Поиск Яндекс по сайту и в Интернете

В отдельных регионах, например, в долине р. Вилюй, суп «ис минэ» иногда именовали «ис үөрэ» или просто «үөрэ». При следующей попытке составить всесторонне грамотный рецепт древнеякутского супа «ис минэ» в его национальном колорите можно было бы использовать и данное второе его односложное название. Однако при вводе такого термина должна быть сделана оглядка на второе значение «үөрэ» - суп из трав или уха с растительной приправой. Если не предложено ничего в области этих двух последних значений, «үөрэ» мог бы использован как термин для «ис минэ». Следующим видом наипростейшего использования внутренностей является простая варка в целях изготовления горячих и холодных закусок. В данном случае бульон от варки внутренностей получается в весьма незначительном количестве. Зависит таковое от продолжительности варки. Закусочного назначения внутренности варят не так долго, как это принято делать при приготовлении «ис минэ». Поэтому закусочные внутренности всегда варят в малой воде для наваристости. Варёные куски в данном варианте фигурируют каждый отдельно по своему названию «сүрэх» («сердце»), «быар» («печень»), «буөр» («почка») и т. д. Такого отварного вида холодные закуски были особенно популярны из жеребячьих и лошадиных внутренностей. Некоторые из них и сегодня не утратили прежнее значение. Таковы например, «харта» - жирная толстая кишка, «мунур харын», «от харан», «харта харын» - разные части желудка и т. п.

[171. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1950, с. 3376]

В термине «харта харын» по своему обыкновению, якутский язык опять перепутывает значения тюркских слов: сливает воедино «кишку» («харта») с «желудком» («харын»). 

Между тем «харта харын» один из редких случаев, когда якутский язык меньше всего повинен в отсутствии точности. В словах «кишка» и «желудок» алтайско-енисейская группа тюркских языков не только расходится с остальными, но даже внутри самой исчезает единство. У турков-османов «желудок» - «мидэ»

[172. Русско-турецкий словарь. М., 1946, с. 81]

и «кишка» - «барсак»

[173. Там же. с. 118];

у казахов «кищка» - «ишек»

[174. Русско-казахский словарь. М., 1954, с. 275]

и «желудок» - «асха5ан»

[175. Там же. с. 182];

Как видно, здесь нет никакого сходства с якутскими «харта» и «харын». Зато последние остаются как «харта» и «харын» у отдельных племен, входящих в состав алтайцев и хакасов. В «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского тюркские параллели под грифом «тюрк» были приведены из языков именно этих территориально ближайших к якутам, племён (телеутов, сагайцев и др.). Эти языки, как непосредственно соседствующие, естественно, имеют намного больше сходств, чем остальные тюркские с якутским. Однако, в интересующих нас двух словах из числа алтая-саяно-енисейцев обнаруживается неполная согласованность у тувинцев. У них «желудок», как и у всех других ближайших тюрков – «харын»

[176. Русско-тувинский словарь. М., 1953, с. 145];

но «кишка» - не «харта», а «шөйунду»

[177. Там же. с. 215].

В поисках истоков терминов «харта» и «харын» мы заглядывали в словари чукотского и тунгусо-маньчжурского языка, но ничего в них похожего не обнаружили. Зато весьма интересные данные по «харта» («толстая кишка») и «очо5ос» («кишка» вообще) дал ненецкий язык. На этом языке «кишка вообще» звучат как «еде», «толстая кишка» - «ханды» и «слепая кишка» - «мал деда»

[178. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 113].

Для названия кишки лося, дикого оленя (и домашнего тоже) и других промысловых животных якуты до сегодняшнего дня пользуются термином «ача» почти точь-в-точь копирующим ненецкое «еде» («кишка»). Это же слово («ача» или «еде»), очевидно, легло в основу якутского «очо+5ос» = «очо5ос» (кишка). Последним термином якуты пользуются для обозначения кишек лошади и крупного рогатого скота. Следовательно, к корневому самодийскому «ача» или «очо» скотоводческая тюркизация добавила окончание «5ос». Подобное комбинирование из базы двух языков присуще якутскому языку и сегодня. Только он ныне комбинирует не самодийские с тюркским, а русские с якутским. Например «чувствую» (русск.) «дуур» (окончание якутское) = «чувствуйдуур» (комбинированное слово «чувствует»), «характер» (русск.) + «даах» (окончание якутское) «характердаах» (комб. «с характреом» и т. д.). Что же касается ненецкого «ханды» (толстая кишка), то это слово при учете адаптации на свой язык звучит весьма близко якутским «харта» (тоже «толстая кишка). Проводя эти параллели, разумеется, следует иметь в виду, что и ненецкий и якутский языки являются современными языками, прошедшими каждый свой длительный путь от древних своих основ. Путь тот мог наложить значительные изменения. Кроме того интересующие нас слова в прошлом могли принадлежать не обязательно предку современного ненецкого языка, а какому-то другому самодийскому языку древности. 

В этом случае и «еде» и «ханды» могли звучать по-иному и быть может ближе к якутским «ача» и «харта». Последние якутский язык мог получить и через прямые контакты с древними самодийскими языками и через посредство алтайско-енисейских тюркских языков, у которых некогда были прямые стыки с самодийскими языками. А может быть указанная группа тюрков относится к числу отюркизированных самодийцев. Тогда наличие остатков от прежнего родного самодийского у них должно наблюдаться шире. Отварные внутренности в холодном виде подавались на стол то нарезанными на мелкие куски с зеленью и другими приправами, то накладывались на тарелку в виде довольно значительных комков. В последнем случае каждый прибор обязательно снабжался острым ножом. Такая комковая подача учитывала наличие особых любителей есть мясо и внутренности, нарезая куски собственными руками. По мнению таких любителей крупные комки отварного мяса и мясных лучше сохраняют в себе смак. Во избежание вытекания смака, отмеченные любители не рекомендуют оставлять недоеденными отрезанные от комка куски. Отварные жеребячьи и лошадиные внутренности преобладающее большинство якутских гурманов считают вкусными только в остуженном виде. Для использования в горячем виде отварные внутренности подаются на стол или тотчас же после выемки из кипящего бульона, или после вторичной обработки, пользуясь ими как полуфабрикатами. Применение последних многообразно и изложение о нём ниже дается слитно с изложением о новом материале. К ряду использования указанных полуфабрикатов относится группа жировых саламаатов, использовавшихся при разного назначения пиршествах. «Сыа саламат» (дословно: «жировой саламаат»), встречавшийся на кумысных праздниках «ыhыах» и «уруу» (свадьбы), изготовлялся в двух видах. В первом случае мелконарезанные отварные внутренности обильно заливались горячим костным жиром, топлёным жиром или маслом. Во втором случае мелконарезанные отварные внутренности подавали на стол чуть поджаренными на обильном жиру или масле. Изготовлялся также под тем же термином «сыа саламаат» блюдо вовсе не имевшее никакого отношения к саламаатам. В том блюде мелконарезанные жеребячьи и лошадиные отварные внутренности подавались на стол с мелконарезанными кусками сала тех же животных. Точно таким же образом и на отмеченных праздниках северные якуты изготовляли из внутренностей и сала диких уток и гусей. Только эти разновидности саламаатов именовались по названию своего сырья: «кус саламаат» и «хаас саламаат». Об аналогично изготовленных медвежьих саламаатах «луорпах» «hэбээрин» рассказано уже выше. Эвенкийский вариант данного саламаата («сэвен», «нимат», «тэкэмин») изготовлялся из отварных медвежьих мяса и внутренностей. Их мелконарезанные куски смешивали с топлёным медвежьим жиром

[179. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 129].

Аналогичный саламаат «кургыт» из отварных медвежьих кишёк применялся на медвежьем празднике и у кетов 

[180. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124].

Следующим видом использования отварных внутренностей является «буочу» - внутренности, завернутые в брюшину

[181. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 569].

Чаще «буочу» изготовлялся из сырых потрохов и отваривался как рулет. Близкое к «буочу» обращение с внутренностями встречалось у алтайских кумандинцев. У них «из овечьего сердца, печени, легких, диафрагмы, желудка и внутренного сала нарезывали длинные ленточки, которые сложив вместе, обматывали тонкой кишкой, затем варили в подсолённой воде»

[182. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126 - 128].

Полуфабрикат носил название «шургем». Бурятский «ормог» или «ороймог» также близок к описанным. В нём двенадцатиперстная кишка, брюшина, внутренний жир и печень или заворачиваются наподобие рулета или заплетаются ленточками в «косы» и варятся

[183. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 166].

Проводя параллели к якутскому «кыйма» («кишка» и «рыбья икра»), «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского со ссылкой на безымянный тюркский народ приводит сведения о полуколбасном изделии, весьма близком к вышеописанным. «Кыйма, - сообщается тем, - (Ср.тюркск. кыйма – кишки, начиненные потрохами разных животных, мукой и крупой. Монг. «кима», ойратск. «киме», - род колбасы, кишки, начиненным фаршем). 1. Кишка. 2. «Рыбная икра»

[184. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1369].

Объяснение того, кто из тюркоязычных имелся в виду по поводу «кыйма» дали этнографические исследования нашего сегодня. Из тюркоязычных нашего времени «хыйма» или «кыйма» зафиксирована у хакасов и алтайских кумандинцев. Хакасский вариант «хыйма» имел две разновидности. В первом случае кишки и брюшины отваривали как мясо. Нарезав их на куски, ими начиняли кишки. В другом случае мелконаризанный ливер смешивался с размельчёнными кусками мяса. Заправив солью, луком, салом смесь набивали в кишки.

[185. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70 - 71].

Кумандинская «кыйма» прямую кишку начиняли потрохами, крупой, мукой и специями. Позднее встречалась также «кыйма» из прямой кишки без всякой начинки

[186. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126 - 128].

К хакасо-кумандинскому «хыйма» и монголо-ойратскому «кимэ» примыкает бурятское «химэ» или «эреэлжэ». Химэ – вид колбасы, начиненной смесью мясного фарша, внутреннего жира, головного мозга, крови и потрохов. Описанной смесью буряты нередко пользуются и в качестве начинки для позы (пирожка)

[187. Тугутов И.К. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 167 - 168].

У тувинцев та же самая колбаса именовалась «кургулдай». Для её приготовления нарезанные полосками тонкие кишки, часть желудка, именуемая «кергиэн», диафрагма (баар эhди), брюшина (шандыр) набивалась в толстую кишку (чоон щөйунду) и отваривалась

[188. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102].

