки»

[388. Ионова О.В. Растительная пища якутов (в кн.: «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 32)].

В приведённых высказываниях подчёркивается уникальность древесной пищи якутов внутри региона и её неповторимость у ближайших их соседей. Между тем подчёркнута та неповторимость для указания южного, степного происхождения применения заболони или для доказательства изобретения заболоневой пищи под воздействием земледельческих видов растительной пищи. На наш взгляд, в данном случае, кажется, имеет немаловажное значение возраст сопоставляемых явлений. Сбор заболони относится к собирательству. А собирательство в весьма и весьма редких случаях может возникнуть от уступающего ему по возрасту, земледелия. К числу таких уникальных случаев иногда может отнестись вынужденный возврат к давно пройденному этапу. Именно такой обратный ход и имеется в виду в вышецитированных двух версиях. Только в таком случае понадобится выяснить к прошлому какой именно зоны относится древесная заболонь. На наш взгляд и в прошлом степная зона не могла увлекаться древесной заболонью из-за отсутствия самого дерева. Что касается лесостепной подзоны, то и она не могла интересоваться древесиной, древесной корой и древесными лыками из-за наличия в её распоряжении достаточного количества менее грубого сырья. Говоря иначе, вместо заболони они могли использовать всевозможные травы. Упоминаемые выше казанские татары, видимо, прибегали к услугам заболони и лыка не без воздействия примера их северных соседей. Последние чуть ли не все пользовались подобного рода «хлебом» древности. Не в пример жителям степей, обитатели северной тайги в древности не имели в своём распоряжении ни диких хлебных злаков, ни обильного количества съедобных корней, ни мясистых диких трав, пригодных для запасания впрок. Между тем, зима, занимавшая две трети года, не считалась ни с какими трудностями. Выживать должен был только тот, кто перехитрит беспощадный зимний сезон. Здесь за решением головоломной задачи таёжники, видимо, обратились к самой природе.

Последняя, надо полагать, выкинула им опыт животных, проводящих зиму в тайге. Те в зимний период перемалывают на корм всевозможную травяную ветошь, мелкие кустарники, молодую нежную часть верхушек и веточек деревьев. Одновременно они же гложут и грызут лыко и кору крупных пород деревьев. Пробуя на вкус за указанным примером животных, надо полагать, и был найден опыт применения в пищу не только заболони, но и лыка и веточек кустарниковых растений тайги, лесотундры и тундры. Без такого своеобразного хлеба не обходилось ни одно племя, ни один народ севера в прошлом. Только данный факт не был зафиксирован исследователями до вытеснения этой разновидности пищи покупными крупами, зерном и мукой. Ниже приводим некоторые примеры подобной фиксации. «Весной и летом кеты собирали еловую и кедровую кору, - пишет о южных соседях якутов Е.А. Алексеенко. – Заболонь еловой коры обдирали, сушили, а затем мелко толкли, смешав с порсой и мукой, пекли лепёшки. При отсутствии муки лепёшки пекли только из порсы и размельчённой коры. В голод заваривали размельчённую кедровую кору, добавляя в неё расплавленную смолу»

[389. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 127].

«А пастух берёт хлеб чёрствый …
хлеб сьедает из соломы,
хлеб жуёт
с корой сосновой…

- поётся в карело-финском эпосе «Калевала»

[390. Калевала. Петрозаводск, 1956, руна 33, с. 227]

«Лопляне убогие едят хлеб, деланный из сосновой коры или из соломы … Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры, очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб»

[391. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел. М.; Л., 1965, с. 126]

 - отмечал в своих путевых записях известный поэт Г.Р. Державин. О тех же делах ещё более подробные записи находим у Г. Дашкова, побывавшего в Карелии в 1840 г. Он писал: «Крестьянский обед – рыба да лепёшки, перемешанные с древесной корой, составляют обыкновенное кушанье крестьян, даже зажиточных. Мне случалось быть в самых отдалённых местах дикой Карелии. Там … всегда можно знать как близко селение по обнаженным соснам, с которых снята кора жителями для употребления в пищу. Чем ближе к селению, тем больше таких деревьев…»

[392. Там же. с. 127].

«Заготовка коры (Pettu) производилась весной. С дерева осторожно соскребали верхний слой коры, оставляя нижний, светло-коричневый, который разрезали затем роговым скребком вдоль дерева, предварительно сделав два кольцеобразных надреза вокруг ствола на расстоянии около метра один от другого, и затем снимали длинные узкие полосы коры, вернее новый образовавшийся слой древесины. Полосы коры, сушили дома в горячей печи, чтобы удалить горьковатый смолистый привкус. Когда кора становилась совсем хрупкой, её ломали на мелкие кусочки и толкли в большой деревянной ступе, а затем на ручных мельницах перемалывали в светло-коричневую сосновую муку. 

Эту массу из коры подмешивали к муке в разных количествах – в зависимости от благосостояния хозяйства. Иногда у бедняков соотношение муки и сосновой массы бывало 1:1 и даже 1:3. В период острых голодовок бедняки делали лепёшки из одной сосновой коры, которую замешивали на кислом молоке, разбавленной водой. Эти лепёшки имели тёмно-коричневый цвет, на вкус сильно отдавали смолой. Когда муки не было, из сосновой коры готовили на молоке «кашу» и ели её вместо хлеба. Иногда муку делали из берёзовой коры, обрабатывая её таким же способом, как и сосновую. Добавляя в хлеб и ячменную солому, которую просушивали и толкли в деревянный ступе пестом, а затем перемалывали на ручных жерновах вместе с рожью, соотношение 1:4. Этим суррогатом пользовались реже, так как он был грубее сосновой муки, да и соломы было недостаточно … вскипятя воду, кладут рыбу, бросают потом ржаной, ежели ея нет – сосновой муки»

[393. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел. М.; Л., 1965, с. 127].

Так готовилась рыбная уха-похлёбка «кала рока». Описанную карельскую заболонь мы привели с такой подробностью из-за редкостного её сходства с якутской. Как в первом и во втором случаях наиболее массовой и предпочитаемой была сосновая заболонь. В выборе мест для селений наличие сосны под рукой считалось одним из необходимых условий. Признаком близости жилья, как у карелов, так и у якутов, являлись оголенные стволы сосен. Пластина заболони со стоячего ствола в обоих случаях снижалась при помощи надрезов равной метровой дистанции друг от друга. Как якуты, так и карелы удаляли горечь и смолу из заболони при помощи обжаривания или интенсивной сушки над костром и печью. Дробление высохших пластин у обоих северян производилось в одинаковой деревянной ступе. Использование заболони в прошлом преимущественно со сдабриванием молоком и рыбой также одинаково у якутов и карелов. С появлением злаковой муки смешивание её с заболоневой в целях восполнения нехватки продуктов питания выглядит совершенно одинаково у обоих народов. Сильная разработанность заготовки, обработки, применения заболони, древние деревянные, костяные орудия, связанные с заболонью и наличие очень подробных сведений об этом виде пищи в народном эпосе «Калевала», свидетельствуют, что карельская заболонь не является порождением нехватки продуктов земледелия. Наоборот, наличие заболони, по всей видимости, способствовало закреплению на карельской, неприспособленной для земледелия земле южной – неженки хлебопашества. И в такой роли относительно к земледелию якутская и карельская виды заболони похожи друг на друга, как два близнеца. После присоединения к заболоневой группе карелов, карта древнего распространения заболони по северной тайге становится полнее. На западе заболоневый пояс открывали норвежцы. Эстафета от них переходила к карелам, сибирским татарам, тувинцам, кетам, эвенам, эвенкам, юкагирам и якутам. Пробелы на этой карте, вероятно, являются следствием или раннего вытеснения заболони хлебными злаками, или недостаточной внимательностью этнографов, не зафиксировавших последние остатки применения заболони. Говоря иначе, и у других народов Севера Евразии в своё время явно имело место применение древесной заболони.

Иными причинами невозможно объяснить вышеописанное родство карельского и якутского видов применения заболони. Обычному влиянию друг на друга Карелия и Якутия слишком далеки друг от друга. Всеобъясняющая общепринятая волшебная палочка о переселениях также не годится для случая с якутами и карелами. О том, какие причины заставляли северных мясоедов и рыбоедов прибегнуть к растительной пище, Ю.Б. Симченко объясняет следующим образом: «арктическая и субарктическая флора бедна растениями, пригодными в пищу человеку. Полезные растения на Крайнем Севере могут быть лишь источником углеводов и неорганических солей, служащих ферментами. Потребность в растительной пище прямо пропорционально количеству жиров животного происхождения в рационе»

[394. Симченко Ю.Б. Культура охотников на оленей Северной Евразии. М., 1976, с. 82].

К перечисленному следует, вероятно, добавить, что, кроме набора необходимых питательных веществ, организм человека нуждается также в определённом количестве грубой клетчатки. Она необходима в гигиенических и физиологических целях. Например, кормлением одними сверхпитательными, но чрезмерно мягкими пастами; нередко можно нанести большой вред организму человека, чем при кормлении его одними грубыми видами пищи. У него в скором может выйти из строя пищеварительный аппарат, тысячелетиями привыкший к переработке всевозможных видов пищи. В условиях тундры и лесотундры невозможно было добыть мезгу из карликовых видов древесных растений. Поэтому в таких местностях заболонь заменяли стволы, листья, кора и корни кустарников, древовидных растений и грубые виды трав. Например, у коряков «из стеблей наиболее широко использовались стволы кипрея. Их высушивали, затем толкли и употребляли в пищу… Кроме кипрея, в пищу шёл сладкий борщевик, ивовая кора, морская капуста, главным образом для приправ в супы»

[395. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 65].

У берегов чукчей … «в употреблении бытует около 20 видов растений, которые едят преимущественно с жиром. Вместе с нерпичьим жиром или сырым жирным мясом летом в значительных количествах едят листья камнеломки Нельсона. Камнеломку Нельсона заготовляют и на зиму, … Широко употребляется в пищу двустолбчатый кисличник. Его едят почти в сыром виде, а так же добавляют к зимним запасам камнеломки Нельсона… Аналогичным образом употребляют чукчи арктическую щавель …. Особенной популярностью у чукчей зимой пользуется чукотская капуста - тёмно-красная радиола …. Перед заквашиванием её побеги разбиваются деревянными молотками. На зиму заготовляются и листья ив, предварительно прокипячённые, сложенные в оленьи желудки и залитые отваром красной ивы, ивы Шамиссо, арктической ивы и ивы буреющей … Собирают морскую капусту»…

[396. Симченко Ю.Б. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 65].

Таким образом, ареалом распространения применения в пищу древесных и кустарниковых растений являлась зона лесов и лесотундры с включением сюда на Крайнем Севере и зоны тундры.

За исключением тувинцев, у тюркоязычных использование заболони не отмечено. Не отмечено подобного факта и у монголоязычных. Отсюда заболонь якутов больше примыкает не к тюрко-монголоязыковой культуре, а к культуре разноязычных своих соседей из зон леса, лесотундры и тундры. Эвено-эвенкийская заболонь также не имеет повторов у южных их родственников по языку. Метод применения и обработки заболони у якутов также родственен не к степной культуре. Например, поджаривание и дымление на костре, вяление и сушёние на солнце, дробление в ступе и сохранение в размельчённом виде примыкающих роднит заболонь с сушёными, вялёными и копчёными рыбой и мясом лесных народов лесной зоны Евразии. По своему назначению заболонь также является придатком мясной и рыбной пищи охотников-рыбаков. Она - враг земледелия и идёт на свертывание при первых же серьезных успехах земледелия. Отсюда связь заболони с молочным хозяйством является лишь северным феноменом скотоводческого дела. У скотоводов юга, пользующихся земледелием, подобного явления не наблюдалось. Таким образом, наличие у якутов заболоневого дела, неразрывно связанного с молочным хозяйством, является одним из отличительных особенностей скотоводства якутов. Выяснение о том, когда и при каких обстоятельствах возникло это отличие скотоводства якутов от южных степных – дело дальнейших исследований. Любопытен сопоставительный анализ терминов, связанных с заболонью якутов. Якутский термин «аадыл» или «оодул» не имеет параллелей ни в тюрских, ни в монгольских, ни в тунгусо-манчжурских языках. Термин явно относится к каким-то древним предкам якутов, говорящих на неизвестном языке. Понятие о молочной похлёбке или каше «бутугас», где часто участвовало заболонь, «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского сопоставляет с молочной кашей части тюрков. Она у казахов звучит как «ботха»

[397. Русско-казахский словарь. М., 1954, с. 271],

у киргизов – «ботхо»

[398. Киргизско-русский словарь. М., 1940, с. 96],

у хакасов – «потхы»

[399. Русско-хакасский словарь. М., 1961, с. 311].

У монголоязычных термина, похожего на «бутугас», не оказалось. Однако отмеченные сходства относятся только к молочной части блюда, почти не обращая внимания на остальной состав. Собственно и якутский «бутугас», как подчёркнуто в словаре Э.К. Пекарского, указывал больше на молоко, чем на заболонь. Следовательно, «бутугас» относится, очевидно, к ряду терминов, навязанных к заболоневому делу на последних этапах его развития. Из всех заболоневых терминов якутов весьма многозначна история термина «үөрэ» - «похлёбка» или «многосоставный суп». Его никогда не смешивали с «мин», «миин», или «мун» - с «бульоном», где мясо или рыба варились крупными кусками. За исключением алтайских кумандийцев и хакасов, ни у других тюркоязычных, ни у монголов на «суп» нет ни у кого термина, похожего на якутское «үөрэ».