Таким образом, полуливерная колбаса в разных вариантах довольно близких друг к другу встречаются повсюду в области Алтая, Енисея и Байкала. Термины для них близки друг к другу. Однако тюркский вариант термина «хыйма» остаётся островком только в области Алтая и Енисея. У остальных тюрков подобного термина нет в помине. Следовательно «хыйма» - не общетюрская собственность. Она сродни монгольскому «химе», но не совсем. Не исключено, что «хыйма» и «хиис» вовсе не принадлежали ни монголам, ни алтайско-енисейским тюркам. Тогда оба исковерканных термина возможно принадлежали какому-то общему предку и тех и других. Колбаса «кыйма» в алтае-енисейском облике не дошла до якутов. Добрался до них лишь термин. Видимо, эстафетная передача на такую даль растеряла по дороге все детали. Аналогично «хыйме» с утраченными деталями и исковерканными по дороге из-за недостатка толмачей и инструкторов, очевидно, добирались до якутов и другие сведения по языку, фольклору, духовной и материальной культуре алтае-енисейских тюрков в период становления её модной для северных соседей. К тому же проникновению её на Север должно быть старались препятствовать выходящие из моды прежние культуры. И такую смену мод на языки, быт и хозяйствование, связанные со сменой политико-экономико-хозяйственной ориентации, мы чаще всего валим лишь на переселения и механические передвижки. Якутскими видами колбасы, несколько напоминающими «хыйма» являются «чиэччимэ», «харта», «быычас» и «муоманай». «Чиэччимэ» слово явно не якутское и не тунгусоязычное, но им сегодня пользуются якуты. Слово, видимо, досталось якутам в виде архаизма от одного из тех древних языков края, которые были заслонены бесконечной чередой заменявших друг друга модных языков своего времени. Чиэччимэ

[189. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 10, ед.хр. 28, лл. 20 - 23 (рукописи Н.Т. Степанова)]

представляло собой один из явно ранних видов местной колбасы, так как начинка её состояла из древнейшего общесибирского пеммикана порошка из сушёного мяса – улээнки. Оболочкой колбасы служила любая кишка. Употребляли её в пищу, так же, как обычную копчёную колбасу. Харта – лошадиная толстая кишка. Её после тщательного промыва, выворачивали, чтобы наружный жир оказался внутри кишки в виде начинки. Если колбасу эту оставляли без дополнительной начинки, то приготовление из неё блюд имело несколько вариантов. В первом случае просто отваривали в обычном супе или в посоленной воде. Подавали на стол только в холодном виде. Считалось, что конская харта выигрывает во вкусе от охлаждения до прохладного состояния. Во втором случае колбасу жарили на рожне и ели только в горячем виде. И в последнем варианте ломтики колбасы жарили на сковородке. Подавали на стол в горячем виде. Харта считалась наилучшей, если она была изготовлена из «сыhык» - из специально сквашенных внутренностей. Тогда ко вкусу харта добавлялся от сыhык привкус сычужного фермента или голландского сыра.

Очень редко в начинку харта добавляли мелконарезанные куски потрохов с внутренним жиром. Часто добавлялась такая начинка при недостаточной жирности харта. Из харта часто делали и кровяную колбасу. Однако подробности её будут даны несколько ниже, когда речь пойдет об использовании крови. В говяжьем варианте харта носила название «быычас» и «соморсо». Приготовление последних ничем не отличалось от харта. «Харта», «быычас», «соморсо» нередко фигурировали под названиеми «муоманай». Термин этот происходит от эвенкийского названия толстой кишки вообще. При изготовлении из оленьей «моманя» (толстой кишки) они поступали таким же образом, как якуты с харта. Колбасу из «моманя» эвенки именовали «кучи»

[190. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125].

Сравнивая с данным деликатесным блюдом оякученные эвенки при удаче на охоте нередко восклицают: «кучу булда диэтэhин!» (дословно: «с доброе кучу добыча»!), то есть добыча, равная по смаку с деликатесной колбасой «кучу». Привыкшие испокон веков подражать кому-нибудь якуты подхватили и этот эвенкийский возглас промысловой радости. Однако из-за недостаточного понимания полного смысла возгласа они по своему обыкновению адаптировали под норму якутского языка малознакомое эвенкийское слово «кучи». У них оно получилось «кучу», уподобляя последнее гласное на первое. Да и по закону гармонии гласных якутский язык не любит, чтобы после «у» следовала «и». Поэтому «кучи» в руках якутоязычия легко превратилось в «кучу». В притяжательной и возвратной форме «кучу» нередко превращают в «кучум» («кучум булда диэтэhин!» в смысле: «добыча моего удовольствия и радости»). Как видим, в приведённом возгласе нет и ни капельки от имени западно-сибирского татарского хана Кучума, как иногда принято кивать в устных дебатах о происхождении якутов. К ряду якутских колбас из внутренностей относится также северное тундровое «симии» из гусиных внутренностей. Их вначале варят, остуживают и, мелко накрошив, набирают во внутреннюю полость отварного гуся с удалённой головой и ногами. Надрез зашивается. В другом случае оболочкой такой колбасы из внутренностей охотничьих трофеев служат шкуры крупных рыб, снятые чулком, и всевозможные желудки. Наконец, по якутским колбасам из внутренностей имеется кулинарный рецепт выше уже упомянутой разработки. По нему:

Кишки пересыпают солью, промывают несколько раз водой, вывертывают, тщательно очищают и ещё раз промывают. Вымытые брюшину, легкие, диафрагму, сердце, печень мелко нарезают, добавляют измельчённый лук и мелко нарезанную конину, а затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают, набивают в толстые кишки (оhо5ос), концы которых завязывают ниткой, отваривают до готовности. Подают в горячем виде по 100 граммов

[191. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 9].

Как и в вышеперечисленном случае с супом из потрохов, и данный рецепт трудно назвать удавшимся. В рецепте исчез национальный колорит блюда. Убрав название, если предложенное в рецепте блюдо выставить в незнакомом крае, его бы никто не отнёс к ряду национальных блюд из-за отсутствия характеристического элемента. Составители рецепта в данном случае должны были осовременить древние народные блюда так, чтобы их самобытный облик оставался неприкосновенным. В рецепте же не посчитались ни с особенностями народной технологии, ни с традиционным составом использованного сырья. Особенно сильно испортило блюдо включение риса, о котором Якутия не знала во веки веков. Отсюда через рис колбаса получилась обыкновенной ливерной, лишенной национального паспорта. Не подобрано со знанием дела и название блюда. «Симии оhо5ос» не звучит ни по-якутски, ни по-иному. В подобных случаях многословные термины почти не применяются нигде. С другой стороны, слово «оhо5ос», имеющее в своём составе сразу два непривычных для других народов звука (звуки «h» и «5»), вряд ли будет запоминаемо и легкопроизносимо неякутам. Это помеха, относящаяся к делу рекламы. На якутском же языке имеется немало благозвучных и интересных терминов на данное блюдо и непонятно почему в данном случае предпочли самый наихудший вариант. Подобно якутскому харта и эвенкийскому «кучи», буряты также делали из толстой кишки жирную колбасу без начинки («сагаан мяхан»). Ей начинкой служит жир самой кишки, попадающий во внутрь в результате выворачивания

[192. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 166].

У нганасан аналогичная колбаса изготовилась из оленьих толстых кишек, способом описанным выше у якутов, бурятов и др.

[193. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96]

Жирную часть тонких кишек якутская детвора любила жарить на горячих углях. Это блюдо уважали и охотники-промысловики в походных условиях. В домашних условиях те же кишки принято то жарить на вертеле, то делать жаркое на сковороде. Оба блюда именовали и «ача» и «ачарай». Из нежирных тонких кишек эвенки делали, так называемые, «хрящи». Внешнее сходство с хрящами получалось в результате сворачивания при варке и жарении мелконарезанных кусков тонких кишек. Блюдом особенно любило лакомиться детвора из-за вида и интересной жеваемости

[194. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125].

С употреблением в пищу желудка и кишок находится в неразрывной связи приготовление пищи из крови. Из крови диких и домашних животных якуты считают съедобным только несвертывающуюся часть, а гущу под названием «оhох» не ели. Им кормили собак. Для отделения «оhох» свежую кровь давали отстояться некоторое время. Затем шумовкой удаляли гущу. «Очищенная» таким образом кровь носила название «хаан». В случаях наличии избыточного количества свежей крови, из неё готовили, так называемый «субай» - продукт кровяной роскоши. Для его приготовления свежую кровь давали отстаиваться два, три часа. В течение такого промежутка времени почти вся способная к свертыванию часть крови превращалась в гущу «оhох». После удаления последней практически оставалась одна жидкая плазма крови. Её и именовали «субай».

Такой расточительный продукт, как и все виды роскоши, ценился выше обычной крови «хаан». Готовя к использованию, по сообщению И.А. Худякова, верхоянские якуты прошлого столетия кобылью кровь не солили, а в коровью кровь, вдобавок к подсоливанию, подливали и молоко

[195. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 79].

О подбелке молоком крови отмечает и «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского. Только он не признает «субай» и именует его «кобыльей кровью»

[196. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. 1958, т. 3, с. 3295; т. 2, с. 2313].

Для приготовления кровяной колбасы сосудом служили почти все виды кишок, разные части желудка и селезенка. Последняя, как уже оговорено выше, предназначалась лишь для пожилых и старых людей. Кишки обмывали в нескольких водах, выворачивая при помощи тонкой палочки или ручки мутовки. Затем тонкие кишки разрезывали на куски длиной в 60 - 70 см. Концы их протыкали специально наструганными предварительно тонкими палочками. На палочки затем укреплялись бичевочная затяжка. Последняя могла легко соскользнуть со скользкой поверхности кишечной слизи. Поэтому для протыкания палочкой завязка не практикуется. Заполняя кишку кровью, принято было учитывать расширение крови во время варки. Поэтому кишку наполняли кровью лишь наполовину. Не посчитавшиеся с данной нормой заполнения кровью рассчитывались тем, что во время варки их колбаса лопалась и не успевшая свариться кровь вытекала. Тогда вместо колбасы оставалась одна её тонкая кожура из кишок. При избытке кишок, из последних для колбасной кожуры старались выбрать самые жирные куски. Тогда кровяная колбаса получалась с жиром. При нехватке же жира в самой кишке в налитую кровь добавляли куски нутряного сала. Стремясь приготовить колбасу пожирнее, принято было использовать в качестве колбасной кожуры жирнейшие толстую, слепую и прямую кишки домашних и диких животных. Такие сорта кровяной колбасы носили названия вида жирной кишки: «харта» (толстая конская кишка), «быычас», «соморсо» и т. д. Об одном таком случае записано в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского следующее: «быысас, быычас, мыычас ободочная кишка (средняя часть толстой кишки); якутская колбаса, сосиска, то есть ободочная кишка, наполненная кровью (=быысас хаана=быысастаах хаан)»

[197. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 633].

Варят кровяную колбасу почти таким же образом, как яйца: нельзя переваривать и недоваривать. В первом случае «пересохнет» и утратит смак. Во втором случае недоваренная кровь по надрезу вытечет, оставляя в руках недоумевающего повара одну попупустую кожурку. Поэтому кровяную колбасу никогда не принято варить, как мясо, в холодной воде. Её всегда опускают в уже бурлящий кипяток. Опытные повара устанавливают выдержку в кипятке по времени. Однако такой метод считается неточным: могут подвести и температура помещения, и разница в массе самой толстой и тонкой колбасы. Поэтому практикуется два метода установления достаточности варки. 

По первому, приподняв палочкой из кипятка круг колбасы, протыкают тонкой иглой. При недостаточности варки из дырки вытекает кровь, а при сварении колбасы из прокола вытекает светлая жидкость. Во втором методе, также приподняв из кипятка часть колбасы, ощупывают её пальцами: несварившаяся – эластична, а готовая – ломкая под кожурой. Кровяная колбаса считается вкусной только в горячем виде. Остывшую и переварённую колбасу принято считать испортившейся. В сытом состоянии якуты отдавали её собакам. Готовка и варка из «субай» колбасы не отличается от только что описанного. Только колбаса из «субай» бывает светлее и хрупче. Приготовление кровяной колбасы в желудке чаще всего применяется в спешке (в особенности в условиях промысла в лесу), когда нет достаточного времени для возни с не емкими кишками. Кроме того, кровь в желудке не совсем удобна и для варки: наружная часть переваривается, а середина остаётся сыроватой. В условиях промысла в тайге больше делают из крови лосей и диких оленей не «хаан», а «субай». Для приготовления последней, из туши убитого зверя не выпускается кровь как у домашних животных. Кровь зверя в большинстве своём должна свернуться в самой туше, придавая мясу специфичный «лесной» вкус дичины. Оленеводы в недалеком прошлом иногда забивали и домашнего оленя «по дичиному», то есть не выпускали кровь. Тогда и мясо оленя становилось похожей по вкусу на оленину от дикого животного. От убитой дичи в подобном случае бралась лишь кровь, скопившаяся внутри брюшной полости. Для удобства вычерпывания обычно тушу оставляли лежать на спине. Кровь изнутри чаще набирали в желудок «ковшом», изготовленным из платины куска ребер. Скотская и дичья кровь использовывалась не только для изготовления колбасы. Кровью нередко заправляли суп. В таком случае в кипящий бульон кровь лили тонкой струей. А струю в бульоне встречали быстровращающейся мутовкой, мешавшей крови свернуться в крупные комки. Разбиваемая вращающейся мутовкой в мельчайшие крошки, струя крови как бы растворялась в бульоне. И бульон от такой заправки густел. Такой суп именовался «хаан силиэйдээх миин». При закладке описанным способом излишней дозы крови, суп превращался в кашу, имеющую «хаан бутугас»

[198. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 455, л. 39 (Запись С.И. Боло. Аллаиха)].

О приготовлении такого же бутугуса в Оленёкско-анабарско-булунском районе И.С. Гурвич пишет: «бутугас-каша кровяная. Кровь варили с накрошенными в неё кусочками кишок, сетчатого желудка, легких и почек. Вареную кровь считали деликатесным блюдом»

[199. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 75].

Между тем о якутах-оленеводах того же района И.А. Худяков сообщал, что якуты «едят … легкие …»

[200. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 78].

С другой стороны, по сообщению С.И. Боло сама чистая кровь не то что на «бутугас» («бутугас» сам по себе издревле представлял собой болтушку на воде»), но даже на кашу неидёт без воды 

[201. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 27, л.л. 9 - 10].

Разбавка водой здесь нужна не только во избежание подгорании, но и для предупреждения, так называемого, «пересыхания». В последнем случае кровь вовсе утрачивает смак. Кровяную кашу готовили в чуть подсоленной воде, вливая в кипяток тонкой струйкой и разбивая струю верчением мутовки. В наши дни новым видом кровяной каши стала обычная крупяная каша, сдобренная подмесью крови. Наконец, свежую кровь пили в лечебных целях. При этом пили кровь только лошадей и диких животных. Опасаясь заразиться болезнями, кровь домашних животных не принято было пить без крайней нужды. Описанное выше использование крови присуще и соседям якутов. Кеты, как и якуты, пили тёплую сырую кровь в лечебных целях

[202. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 123].

В тех же целях пили кровь эвены и эвенки. Заправка супа свежей кровью практикуется у коряков,

[203. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64]

эвенов, эвенков и юкагиров. Последние подливая струйкой свежую кровь в кипящий суп, интенсивно помешивали для недопущения образования неприятных комков. При взбалтывании струя крови в горячем супе моментально превращалась в микроскопические крошки, почти не оседающие на дно. Отсюда, суп, заправленный такой оригинальной «крупой», заметно густел. Степенью густоты регулировал по вкусу тот, кто заправляет суп. Многие любят подобную заправку пожиже. Отдельные же любители густых супов подливают крови до преращения супа в густую болтушку, близкую к кровяной каше. Собственно и сама кровяная каша изготовляется аналогичным способом только не на супе, а просто на кипятке. Заправленный кровью суп «нимин» при наличии возможностей эвенки сдабривают голубицей и оленьим или коровьим молоком

[204. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125].

Эвены такой же суп именуют «нимэн». С таким же термином остаётся у них и кровяная каша одинакового с супом изготовления только погуще и на воде. Для «нимэн» эвены, кроме свежей крови, нередко применяют кровяной порошок

[205. Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. Якутск, 1964, с. 60].

Вышеописанным методом на мясном отваре нганасаны готовят кровяной суп и похлёбку. Последняя намного гуще супа и иногда с мукой. Такие суп и похлёбка носят название «йама»

[206. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1, М.; Л., 1948, с. 97].

(По поводу данного термина не без интересно вспомнить якутскую поговорку «имэ-дьама биллибэт», то есть «мутно, смутно». А «мутное, неопределённое» якуты в другом случае сравнивают с ухой: «Барбатах балык миинин курдук бадьыа-будуо» то есть «мутна, как недоваренная уха». Не самодийские ли раннее сохранилось в порядке архаизма в лице «дьама» («кровяной мутный суп») из приведённой поговорки? Из смеси крови и муки ненцы готовят кровяной хлеб 

[207. Хомич Л.В. Ненцы. М.; Л., 1966, с. 139].

Об изготовлении колбас эвенками Г. М.Василевич пишет: «Колбасы были с жиром-кучи и кровяные – буксэ (≈ буюрэн ≈ бэюксэ ≈ бэюхэ). Кучи делали из толстой (моманя), покрытой с наружи жиром, кишки. Промыв кишку, её выворачивали, и жир оказывался внутри. Такую кишку обжаривали целиком на вертеле или кусками на сковороде. Иногда коптили над огнём и ели сразу по приготовлении. Буюксэ делали из тонких кишок. Промыв, их выворачивали, наполняли жидкой кровью и перевязывали на концах; затем варили в кипятке или коптили над огнём

[208. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 125].

Кровяную колбасу, налитую в желудок, они или варили в кипятке или обжаривали на рожне

[209. Там же. с. 125].

Эвены кровяную колбасу (нимэн) готовили в тонкой, толстой кишках и в желудке. Их ели в свежем виде, сварив в воде. Иногда такие колбасы коптили над огнём и обжаривали на рожне. Практиковалось также легкое сквашивание, где колбаса становилась чуть кисловатой. Из колбас данного народа являлся самой оригинальной «оракан» или «орыкын». Её квасили, наполнив кровью, жиром и оленьим молоком, сдобренным сычужным ферментом (орыкын). Кровяные колбасы чукчей

[210. Богораз В.Г. Чукуи. Ч. 1., Л., 1934, с. 49]

и нганасанов

[211. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96]

зафиксированы в оленьих желудках и пузырях. Хакасы кровь жарили с салом или делали из неё кровяную колбасу «хан». Чаще в кровяную начинку добавляли кусочки нарезанного мелко сала

[212. Патачаков К.М., Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 70 - 71].

По сообщению С.И. Вайнштейна тувинцы именовали по-разному разновидности кровяной колбасы: «узкую часть сычуга протыкали заостренной палочкой (дээшкин) и обматывали (эдирчаг), снятым с поверхности желудка, а поверх тонкими кишками (чинге шойунду). Варёный с кровью желудок также употреблялся в пищу

[213. Вайнштейн С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102].

Завязанное место сычуга с кровью именовали «хан аксы» и саму колбасу в сычуге – «чумур ханы» (от названия сычуга «чумур»). «Субай хаан» в «чумуре» фигурирует под термином «суук хан»

[214. Там же. с. 101 - 102].

Из кровяной гущи также изготовляли колбасу. Ею наполняли моон (12-перстную кишку). Колбаса носила название «кадыг хан»

[215. Там же. с. 101 - 102].

Буряты также имели немало вариантов кровяной колбасы. Кровяную колбасу вообще они именуют «шуhа шудхаха», кружок её в кишке – «шудхууhан шуhан», её же в бараньем желудке – «хототэй шуhан», в слепой кишке – «хотортойн шуhан», в толстой кишке (у аларцев) - «толгой». Кроме таких видов кровяной колбасы, применялись колбасы и фарши с участием крови. Так, колбаса «эрээлжэ» в говяжьей кишке имела начинку из говяжьего или бараньего мясного фарша со смесью спекшейся крови. Другая более сложносоставная «эрээлжэ» или «химэ» составлялась из мясного фарша, сала, головного мозга и стекшейся крови

[216. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, сс. 147, 165 - 168, 176].