У монголов и бурятов в данной области господствуют термины «шэнгэн», «сыбэгэр», «шюлэн», а у других тюрков: «мун», «сорпо», «шорва». У хакасов и кумандинцев, соседствующих друг с другом «бульон» - «мун». Этот термин у них переходит на «угре» (хакасы)

[400. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 71]

и «урге» (кумандинцы)

[401. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 125],

когда они варили суп или похлёбку. Оба эти народа до сравнительно недавнего времени находились в прямом соседстве с самодийцами. Предполагается даже, что часть их когда-то входила в состав древних самодийцев. Этим и объясняется, возможно, такое разительное отличие их термина «суп» и «похлёбку» от остальных тюркоязычных. Термины на «суп» у них «урге» и «угре» явно исходят из одной основы, но разнятся по окончаниям. О том, откуда идёт такое раздвоение возможно предсказывает якутская похлёбка подобного типа. Мясная похлёбка из мелко нарезанных кусочков у них носит два названия: «үөрэ» и «үөл». Отсюда можно полагать, что неизменную (то есть основу) часть слова здесь составляет одна единственная буква – дифтонг «үө». «-рэ» и «-л» являются окончаниями. Окончание «-рэ» четко отвечает на вопрос: «туга ?», указывающий на принадлежность: «Эт туга?» «эт уорэ», «тиит туга?» «тиит үөрэ». Если значение «үөрэ» хорошо понятно из базы тюрского языка, то «үөл» совсем чужд этому языку. Непонятно ни само слово, ни его окончание. Слово это явно не тюркское, ни монгольское, ни тунгусоязычное. Следовательно в слове «үөрэ» тюркоязычным является, видимо, только его окончание –«рэ», и основа его «үө» (одинаковое с «үө» в слово «үөл») позаимствовано из совершенно иного языка. В период двуязычья приставление своих окончаний к иноязычным терминам – явление, пожалуй, самое массовое и характерное. Например, якутские: «чувствуйдаа», «тракторнай» и русские «ротовщик», «клубный». Если идти по линии спаренных калек аал-уот ( «5ал» монг. «огонь», «уот» тюрск, «огонь»). «алаhа – дьиэ» («алаhа» тюрк.» жилище», «дьиэ», «дьуу»-тунг. «дом, жилище»), то и «үөрэ» и «үөл» возможно являлись некогда кальками друг другу. Основа якутских «үөрэ» и «үөл» - дифтонг «үө» возможно является основой и в хакасско-кумандинских «үргэ» и «үгрэ». В таком случае вариации в окончаниях могли дать или вариации разных диалектов одного языка, или свои окончания к чужеродной основе могли подставить два разных языка. В поисках происхождения слова «үө», легшего в основу якутским «үөрэ», «үөл» и хакасско-кумандинским «үрэ», «үргэ», свои услуги предлагает, на наш взгляд, самодийская группа языков.

У современных ненцев, язык которых входит к самодийской группе, понятия «бульон» и «суп» (похлёбка)» также имеют два разных выражения: «Бульон» у них носит название «йа», а «суп» и «похлёбка» - «евэй», где корень слова «е», и «-вэй» суффикс

[402. Ненецко-русский словарь. М., 1965, с. 820].

Этимологией этого слова никто не занимался. Что означало оно в сравнительно недавнем прошлом у лесной части ненцев, подсказывает название слова «сосна». Это слово состоит из одной единственной буквы «е»

[403. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 268].

Выходит «евэй» в дословном переводе означает «сосновая». Если учесть, что у многих западных и восточных соседей ненцев сосна в прошлом являлась наилучшим сырьём для заболоневых похлёбок, то и значение слова «евэй» - «сосновая» является явлением, вполне естественным. У хакасов и кумандинцев сегодня «сосна» имеет иное название. Однако, если у них сохранились «үгрэ» и «үргэ», то данное дерево явно когда-то носило название «е» или «үө». У якутов с «үөрэ» и «үөл» картина аналогична хакасам и кумандинцам. «Сосна» у них сегодня «бэс». Но и у них до установления Советской власти употреблялась древесная заболонь (предпочтительно сосновая). Следовательно, и их «үөрэ» и «үөл» оставались в качестве свидетельства о том, что самодийская «сосна» когда-то и у их предков носила название «үө», близкое сегодняшнему ненецкому «е». Подтверждается такой факт, что у якутов до сих пор сохранились некоторые самодийские названия растений «ель» - «хады»

[404. Там же. с. 76]

(сравните якутское «харыйа» на турецком это слово «кюкнар», на казахском – «шырша», на бурятском - «хасуури», на тувинском – «шиви», на хакасском – «тиген». Как видим, якутская «харыйа» горазло ближе к ненецкому «хады». Эта близость усилится ещё больше, если убрать с «харыйа» её самодийский уменьшительно-ласкательный «йа». Разницу тогда составит замена звука «д» на «р» в основах «хады» и «хары». Лиственница – «хара»

[405. Там же. с. 126],

на якутском это слово заменено словом «тиит», но в топонимике Якутии схранились «харба», «харбаала», «харбалаах» и траву одну называют «харба от». Нынешнее же якутское «тиит», очевидно, близко к хакасскому «тыт» и тувинскому «дыт». У бурятов та же «лиственница» - «шэнэhэн», у казахов – «хараhан», у турок – «хараhан»). «Ива» и «осина» - «нерка»

[406. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 100],

«ивняк» - «неро»

[407. Там же. с. 100].

Здесь изменения значительны. У якутов на «неро» похоже название ивовой палки «нырыы», которыми они пользуютяс при осеннем рыбном лове; на «нерка» похоже якутская «ыар5а» - карликовый кустарник, именуемый по сибирско-русский «ёрник». Здесь «нарьа» образовалась, видимо, путём выпадения от «нерка» звука «н» = «арка».

Другие параллели не помогают, ибо по-якутски «ива» - «уот», по турецки – «со5ут», по казахски и хакаски – «тал», по тувински – «хаак» и по бурятски – «ушооhэн»); «берёза» - «хо»

[408. Там же. с. 19]

(здесь почти все тюркоязычные названия берёзы близки к данному слову. Сравните: якутское – «хатын», тувинское – «хадын», хакасское – «хазын», казахское – «хайын», турецкое – «кауин», бурятское – «хуhан») и т. д. При замене выходящего из моды языка на новый некоторые слова и понятия уходящего языка обычно идут на пополнение словарного фонда победителя. При этом победитель принимает в качестве таковых только те, каких нет в своей лексике. Например, предполагается будущая замена якутов, именующая сегодня себя «сахаляр’ами», переходя полностью на русскоязычие (по переписи 1979 г. таковых более десятка тысяч), от уходящего в прошлое тюркского языка своих отцов и дедов оставила себе на пользование считанное количество слов. Последние состоят из отсутствующих в русском языке: «марь» - «полуболото», «маут» - «аркан для ловли оленей», «кораль» - «оленегонная изгородь», «турку» и «марта» - «виды санок оленьей упряжки», «торбоза» - «мягкая староякутская обувь» и т. п. И эти слова остались служить не в прежнем фонетическом оформлении, а подвергшись сильной звуковой адаптации на русскоязычный лад. Упоминаемая выше заболоневая терминология терминология явно имела аналогичную историю. Фонетический из состав подвергся сильному изменению, словообразовательная аффикция частью осталась в прежнем виде и частью принял чужие элементы. Сам факт перехода этих терминов из старосамодийского на тюркские дает весьма отчётливый ответ на вышеупомянутый вопрос о происхождении применения древесной заболони в пищу: тюркские якутский, хакасский и кумандинский языки не приняли бы в свою лексику те чужие заболоневые термины, если бы у них самих имело место древоедство. С другой стороны заболоневая терминология отнюдь не является единичным краплением древнесамодийских языков в названных трёх тюркских языках. Следовательно, в историческом прошлом носителей последних явно имел место свой самодийскоязычный этап. Это тем возможно, что все три названных народа до сравнительно недавнего времени находились в прямом соседстве с носителями самодийского языка. Например, якуты граничили на севере с тавгами, кумадинцы с селькупами, а хакасы с самодийскоязычной частью лесных тувинцев. Мы подчёркиваем данный факт по той причине, что все сопоставления якутского языка на предмет выяснения их тюркского происхождения делались большой частью с указанными выше языками, не успевшими ещё оторваться в достаточной мере от собственного самодийского прошлого. Так искони самодийские слова и понятия легко перепутать с тюркскими и тюркские с самодийскими. В этом смысле и древнеорхонские языки не являются вполне надежным указателем «чистого» тюркоязычия, лишенного остатков самодийскоязычия.

Разумеется, абсолютно «чистых» языков не бывает, но в изысканиях по генезису относительная рафинированность или разграниченность всё же требуется. Такова история ушедшей в прошлое северо-таёжной заболони. Местами она сохранялась вплоть до 30-х годов ХХ в. уничтожила её последние остатки Советская власть. Во время второй мировой войны в вышеотмеченной зоне местами имели место попытки возродить временно пользование заболонью. Только тогда обнаружилось, что этот род пищи не всем по желудку. Это лишь лишнее свидетельство о том, что подвергаться миграциям может не любая культура.

Глава 2

Травы, применявшиеся в якутской кухне

Хозяйственный интерес к заболони отмечен в топонимике Якутии огромным количеством «бэстээх» (дословно: сосновая), «тииттээх» (дословно: лиственничная), «харбалаах (также «лиственничная») и «харба» (также «лиственница»). Интерес к пищевым травам также нашёл своё отражение в аналогичных названиях местностей. Их них наибольшей распространённостью пользуются: Ымыйах Уга, Тас Ымыйых, Ымыйахтаах, Куп-Ымыйахтаа5а, Сордон Ымыйахтаах, Ымыйах Куруо, Ымыйахтыыр, Алтан Ымыйа

[409. Багдарыын Стулбэ. Мэнэ ааттар. Якутскай, 1979, с. 39].

Эти топонимы на «ымыйа» встречаются в массовом количестве повсюду в Якутии. Из них часть относится к посуде («Алтан Ымыйа» - дословно: «Медная ымыйа», «Таас Ымыйа» - дословно: «Каменная Ымыйа»), но большая часть их указывала на произрастание растения «Ымыйа». Совпадение названной посуды и растения в случае «ымыйа» необъяснимо. Известно лишь, что у якутов под термином «Ымыйа» фигурировала: «большой деревянный сосуд, большая посуда; ендова, лохань, Я; одноногий жбан; кубок для кумыса. Вс. Кэриэн ымыйа большой деревянный сосуд из гнутой берёзовой доски с сосновым дном, сжатый лиственничным корнем, бадья, чаша круговая, чороон ымыйа пиршественный кубок»

[410. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., с. 3794, 1959, 3794].

Ымыйа подобных деревянных, берестяных и глиняных сосудов у якутов прошлого было немало. Их названия явно входили в один и тот же неизвестный древний язык, так как имели окончание на – «йа. Вот их перечень: кытыйа (кытах), тордуйа (тордука), бадьыйа (бадьыыр), коhуйэ (куос), ыа5айа (ыа5ас), хамыйах (хомуос). По грамматическому оформлению к этим названиям близки и слова: быhыйа (быах), колуйэ (куол), отуйэ и т. д. Как видим, здесь окончание – «йа» имеет уменьшительное или ласкательное значение. Некоторый луч света на возможное происхождение этих названий может пролить на наш взгляд, слово «кытыйа». У сегодняшних ненцев «хыдя» означает чашу

[411. Ненецко-русский словарь. М., 1948, с. 302],

по материалу и внешнему оформлению точно копирующую якутскую «кытыйа» или «хыдыйа». Съедобное, типично северное растение «ымыйа» или «ымыйах», любящее почву с многолетней мерзлотой, то ли случайно, то ли от пользования в пищевых целях оказалось названным синомично вышеназванному преимущественно деревянному сосуду древних северных самодийцев «ымыйа». На разных языках подобных чрезмерно точных совпадений не бывает.

Здесь совпадают полностью и фонетический состав слова, и грамматическое оформление, и место распространения. Отсюда и растение «ымыйа», по всей вероятности, имеет название самодийского происхождения. Об этом растении специалисты разных времён сообщают следующее. В «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского слово это дано синомичным вышеотмеченному сосуду: «Ымыйа» (от) чёрноголовник, снурок, кровохлебка лекарственная, катышки: (=тонуй ымыйа5а, быта уба или уга); якуты вилюйского округа корни ятого растения варят в молоке и едят в замороженной воде под названием быта; …У туруханских якутов корень бадуя считается питательным. Набрав, очищают с него кожицу, сушат и употребляют разваренным вместе с рыбьим жиром». Трет. Амыяк; ср. моно … корень снедный (вообще) Р. Я. С. Ымыйахтаах (рт Ымыйах – лаах), речка, левый приток р. Алдана Д. К. Протока в дельте р. Лены. Ром. Ымыйахтыыр (от ымыйах –лыыр) населённый зимний пункт в З Жехсогонском наслеге Таттинского улуса Якут. округа. С. Н. Т.

[412. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1959, с. 3794 - 3795]».

Поскольку «ымыйах» фигурировал и под названием «быта», приводим об этом растении справку из того же словаря: «Быта сочные мясистые корни некоторых трав Тор.; замороженные корни чёрноголовника (ымыйах или ымыйа, быта уга, … добываемые из нор полевых мышей или употребляемые в пищу, как лакомство в сыром виде = (на Оймяконе омук бытата, иддеки

[413. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1959, с. 642]

Ымыйах иногда называют и хорун

[414. Там же. с. 1578].

«Эмынях или ымынях, по-русски, чёрноголовник. Корни эмынях терте выкапывают из нор полевых мышей, которые запасают эти корни на зиму; в одной норе находят иногда от 5 - 7 фунт. Варят в молоке и едят в замороженном виде (под названием быта) – писал об этом же растении Р. Маак

[415. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., 1887, с. 56].