В отличие от всех северных соседей, в том числе и от якутов, тувинцы и буряты включили в число съедобных продуктов кровяную гущу «өhөх». Явление это явно позднего происхождения, так как ими всё ещё применяется отстаивание крови для очистки от её свертывающейся части. Бурятская «шуhан» (просто «кровь») терминологически импонирует якутскому «субай» (кровь без сгустков), не взирая на то, что у них имеется своё слово «hубай» в ином значении («холостой»). Пугая невезением на промысле, древние обычаи Севера безоговорочно защищала бить лишнее и выкидывать от сытости съедобное. Согласно им якуты не оставляли без внимания потроха всех съедобных видов мелкой дичи. Их они тщательно очищали и ели незамедлительно на месте промысла и, если близко, дома. Их жарили, варили. Выпекали в золе и тушили. Из них не делали только запасов. От поедания внутренностей белок у якутов до недавнего времени сохранялось поедание желудка, наполненного кедровыми орехами. Его жарили на сковороде или на рожне. «Мээппээ», так именовался такой желудок, иногда варили, положив в суп. Эвены такое блюдо именовали «кээбэл». В отличие от якутского «мээппээ», в «кээбэлэ» ореховое содержание желудка вынимали, добавляли в него оленье молоко и голубицу. Затем образованную массу клали обратно в отмытый желудок и зашивали. Ели его, сварив в супе. Голодные коряки в прошлом ягельное содержание оленьего желудка в смеси с кровью употребляли для заправки мясной похлёбки

[217. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64].

Аналогичной смесью нганасаны также пытались утолить голод в сезоны весенних бескормиц. Продукт тот был известен под названием «маняло»

[218. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96].

Гольды также потребляли беличий желудок вместе с содержащимися в нём орехами

[219. Лопатин И.А. Годьды. Владивосток, 1922, с. 100].

Лошадиный и коровий языки не выделяют как лакомство. Деликатесными у них считаются лосиные губы и язык, а также язык домашних и диких оленей. Перечисленные деликатесы вялят, коптят, жарят в жиру, на вертеле и шашлычной палочке.

Подавать их на стол принято и в горячем виде и в виде холодной закуски, нарезав тоненькими пластиновидными кусочками. Подобное выделение названных охотничьих деликатесов имеет место у всех их западных, восточных и северных соседей

[220. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 124].

Почки и сердце лошадей и коров якуты не ели и не едят ни в сыром тёплом виде, ни в замороженном состоянии. Отношение к коровьей печени такое же, как к почке и сердцу. Лошадиную печень у них принято было есть сырой в замороженном состоянии. Более того, её относили к ряду не только деликатесов. Её считали лечебным средством. Потерявшим много крови роженицам, раненым старались преподнести больше печени и сырой тёплой дичьей крови. Лечили этими же средствами истощённых, ослабленных и хилых. Относясь описанным образом к указанным субпродуктам домашних животных, охотники-промысловики ели в сыром тёплом и замороженном видах печень, почки и сердце диких оленей и лосей. В этом отношении их обычаи оказались совершенно одинаковыми с эвенами, эвенками, коряками, чукчами, юкагирами, кетами, орочами

[221. Ларькин В.Г. Орочи. М., 1964, с. 54]

и гольдами. У нганасанов к вышеотмеченному перечню добавляется еще, не присущие другим, вымя, легкие

[222. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96].

В связи с изложением о приготовлении пищи из печени нельзя не упомянуть об одном лакомстве для детей, превратившимся позднее в особую разновидность якутского блюда из субпродуктов. Здесь речь идёт о «чо5очу» или «чохочу». При изготовлении этого блюда печень выполняет роль начинки в своеобразном пирожочке, где заверткой служит не тесто, а пластинчатое скотское сало из брюшины (брыжейка или мезентерий). Пластину ту якуты именуют «итир» или (чо5очу, то5очу, то5орчу, тохочу). Последний термин и лег в основу названного пирожка. Пластинчатая её завертка не склеивается как тесто. Её края загибают несколько раз и протыкают тонкой деревянной палочкой. В умелых руках подобное склеивание настолько хорошо герметизирует начинку, что пирожок чаще всего готовят с расчётом на полное сохранение внутренних соков. Бесхитростный на новый взгляд пирожок «чохочу» имел несколько вариантов: «цельный», «кусковой», «крошенный», «печёночный», «печёночно-потроховый», «печёночно-мясной» и «мясной». «Цельный» вариант «чохочу» имел начинку из цельного куска печёнки, то есть в пирожок вкладывался ненарезанный кусок уплощённой или овальной формы. Легкоразжёвываемость печёнки в данном случае делала лишней работу по размельчению начинки. К тому же считалось, что такой цельный кусок лучше сохраняет сочность, чем «пересыхающие» от варки мелкие куски. В мясном варианте для подобной начинки принято было выбирать самые наимягчайшие сорта мяса. При этом кусок – начинка должен был быть отрезанным не вдоль по слою волокон, а поперёк их. Такой пирожок «чохочу» «острозубые» ели, легко разгрызая по поперечным волокнам. «Слабозубые» прибегали к услугам острых ножей. Причём кусочки полагалось разрезывать не на тарелке, поддерживая вилкой. Так вытекал внутренний сок пирожка – самый смак блюда. Такое «чохочу» ели, отрезая куски по-охотничьему: около губ, поддерживая еду зубами. К числу «цельных» «чохочу» относили и их «пластинчатый» вариант. В нём в начинку мясо шло тонкими пластинами (как колбасные пластиночки), разрезанными поперёк естественных волокон. Нож в подобных вариантах не всегда был необходимым при еде. «Кусковой» вариант «чохочу» имел начинку, размельченную на средней величины куски (равные кускам подаваемого на стол отварного мяса). В «крошенном» варианте начинка размельчается очень мелко. По одному варианту из вариантов «чохочу» имеется современный кулинарный рецепт, составленный вышеупомянутыми авторами. Ниже приводим его содержание.

Печень нарезают пластинками, солят, добавляют перец и обжаривают до полуготовности. Затем подготовленную печень завернуть в плёночный жир (итир) и обжарить с обеих сторон до готовности. Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре»

[223. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 10 - 11].

Данное блюдо получилось намного удачнее упомянутых выше. Его успех состоит в безболезненном сочетании осовременивания и сохранения древнего самобытного облика старинного народного блюда. Такому «чохочу» теперь не угрожает раствориться и исчезнуть в общей массе безликих блюд. Блюдо сохранило в себе и свой паспорт. Он лаконичен, оригинален и не содержит труднопроизносимых звуков. Надо надеяться, что «чохочу» не останется в дальнейшем только в одном предложенном в отмеченном рецептурнике варианте. Здесь остаются не разработанными чисто печёночное, чисто мясные, кусковые, отбивные и т. п. варианты «чохочу». Кроме того, свои варианты могли бы дать и методы жарения и варки. В прошлом «чохочу» жарили в сковороде, пользовались веретелом и рожной (они заменяли палку-затычку, как пельмени, в супе и варили в молоке). В последнем случае «чохочу» подавали на стол вместе с тем горячим молоком. Это вариант «чохочу» в условиях нашего сегодня выглядел бы неожиданнее, чем все иные варианты. Кроме того, при варьировании «чохочу» можно бы пользоваться и вторым названием этого блюда «итир». Оба названия блюда не повторяются ни у одного из соседей якутов. В основе термина «чо5очу» кажется, лежит тюрское «ча5», «чак» - «сало». Любопытно, «чаг» присущ не всем тюркоязычным. Он больше локализован в регионе Алтая, Саяна и Енисея. При этом тувинцы пользуются и иными для разновидностей сала. Например, рыбий жир у них уже не «чак», а «ус».

Отсюда, вполне вероятно, что «чаг» слово заимствованное или оставшееся от дотюрского языкового пласта. Сохранение его в якутском языке, богатом архаикой, в несколько развернутом виде возможно является свидетельством о сказанном. Не менее интересен и второй термин «чо5очу» - «итир». Этого слово нет ни у одного из ближайших и дальних соседей якутов. Слово это явно не тюрское и, не тунгусское (у эвенов «сало» - «имуксэ», «имурэ»), не монгольсоке (у них «сало» - «өөхэн», жир «өөхөн» и «тоhон») и не юкагирское («сало» - «тондэн» - «чубонбэ»). В таких условиях выглядит к якутскому «итир» нганасанкое «дир» («жир», «сало»). Якутская адаптация могла смягчить произношение слова оглушением «д» и добавлением впереди гласного «и», уподобленного корневому «и». Такие адаптационные изменения нганасанского «дир» в «итир» или «идир» сущий пустяк по сранению с тем, как «ча5», «чак», и многие превратились в якутские «чохочу», «тохочу», «чо5очу», «то5очу», «чо5орчу», «то5орчу» и т. д. Случай с «итир» - дополнение к вышеотмеченным якуто-нганасанским параллелям. К якутскому «чохочу» весьма близка бурятская «hугаша». И.Е. Тугутов последнюю относит не кряду пирожков, а причисляет к разновидностям шашлыков. Для приготовления указанного бурятского блюда недожаренную на рожне печёнку заворачивают в плёночный внутренний жир и, в одном варианте дожаривают на той же рожне, а в другом - тушат. Это блюдо только у селенгинцев носит название «hугаша». Его остальные буряты именуют двусложным описательным термином «шугабши эльгэн»

[224. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 165, 176]

- «шашлык из печени»

[225. Бурят-монгольско-русский словарь. М., 1951, с. 660].

Связаны ли родством эти два похожих друг на друга блюда якутов и бурятов установить нелегко. Сближает их технология изготовления, но делает совершенно чужими принцип образования термина. Если у якутов блюдо получило своё название от названия обёрточного материала («брюшного плёночного жира) – «чохочу»), то у бурятов термин составлен из двух слов: «hугавша», или «шугавша» - «нанизанный на вертёл» и «эльгэн)» - «печень». Тем не менее, случацность делает два разнозначимых бурятских («hугаша») и якутских («чохочу») слова звучащими довольно близко. В постоянном обычае перековеркать чуть ли не все принимаемые в свой северный фонд чужие слова, якутский язык привык делать очень сильный «ремонт» инородных слов. Но всё же «чо5очу» и «hугаша» не могут влезть в рамки даже подобных «переделок». Отсюда, сходство, видимо, здесь случайное: вероятно вошли в одно русло кулинарные мысли в обращении с одинаковым сырьём. Наконец из числа внутренностей осталось сообщить об одном излюбленном якутами деликатесном блюде – «хаhа». «Хаhа» - это брюшной жир лошадей. По виду он похож на шпиг. Он тает во рту и в варёном и в сырых видах. Именно из-за такого качества ценится «сылгы уу хаhата» - «тающая во рту лошадиная хаса». Хаса едят, как шпиг, в тёплом сыром, в сыром мороженом, в варёном горячем, в варёном холодном видах. Нередко из «хаhа» делают копчёный её вариант. Он пользуется большим спросом у неякутского населения Якутии. Этап сильной развитости кухни из субпродуктов в своё время прошли все народы планеты.