По сообщению сегодняшнего собирателя названий местностей Т. Сулбэ верхоянские и оймяконские якуты под термином «идьдьики» и «сардаа» имеют в виду вовсе не чёрноголовник и кровохлебку, а копеечник горшковидный. По его просьбе старый учитель из Верхоянского района М.И. Федоров дал следующее описание того растения: «Сардаа растёт в лесных луговинах с чернозёмной почвой. Стебель растения имеет тёмнобордовый цвет и высоту около 50 см. Листья его зелёные, а цветы белые. Зреет в середине лета и увядает осенью наравне с другими растениями. Корни его ветвисты и съедобны. Вес такого корня около 200 гр. Толщина каждого отдельно взятого ствола корня с палец и располагается довольно глубоко в почве. Его выкапывали в пищевых целях осенью и весной. Летний корень, именуемый «тот сардаа», не съедобен. По сообщению местных старых людей, использование корней данного растения было таково. 

Выкопанный корень мыли и сушили. Затем растирали в порошок. Последний имел белый цвет. Вкус сахарист. Такую муку подмешивали в «керчех» - молочное блюдо. Корневище принято было есть и в жареном на вертеле виде. В таком печеном виде он напоминает морковь, ныне его не едят»

[416. Стулбэ Б. Мэнэ ааттар. Якутскай, 1979, с. 33].

Текст здесь дан в переводе с якутского. В той же книге собирателем опубликовано на эту же тему сообщение 100 с лишним летнего оймяконца Т.Г. Винокурова из местности Хара-Тумул: «Ымыйах – корень растения илдиэки. В других местностях этот корень называют илдиэки, а мы именуем его просто ымыйах. Илдиэки … варим в воде. Откладываем его в запас на зиму, положим в тар («кислое молоко». С. Н.) … Его ели, смешав с травой уорэ. Его ели в прошлом в Оймяконе и богачи, и бедные. Раньше мы не знали злаковой муки. Находили ымыйах удачливые. Им завидовали. В нынешний век изобилия не выкапывают этот добрый дар природы. Позже, узнав суть дела, любители понемногу всё же начинают применение в пищу данного полезного растения»

[417. Стулбэ Б. Мэнэ ааттар. Якутскай, 1979, с. 33].

Неизвестно, какое растение имеется в виду, сбор каких-то съедобных корней из мышиных нор отмечен у ительменов: «камчадалы, собирая съедобные коренья в мышиных норах, говорили между собой на особом языке, чтобы мыши их не поняли»

[418. Соколова З.П. Культ животных в религиях. М., 1972, с. 57].

«У коряков, как и у других северо-восточных палеоазиатов, существовал особый способ собирания корней. – Пишет В.В. Антропова. – Осенью женщины отправлялись в тундру, отыскивали там норы мышей, разрывали их мотыгами и извлекали оттуда «запасы» корней, сделанные этими животными на зиму»

[419. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 65.].

Подобно этим северянам, как отмечено выше, якуты прошлого также не прочь были воспользоваться запасами мышей, то есть входили в число прямых продолжателей данного палеоазиатского обычая. Норы мышей якуты разрывали особыми лопатами, носившими названия «баhымньы» и «хоруур». Позже эти орудия были переоборудованы под земледелие. В тех же целях, очевидно, использовалась якутская мотыга «табыыка», получившая своё название от глагола «табый» - «копай». Обычай выкапывания мышиных нор в целях использования готовых запасов корней по своему принципу перекликается с запасанием в многолетнемёрзлом грунте рыбы и мяса впрок. Идея о возможности хранения пищевых запасов в ямах, выкопанных в мёрзлом или в прохладном грунте, быть может, позаимствована древними северными палеоазиатами именно из мышиных нор и мышиных запасов. Данный вывод подкрепляется тем, что северные следопыты большинство своих лекарств из растений, минеральных источников, солей отбирали, наблюдая за повадками и поступками больных и раненых животных. О заимствовании идеи хранения запасов пищи в прохладной земле от опыта арктических и субтропических мышей свидетельствует и форма самих пищевых ям. Последние всегда и всюду на Севере имеют цилиндрическую форму, напоминающую на увеличенный отрезок мышиной норы. Таковы мясные и рыбные ямы. Такова и яма для хранения пищевых корней.

О ней О.В. Ионова сообщает: «до 70-х годов прошлого столетия якуты сохраняли корни и листья дикорастущих растений в сыром виде в небольших ямах, стены и дно которых обкладывали берестой, что носило характер своеобразного силосования, и, по мнению якутов, повышало питательность и вкус корней и трав»

[420. Ионова О.В. Растительная пища якутов (в кн.: «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 28)].

Точно таким же образом отзывались якуты об эффекте хранения мяса и рыбы в аналогичного типа ямах. Таким образом, давнее историческое прошлое ымыйаха – быты надо вероятно искать только в самой Якутии и в областях, находящихся на равных с Якутией природно-климатических условиях. У южных соседей якутов не зафиксировано корневище, близкое к якутскому ымыйаху и, вероятно, не случайно: там нет ни квашения рыбы и мяса, ни «вечной» мерзлоты, подобно якутской, выходящей прямо на поверхность земли. Характерно отсутствие единого общеякутского термина на данное растение. Разные местностные группы якутов именуют его по-разному. Одни называют его «быта», другие – «ымыйах», третьи – «идьдьики» или «илдиэки», четвёртые – «hаддаа» или «сардаа». Последний термин явно смешивает данный корень с совершенно другим растением – с «сардааной» - лилией даурской. Описанное разноречие могло иметь место при отсутствии в некоторых регионах, районах и участках данного растения. Однако оно растёт во всей Якутии и знакомо всем. Отсюда, отсутствие единого названия на данное издревле знакомое растение, игравшее роль сегодняшнего хлеба – ярчайшее свидетельство удивительной разношерстности этнического состава людей, объединившихся в наши дни в единый народ, носящий название «якуты». Каждая этническая группа, поодиночке вливавшаяся в состав якутов, оякучиваясь, видимо, приносил осколки бывшего своего родного языка в виде таких собственных терминов на разные вещи. Формирование якутов и якутского языка подобным образом продолжается и по сей день, и ещё не изучено в достаточной мере это уникальное явление, уходящее безвозвратно в прошлое. Изучение тех процессов и установление их основных закономерностей помогло бы разобраться некоторым образом и в историческом прошлом, как якутов, так и их ближайших соседей. Отмеченные те процессы знакомы всем исследователям и неисследователям: до XVII в. тюркоязычная часть якутов занимала лишь междуречье Лены и Амги и некоторые участки в нижнем течении Вилюя. Распространение тюркоязычия на остальную часть Якутии произошло всего лишь за три столетия и часть процесса на дальних окраинах продолжается и по сей день, уничтожая остатки эвено-, эвенко-, и юкагироязычных. Не в пример «ымыйах»у», сьедобные луковицы лилии розовой, именуемой якутами «моно», «монуо» и «модуон» растут в значительных количествах лишь в Олекминском и в Вилюйской группе районов Якутии, а лилия даурская, по-якутски «сардаана» вовсе не растёт в трёх Колымских районах.

Применение в пищу этих луковиц в прошлом было зависимо от вышеописанной карты их произрастания в крае. Однако местами указанные луковицы якуты не знали, не взирая и на их наличие, и путали, как уже отмечено выше, с другими растениями. О данном растении исследователи-якутоведы оставили следующие записи. «Из диких растений русское и якутское население употребляет в пищу… корни: сардану и приготовленный из неё дюк, макаршу (мэккээhин)… Сардана довольно сладкий корень и потому её роют ежегодно в значительном количестве; в продолжение целого года она служит лакомством, заменяя для местного населения русские пряники… высушенную истолчённую сардану… употребляют в пищу, мешая с мукой половина на половину», - рассказывал о Верхоянском улусе XIX в. И.А. Худяков

[421. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 59].

«Сардана, по-якутски сардангс, - писал В.Л. Серошевский. – Весной якуты отправляются во влажные низменности среди гор, где преимущественно растёт этот корень, собирают его в большом количестве, сушат и мелят на муку. Девятериник, Моно; похож на сардану и употребляется также, как и первая в бутугасе»

[422. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., 1896, с. 319, 320].

«Сушёные корни и луковицы … моно и сарангка растирают в муку и прибавляют в бутугас и ерю, стебли с листьями кладут в тар. От прибавления этого порошка кушанья делаются слизистыми и получают сладковатый, очень приятный, вкус. Не только в Вилюйском округе, но и во многих других местах якутской области растения эти собираются населением и как суррогат, и как лакомство. Жители Верхоянска … собирают … сардана в большем количестве и употребляют как лакомство и как напиток, приготовляемый на подобие шоколада, с которым он имеет сходство по вкусу»

[423. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., 1887, с. 56].

Таково сообщение Р. Маака о середине XIX в.

У О.В. Ионовой находим: «… Их сладковатые на вкус луковицы якуты варили с молоком, маслом, сливками или сушили и превращали в муку. В ведомости 1720 г. говорится о саране, как об одном из распространённых видов питания не только якутов, но и русских служилых людей. И тогда различалось два вида сараны … иссушённые обе сараны вместо крупы и каши и в пироги употребляют»

[424. Ионова О.В. Растительная пища якутов. В указ.сборник. с. 27 - 28].

В «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского эти растения названы: «хорун», «моно», «сардана» и «ымыйах»

[425. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1959, с. 3515].

Луковицами отмеченных двух лилий пользуется издревле вся лесная Евразия. У многих народов даже имеются особые месяцы, носящие название этих растений из-за страды сбора луковиц. Например, у лесных тувинцев-тоджинцев август носил название «Айлаар ай» - «месяц сбора сараны». При таком всеобщем интересе казалось бы термины на сарану должны были бы стать едиными всеобщими у значительных групп соседних народов. Однако этого не случилось ни у тюркоязычных, ни у многих других их соседей. 

О том, что у тюркоязычных не было единодушия в этом деле, свидетельствуют неодинаковые названия этого растения не только у каждого отдельно взятого тюркоязычного народа, но даже внутри разных племён одного и того же народа. Например, сарану лесные тувинцы из оз. Тоджа называют «ай», кумандинцы из Горного Алтая – «саргай», хакасские сагайцы – «сар5ай», хакасские качинцы – «сип» и т.п. Аналогичная картина наблюдается и у народов, говорящих на тунгусо-манчжурских языках. Например, «сарана» по-эвенкийски – «тукала», по эвенски – «тэк р» (тукэр), по-негидальски – «т охой» («токор», «токой»), по орочски – «токкои», «токои» («токор»), по-манчжурски - «тукада», «туканда» (употребляется в пищу в маринованном виде). Подобный терминологический разнобой – одно из свидетельств формирования каждого тюркоязычного народа, из разнородных элементов, возможно, путём простейшего отюркизирирования, то есть перехода иноязычных на тюркский язык вследствие перехода на скотоводческое занятие. Не совсем был однороден и способ обработки и пользования этой мучнистой луковицей. Коряки «… корни сараны … ели сырыми или варёными, обмакивая их в жир»

[426. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 65].

Амурские ульчи сарану (тури) … также запасали на зиму; её луковицы нанизывали на нитки и вешали в амбаре на стену. У сараны употребляли в пищу не только луковицу, но и её жёлтые, цветущие осенью цветы мони; Их варили, немного подсушивали на солнце и клали в суп как приправу»

[427. Смоляк А. Ульчи. М., 1966, с. 97].

Кеты «… на зиму сарану (Кох) сушили. Мучнистые её луковицы очищали, а затем варили, пекли на рожнах, добавляли в мясной и рыбный суп, ели в сыром виде

[428. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 126].

Кумандинцы «… из луковиц сараны готовили кашу. Сначала их варили в воде, затем, слив воду, отжимали. Второй раз варили сарану на молоке. Состоятельные семьи заправляли готовую кашу сметаной»

[429. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 123].

У хакасов «… дикорастущие растения собирало главным образом притаёжые население (подчёркнуто мною. С. Н.): бельтиры, сагайцы, кызыльцы и частично качинцы … сарану пекли в золе, заправляли в суп вместо крупы, варили на молоке. На зиму сушили, заготавливали впрок»

[430. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 65].

«У таджинцев были известны два способа сушки сараны. При одном способе луковицы мелко нарезали и сушили в течение дня на солнце, разложив на полосах бересты или в берестяном корыте. При другом – применявшемся реже, луковицы высушивали на специальном сооружении (барба), под которым близ чума разводили небольшой костёр. Если шёл дождь, то сушили над очагом в чуме высушенную сарану хранили в барба.

Применение сараны было разнообразно: сушёную сарану ели с чаем; из толчёной варили густой кашеобразный суп (айлыг будаа), в который иногда добавляли оленье молоко; сушёную сарану брали с собой на охоту. Луковицы её употребляли и испеченными в золе очага».

[431. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 105 - 106].

Часто в южной Бурятии молочные продукты заправляли плодами сараны (хэбэ или тумэhэн). Молочный продукт айруул, приправленный плодами осенней сараны и сахаром, являлся кушаньем, очень чтимым населением южной Бурятии. Иногда густой массой айруула, сараны на сахаре начиняли баранью и говяжью кишку. Этот продукт считался удобным в дороге … Прибайкальские буряты из сушёной сараны приготовляли муку» - рассказывает И.Е. Тугутов.

[432. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 157].

«Вокруг Байкала, по Ангаре и на Амуре было широко распространено выкапывание корней сараны. Их высушивали, толкли и делали муку, из которой пекли лепёшки», - сообщает об эвенках Г.М. Василевич.

[433. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 127].

Если подойти со стороны сходств звукового состава слова, якутскую «сардаана» можно было бы сопоставить с монгольской «сараана», также означающей «лилия». Однако эти два слова не могут быть родственниками друг другу из-за их смыслового значения. Если бы у якутов имелось своё слово «сардаана», оно бы переводилось как: «ядовитая», «смертельная» или «гибнущая» (от «Сара» - «яд», «сараа» - «погибай», «помирай»). Растение, окрещенное таким страшным названием, не только не было бы допущено к кухне, как лакомая «сардаана», но даже места его произрастания оказались бы снабжены предупредительными эпитетами. Таким образом, поиски родословной якутской пищевой сараны оказались безрезультативными, то есть прямые родичи не найдены. Зато в ходе поисков выявилась удивительно широкая вариабельность у всех народов Сибири, как терминов на само растение, так и методов применения его в пищу. В том числе у самих якутов также оказались свои несколько непохожих друг на друга терминов на сарану и локальных разновидностей пользования растением. В проведённых поисках остались пробелом самодийские народы. Их травяная пища изучена с недостаточной полнотой, да и термины на местных языках оставлены не зафиксированными. Следующим растением, потреблявшемся якутами прошлого в массовом виде является болотное, крахмалистое растение, произрастающее только в мелеющих озёрах. О нём у Р. Маака находим: «Корневища растения Кёл аса – «озёрная пища». Этими корневищами якуты запасаются в большом количестве, не только в Вилюйском округе, но и в прочих частях Якутской области. Около Якутска описываемый суррогат носит название унджула или анагасын и в самом Якутске продавался в 1854 г. (по 10 - 13 коп. сер. за безмен (2,5 фунта). Добываются эти корневища якутами в сентябре месяце: для этой цели они отправляются большими партиями на несколько дней к озёрам, со дна которых вылавливают корневища шестами.

По мнению якутов, растение это цветет только тогда, когда никто не видит и может переменять своё место, переходя из одного озера на другое. Собранные корни сушат и держат в сухих местах. В пищу идёт мелко истолчённый порошок и достаточно ложки на горшок бутугаса, чтобы сгустить его. Ещё вкуснее описываемое кушанье, если к нему прибавить несколько муки».

[434. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., 1887, с. 56].

«Сусаток, хлебница унджула, ынак аса, кюеель аса, значит: тягучка, коровий корм, озёрная пища. В сентябре якуты выгребают шестами со дна озера корни этого болотного растения, или отыскивают их в грязи обмелевших озёр руками. Ложка муки этого корня придает горшку бутугаса большую густоту и приятный сладкий вкус» - сообщал В.Л. Серошевский.

[435. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., 1896, с. 319].

Сусаточным крахмалом якуты пользовались вплоть до начала коллективизации. Поиски параллелей этого растения у соседей якутов невозможны из-за его обезличенности у самих якутов. Как оно называлось в древности забыто полностью. Его древнее собственное название заменено несколькими иносказательными терминами эвфемистического назначения. Например: «кель сас» означает «озёрная пища», «ана5ачын» является видоизменением выражения «ынах аhа» - «коровий корм», «унджуула» переводится как «тягучка», описывая особенность самой муки в каше и молоке. Иногда данное растение именовали «аадыл» - «крошево» или «толчёнка». Поиски параллелей о подобной муке у соседей якутов не дали ничего интересного. Только у хакасов отмечено пользование в прошлом корнями какого-то болотного растения под названием «ипсек».

[436. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 65].

Корнями не сусака, а сиеверсии ледяной и эллиптического горлеца пользовались чукчи. Говорят, что эти растения тоже крахмалисты.

[437. Симченко Ю.Б. Культура охотников на оленя Сев.Евразии. М., 1976, с. 83].

В этих двух примерах нет, разумеется, ничего родственного с якутским сусаком. Однако и они не лишены некоторых общих черт. Например, во всех упомянутых трёх случаях источником крахмалистых веществ являлись водные растения или растения, произрастающие в условиях переувлажненности. С другой стороны во всех трёх случаях отобраны мучнистые растения. Всё же указанные общности вряд ли были связаны с экспортом и импортом готовых идей и опытов, ибо широтные, климатические и почвенные различия между южной и северной частями Сибири не способствовали заимствованиям и переносам в области растительного царства. Говоря иначе сам состав водных растений на Севере и Юге не был одинаков. Отсюда, если и могли быть сходства в пользовании якутами прошлого сусака, то они могли быть не на Севере, и не на юге, а лишь у соседей с запада и востока (то есть у тех, кто жили в одинаковых с якутами природно-климатических условиях.

Но, к сожалению, сведения об этих соседях якутов чрезмерно скудны и исследователями не приведены местные термины вещам). Единственный случай совпадения названий съедобных трав якутов с их южными соседями наблюдается в деле с растением мэкэрсин. Об этом растении не отмечено ни у Маака, ни у Серошевского. И.А. Худяков о нём писал: «макаршу (мэккээчин), употребляемую как лекарство против поноса».

[438. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 59].

О.В. Ионова вкючила мэкэрсин в ряд растений со съедобными корнями и, русские названия которых не установлены.

[439. Ионова О.В. Растительная пища якутов. (В указанном сборнике с. 27)].

В такое смутное сообщение конкретность вносит «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского: «мэкэрсин, мэкээсин Д. П. (ср. монг.: мекер « название особой травы со сьедобным корнем)=макаршын особая трава (макарша, макаршино коренье, растение змеин-корень – полигенум бисторта, корень которой съедобен, так же как и быта; запасаемый мышами съедобный корень травы, растущей в лесах на северной стороне речек Д. П.».

[440. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1959, с. 1545].

Об использовании в лесной части Хакасии растения, напоминающего по названию якутский «мэкэрсин» пишет хакасский этнограф К.М. Патачаков: «Дикорастущие растения собирало главным образом население … собирали они … слизун (махарсум)».

[441. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 65].

С этим растением, как видим, получилась какая-то путаница: два основных якутоведа (Маак и В.Л. Серошевский не знают о наличии такого съедобного растения, И.А. Худяков считает его лишь лекарственным растением, О.В. Ионовой (из-за отсутствия точных данных о самом растении) не удалось выяснить русское и ботаническое названия растения. Отсюда единственным свидетелем применения якутами прошлого в пищу растения мэкэрсин остаётся лишь протоиерей Димитриан Попов. При проверке выяснилось, что в руки Д. Попова попали очень неточные сведения. Во-первых монгольское слово «мэкэр» оказалось означает вовсе не мэкэрсин, а совсем другое растение: «гречиху горлец».

[442. Монгольско-русский словарь. М., 1957, с. 254].

Во-вторых, растение «полигонум бисторта» оказалось не съедобным, а лишь лекарственным. И якутское название этого растения не «мэкэрсин», а «эрбэhин». Здесь Д. Попова, по-видимому, запутали местные старожилые русские, пользующиеся и русским и якутским языками. Именно в их среде, а не среди якутов, очевидно, пользовались для полигонум бисторта привозным из Западной Сибири и европейской части страны термином «макаршин». У монголов и хакасов указанные выше термины возможно имеют, как и у якутов, русское происхождение.

Об этом свидетельствуют следующее сообщение ботаника М.Н. Караваева: «Горлец змеиный или змеевик (полигонум бисторта), … растёт лишь в европейской части СССР и отчасти в Сибири, но восточнее оз. Байкала не заходит … У нас (В Якутии С. Н.) произрастают два родственных ему вида: горлец эллиптический (полигонум эллектикум) и горлец утончающийся (полигонум аттенуатум), по-якутски известный под названием эрбэhин от. Горлец эллиптический – характерное альпийско-тундровое многолетнее растение … Растёт на каменистых тундрах, альпийских лугах и горных тундрах по всей территории ЯАССР. Горлец утончающийся от предыдущего вида отличается более крупными размерами стебля … Растёт по низинным местам в юго-западных районах республики, изредка по луговым склонам, ерниковым лугам, лесным лужайкам и их опушкам. Единичные экземпляры этого вида можно обнаружить в Якутском районе. … Корневища змеевика (горлеца) европейского происхождения … употребляются как сильно вяжущее средство в виде порошка, жидкого экстракта, как наружное так и внутреннее при поносах и дизентерии».

[443. Караваев М.Н. Дикорастущие лекарственно-технические и пищевые растения Якутии. Якутск, 1942, с. 26 - 27].

Таким образом, лекарственен змеевик-горлец лишь европейский. О качествах эрбэhин не указано, но его включили в список лекарственных трав. В список пищевых трав данное растение И.Н. Караваевым не включен. Он не говорит также о наличии применения его в пищу. Между тем о применении в пищу других растений им отмечено в данной работе весьма аккуратно. Следовательно, эрбэhин не пищевое растение. Таким образом, и название мэкэрсин и его пищевое назначение (вместе с южными параллелями) оказались неточными. Перечень растений, из корневищ которых, дореволюционные якуты добывали крахмалистую муку, завершается крестиками (потэнтилла анзерина), именуемыми якутами «кэниэс» или «кэриэс, и рогозом широколистным («тифа латифолия»), именуемого якутами разных местностей по-разному: то «куба аhылыга», то «куба сиир ото», то «бооттуур тэбиэн», то «ботток», то «борток», то «болчок», то «оргуот ото», то (кэнэгэс и т. п. Об использовании этих трав очевидцы разных времён пишут: «В Сунтаре достают из озёр и болот корни растущего там в изобилии растения тифа латифология ( өргуөт от): их сушат, толкут и перемешивают в ерю вместо муки» - рассказывает о середине XIX в. Р. Маак

[444. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., с. 320, 319].

В конце этого столетия В.Л. Серошевский оставил: «чакан, моталка, палочник (тифа латифоли), өргуөт от о: болотное растение, корни сушат и мелют на муку. … Крестики (потентилла анзерина), по-якутски «кэниэс» или «кэриэс», с русского. Корень собирают, когда растение отцветет и завянет. Траву и корни сушат растирают в порошок и варят с таром или молоком»

[445. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., 1896, с. 319, 320].

«Не менее богаты крахмалом и корневище рогоза широколистного. Это тоже характерное водяное растение с толстыми ползучими корневищами, с широкими линейными листьями и с весьма характерным цилиндрическим соцветием початком, в виде тёмно-коричневой бархатистой шишки, по-якутски известно под названием лебединая трава или «куба сиир ото».

Рогоз растёт примерно в тех же местах, где и сусак … корневище его также сушат, предварительно измельчив на небольшие кусочки, в дальнейшем из них получают муку. В корневищах в воздушно-сухом состоянии содержится 52% углеводов (из них 46% крахмала)»

[446. Караваев М.Н. Дикорастущие лекарственно-технические и пищевые растения Якутии. Якутск, 1942, с. 48].

Таково обьяснение ботаника М.Н. Караваева. В его списке пищевых трав потентилла анзарина отсутствует. Это же растение не попало также в «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского. Последний, впрочем, и о рогозе отозвался предельно кратко и без параллелей на соседние языки. Отсюда пользование этими растениями, очевидно, имело настолько локализовано местностный характер, что исследователи не нашли повода сопоставить их с травами из соседних южных областей. Вышеупомянутый ботаник М.Н. Караваев также подчёркивал ограниченность якутских видов сусака и рогоза. Таким образом из корневищных растений, использовавшихся якутами прошлого в пищу не оказалось ни одного «привезенного с юга». Подчёркивать это положение приходится из-за сохранения ещё в силе уверений якутоведов прошлого: «… употребление корней – писал В.Л. Серошевский. – они, по-видимому, принесли с собою с юга Сибири, где многие инородцы употребляют и издавна употребляли те же коренья и также искали, как и якуты, в мышиных и еврашечных норах. Название этих корней вполне тюркские»

[447. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., 1896, с. 319].

Этот вывод В.Л. Серошевского не был подкреплён языковым материалом и опирался на сообщения И.Г. Георги о народах юга Сибири. Последние, как и все лесные, лесотундровые и тундровые народы Евразии, действительно пользовались большим количеством корней, плодов, листьев и стеблей. Но растения, которыми пользовались южане произрастали только в их зоне и не распространялись на Север. Например, хакасы и кумандинцы пользовались кандыком, ипсеком, махурсумом, хлебенкой-сунчул5ай, черемшой-халба, пучками малтыр5ана, дягиля-палтыргана и т. д. Таких трав нет в Якутии. Что же касается идеи о том, где искать пригодные в пищу травы, то чуть ли не все собиратели мира похожи друг на друга. Они и без соседей искали их в лесах, болотах, водоёмах, и в норах и горах. Применение листьев и стеблей некорневищных пищевых трав имело три направления:

а) употребление их в свежем виде;

б) заготовка впрок;

в) употребление консервированных их видов в качестве приправы.

В первом случае растение мыли, ошпаривали кипятком. Затем, размельчив ножом, закладывали в үөрэ и супы, в суорат и каши. Во втором случае после промывки и ошпаривания кипятком растение чаще всего квасили в таре (в кислом молоке).