Сохранение его у отдельных народов до наших дней или до сравнительно недавнего времени являлось показателем того, что у этих народов производящие отрасли ещё слишком слабы и не могут обходиться без существенной поддержки древних непроизводящих отраслей своего хозяйства. Сохранение у якутов древней разновидности кухни из субпродуктов связано с сохранением в нескотоводческих регионах до сравнительно недавнего времени начальных типов промыслового хозяйства. Наличие транспортного оленеводства не меняло господства промыслов в хозяйстве. Горстка оленей служила лишь средством усиления промыслов. Одной продукцией оленеводства не обходилась кухня даже богатых оленеводов со специализированным оленеводческим делом. Вот почему в Якутской кухне и в кухне ближайших их соседей не выделилась самостоятельно продукция оленеводства и она идёт только на пополнение дичины. В этом отношении обстоит не лучше и положение продукции лугового скотоводства. Она также не сумела создать самостоятельную не зависимую от промыслов, кухню. Зачатки таковой появились лишь у бурятов, хакасов и тувинцев. Однако и они предпочитают идти по готовой тропке кухни лесного промыслового хозяйства. У якутов не оказалось даже таких зачатков. Следовательно, в отличие от бурятов, хакасов и тувинцев их скотоводческое дело не успело превратиться в стопроцентно специализированное самостоятельное хозяйство. Отсюда, его продукция целиком шла на пополнение лесной северной кухни. В этом и состоит одно из существенных отличий хозяйства и мясной кухни якутов от хозяйства и кухни их притаёжых соседей: хакасов, бурятов, тувинцев и др. Что же касается узбеков, туркмен, азебайджанцев, то есть более южных групп тюркоязычных, то мясная кухня якутов почти не имеет сходств.

Глава III

Приготовление пищи из мяса

В староякутском языке, пресыщенном условностями, запретами и оберегами не принято было говорить открыто влобовую все, что имело прямое или косвенное отношение к промыслам. Поскольку мясо и мясные находились внутри круга строгих оберегов, пожелания, связанные с ними, довольно часто выражались условными словами. Чем глуше уголок, тем становились незаменимее те условности. Например, соскучившиеся по мясу не говорили по-сегодняшнему: «Эт сиэхпин ба5ардахпыан!» («Ой, как хочется мясного!»). Они об этом сообщали без эмоций в сдержанно иносказательном тоне: «Хара5аатым да5аны»…(«всё же повысился во мне интерес в почернении»…). Здесь слово «почернение» - «желание есть мясное». В запретных заменах слово «хара» (дословно на тюркском и якутском «чёрный»), кроме указанного значения имеет также смысл «человек». Такой смысл слова «хара» заставляет оглядываться на ненецкое «харн», «харта» в понятии близком к «сам», дополняющем личные местоимения. Связано же подобное подозрение с тем, что в качестве слов заменителей оберегаемостей часто выступают эвенкийские, эвенские, русские и др. неякуские слова. Применения таких неякутских слов взамен оберегаемых слов связано с расчётом на то, что духи (от слуха которых оберегают те или иные слова) не должны владеть языками соседей.

О соскучившемся по жирному по тем обычаям принято было говорить «курунхарбыт» (буквально: «пересох, как деревья на старой гари»). Возможно, имеет какую-то связь с отмеченными обычаями оберегов выпячивание в будничных условиях значимости бульона (или супа). «Минэ-ото суох буоламмын ыарыттым я заболел (заболела), не имея мясного отвара (говорят родильница или вообще больной, у которых нет говядины)» - приводит «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского один из характернейших высказываний якутов в случаях нехватки мясных в пище

[226. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1569].

Как видно, здесь выпячивается на передний план не само мясо, а только его «мин» (у якутов это слово означает и «суп», и «бульон», и «уха». Варианты их отмечаются путём добавления к ним определяющего второго слова). С аналогичным выпячиванием «мин» выше также имел место случай, когда излагалось о вкусовых представлениях якутов. Там «мин» и «силии» играли роль определителей степени упитанности домашних и диких животных («Минэ барар», «силиитэ биллэр» и т. д.). Наконец, для подчёркивания отношения якутов к «мин» следует добавить такие факты, где по давнему обычаю изголодавшегося, озябшего и уставшего они встречали котелком горячего бульона с возгласом: «итиитэ, сэниэтэ киллэринэ о5ус!» («Поспешите принять тепла и энергии!»). Сам тот изначальный якутский «мин», о котором идёт речь, был весьма прост. Состоял из одного бульона без всякой примеси. Зато навар был такой, что из целого котелка мяса весом около полутора-двух килограммов получали бульону не более пары стаканов. От такой основы ответвлялись несколько разновидностей «мин». Однако перед переходом к указанным ответвлениям, рассмотрим сообщение о «мин» «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. В нём имеется: «мин (ср. алт. мин навар, бульон, уха) 1. щерба, мясная похлёбка, суп (=эт минэ) отвар чего-либо, бульон, уха …, ис минэ суп, в котором варились внутренности; … 2. сок чего бы то ни было. Д. П.; Эт минэ мясной суп…»

[227. Там же]

«үөл 1. … жидкий, снедный из чего-либо бульон. Д. П. Үөллээ варить бульон «Эт үөрэ» - похлёбка из крошеного мяса, бульон

[228. Там же. Т. 3., с. 3139, 3148. См. также: Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 79].

Из-за отмеченных непомерных расходов мяса, «бульон», именуемый «сулумах мин» причислялся к ряду блюд роскоши. К его услугам прибегали в праздники или в случаях появления обильного мяса. Во всех остальных случаях несли вахту в кухне якута другие более экономичные виды «мин». Последние делились на «тардыахтанар мин», «унуох минэ», «үөллэммит мин» и «үөрэ мин». «Тардыах» - это, величиной с поварешку, кухонный крюк, предназначенный для выемки кусков варёного мяса из горячего котла. От него и название супа «тардыахтанар мин», означающий «суп, в котором прибегают к услугам «тардыах», то есть где мясо варили крупными кусками, вытаскиваемыми с помощью крючка «тардыах».

Сокращая данное длинное название, этот вид супа нередко именовали «тардыах минэ» (дословно «суп крючка») или односложно «тардыах». Суп «тардыах» вседа применялся при значительном достатке мяса. «Варят «тардыах» - значит, у них мяса ещё достаточно», - говорили соседи о своих соседях. После вытаскивания из котла сварившихся кусков мяса, суп заправлялся по-разному в зависимости от вкуса и достатка каждого. А вытаскивали куски сварившегося мяса, чтобы они «не переварились», то есть не утратили сочность. Куски жеребятины и конины в таких случаях должны были вариться до пастеризации самых глубинных тканей мякоти. Только подобной варки куски принято было подавать на стол в обязательно достаточно остуженном виде. С говядиной и домашней олениной опасались поступать описанным образом из-за непривередливости тех животных к загрязненным кормам. «Унуох минэ» (костный суп) в нормальных условиях появлялся на столе якутов на промысле во время сушки и вяления мяса опромышленных лосей и диких оленей. Кости из такого супа не вытаскивались и отваривались долго и тщательно. Затем следовало заправка как и в «тардыах’е». Во время голодовок «унуох минэ» изготовлялся из измельчённых костей вторичного пользования. «Бедуют, - говорили о таком случае, - хлебают вторичный «унуох минэ». К ряду «унуох минэ» иногда включали, почти самостоятельный, своеобразный «кутурук минэ» - суп из хвостов. Включали его к «унуох минэ» по составу и методу приготовления. По составу скотский хвост нельзя отнести ни к мясу и ни к кости. А готовили из него суп часто «костным способом», то есть методом вываривания костного мозга – дроблением кости в крупу. Дробили же хвост ударами обуха топора, положив его, как на наковальню, на торец чурбака. Если варить без такого дробления при варке от него не отделяется мясная кожурка и не совсем участвуют внутрипозвонковые костный мозг и содержимое сахарной кости. Из дроблёного же хвоста получается такой бульон, какой, по мнению якутских гурманов, трудно получить из других частей говяжьей туши. «Үөллэммит мин» и «үөрэ мин» («мин-үөрэ») – супы периода ограниченности запасов мяса. Главная отличительная их особенность – количество закладываемого мяса в них вдвое, иногда втрое, меньше, чем в «тардыах’е». Для скрадывания этого недостатка, мясо в оба эти вида супа закладывается, размельчив на мелкие кусочки, именуемые «уоп» (кусок, пригодный по размеру, для отправки в рот). Вынимать и недоваривать такие мелкие кусочки во время приготовления супа не приходится. Кусочки варят до размягчения и усиления наваристости супа. Кости, добавляемые в закладку, также размельчают больше обычного, но не дробят в крупу. Если в других видах супа мясо подается к супу в виде второго блюда, то в «үөллэммит мин» и «үөрэ минэ» нет второго блюда: считанные кусочки размельчённого заранее мяса остаются в супе в составе комплекса общей заправки похлёбки. В дорусскую эпоху заправка супов, в основном, состояла из мезги древесной, именуемой на Севере «заболонью», трав, кореньев, молока, сала и топлёного жира. Об использовании трав в качестве заправки выше уже отмечено в цитированном возгласе больного о нехватке трав и супа» (минэ-ото суох).

О составе и использовании этих видов заправок подробности предстоит изложить ниже в разделе о растительной пище. Поэтому здесь о них ограничимся ссылкой на тот раздел. Молоко в качестве заправки использовалось под термином «туттатыы» или «подбелка». Подливали его каждый по вкусу в уже кипящий суп. В случаях подливки излишнего количества молока при ограниченности мяса, суп из мясного превращался в молочный. Тогда суп именовался от «үүттээх мин» (суп с подбелкой) в «үүт мин» (молочный суп). Остальная заправка делалась по вкусу. При чрезмерной постности мяса заправкой для супа служили сало и топлёный жир. Однако любители жирного данными видами заправки пользовались и при вполне нормальной упитанности используемого мяса. Встречаются мнения будто бы в практике жизни якутов имел место суп из одних сала и жира без мяса. Однако в натуре не привелось встретить подобный суп. В послерусское и в советское время с появлением и развертыванием земледелия состав заправочного материала якутского супа пополнился мучными изделиями, крупами и овощами. И заправка ими делается по общесоюзной рецептуре и на русский манер. Только названия их даются в якутской адаптации и технология изготовления претерпевают кое-какие несущественные изменения. Так русские «щи» якуты именуют «истии», «борщ» - «буорус», «лапша» - «лапса», «макароны» - «мокоруон», «рис» - «ирис», «овсянка» - «эпсээнкэ», «крупа» - «куруппа» и т. д. Однако все эти изменения не означают, что из них родились новые их якутские варианты. В вышеупомянутом рецептурнике «якутские национальные блюда» под названием «сэлиэйдээх мин» якутам приписали блюдо, никогда не принадлежавшее им. Суть этого блюда, согласно рецептурнику, состоит, в следующем: «мясо – конину или говядину нарезают на порционные куски, отваривают, затем мясо вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют пассированный лук. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку (без пассирования) и эту смесь вводят в кипящий бульон. Готовый суп должен иметь однородную консистенцию, без комков заварившейся муки. При отпуске посыпают зеленью петрушки и укропа»

[229. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 4].