Такое кислое молоко носило название: «молочный а5араан с травой» (оттоох тар а5араан) или «травяной а5араан в таре» («тарга от а5араан»). Нескотоводы такой а5араан делали в ягодном пюре (отонно от а5араан). Позже по принципу старожилых русских крестьян началось квашение с применением соли. В более древнем варианте квашение корневищных и других трав производилось без соли в небольших ямах, обложенных берестой. Метод этот напоминал современное силосование. Разницу составляло только то обстоятельство, что в древнем запасании трав «от хасаас» яму рыли обязательно под слоем мха в лесу, выдалбливая слои вечномёрзлого грунта. Удачным считался хасаас, сохранивший траву в полузамерзшем состоянии. Однако и чуть прокисший его вариант по запаху напоминал силос. Поэтому в ранних колхозах никого не удивило, начавшееся впервые в крае, силосование кормовых трав. Его в некоторых местах скрестили даже «хасаас’ом для скота». Такое заквашивание пищевых трав в принципе точь-в-точь повторяет квашение рыбы в аналогичных ямах. Вероятно, эти два способа консервации пищевых продуктов имеют общую базу – холод вечномёрзлого грунта. Им древние северяне пользовались как готовым естественным холодильником. И такой метод, естественно не мог быть привезен из «легендарного юга». Появление достатка в советское время выкинуло за борт всю вышеописанную заболоневую и травяную кухню якутов прошлого. Относя к признакам отсталости, о ней потом и вспоминать не хотели. Только в наши дни, когда началась возрождение рациональных сторон опыта прошлого, стали появляться единичные энтузиасты, стремящиеся восстановить из старого забытого народного его положительные элементы. Ниже приводим один из образцов таких попыток. «Природа никогда не баловала северян своими дарами, - пишет газета «Социалистическая Якутия», - но пытливый ум наших предков, их наблюдательность и природная интуиция помогали им по внешне непригодных растениях находить полезные для себя. Мало кто знает сейчас, что неприметная подорожная трава – полынь-чернобыльник – раньше использовалась как источник витаминизированной пищи. Из неё вполне можно приготовить питательные и вкусные кисломолочные супы. Сначала варится пахта, простокваша или суорат. Потом разбавляется на одну треть водой, заправляется мукой из расчёта 2 столовые ложки на литр жидкости, и при непрерывном помешивании, доводился до кипения. В готовый суп добавляют ошпаренные крутым кипятком молодые мелко нарезанные листья полыни. Такие супы не только питательны и обладают специфическим вкусом, но в холодном виде ещё и хорошо утоляют жажду Приблизительно такое же применение раньше находил и горец шероховатый. Это невысокое растение с небольшими мясистыми ланцетовидными листьями в изобилии растёт по сухим окраинам аласов. Кисломолочные супы из его листьев, в отличие от полынных, лишены приятного аромата, но более питательны.

Неплохо знать любителям природы и о другом широко распространённом растении – кипрее узколистном, называемом в народе Иван-чаем. своё название он получил из-за того, что его сушёные листья использовались вместо чая. Но полезнее всего из его свежих побегов приготовить вкусный витаминный салат»

[448. Говоров П. Суп из полыни (В газете «С. Я.», от 7 сентября 1978 г.)].

Список пищевых трав якутов, у которых шли в пищу стебли и листья, не очень велик: щавель – «кииhилэ», хрен – «кириэн»; лук – «луук», чеснок – «чочунаах», дудник – «истии», «халдьаайы (халлаайы, халлаан) ото», ревень – «аахта», подорожник – «лохсур5ан» (нохсур5ан или бохсур5ан), кипрей узколистный или Иван-чай – «курун ото» или «кучу», чернобыльник – «кыа уга» или «хаhаас от». Из этого списка добрая половина состоит из трав, не имеющих местных якутских названий. Судя по русифицированным названиям, они явно вошли в число пищевых трав не без примера русских старожилых крестьян Сибири. Как отмечено выше, не без их участия, очевидно, получили распространение по Сибири и аборигенные названия отдельных пищевых и лекарственных трав. Отличить подобный способ распространения хозяйственных и производственных терминов от растительных переселениями самих аборигенов края очень трудно. Однако это не значит, что их надо выкидывать из счёта. При подвертывании случаев, они со временем сами по себе раскроются поодиночке. С другой стороны, если распространение подобных вещей русскими протекало как через физические контакты, так и через подражание, вероятно, тюркоязычные, самодийскоязычные и монголоязычные в своё время, надо полагать, делали то же самое. Отсюда вероятно является явным перегибом, когда все общности и сходства стараются объяснить только одними переселениями. Лук на тюркских языках (у хакасов – «чама», «кобырген»), у кумандинцев – «кебирген» (у казахов – «пияз») у ульчей – «хедюкте», «гарка», чеснок у казахов «сарымсах», у узбеков – «сарымсак», у кумандинцев – «ускун»; До прихода русских этими растениями пользовались одни южане. Потому и сохранились у них свои термины. У якутов на эти растения нет своих терминов. Следовательно, ими они не интересовались. Это опять лишнее свидетельство о том, что ни якуты, ни их предки никогда не жили в, любящем лук и чеснок, юге и их вкусы формировались в традициях типичных палеоазиатов, избегавших остропахнущее в растительной пище. Остальная часть травяной пищи якутов, ни по названиям, ни по составу трав не совпадает со своими соседями. Поэтому эту часть травяной кухни соседей мы здесь не стали перебирать. Единственное исключение в данном деле составляет трут не пищевого назначения, а предназначенный для добывания огня. У всех якутов это растение носит название «кыа». Этот термин почти точно совпадает нганасанским «кйа». Тувинский «хаг» и казахский «хуы» имеют что-то напоминающее, на якутский «кыа». Однако это созвучие весьма условно. Оно возможно связано с сохранением до сравнительно недавнего времени у части тувинцев самодийского языка. У казахов подобного типа архаизмов не наблюдалось, но и их территория не очень далека от мест расселения древних самодийскоязычных Западной Сибири. Название «кыа» у остальных соседей якутов не имеет ничего общего с названием якутского трута. Например, у бурятов это растение «уула», у эвенков – «хилтэс».

Тюркоязычие якутов дает очень сильные перебои в названиях ягод. Это видно из следующих материалов. На бруснику турецкий язык не имеет односложного термина. Его он объясняет: «кирмизи габан мерсини». Киргизский язык также затрудняется в названии этой типично таёжной ягоды. Он бруснику, землянику и клубнику часто именует одним общим термином «булдуркон». Правда в названии земляники у него иногда всплывает староенисейское «хат», берущее своё начало от самодийских языков. Казахи, подобно киргизам, бруснику называют «булдургэн» (ягода), но термин снабжают дополнительным эпитетом «ит» (собачья). В итоге получается «ит булдургэн» - «собачья ягода». Термин, как видим, специфично таёжный, заимствованный явно у каких-то северян. Заимствованным у кого-то является у них и слово ягода «булдургэн», ибо оно не одинаково у всех тюркоязычных. У следующего тюркоязычного народа – у тувинцев слово «брусника» - «кишкулаа», то есть выглядит совсем по иному, чем у всех вышеприведённых тюркоязычных. У хакасов, также говорящих сегодня на тюркском языке, в названии брусники нет солидарности не только с другими тюркоязычными, но даже разные его племена пользуются разными терминами. Например, у качинцев «брусника – нир», у сагайцев – «тиин хады». Здесь последнее слово похоже на самодийское «нгодя» - «ягода» где носовой «нг», нередко переходит то на - «х», то на «h». В отдельных случаях начальный «нг» опускается, делая слог начинающимся с гласной. Первое слово сагайского «тиин хада» (видимо, «какая-то ягода»), похоже на ульчское «туиктэ» (брусна), где основа «туик» и «тэ» окончание. На якутский термин по бруснике не похожи и монголоязычные термины по данной ягоде: «алирhан» у бурятов и «алире» у монголов халха. Тунгусо-манчжуроязычные «брусники» также весьма далеки от якутской брусники «уулаах отон». Так, у эвенов «брусника» - «химтэ, химтэчэн, игэлтэ, орангля, орангле, урангля», у эвенков – «химиктэ, имуктэ, дояпчу, алерсун», у ульчей – «туиктэ». Как видим, единством термина не блещет и тунгусоманчжуроязычие. Более того у него велик разнобой даже внутри разных диалектных групп одного народа. Например, в эвенкийском языке один из говоров явно пользуется монгольским термином «алирсун», и добрая половина терминов эвенов напоминают соседние Северные и северо-восточные языки. Всё это, вероятно, свидетельствует об объединении в состав эвенов и эвенков бесчисленного количества разноязычных палеоазиатских племён, сохранивших в своём приобретённом общем языке единичные слова от прежних их, вышедших из моды, языков. Чукотская брусника – «линл» и «ленлылгын» также не могла лечь в основу якутского термина на бруснику «уулаах отон». Таково же отношение к нему нганасанской «брусники» - «дябаконгута» и «брусники» ненцев – ензьдей». Таким образом якутское не «уулаах отон» (брусника), а только «отон» (ягода) остаётся сопоставить лишь с ненецким «нгодя» (ягода), где начальный «нг» - звук, связанный с носовым выговором. Так русские слова «адрес, авиапочта, аптека» ненцы пишут и произносят, как «нгадрес», «нгавиапочта», «нгаптека». В отличие от ненецкого слова «нгодя», «отон» (ягода) не имеет начального «нг» постольку, поскольку преобладающее большинство якутоязычных ныне уже не говорит носом, подобно ненцам.

Однако в северных районах Якутии (Оймякон, Томпо и др.), отюркизированных после 17 века, местами всё ещё сохраняются остатки древнего выговора через нос (таныынан санарыы). Однако у них начальный древний «нг» не сохранился с такой отчётливостью как у ненцев. Однако слово «отон» в их устах всё равно превратился в «нготон» и в озвонченном варианте в «нгодон». При этом из последнего слова можно убрать и окочание – «н», показывающее категорию имени существительного. После таких коррекций, между ненецким «нгодя» и якутским ното («нодо») почти не остаётся разницы. И это различие не очень значительно, так как исчезнувший самодийский язык, господствовавший когда-то в Якутии, был лишь родственником сегодняшнего ненецкого, но не точной копией. Таким же самодийским оказался термин якутов и на красную смородину. Если якуты эту ягоду называют «хабтагас» (хаптагас), то ненцы для неё пользуются «хэбт» или «хэбто» нгодя (хэбто нгодя). Последняя пара слов достаточно означает «кислая ягода» (хэбто – кислая, «нгодя» или «нодя» - ягода). В отличие от ненецкого якутский термин на красную смородину не имеет объяснительного «отон» или «нотон» и односложно подчёркивает кислость ягоды. Очевидно, именно потому и снабдили его указателем категории «сь» с соединительным гласным – «а», и разделительным согласным - «г». Отсюда получилось: «хэбто+г+а+сь=хэбтогась». Остальную переработку от сегодняшнего «хабтагас» или «хаптагас» сделала тюрская фонетика. Красную смородину якуты называют «моонньо5он», «дьордьомо» и «тирэх отон». Правда, последние они путают с особой разновидностью смородины, которая очень похожа на дикий виноград. Эту разновидность смородины эвенки называют «окта». На разных говорах якутов эвенкийскую «окту» именуют то «уохта», то «боллур», то «тээhэкээн». Все эти термины не имеют общего с монгольскими, тунгусо-мансжурскими языками. Те языки для смородины пользуются следующими терминами. У бурятов «красная смородина» - «улаагана», «чёрная смородина» - «ухэр нюдэн»; у монголов – халха просто «смородина» - «ухриин нюгд»; у эвенов «красная смородина» - «мунрукан тэвтэнгэн», «чёрная смородина» - «орбат», «нгогли», у эвенков «красная смородина» - «нгэликтэ», «алуг», «сили», чёрная смородина «нгокли», «диксингэ», у ульчей «чёрная смородина» - «кочолми», у хакасов «чёрная смородина» - «хара хат» («хара» по-тюркски – «чёрный», «хат» по самодийски – «ягода»), красная смородина – «хызыл хат»; у тувинцев «красная смородина» - «кызыл кат», «чёрная смородина» - «инеккара», у чукчей «смородина» - «челгоонылгын» и т. п. Названия и других ягод у якутов не похожи на термины своих соседей. Только у них «эдьэн» или «дьэдьэн» (земляника) чуть напоминает ненецкий «энздей» (брусника) и монгольское «зэдгэнэ» (клубника, земляника).

Однако сходства эти слишком условны. Все эти отличия лишний раз подчёркивают факт неоднократной замены якутами разговорного своего языка от одного модного на другой. Во время тех замен многие специфические слова, подчёркивающие неповторимости, очевидно, не вытеснялись проходившей чередой сменных языков.

Глава 3.

Мучная пища

До прихода русских в 17 в. якуты и их соседи по Якутии и представления не имели о хлебе, муке и мучных изделиях. Молчаливым свидетельством об этом является сама кухня народов Якутии, в прошлом не содержавшая ни щепотки муки и хлебных злаков. Первое представление о хлебе, злаках и мучных аборигены Якутии получили от хлебного довольствия русских землепроходцев, русских «торговых и промышленных» людей. Эти приезжие то угощали, то дарили, то продавали часть своей пайковой муки и зерна аборигенам. Однако аборигены не сразу поняли вкус совершенно незнакомой пищи. Как отнеслись они на первых порах к «пище пришельцев» О.В. Ионова приводит весьма характерный рассказ одного 95-летнего старого якута: «… 200 лет тому назад на Аяне был крещен попом Дьячковским якут по имени Элекис Уола Аясен. При крещении поп одел ему крест на шею и дал несколько просфир. Элекис роздал по просфире своим братьям, но те решили, что это грибок с гнилого дерева и с отвращением выбросили угощение»

[449. Ионова О.В. Растительная пища якутов (в кн.: «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 34)].

Такое медленное знакомство с новинкой продолжалось долго, ибо привозного хлеба не хватало самим русским. Последние, веками привыкшие к хлебу и мучной еде, с большим трудом переносили жительство в бесхлебном крае. И каждый норовил при первой же возможности оставить Якутию. Их пример практически является никем незаказанным экспериментом, свидетельствующим о том, как бы повел себя переселенец из других областей в Якутии прошлого. Никак не привыкавших к бесхлебной пище, служилый люд и чиновничество царское правительство полтора века попыталось поддержать привозным хлебом. Однако завоз оказался слишком дорогим и трудным. Отсюда и начались по царскому указу поиски своего хлеба в Якутии. Было проведено огромное количество опытов по выращиванию хлебных злаков. Эти опыты опирались на землеобрабатывающие приёмы якутских скотоводов. Последние ещё задолго до 17 в. искусственным путём создавали себе луга и пастбища путём осушёния озёр, отводки русел маленьких речек, очистки и раскорчевки леса. Русскими землепашцами под возделывание пашен для хлеба был облюбован последний метод якутского народного лугосозидания. Он понравился тем, что лесные угодья в первые годы очистки всегда были урожайны. И урожайность их зависела от незасолённости новых расчисток и от питания их почв от влаг постепенно оттаивающей вечной мерзлоты.

В старых открытых местах, где давно уже растаяла поверхностная мерзлота, засушливость климата Якутии уничтожала все посевы. Таким образом, творческое заимствование народного опыта якутов по луговодству легло в основу начальных шагов русского земледелия в Якутии. Поэтому оно почти до сравнительно недавнего времени не в состоянии было оторваться от лесных раскорчевок. Не окажись таких готовых народных разработок по возделыванию земли, руки любого опытного земледельца опустились бы при столкновении с вечной мерзлотой, выходящей прямо на дневную поверхность земли. На таком льду ни одна трезвая голова и не подумала бы о возможности выращивания каких бы то ни было культурных растений. Удачников и неудачников первых проб было немало. По сведениям Р. Маака первый удачный урожай на своём маленьком участке в 1762 г. получил сибирский дворянин Иван Старостин. Его пашня располагалась близ Якутска

[450. Р. Маак. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., 1887, с. 54].

Однако указанные опыты почти ничего не давали практике, ибо, как писал Р. Маак: «Земледелие в Вилюйском округе находится пока в жалком состоянии, им начали заниматься только в 40-х годах настоящего столетия»

[451. Р. Маак. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., 1887, с. 54].

Таким образом, мука и мучные изделия в массовом порядке начали включаться в состав пищи народов Якутии только со второй половины XIX века. Любопытно, русские, привезшие этот новый незнакомый вид пищи, оказывается знакомили его с аборигенным населением не в русских терминах, а в терминах сибирских толмачей-переводчиков. С помощью последних, например, у народов Якутии получил гражданство термин «бурдук», используемый якутами, эвенами, эвенками и юкагирами для обозначения понятий «хлеб», «мука», «зерно», «мучные изделия». Данный термин был пущен в ход, по-видимому, из-за представления, что аборигену Якутии окажутся более понятными любые нерусские слова и термины, чем чисто русские понятия. Из таких представлений до сравнительно недавнего времени в Якутии имел распространение особый жаргонный словарь, где каждое русское и местное слово сознательно искажалось. Например, «парень» заменяло слово «баранчак» (в основе лежит «парень», но его произношение приближено к якутской адаптации и добавлено какое-то коверкающее окончание, не похожее ни на русское, ни на якутское; «воровать» старались заменить словом «карабчи» или «харапчи» (замена здесь непонятна); понятие «не понимать» объясняли: «толкуй ломай». Замена в последнем случае базируется на русских словах, но якобы «для облегчения понятливости» из них составили намеренно исковерканное выражение. Таков оказался закон возникновения жаргонной речи, где не руководят распространением нового языка на иноязычной чужой территории твёрдые языковые правила письменности. Как знать, не является ли сам якутский язык образованным по принципу только что описанного жаргона. Ведь, когда распространялся тюркский язык в древней неграмотной Якутии, также не было службы твёрдых лингвистических правил, и каждый говорил как хотел. И этот разнобой до последнего времени сохранялся в виде различий говоров разных районов. По идее на окраинных районах Якутии, перешедших к якутоязычию только после XVII века, не должно было возникнуть никаких иных говоров, ибо источником их была единственная центральная Якутия.

Тем не менее, единый центральноякутский язык ухитрился создать на разных дальних районах непохожие друг на друга говоры, вероятно, по принципу образования жаргонов «для большей понятливости», а также из-за отсутствия строгих лингвистических правил. Не наступи условия сегодняшней сплошной грамотности среди якутоязычных, - из указанных говоров могли легко сформироваться самостоятельные языки, напоминающие долганский. С другой стороны, включи Долганию в состав Якутии, «песенка» особого тюркского языка долган была бы очень быстро «спета»: сегодняшний единый письменный язык якутов заглушил бы его твёрдостью своего лингвистического строя. Короче, отпочкование новых языков из говоров, диалектов и жаргонов было возможно только в эру сплошной неграмотности и отсутствия всеобщей службы письменной лингвистики. Якутский термин «бурдук» (хлеб) точно в таком же звуковом оформлении встречается только у какимов, кумыков, ногайцев, то есть у представителей самого дальнего западного тюркоязычия. В Средней Азии это слово имеет вид «бюртик», «бертюк» и т. д. Ближайшим к якутам алтайцам, хакасам, тувинцам и монголам это слово вовсе неизвестно. Отсюда термин «бурдук», вероятно, стал достоянием якутского языка только через посредство русских землепроходцев XVII - XVIII вв., доставивших в Якутию культуру земледелия впервые за всю историю этого края. Откуда и когда землепроходцы приобрели термин «бурдук» неизвестно. Это слово могло попасть в лексику определённых областей Руси ещё в период монголо-татарского ига. И его могли занести также в Сибирь сопровождавшие землепроходцев толмачи (переводчики) из числа тех, кто хорошо знал языки юго-западной части тюркоязычных. Эстафетная передача тюркоязычия в глубины тайги и Севера становилась всё глуше и слабее по мере удаления от мест проживания крупных масс людей, издревле пользующихся этим языком. При этом, на ухабах дорог оставались выкинутыми за борт за ненадобностью те слова и понятия, которые не встречались в жизни и хозяйстве новичков, решившихся расстаться с выходящими из моды прежним своим языком и перейти на возвышающийся в глазах общественного мнения тюркский язык. Отсюда, разложив по отраслям занятий и знаний, довольно легко можно было бы установить, в каких хозяйственных средах проходил в своём распространении тюркский язык. При заходе в зону тайги из тюркского языка улетучивались понятия, связанные с особенностью разных типов степей, и хозяйства людей связаны с этой зоной. Например, даже в самых архаичный памятниках якутской словесности ни один лингвист не обнаружит чисто степных ни кусков пейзажей, ни названий растений, ни описаний и названий зверей, и неповторимо степных черт жизни, хозяйства, быта и обычая людей (между тем русские сказки, пересказываемые якутами, хорошо сохранили все вышеотмеченные черты). Если в якутском олонхо, легендах, сказках и преданиях нет таковых, то это явный признак того, что они никогда не выходили за пределы Якутии и наобум подражают кому-то постороннему понаслышке.

Это подражание похоже на то, как каждый сегодняшний поселок Якутии имеет свою Красную площадь с трибуной из доступного каждому материала и своей заменой мавзолея Ленина. Всё это не является точной копией и их создала народная фантазия по образцу Красной площади в г. Москве. Подобные явления случались не только в материальной культуре. Духовная культура пользовалась тем методом ещё шире. В этом и состоит загадочность каждого вида древнего народного фольклора). Слабейшим звеном тюркского языка, занесённого в Якутию глухим морозным эхом о былом могуществе эфемерных каганатов и ханств, являются его сведения о растительном царстве. Якутский язык на редкость плохо разбирается в травах. У него нет полных терминов на все части одного отдельно взятого растения. Он знает лишь: «корень», «лист», «ствол», «ветвь», «плод», «почка». Не может не вызвать удивления, что в этом списке нет понятия «цветок», «лепесток». Что касается перечня трав, то две трети растущих в Якутии трав, не имеют никаких якутских названий. Их обобщенно именуют «от». Среди имеющихся названий трав, нет ни одного термина, показывающего растение, растущее за пределами Якутии. Сравнения терминов никто не делал и, судя по ягодам и деревьям, вряд ли они окажутся тюркскими. В названиях деревьев также не встречается южных карагачей, саксаулов и пр. Короче, принявших тюркский язык якутян, растительность интересовало очень мало. В этом они как две капли воды копируют своих северных, западных и восточных соседей палеоазиатского происхождения. Северные русские из низовий Колымы и Индигирки, жившие несколько веков в отрыве от своих и почти полностью смешавшиеся с аборигенами Севера, в своём языке и фольклоре сохранили очень много своего. И удивительно у якутов, невзирая на их тюркский язык, оказались выкинутыми полностью все ботанические богатства остальных тюркских языков. Из последних могли бы сохраниться термины хотя бы по съедобным растениям. Однако, у них оказались, как уже отмечено выше, не похожими на остальных тюркоязычных даже объекты собирательства. Следовательно, якутам достался не из первых рук тюркский язык, а язык, прошедший через десятки рук эстафетных передатчиков. Последние явно состояли из исключительно забитых, консервативных и малоразвитых палеоазиатов, выкинувших из новомодного для них тюркского все, что они сочли «лишним» для Севера. Потому-то и якутский язык отличается от своих собратьев неповторимой осеверенностью своего багажа. Вышеотмеченного типа обзор изучаемого материала полными комплектами всё ещё не стал обязательным при изучении исторического прошлого якутов. Поэтому выводы, сделанные из сведений, выдерганных поодиночке и произвольно, всё ещё пользуются правами полноправного гражданства. Из числа таковых следует отметить одно понятие, как крылатое, переходящее из поколения в поколение. Без особого ознакомления с представлениями якутов о растениях своего и соседнего краев, о богатстве их кухни растительными, хлебными и мучными блюдами ещё Г.В. Ксенофонтов в своём «Уранхай сахалар’е» объявил о якобы знании якутами … проса – растение, о котором даже нынешнее поколение якутов не имеет достаточно точных представлений. Растение это не растёт в Якутии и по сей день, а о прошлом и говорить не приходится.

Об источнике, откуда могли узнать древние неграмотные якуты, указывается на якобы имевшее место «тараан үөрэ» и поговорку: «тараан буолан тар5аммыт, үрээн буолан уккурээбит». Он перевел её так: «он как тараан распространился»

[452. Ксенофонтов Г.В. Ураангхай сахалар. Т. 1., Иркутск, 1937, с. 337].

Данную эсафету подхватил первый том «Истории Якутской АССР». Текст там сохраняется не ксенофонтовский, угловатый, а более гладкий А.А. Попова

[453. История ЯАСС. Т. , М.; Л., 1955, с. 244].

Однако перевод дан новый, третий. «Разошёлся и рассеялся, как тараан, размножился, как үрээн»

[454. История ЯАСС, Т. , М.; Л., 1955, с. 244].

О времени и месте записи упоминаемой поговорки не отмечено. От неназванного информатора её записал Г.В. Ксенофонтов. Ни до, ни после него никому не привелось встретиться с этой редчайшей поговоркой. О её редкости подчёркивает лишний раз и тот факт, что используемые ею слова «тараан» и «үккүрээ» не зафиксированы ни в одном словаре якутского языка. Поэтому «үүрээн буолан үккүөээбит» оказался не в силах понять и перевести Г.В. Ксенофонтов – и, отозвался о ней ни к чему не обязывающими словами, мол, это, вероятно, «поэтическая тавтология». Говоря иначе, он предположил, что «үүрээн буолон үккүрээбит» по смыслу одинаков с «таран буолан тар5аммыт». Здесь многоопытный знаток якутского фольклора и этнографии опирался на массовость использования древними видами якутской иносказательных повторов. Однако угодило ли в точку подобное предположение, определить невозможно и в наше время. Слово «тараан» встречается только в долине Вилюя. Авторская группа «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского состояла из знатоков не этих говоров якутского языка. Потому и «тараан» не попал в тот словарь. Позже могли зафиксировать его диалектологи. И от них как-то ускользнуло это слово. Данный факт лишнее свидетельство о том, что сбор лексического материала по говорам велся не совсем с необходимой тщательностью. Выше в разделе о мясной пище уже отмечено, что «тараан» - это вид «нимата» - обязательного одаривания кусками мяса всех знакомых и присутствующих на забое. Этот обременительный обычай, обиравший начисто охотников, грабил и скотоводов. «Тарааннаах киhи» - человек, имеющий много знакомых и родни, которым он обязан был непременно отослать определённое количество мяса в виде гостинца от забитой скотины. После раздачи по таким точкам у такового от забитой скотины оставалось очень мало. Поэтому на Вилюе среди скотоводов постоянно были слышны жалобы на обременительность большого тараан’а и отказываться от него никто не имел права. Г.В. Ксенофонтов путешествовал по Вилюю для сбора этнографически и фольклорных сведений. И он вряд ли прошёл мимо таких крупных и обременительных для всех слоёв аборигенного населения обрядов и обычаев, как нимат и тараан. И раз он говорил о тарааннаах киhи» («человек с большим тараан’ом»), он явно знал о сохранении во время его путешествий в чистом и чистом и живом виде указанных двух обычаев. Однако он помалкивал о тех ещё живых обычаях.