Как видим, суп изготовлен по методу изготовления русской мучной каши, именуемой «затируха». Русские землепроходцы раннего периода и старожилы «пашенные» крестьяне ленских берегов заправляли свой суп подобным образом и пользовались при этом термином «слей». Термин этот, видимо, возник от того, что мучная болтушка изготовлялась отдельно и, потом только сливалась в самый суп. Якутская заправка «сэлиэй» полностью сохранила и описанную русскую технологию и термин. Последний, правда, несколько адаптирован. Впрочем, рядовым кулинарам-изготовителям рецептурника, очевидно, было не очень сложно споткнуться не термине «сэлиэй».

Его не узнал даже «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского. Вот что пишется в нём о «сэлиэй» (ср. бур. шулэ, шулунщолон суп, похлёбка, монг. «силун» суп. Н. П. маньчж. силэ мясной отвар, бульон, суп) мучная подболтка, сдоба в суп»

[230. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 2157].

Здесь не учтено, что термин «силэ» имеется у всех тунгусоязычных и означает просто «бульон» (без всякой заправки) и «суп», но не «заправка к супу». У якутов и русских крестьян Лены «сэлиэй» - не «суп», а «подболтка к супу». У бурятов и монголов «шулэн» также просто «суп», а не «подболтка к супу»

[231. Русско-бурят-монгольский словарь. М., 1954, с. 640].

Как видим, допущена механическая натяжка слов с совсем разными значениями, не имеющими звуковое сходство. В указанном рецептурнике под якутским названием «будургэй минэ» дан рецепт русского супа с лапшой из грудинки

[232. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975].

Супу приклеено выдуманное якутское название явно для искусственного увеличения количества псевдонациональных блюд. На основе примитивных древних народных можно и следует создавать новые национальные блюда, но не таким фальшивым методом, как подменой одних только названий. У соседей якутов встречались почти те же типы супов и бульонов. Кроме термина «силэ» («суп» или «бульон»), эвенки сложносоставный суп именовали заимствованным названием «сербэ». Об этом Г.М. Василевич оставила следующее замечание: «щерба» (от тюркского «шурба», «серба»). В кипяток опускали сушёное мясо, заправляли мукой (рисом, просом, толчёной сушёной черемухой). Сушёное мясо иногда заменялось костью»

[233. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 169, с. 125].

Якуты-промысловики и эвены суп из сушёного мяса варили таким же образом. Алтайские кумандинцы

[234. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126 - 128]

и хакасы для супа и бульона пользуются двумя терминами, очень похожими на якутские: «мүүн» (или мун) и «угрэ». Эти термины всегда неточное якутское эхо передало по эстафете как «мини» (или «мин») и «уөрэ». Алтайско-хакасские «мүн» и «угрэ», как и якутские, имеют два варианта закладки мяса: крупнокусковую и мелконакрошенную

[235. Патачаков К.М. Культура и быт хакасов. Абакан, 1958, с. 71.].

Переселяйся в Якутию сами алтайцы и хакасы (для превращения в якутов) вряд ли они превратили бы свои «мүн» и «угрэ» в «мин» и «үөрэ». Так могли исковеркать слова только посторонние, неумело подражавшие алтайцам и хакасам. Короче «мүн» и «угрэ» превращены в «мин» и «үөрэ». Точно таким же образом как ныне русские «стакан», «кровать», «стол», «стул» превратились в «ыстакаан», «кырабаат», «остоол», «устуул». Термином «мүн» пользуются и тувинцы. Однако в отличие от кумандинцев и хакасов (у них «мүн» - «бульон» и «угрэ» - «суп») тувинцы и суп, и бульон именуют одним термином «мүн». В случаях возникновения различий в зависимости от состава заправочного материала к слову «мүн» добавляется определение. Например, «дорашкылыг мүн» - суп из мелконарезанного мяса и сушёной сараны

[236. Вайнштен С.И. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 102]. 

Между тем термины «мүн» и «угрэ» не распространяются дальше пределов Алтая, Тувы, Енисея и Якутии. Южнее их «суп» превращается в «шурпу» у тюркоязычных и в «шөл», «силун», «шүлүн», «шөлөн», «шүлө» у монголоязычных. У последних «силун» звучит весьма близко с тунгусо-маньчжурским «силэ» (тоже «суп», «бульон», «навар»). Как видим, и в данном случае, тюркоязычные подражания якутов не выходят за пределы области Алтая, Саян и Енисея. И подражают они очень плохо, как всегда с грубейшими искажениями. Видимо, новый модный тюркский язык давался им со скрипом и с непосильными усилиями. Явно предшествовавшие тюркскому, очередные сменные языки предков якутов по грамматическому строю и звуковому составу были слишком похожи друг на друга. В тех условиях стихийный, никем не организованный, переход с одного языка на другой, очевидно, протекал приблизительно таким же образом, как в дореволюционных городах и приисках Якутии неграмотные якуты пытались говорить по-русски. Какие погрешности имели место у якутов того времени с русским языком, почти те же самые недочеты угадываются в пищевых терминах, заимствованных предками якутов у тюркоязычных Алтая, Саяна и Енисея. У них также не ладилось с выговором и значения слов понимались не только приблизительно, но часто вкривь и вкось. И иначе обстоять не могло по той простой причине, что у бесписьменной древности не было ни унифицированных словарей, ни учебников языков, ни учителей и ни достаточно квалифицированных толмачей. Причём каждый участок и регион заимствовал не твёрдосоновной базовый язык, а тот говор или диалект, который территориально располагался к ним близко. Какие имелись погрешности и заимствования от своих соседей у тех диалектов и говоров, то они целиком перекочевывали в мозговой склад новоизучающего язык. Таким образом, тюркские заимствования якутов не могли выходить за пределы ближайших к ним областей Алтая, Саяна, Енисея и Байкала. Указанные области имели культурные стыки со многими народами. Что осталось от тех связей в тюркском языке автоматически должно было перекочевать новичкам с Севера, заимствовавшим у них язык. Отсюда, якутский язык может назвать собственно своими приобретениями только те нетюркские элементы, которых нет в тюркских языках Алтая, Саяна, Енисея и Байкала. Имеющее же параллели в тех областях – это прошлое тех областей, а не Якутии, так как Якутия их приняла готовыми вместе с заимствуемым языком. О таких простых житейских вещах приходится говорить здесь по той причине, что собственно якутское ещё не разграничено ни в тюркологии, ни в якутоведении. Якутский язык принял готовую эстафету, поэтому он должен отвечать только за тот отрезок, с которого досталась ему эстафета. Иначе ему не уйти от блужданий в дебрях не своего отрезка истории, общей истории тюркских языков, имеющих связи от Балкан до Тихого океана и от Енисея до Индии. Забредший в таёжную и тундровую непролазь полюса холода, временами не имевший возможности общаться даже между собой, скромный якутский язык не мог иметь столь широких связей общетюркского языка. Ему были по плечам не южные дальние связи, а контакты со своими непосредственными соседями на Севере, западе и востоке. 

Для выделения самостоятельной истории якутского языка важны именно эти связи и отбрасывание в сторону того, что имеет общее с остальными тюркоязычными (как полученное в готовом виде). Говоря иначе, якутский язык стал самостоятельным языком с того рубежа, когда отбросив общетюркское, пошёл создавать новое свое, непохожее на других. Кетское и ненецкое название супов и бульонов не имеет ничего общего с якутским, у кетов «суп» - «угал», «бульон» - «кидал’ал»

[237. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 123].

Ненцы именуют «суп» - «я», «уху» - евэй». После оленьего языка, лосиной губы, лошадиных сырых и холодных «силии» (костный мозг), лосиных и оленьих «чоонку» (костный мозг), ряд якутских деликатесных закусок пополнялся строганиной и разновидностями шашлыков. Термин «строганина» является дословным переводом (калькой) якутского «кыспа» (или «кыспыт», «кыhар»), то есть «строганое» или «стружка». Иначе это блюдо именуется и «тон» - «мёрзлое». Оба эти якутские термины исчезают, так как новое поколение якутов их почти забыло. Ими в настоящее время изредка пользуются старые люди кое-где в районах Крайнего Севера. «Кыспа» имеет два варианта: рыбный и мясной. И в том и в другом случае, на «кыспа» идёт самое только ароматичное и жирное с тающим во рту салом. Отсюда возник даже самостоятельный термин «кыhыллар» («кыhыллар эт» - «мясо, пригодное на строганину»; «кыhыллар балык» - «рыба, пригодная на строганину), то есть «особо ароматичного высшего сорта». Все пригодное на «кыспа» замораживается и хранится по-особому. Пригодное на «кыспа» не должно мерзнуть тихо и многократно. Во избежание улетучивания морозным испарением летучих ароматичных веществ и свежести, его замораживают моментально и консервируют ледяной корочкой. Для образования последней окунают несколько раз в воду и залепляют снегом. Ледяная и снежная броня герметизирует «кыhыллар» так, что «кыспа» хорошо сохраняется аромат свеженины. В таком консервированном состоянии «кыhыллар» должен храниться до использования в невыдуваемом морозном месте. Дегерметизация и случайное оттаивание считаются невосстанавливаемой порчей: такое «кыhыллар» бракуется без оглядки. Подвергшееся подобной порче в состоянии установить даже не специалист: Исчезнет полностью вкус свеженины и в порах появляется окристаллизовавшиеся мельчайшие льдинки. Из видов мяса считалась пригодной на «кыhыллар» только молочная жеребятина («эмньик»). Иные сорта жеребятины и конины могли идти на «кыспа» лишь непривередливым на вкус. Ни говядина, ни лосятина, ни оленина считаются не годными на «кыспа» по многим причинам. Во-первых, у них сало «мерзлое», «не тающее» во рту и эти виды мяса не принято есть ни сырыми, ни замороженными из-за опасности заразиться болезнями. Мороженое тем вкуснее, чем пенистее. «Кыспа» тем ароматнее, чем тоньше, шире и красивее стружка. Это деликатес не для насыщения. Потому делают его столько, сколько потребуется до привыкания вкусовых рецепторов к его аромату. Как привыкнут они к вкусу «кыспа», чувство аромата и смакования исчезнет. 

Следовательно, есть дальше «кыспа» бессмысленно. Поэтому «кыспа» подают очень мало. К тому же ажурные стружки не могут лежать в комнатной температуре долго. При наличии возможностей «кыспа» ароматнее сразу по остругании. Принятая сегодня практика остругать и снова вынести на мороз приводит к значительной потере аромата. Но иного выхода при изготовлении значительного количества строганины не остаётся. Исключение может составить лишь мобилизация большего количества остругающих. «Кыспа» принято подавать с солью, луком, перцем, уксусом, горчицей. Однако этими специями пользуются каждый самостоятельно по своему выбору. Строганина «кыста» не сыроядство. Её отношение к сырому мясу такое же, каково отношение мороженого к тёплому сырому молоку. Описанного вида строганина, кажется, присуще одним якутам. По сообщению Г.М. Василевич, «эвенки не признавали мяса и рыбы в сыром, квашенном или солёном видах и даже отбрасывали слегка обгорелые при жарении на вертелах куски. Исключение составляли группы, связанные взаимобрачными отношениями с энцами, нганасанами, селькупами, хантами. Как и соседи, они иногда ели мясо и рыбу в сыром виде»

[238. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 122].

Отношение эвенков к сырому и мороженому мясу, по нашим личным наблюдениям во время экспедиций к ним в конце 50-х годов аналогично эвенкийскому. Даже изнемогающие от голода и усталости в случаях изнурительной погони за лосем не находили возможным утолить приступы голода сырым мясом добычи. В подобных спешных случаях их выручали рожна, горячие угли и раскалённая поверхность железных походных печей. Тонкие пластины мяса зажаривались очень быстро и испытывать терпение почти не приходилось. У остальных соседей якутов также не зафиксировано применение чего-либо напоминающего мясную строганину. Промежуточное положение между строганиной и употреблением мерзлого конского сала занимало якутское «сынньыы түос» или «сынньыы бүдүргэй». Это своеобразная смесь мерзлых сала, хряща и мяса. Изготовляли его накрошив на очень мелкие куски жеребячью грудинку. Иногда эту же грудинку ещё в тёплом виде разбивали в месиво ударами обуха топора. После проморозки месиво подавалось на стол с такими же специями, как и строганина. Шашлыки якуты готовят несколькими способами. О части их упоминается в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского следующим образом: «Үөлэр эт - шашлык, особые части говядины, вырезываемой из пахов скотины и изжариваемой у огня на рожне (срүтэр эт, саллар эт)»

[239. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3139].

В данном общераспространённом методе оборудованием служили деревянные шпуры, втыкаемые просто на землю у костра и очага, или вставляемые в особые гнёзда-втулки специальной подставки. Такими шашлычницами пользовались в домашних условиях. В пути шпуры (үтэhэ или үчэhэ) готовили на месте для разового пользования. При наличии выбора на шашлык идут самые мягкие части пахового и спинного мяса молодых животных. Считаются наилучшими на шашлык жеребятина, оленина, телятина (тыhа5ас, борооску этэ), мясо снежного барана чубуку, все съедобные пернатые. 

Шашлык делают охотники-промысловики и из беличьей тушки. Но её едят в лесу почти только сами. Их домочадцы не находят этот вид шашлыка вкусным. Им не нравится особый привкус данного мяса. Шашлык делается не только из мяса, ни из сала. «Үөлбут эт» каждый солит и сдабривают специями на свой вкус. Люди старого поколения любят шашлык без всяких приправ и без соли. Жареное на рожне мясо якуты именуют двояко: «Үөлбүт эт», «саллыбыт эт». «Уолэр-саллар» - постоянная пара слов, означающая «жарить на рожне». Следующий вид шашлыка составляет жарение на углях: «үтэр». К его услугам прибегают в походных условиях зимой (когда не втыкается в мерзлый грунт шпур) и при большой спешке, в условиях отсутствия ножа и топора и т. д. После распространения железных печурок в походных палатках жарение на углях заменять «хооруйуу» - жарение на раскалённом железе. Этот вид шашлыка, по рассказам, в древности изготовлялся на раскалённых камнях, намерено подбрасываемых в костёр. Иногда ту же функцию выполняли и камни очага. При наличии под рукой соответствующей железной посуды (сковорода и др.) «хооруйуу» осуществляется в них «всухую» (кураанахтыы), «с подмазкой» (унунуохтаах) и «с водой» (үоллээн). В первом случае мясо обжигается о раскалённую поверхность без ничего. В жарении «с подмазкой» (унунуохтаах) раскалённую поверхность железной посуды чуть натирают сырым куском сала. При такой «подмазке» изжариваемое мясо не прилипает при подгорании. В варианте «уоллээн» чуть подливают воды. Тогда мясо полужарится и полуварится. В последних случаях шашлык находится на стыке с приготовлением жаркого. Способствует этому и сам якутский термин «уол». Он означает одновременно и «нанизать на шпур» и «жидкий» («мокрый», «не сухой»)

[240. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3139].

Один из видов якутского жаркого «үөллээhин» отличается от «хооруйуу» «с водой» лишь тем, что в первом мясо размельчается на мелкие кусочки и воды наливается чуть больше (чтобы куски чуть тонули в жидкости). Самым деликатесным вариантом такого блюда является «туллук» (снегирь-пуночка). Жаркое носит название своего сырья-маленькой пташки, из которой варится-жарится блюдо. Как и строганина «кыспа», блюдо «туллук» предназначено не для наедания, а только для лакомства. Сама пташка весит всего считанное количество граммов и очищают её от пушка лишь в замороженном состоянии. Иначе треть тушки угрожает уйти на ощипки. Термин «үөллэhин»» начал вытесняться из лексикона якутов ещё задолго до составления «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. И в нём это явление получило следующее отражение: «Ысаары (от Ысаар+ы) по значению основы, жареное, жаркое, ысаарыйдаа (от русского жарь (изжарь+даа) = жаарыйдаа»

[241. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3827].

В результате такой замены древний «уоллээhин» в настоящее время знает лишь считанное количество старых людей, проживающих на самых глухих и отдалённых окраинах.

В указанном выше рецептурнике под названием «тиэстэлээх эт» сделана попытка составить якутский национальный шашлык. Однако ничего национального из рецепта не получилось. В отличие от общеизвестного основного «оякучивание» сделано в накручивании теста между слоями мяса и баранина заменена кониной. Как видим, ничего якутского народного здесь нет: тесто - сырое не якутское, а конину употребляют в пищу не одни якуты. И название «мясо с тёстом» («тиэстэлээх эт») придумано не по-якутски и топорно»

[242. Якутские национальные блюда. Якутск, 1975, с. 10].

Якутский термин «үөллэhин» и «үөл» не встречаются у своих тюркоязычных и монголоязычных соседей. У бурятов выше было упомянуто о hугаше – об одной из разновидностей шашлыка. Отчётливым остаётся происхождение второго якутского термина по шашлыкам «саллан» или «hаллан». Он точно повторяет эвенское «hэлун» (холун) - «рожон»

[243. Русско-эвенский словарь. М., 1952, с. 540].

И эвенкийское «hылавун» («сылавун» - «рожон» и «hилан» - «шашлык»)

[244. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 124].

Отсюда, «үөлэн-hаллан», оказывается, относится к числу массовых в якутском языке парных слов с двуязычной основой. «hаллан», выходит, от эвенского «hэлун» и эвенкийского «hилэн» и «hылавун». От какого языка исходит второе слово данной пары требует выяснения. Кетский «рожон» - «кы» и «шашлык» - «даканик» отодвинут в сторону один из возможных путей поиска

[245. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124].

Бульон (мин) и варёное мясо в будничной кухне небогатых якутов представляли собой взаимодополняющие блюда. Один бульон без мяса подавался здоровым очень редко. При подаче бульона с варёным мясом последнее подавали отдельно или крупными кусками с острым ножом или нарезанными на мелкие куски с вилкой. В первом случае в старину в вилке почти не нуждались. Держа кусок мяса за выступающий конец кости, резали ломти ножом не до конца. Висящий на тонких волосочках отрезанный ломоть отрывали зубами. Такой метод резания варёного мяса именовался «элийэн сиэhин». При «элийэн сиэhин», кроме пользования одним небольшим кусом одним едоком, имела место передача куса по эстафете на круг. Готовя большой кус для подобной передачи по кругу, повара ещё до варки заботились о снабжении его костным «тутаах» («держалка»). Говоря иначе, специально подбирали такие кусы, где бы имелась большая, удобная для держания кость. Последнюю на месте «тутаах» начисто очищали от мяса. Зацепив огромной кухонной вилкой крюком, тёплый варёный кус торжественно подавали первому очередному из круга костной держалкой «тутаах» вперёд. Угощающийся принимал кус за протянутый «тутаах», отрезывал себе острым ножом небольшую жвачку и передавал очередному. Так кус шёл по кругу. Поедание таким образом по кругу носило название «уоhунан тунэттии» (дословно: «деление губами»). Каждый же участник говорил об этом: «тииhинии» (дословно: «достал себе зубами»). В переносном смысле это архаичное выражение встречается и сегодня в смысле «досталась и мне».