И помалкивал, зная по «Словарю» Э.К. Пекарского и своего багажа, что термин «тараан» не распространён во всей Якутии. Указанным знанием он воспользовался для выставления на передний план не живого по сей день значения слова, а его отживающего свое, второго, весьма смутного, переносного смысла: «человек, имеющий много родни и знакомых». Причём, им выкинуто и последнее слово («знакомых», как мешающее). Тогда по Г.В. Ксенофонтову получалось, что «Тараан – наличие большого количества родни» и не более. Остальное значение слова ему мешало. Мешало в доказательстве, что до якутов дошло центральноазиатское слово «просо», похожее по звучанию с вышеупомянутым вилюйским скотоводческим ниматом – «тараан». Правда, он мог стараться уверять об этом, и не выкидывал за борт ниматное его значение. Но по тону письма, он очень сомневался, что якуты того времени, знавшие ещё очень мало о хлебе, поверят в его версию о каких-то будто бы якутских злаках в древности. Потому и решил, по-видимому, он лишить слово «тараан» его живого (но малораспространённого) значения. Опасение о том, что дотошная часть грамотных якутов всё же докопается до фактического ниматного значения «тараана», заставило его предпринять ещё один маневр, нацеленный на увод внимания читателя в сторону. Этот приём получил оформление в виде тщетного уверения о якобы наличии в его время никем незафиксированного вида заболоневого супа, будто бы носящего название «тараан-үөрэ» (им здесь, возможно, передергано понятие «туорум-үөрэ». От «туорум» - сушёная или вяленая четырёхугольная пластина древесной коры. Такого термина исследователи не обнаружили и после Г.В. Ксенофонтова. Выходит, такое блюдо появилось и исчезло на такой короткий миг, что его успел отметить один лишь Г.В. Ксенофонтов. В неграмотной старой Якутии произношения по-разному одного и того слова случались. Возможно, Г.В. Ксенофонтову подвернулся какой-нибудь косноязычный. Однако объяснение новонайденного термина «тараан-үөрэ» делается им в не совсем приемлемом направлении. По его словам, то «тараан-үөрэ» не содержало ничего нового. Оно представляло собой самый обыкновенный заболоневый суп. Примечательным в нём Г.В. Ксенофонтов находил лишь его название. По его мнению «тараан-үөорэ» означало: «просяной суп», и что древние якуты научились заготовлять заболонь взамен просу и толчение сушёной заболони в крупу и муку пошло, мол, также от проса. Короче, указанный исследователь пришёл к выводу о том, что якутское собирательство является вырождением и деградацией южного земледелия. Впрочем, мысль эта у него не нова, и многие его предшественники также пытались выставить культуру якутов как выродившийся остаток былой высокой южной культуры их степных предков. Г.В. Ксенофонтов был увлеченным сторонником этой версии но, чувствуя её шаткость, он всячески избегал комплексного обзора остальных остатков предполагаемой земледельческой культуры предков якутов. Более того для большей терпимости версию о тропической прародине южных предков этого народа он перенес на Курыканию, то есть на верховья р. Лены (на области нынешнего строительства Байкало-Амурской Магистрали).

В таком случае от, удивляющей всех, версии о древнем переселении предков якутов из пышущих жаром тропиков в полюс холода не остаётся ничего. Версия о курыканской прародине якутов уничтожает начисто миф о жарком и дальнем юге тем, что местом действия становится одна единственная глухая долина Лены. Выходит так, что таинственные южные предки якутов переселялись … из Лены в Лену. Неизбежные и частые перемешивания населения внутри замкнутой сосудообразной долины одной реки у других народов не принято выставлять как переселения таким же образом, как перестановку мебели внутри квартиры не именуют переездом. Историю взаимоотношений населения верхнего и среднего течений Лены Г.В. Ксенофонтов явно желал, чтобы их не разграничивали искусственными барьерами. С другой стороны, версия о курыкании на Верхней Лене полностью уничтожала и миф о былой тропической прародине якутов, ибо одинаковость климата и природы долины Лены от Байкала до Тикси ныне знает каждый. И нынче не разыскать таких, которые бы поверили, что в верховьях Лены имеются тропики, ибо общеизвестно наличие там наледей и «вечной» мерзлоты. Таков был Г.В. Ксенофонтов, довольно часто прибегавший к эзоповскому языку и вкладывавший нежелательные для многих выводы в тайники между строк. К подобным приёмам, возможно, заставляла прибегать особенность его времени. Кто его знает: вышеприведённую свою версию о просе, быть может, он намеренно выставил в таком резко контрастном свете, чтобы интересующиеся быстрей обнаружили шаткость версии о былом земледелии якутов. Последователи Г.В. Ксенофонтова не обратили внимания на вышеотмеченные особенности его подхода к вещам. Поэтому там, где он делал многозначительные паузы и нерешительные недомолвки, его последователи выкинули прочь те условности. Например, «уурээн буолан ункурээбит» Г.В. Ксенофонтов не захотел перевести из-за непонятности архаичных слов «үрээн» и «үккүрээ». Его последователей не постеснила такая мелочь. Непонятное слово «үрээн» они заменили новым, выдуманным ими самими словом «уорээн», и мешающие непонятное «үккүрээбит» выкинули прочь, вставив взамен его взятое с потолка слово «үрэллибит». Так, вместо древнего уурээн буолан уккурээбит» появилось его взятая с потолка подмена: «үөрээн буолан үрэллибит». При подмене, по-видимому, руководствовались вышеотмеченным предположением Г.В. Ксенофонтова о возможной одинаковости значений двух самостоятельных частей поговорки. Однако жертва древнего текста оказалась неоправданной: двум частям поговорки всё равно не удалось придать одинаковое значение. Полученной после подмены второй части новый текст поговорки «тараан буолан тар5аммыт, уорээн буолан урэллибит» переводится как: «Роздан как ниматный гостинец и разварен как заболоневая лапша». Именно из-за такого ухода в сторону от заданной версии о просе Г.В. Ксенофонтов не пожелал возиться с точным переводом поговорки. Последователи Г.В. Ксенофонтова наказали себя и за нарушение его второго желания. Вопреки избеганию Г.В. Ксенофонтова они пошли искать предполагаемые остатки деградировавшей земледельческой культуры предков якутов. И вместо последних они приняли за якобы издревле земледельческие переоборудованные под земледельческие термины и инвентарь собирательства, и рыболовства.

Таковыми были: ступки, песты, сушилки, вальки для дробления, сосуды и приспособления для чистки, веяния, очистки, корнекопалки, рыхлители. Без такого инвентаря не обходились сборы, сушка, очистка, дробление в крупу, размельчение в муку трав, кореньев, рыбы и мяса. Для земледелия были использованы частично и орудия сенозаготовок: тарах (грабли) облегчили внедрение боронования, сенокошение и собирательский сбор трав помогли справиться с жатвой хлебов. Не учитывая их, валить всё позднее хлебопашеское на несуществующее древнее земледельческое наследие было несправедливо. Наконец, говоря о просе и древнеякутском земледелии, следовало бы привести рядом с предполагаемым упоминанием о просе пищу из него и пищу из другой продукции земледельческого дела. Тогда в комплексе предположение нашло бы более прочную опору. Подобную опору ему не обеспечили ссылки на вышеотмеченный собирательско-охотничье-рыболовческий инвентарь. О том, что предки якутов до прихода русских и представления не имели о хлебе, свидетельствует полное отсутствие у якутов ни одного архаичного блюда, издревле связанного с хлебом и мукой. Отсутствие у якутов собственного термина на муку, тесто, крупу, кашу, сухари и др. также не оставляют никакой почвы для предположений о якобы земледельческом прошлом предков якутов. Фольклор якутов также не имеет ничего на данный предмет. Наоборот, в нём имеются сведения насколько якуты были неосведомлены о хлебе. Например, 22 июня 1954 г. 75-летний якут из Оргетского наслега Верхне-Вилюйского района Омукчанов Леонтий Иннокентьевич рассказал нам смешную легенду о хлебе, именовавшуюся на первых порах «русской пищей». «Возвратившись из Якутского острога, - говорится в той легенде, - орготец рассказал о том, как ему дали попробовать «русскую пищу»:

- Каково она была? – спросили его.

- Как наше үөрэ горячее, но густое, как сметана. Только в нём нет жвачки.

- Как же может үөрэ загустеть без жвачки? – недоумевали слушатели.

- Туда закладывают что-то похожее на ана5аhын …

- Наверное, это напутал.

- Нет, это был русский ана5аhын. Он очень вкусен.

- И на что похож его вкус?

- Ни на что. Может быть, всё же на ана5аhын?

- Нет …

- Тогда на стерлядь?

- Нет …

- На густую холодную сметану?

- Нет …

- На жирное мясо?

- Нет…

- Тогда откуда может быть вкусной та твоя новая «русская пища»?! – горячились слушатели. Так рассказчику вовсе не удалось объяснить ни о вкусе, ни об особенностях «русской пищи». О том, как был использован в прошлом веке первый урожай хлеба в Центральной

Якутии исторические предания сообщают: Срезав колосья, приготовил пищу – накалил глиняный горшок докрасна и тряс в нём колосья до обугливания остей и, высыпав в ладони, отделил зёрна. Члены семьи зёрна разделили между собой и съели, похвалили и решили, что будет славная пища»

[455. Исторические предания и рассказы якутов. Ч. 2., М.; Л., 1960, с. 236].

«Зерно ссыпали в глиняный горшок и ставили его с краю огня на угли и мешали, и тогда распространялся горелый запах. Семена разбухали и обугливались, тогда вытаскивали из огня, толкли, смешивая с маслом, и ели. После стали варить в горшке на воде, отжимать всю воду и есть с маслом. На вкус это кушанье, казалось, было очень приятным»

[456. Там же. с. 240].

Приведённые два случая с прокаливанием зёрен очень напоминают изготовление, так называемого, «талкана» в Средней Азии и на Алтае-Саянах. Однако отсутствие других важнейших деталей этого дела и термина дают повод представлению, что и этот метод был завезен русскими. Как видим первое знакомство якутов с мукой и мучными начались, прежде всего, из каши и заправки супов. Подобному началу способствовали как ограниченность количества хлеба на первых порах, так и традиционная кухня якутов, принявшая новинку соответственно возможностями постепенной перестройки старого багажа. Новая «русская еда» с первых же дней пошла на улучшение традиционного якутского «уорэ», которая состояла из: «эт уорэ похлёбка из крошенного мяса, бульон; балык уорэ рыбный суп без тара; бэс уорэ похлёбка в виде лапши из сосновой заболони, с примесью крупно истолчённой крупы, окрошка (каша) из нарубленной в лапшу сосновой заболони; ко5олон үөрэ похлёбка из кислого молока с водою, от үөрэ похлёбка из снедных трав; сыма үөрэ похлёбка из квашеной рыбы; тасаараары үөрэ пресная похлёбка, сдобренная таром по снятии горшка с огня; тиит үөрэ окрошка из лиственничной заболони; үүт үөрэ похлёбка из пресного молока; ытыйыы үөрэ похлёбка из разного крошева, ссучиваемого во всё время кипения (иначе: киллэрии үөрэ или бутугас)»

[457. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1959, с. 3147 - 3149].

Добавка щепотки муки к любому из данных видов уорэ считалась облагораживающей блюдо. Однако на первых порах не всякий имел подобную роскошь. Наличие үөрэ облегчило принятие якутами всевозможных новых видов, привозных супов и каш. Кроме заправки үөрэ мукой и мучными изделиями, первым чисто мучным якутским супом заимствованного происхождения был сэлиэйдээх миин. Дословно: «суп с сэлиэй’ем».

Последнее слово, видимо, русское: «слей» или «сливай». Этот суп был похож на жидкую кашу «затируху». Изготовлялся он весьма просто. В бульон при непрерывном ссучивании мутовкой закладывалось немного муки. Получалась кашица. Последнюю, приготовленную в небольшой чашечке отдельно, сливали в кипящий бульон. После недолгого кипячения суп был готов. Неудачным считался такой суп при наличии в нём комков теста. Последние появлялись при закладке муки в слишком горячий бульон и при недостаточности помешивания мутовкой во время закладки муки. Отдельные любители и ныне пользуются этим супом. Супы с разными крупами, с домашней и покупной лапшой, с макаронами, клецками, пельменями, рожками, гренками, галушками и др. особенно сильно распространились в советское время. О том, когда и как вошли эти блюда, нынешнее поколение якутов не имеет и представления. Не окажись уорэ, сыгравшего роль объединяющего моста, вышеперечисленные виды неместных супов, возможно, встретили бы со стороны якутской кухни такое же инертное отношение, какое наблюдается к грибам и грибным блюдам. Якуты их раньше не ели и ныне привыкают с нескрываемой неохотой. Если «эт уорэ», сменив свои древние виды заправки на крупы и мучные, превратился в современные супы, то у «от үөрэ» в новых условиях судьба сложилась чуть иначе. Оно по непонятной причине не приняло крупяных и мучных заправок. В дальнейшем дикорастущие травы вовсе вышли из употребления. Их вытеснили капуста, морковь, картофель, крупы и мучные. Однако «от үөрэ» оказалось забыто не совсем. В последние десятилетия кое-где вновь начинает возрождаться пользование пищевыми травами как для салата, так и для үөрэ по старо-якутски. Үөрэ из свежей и квашеной рыбы не приняло крупяных и мучных заправок. Рыба, хлеб и мучные оказались не смешиваемыми для якутского вкуса. Якуты, придерживающиеся традиционных обычаев рыбной пищи, и ныне не признают заправку ухи из карася и гольяна крупами и мучными изделиями. Даже закусывание хлебом ухи они считают не совсем приемлемым. Только обрусевшие и якуты промышленных поселков и городов ныне пользуются ухой из «речных» рыб, заправленной крупами и мучными. Молочные виды үөрэ при первой же возможности легко расстались с частью своих древних заправок (с заболонью, травами) и охотно приняли в свой состав крупы и мучные. Так үөрэ из пресного молока «үүт үөрэ» при переходе на крупы, муку и мучные изделия, превратилось и в суп, и в кашу. Так молочный суп из пресного молока и воды, заправленный то крупами, то лапшой, то макаронами и яйцом с полевым луком, возник в Якутии в результате скрещивания русского молочного супа и якутского «үүт-үөрэ». В новом местном блюде сохранились отпечатки и того и другого. Однако степень проявления тех отпечатков в каждом конкретном случае зависима от исполнителя или исполнительницы. Виды молочных каш опирались на принципы ко5олон, таhаараары, ытыйыы и үүт үөрэ. Крупяные и мучные изделия заменяли их прежние заправки. Так, тар хааhы, появившаяся взамен ко5олон и ытыйыы үөрэ, изготовлялась на растворе кислого молока (тара) на воде. В качестве заправки предпочитали ячменную муку. Кашу принято было сдабривать небольшим количеством брусники или смородины. Получалась весьма кислая каша, которую можно было есть при наличии привычки.

Та каша исчезла после второй мировой войны. Русская поговорка «кашу маслом не испортишь» не годилась для данного вида каши. Ели её лишь в горячем виде и никаких жирных приправ не полагалось. Родственницей данной каши являлась каша из пахтанья «арыы уута хааhы» или «сүөгэй уута хааhы». Раствором для каши в данном случае служила пахтанье – жидкость, оставшаяся от сбивания масла из сливок. Жидкость имеет кисловатый вкус. Этим и похожа данная каша на кашу из «тара». Однако в отличие от последней, кашу из пахтанья заправляют любым видом и сортом муки и сдабривают маслом и др. жирами. Данная каша пользуется популярностью и сегодня. Каша из пахтанья и обыкновенная молочная каша, обильно политая топлёным маслом, при подаче на стол, приобретала иное название – «саламаат». Термин этот привезен русскими, но он, видимо, нерусского происхождения. Эти два вида саламаата, из-за доступности каждому сырья и простоте изготовления, в прошлом относились к ряду самых массовых. Им пользовались в быту и на праздниках. Приверженность к ней пошла на убыль по мере обогащения якутской кухни современными блюдами, распространяемыми кулинарией и кулинарной литературой. Ныне саламаатом пользуются лишь старые якуты. Молодежь его не отличает от обычной кулинарной каши с маслом. В пору своего расцвета саламаат в Якутии имел ещё несколько вариантов. Саламаат «пожарка» носил по-якутски названия «хаарыйыы-саламаат» (дословно: «поджаренный саламаат») и «энсии саламаат» (дословно: «саламат, прибитый к стенке сосуда»). Для его приготовления в сильно разогретый сосуд (котелок или сковородку) наливали масло или топлёное сало. Последние быстро разогревались. Тогда в неё начинали кидать понемногу муки. Чтобы последняя не подгорела, прилипая к стенке, варево непрерывно помешивали железной лопаточкой, чуть подливая воды. Поджариваясь, каша приобретала коричневатый цвет. Прекращали готовку по получении необходимого количества саламаата. Он был очень жирным и его дополнительно поливали топлёным маслом и салом лишь большие любители жирного. Блюдо это принято было есть только в горячем виде. В настоящее время им пользуются весьма редко и больше в целях внесения разнообразия в меню. Следующий вид саламаата носил странное название «бардамааскы». Термин не похож ни на русский, ни на якутский из-за многократного его коверкания на разных языках. В основе слова, кажется, лежит «барда» - «гуща». Дальше как шло коверкание его до «бардамааскы», нелегко реконструировать. В подобных случаях, нелегко реконструировать. В подобных случаях часто вовсе исчезают, ибо неграмотные делают всё наобум. Это опять лишний пример о сказанном нами выше - о языках и словах в условиях отсутствия письменного контроля за грамматическими и звуковыми устоями языка. Начальный этап приготовления «бардамааскы» был похож на вышеописанный саламаат-поджарку. В сосуд наливались масло или сало. Не дав им прогреться сильно, в сосуд клали попеременно и муки и воды. Помешивали состав кто лопатой, кто мутовкой.

По мере сгущения лишнее масло убирали. «Бардамааскы» ели только в горячем виде. Этот вид саламаата исчез давно. Третий вид саламаата встречается и ныне. Он носит в разных местах разные названия. В одном варианте его называют «сүөгэй саламаат» (дословно: «сметанный саламаат»). В верховьях Вилюя этот вид саламаата носит название «олорбо». Так в своё время древний Вилюй именовал поджарку из рыбной крупы на рыбьем жиру. От такой рыбной каши позднее термин, очевидно, оказался перенесённым на сметанный саламат. При «олорбо» сметану разогревают и закладывают в неё муки. Процесс приготовления требует непрерывного помешивания. Иначе саламаат угрожает подгореть. «Олорбо» имеет кисловатый вкус и достаточно жирен. Употребляют его в горячем виде. Любители жирного нередко дополнительно сдабривают олорбо топлёным или сливочным маслом. Последний вид саламата носит несколько названий. Живущие около русских деревень и городов его называли «мохулуоппэ», искажая русское слово «похлёбка». У многих якутов он носит название «уруу саламаата» (дословно: «свадебный саламат»). У третьей группы якутов сохранилось самое исконное древнее название блюда: «чалбаранг» или «hэбээрин». Под последними терминами в прошлом охотники варили обрядовое үөрэ из медвежьих потрохов. Оно варилось на внутреннем жире зверя с незначительной добавкой воды. Похлёбку сдабривали съедобными травами, кореньями и заболоневой мукой. На полуобрядовых пиршествах, напоминающих древние медвежьи праздники, и в настоящее время отдельные старые охотники не обходятся без данного традиционного блюда. Точно такого же типа блюдо в прошлом готовилось и из внутренностей конского скота. Оно применялось больше на угощениях, чем в повседневной кухне. Свадебные угощения не обходились без него. Появление муки и круп в данном блюде заменило не только заболонь и травы. Блюдо это в комплексе с саламаатом на масле образовало новое блюдо – саламато-похлёбку. В первые годы советской власти свадьбы утрачивали временно свою былую обрядность. Вместе с последней и исчезла со свадебных столов саламато-похлёбка. Кроме описанных видов каш, до 30-х годов нашего века принято было готовить особые каши, предназначенные только для сдабривания других блюд. Такая каша носила название «тума». Её готовили по вышеописанным же образцам. Остуженной тумой из каш принято было сдабривать большей частью молочные блюда. При сдабривании мясных и рыбных тума из каш начинал напоминать гарнир. Однако тума готовилась не только из каш. Ягодные, травяные, сметанные, сливочные, из керчеха, из мясных и рыбных соусов тума применялись к любому виду якутских блюд. Отсюда, придание особого вкуса при помощи подобного рода приправ называлась «тумалааhын» или «амтан-тума киллэрии». Некоторые даже названия свои меняли в зависимости от внесённых тума. О.В. Ионова к роду каш относит и судуран.

[458. Ионова О.В. Растительная пища якутов (в кн.: «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 37)].

Однако это своеобразное блюдо можно отнести к кашам весьма условно. В простонародье его причисляют к разновидностям напитков. Судураан готовили по-разному. Одни муку жарили на сухой горячей сковороде без масла. Другие то же самое делали на незначительном масле.

Третьи вместо муки прокалывали на железной печи крошки хлеба или лепешек. Полученное подгоревшее крошево с солью заваривалось в чайнике. Пили в горячем виде. По вкусу судураан напоминал кофе из сухарей. Отдельные любители пили судураан с маслом и с молочной подбелкой. Судурааном обычно старались заменить дорогой и всегда недостававший плиточный чай. Данный напиток, кажется, завезен в Якутию русскими землепроходцами, так как в якутском его варианте недостаёт главнейшего элемента центрально-азиатского «зутрана» - сухарей из проса и других злаков, именуемых «талхан». Якутам дорусского времени не из чего было готовить такой «талхан». Впрочем, поздний привоз «судураана» в Якутию русскими землепроходцами отмечен и в отношении якутов к данному напитку. С «судурааном» у якутов принято сравнивать лишь неудачно приготовленное жидкое блюдо. «Как судураан!» - означал самый нелестный отзыв о блюде. Любители судураана встречались очень редко и среди городских и подгородных якутов, живших близко к русским семьям. Судураан исчез при первых же признаках появления достатка на начальных этапах советского времени. Если супы и каши нашли некоторую опору в дорусской кухне якутов, то блюдам из теста пришлось прокладывать себе совершенно новый путь. В области мучных изделий якуты, никогда до этого не видевшие теста, беспомощно повторяли лишь то, что изготовляла русская кухня в Якутии того периода. Из-за отсутствия соответствующей печи и из-за преобладания ячменя, русские землепроходцы на первых порах вынужденно ограничивались кашами, саламатом и лепёшкой из пресного теста. Из пресного же теста они изготовляли и оладьи. Указанные блюда были точно скопированы якутами. При приготовлении якутской лепёшки из пресного ячменного теста встречались несколько приёмов. В первом случае овальной формы лепёшка раскатывалась на специальный плоский шпур-рожон из дерева. Рожон затем чуть с наклоном вперёд втыкался перед костром, очагом или камином. Лучистое тепло жарило только одну сторону лепёшки. Поэтому для ровности пропекания и во избежание обгорания лепёшку-шашалык переворачивали довольно часто. Для придания румянца, в процессе выпекания, поверхность лепёшки натирали в горячем виде кто салом, кто сметаной и кто просто кислым молоком. Для украшения на поверхность лепёшки принято было нанести простейший орнамент при помощи вилки, кончика ножа, ручки мутовки и даже кончика пальца. Продавлинки те одновременно ускоряли выпекание и не допускали вздутия лепёшки. Избегали же вздутия из-за того, что две корочки, отрываясь друг от друга, расщепляли горячую лепёшку на две некрасивые пластины. Лепёшка на рожне, носившая название «уолбут лэппиэскэ», редко готовилась в домашних условиях. Она относится к ряду походных блюд. Данной лепёшке в домашних условиях большей частью придавали круглую форму и толщину в 1 см - 1,5 см. Пекли её так же, как и лепёшку-шашлык, только вложенной или в сковороду, или в специальный железный лист с отогнутыми краями.

Сковороду или лист в таком случае прислоняли на какую-нибудь посуду типа котелка, горшка или кастрюли. Кроме выпекания в вертикальном положении, те же лепёшки в сковородках и листе могли жарить в горизонтальном положении, положив сковороду или лист на железный таган. В подобном случае жарение производилось аналогично приготовлению блинов, только тесто делалось крутым. Из-за постоянного дефицита масла и жиров дореволюционные якуты прибегали к услугам последнего метода редко. Однако этот способ становился неизбежным при жидковатости теста, при нехватке муки и при добавлении в тесто творога. Разновидностями творожных лепешек являлись шаньги. Их готовили так же как лепёшку на сковороде. Только шаньговый творог не смешивался с тестом, а накладывался на лепёшку в сковороде наподобие начинки беляшей. Начинкой шаньги могли служить и овощные пюре. После второй мировой войны исчезли в Якутии описанные выше пресные лепёшки. Исчезли они вследствие появления повсеместно хлебопекарен и из-за выхода из употребления в пищу ячменя. Считалось, что ячмень годится только на пресную лепёшку, а не на кислый хлеб. В местностях, где хорошо созревали пшеница и рожь, якутские женщины хорошо пекли хлеб и на костре, и на железной печурке и в якутском камельке. Жители пригородных улусов и живущие близко к русским деревням иногда изготовляли глинобитные русские печи для выпекания хлеба. Вышедшую из употребления ту давнюю ячменную лепёшку принято было подавать на стол в нескольких видах. Самым массовым видом была подача в виде ломтей, намазанных сметаной с ягодами, маслом и тёплым чохооном, овощным пюре. Подача с последними иногда напоминала и бутерброд и шаньги. Это в случаях, когда на кусок лепёшки накладывался равной толщины слой овощного пюре или чохоона. Лепёшка с подобного типа толстым слоем масла считалась блюдом роскоши. Редким лакомством считались ломти, наложенные толстым слоем сливочного масла, намазанного сверху медом диких местных пчел. В чохоон, сливочное масло, густую очень жирную сметану иногда мелко нарезанные ломти пресной ячменной лепёшки набрасывали таким же образом, как отдельные любители наполняют тарелку с супом кусочками хлеба. После перемешивания ложкой своеобразная сверхжирная похлёбка была готова. Она относилась также к ряду лакомств. Такая же похлёбка из кусочков лепёшки делалась на разных видах каши, кислого молока и керчеха. Они входили в ряд будничных повседневных блюд. Весьма своеобразным вкусом и высокой питательностью обладала, так называемая, «зелёная лепёшка» («күөх лэппиэскэ»). Её готовили из зелёных зёрен, достигших лишь восковой спелости. Ею подкармливали слишком отощавших, больных и малолетних. К ряду праздничных блюд прошлого относились оладьи. Название их осталось тем же русским с некоторой адаптацией на якутский лад: «алаадьы». Тесто для оладьи разводили на молоке и очень редко просто на воде. При наличии возможностей в жидкость для разведения теста для оладий вливали сливки, молозиво и сырые яйца. Само печение оладий производилось то в небольшом, то в обильном количестве масла. Их ели горячими, макая в тёплое, жидкое масло. Оладьи, выпеченные на малом количестве масла, носили название «лабырык» или «лабырыкай». Их ели со сметаной, или без масла. Иногда такое же название носила лепёшка, выпеченная из жидкого теста в сковороде чуть натёртой маслом или скотским салом.

Блинов в прошлом якутские семьи не делали. Её начали готовить в массовом порядке с послевоенных лет. Оладьи якуты готовят и ныне, но в меньших количествах. Она из бывших праздничных блюд перешла в ряд будничных. С распространением сладких блюд в советское время почитателей жирного становится всё меньше и меньше. Уменьшение количества любителей оладий непосредственно связано с указанным переходом на сладкое. По мере увеличения достатка якутской семьи и в связи с повышением уровня образованности аборигенного населения края старая якутская кухня и в деле мучных отходит в сторону, уступая своё место современной кулинарии. Каждая семья имеет ныне свои коллекции кулинарных рецептов, составленных из всевозможных вырезок и свой набор кулинарных книг. И якутская женщина сегодня, пользуясь теми рецептами, готовит почти все, что допустимо в домашних условиях по технологии и составу сырья. Среди тех блюд занимают очень большое место гибриды традиционных народных блюд с блюдами из литературных источников. Они не фиксируются никем, вызывая удивление только на короткий миг на месте изготовления. Однако отличить, оценить и собирать их могут только специалисты-пищевики.

Читать дальше