От описанного старинного обрядового поедания мяса ныне сохранился обычай с «муhэ». Согласно ему спортсмену-победителю вручается огромный кус варёного мяса с очищенной держалкой из трупчатой кости. Таким куском обычно служит часть ноги. В старину спортсмен-победитель свою награду «мүhэ» там же должен был пустить по кругу в своей свите, состоящей из членов команды, секундантов, судей, тренеров и организаторов состязаний. Само вручение «мүhэ» и торжественный пуск его по кругу составлял самостоятельный своеобразно красивый обряд, входящий в общий церемониал праздника и спортивных состязаний. Обряд с «мүhэ» забыт давно. Исчезли его красивые детали. На сегодня остался лишь сам пустой кус мяса. Спортсмен его получает буднично прохладно как подачку в буфете. И даже не взглянув, кидает в хозяйственную сумку, отправляемую домой. Так деградировал этот красивый древний обычай. И раз пользуются им, следовало бы восстановить и остальные детали или отказаться от испорченного чрезмерным упрощением, обычая вовсе. До сравнительно недалекого времени у якутов не было обычая подавать к обеду хлеб. В этот период суп принято было есть вприкуску с отварным мясом. Холодное отварное мясо, вялёности, копчёности и сушёности подавались на стол взамен хлеба. Их подобная роль пошла постепенно на убыль в связи с появлением на рынке мучных изделий и возникновением в хозяйстве самих якутов хлебопашества. Сушёные виды мяса позже стали применяться в качестве заправки супа. Для такого использования мясные сухари и крупу предварительно принято было замачивать в воде. Только в спешке ими заправляли суп сразу. В последнем случае волокна мяса остаются довольно жёсткими (особенно плохо переваривается копчёное и вялёное мясо). Разновидностями отварного мяса якутская кухня была не очень богата. Сюда входили упомянутые выше отварное мясо в бересте «туоска буспут эт» (лосятина) зажаренная в костре. Внутреннюю его часть приходилось варить или жарить повторно), отварное мясо в туесе «тууйастаах эт», «мүhэ» (спортивный приз). В этот же перечень включались «мясо в молоке» («үүккэ буспут эт»), мясо в сливках («суөгэйгэ буспут эт»), «эhэ баппа5айа», «будургэй», «таман», «ойо5ос». Выглядят странными на вид и вкус мясо в молоке и сметане. Их готовят из недоваренного отварного мяса, нарезанного на аккуратные кубики. Последние закладывают в уже кипящее молоко и сливки и кипятят минут только пять. Это блюдо считается вкусным только в горячем виде и из очень жирного мяса. Постное мясо и с костью никогда не применяются при изготовлении таких блюд. Количество молока и сливок обычно делают такими, чтобы после закладки кусков мяса не оставалось излишней влаги. При виде этих блюд посторонние обычно дивятся и, попробовав, просят повтора. Однако и сами якуты данные блюда употребляют весьма редко. Блюдо «эhэ баппа5айа» практикуется и в отварном, и в жареном видах. В нём медвежья лапа варится или жарится, как и «мүhэ» целиком в своём естественном виде. Подают его в деревянном блюде тому, кто впервые в жизни упромыслил данного зверя. 

Угощаемый должен есть это блюдо сам один, не делясь ни с кем ни одним кусочком. Уступить кому-нибудь хоть один волосочек мяса принимается как отказ в будущем от охотничьей удачи, ибо по имевшему место поверию промысловое счастье должно было перейти новому лицу. Данный ритуал не повторяется. Его устраивали только один раз в жизни. В обычных случаях, когда нет новичков, лапу не принято выделять от остальной части туши. Но всё же, сварив её и не отдельно, подавали только одному лицу, как неделимый кус. Таким лицом должен был быть только старейший по возрасту. Подробностей этого обряда немало, но они заняли бы слишком много места. «Ойо5ос» (скотские ребра), «таман» (наружный жир), («грудное сало»), «саал» отваривались или жарились отдельно и подавались на стол как самостоятельные блюда. Их в вышеупомянутом рецептурнике осовременили довольно удачно

[246. Якутски национальные блюда. Якутск, 1975, с. 11 - 13].

Всё описанное якутское не является находкой одних якутов. Обычай с медвежьей лапой и «луорпах’ом» (или «hэбээрин») точь-в-точь повторяется у эвенов и эвенков

[247. Василевич Г. М. Эвенки. Л., 1969, с. 129].

Варка целых частей животного в тёплое время года встречалась у эвенов, эвенков и нганасанов. Последние готовили гостинцы из целых отварных грудинок, тазово-поясничной части оленя. У них так же, как и у якутов, практиковалась варка мяса только до полусырого пастеризационного состояния

[248. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 96].

Отварное мясо, залитое жиром и перевозимое как дорожный припас в желудке, в пузыре, в берестяных сосудах встречается не только у якутов, но и у всех их соседей. Например, кумандинцы пользуются для подобных целей туесом

[249. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126 - 128].

Мясо, сваренное в кипящей сметане встречается и у бурятов. Только, если у якутов это блюдо носит название «эт олорбо» («мясное олорбо»), то буряты его именуют «шарьбин». И бурятский вариант мяса в туесе «судза» или «сузы» варится мелконарезанным с крутой посолкой в своём соку в закрытом сосуде и залив жиром, сохраняется в туесе или в керамическом сосуде

[250. Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958, с. 176 - 177].

Старинный самобытный вид якутских пирожков представлен «буочу» и «сэмсэ». Обёрточным материалом им служит упомянутые уже выше пластинчатые брюшное сало «итир» и брюшина. Их заклеивают также при помощи деревянного шашлычного шпура. Для удобства вытаскивания из котла после варки, шпуры те часто делают намеренно длинными, торчащими из любого котла или кастрюли. О ливерном варианте «буочу» уже написано выше. В данном случае имеется в виду его мясной вариант. Его изготовляют то из фарша, то из мелконарезанного мяса. «Буочу» в преобладающем большинстве случаев отваривают в супе или бульоне. Изредка после отваривания прибегают в дополнительному обжариванию на масле. «Сэмсэ» представляет собой мясной вариант «чохочу». 

Между тем в народе никогда их не рассматривали как два варианта одного и того же блюда. «Сэмсэ» делают из фарша, мелконарезанных и крупнонарезанных кусков мяса. Нередко его начиняют и отбивным мясом. Отваривают сэмсэ в супе, бульоне и молоке. При молочном варианте в начинку добавляют мелконарезанного сала, т. к. по якутским кулинарным представлениям «сало больше чем мясо любит молоко». Якутские колбасные изделия из мяса, как и пирожки, представляют собой мясную разновидность описанных уже выше колбас из внутренностей. Таковы, например, мясные из фарша или мелконарезанных кусков харта, муоманай, кыйма, симии. Среди симии встречались «эт симии», «куобах симии», «кус симии», «хаас симии», «улар симии», «куртуйах симии», «бочугурас симии», «хабдьы симии» и т. п. «Эт симии» изготовлялся из любого мясного фарша или мелконарезанных кусков мяса. Обёрточным материалом служили любые виды кишек, мочевые пузыри, дыхательное горло, пищевод, грудная полость мелких зверей и птиц, рыбья кожа, снятая чулком. Оякученные старожилые русские берегов Лены «симии» иногда именуют «чыныы». Слово, по-видимому, происходят от «начинять» и сильно переработано на якутский лад. Охотничьи варианты «симии» обычно начинялись мелконарезанным мясом той же дичи. Птичий вид «симии» иногда именовался «балбаах»: «кус балбаах», «хаас балбаах». Охотничьи варианты «симии» в прошлом считались излишеством, так как при их изготовлении удалялись без особой пользы кости, внутренности, головы, шейки, лапки и т. п. В условиях не пресыщения и эти удалённые части дичи могли вполне идти в пищу. Безымянных колбас из сушёного мяса и мясной крупы изготовлялось в разных уголках Якутии немало. У разных групп якутов они носили разные названия. Многие из последних подверглись забвению. Сохранились из них лишь вышеупомянутые «чиэччимэ» и «сиэнки». По колбасным изделиям из внутренностей параллели с соседями проведены уже выше. Они остаются в силе и в мясных вариантах. Видами жаркого якутская кухня не богата, очевидно, из-за позднего распространения металлической посуды, применяемой в этом деле. Поэтому их кухня в данном случае повторяет русско-сибирскую крестьянскую кухню. И копирование здесь шло по традиционной манере якутов, то есть неточно, и с весьма относительной близостью к оригиналу. Например, якутская котлета делается большей частью из чистого мяса, без применения сухарей, иногда даже и муки. Специи также применяются по-своему. И название этой копии соответствует её технологии:не «котлеты», а «кэкилиэт» или «кэтилиэт». «Жаркое» - «соркуой»; «пельмени» - «билимиэн», «лапша» - «лапса» и т. п. Это живой пример того, как якуты и их предки веками усваивали и заимствовали себе необходимое из очередных культур, сменявших друг друга соответственно становлению их модными и немодными для данного края. Наличие такой, никогда не меняющейся манеры принятия чужих достижений, между прочим, может оказать очень хорошую услугу в установлении, что является исконно своим и что чужим и заимствованным. 

Глава 1.

Мерзлотные и холодные методы запасания рыбы впрок

В предыдущем разделе о мясной пище уже изложено о действии этого эффективнейшего метода сохранения пищевых продуктов. Им северяне, очевидно, начали пользоваться чуть ли не с первых шагов по освоению бескрайних просторов зоны «белого безмолвия». В Береляхском кладбище мамонтов на одноименном левом притоке р. Индигирки была обнаружена сохранившаяся до наших дней свежемороженая нога мамонта, очень напоминающая на искусственно оторванную от туши

[251. Мочанов Ю.А. Древнейшие этапы заселения человеком Северо-Восточной Азии. Новосибирск, 1977, с. 77].

Около этого же кладбища оказалась стоянка верхнепалеолитических людей-охотников на мамонта. Как по местонахождению, так и по костным остаткам эта стоянка точно копирует стоянки охотников на дикого северного оленя. В недавнее дореволюционное время подобного типа стойбища располагались на местах переправы через реки мигрирующих посезонно оленей. Калькируя из местных выражений, массовый убой животных на переправах русские землепроходцы назвали «поколками». На стоянках, действовавших в течение значительного количества сезонов, костных остатков «поколотых» диких северных оленей оставалось не меньше, чем на мамонтовых кладбищах. На этот современный факт охотничьей действительности археологи ещё не обратили внимания. Иначе и костные остатки мест «поколок» северных оленей они непременно назвали бы «оленьим кладбищем». 

Не исключено, что по общему обычаю крупных травоядных Севера и мамонты, возможно, собирались по сезонам в крупные стада. И подобно северным оленям приморские их виды, возможно, совершали миграции с юга на север к берегам океана и к островам. Иначе невозможно объяснить чрезмерное обилие бивней этих животных в Новосибирских и других островах Северного Ледовитого океана. При постоянном проживании названные острова по своим кормовым запасам не были бы в состоянии прокормить такое количество прожорливых великанов. Сами миграции, вероятно, вызывались по тем же причинам, что и у северного оленя: шерстный покров их почти одинаков и мамонт питался как чукотский харгин любой подвернувшейся под зубы растительностью. Отсюда сохранившиеся до сегодняшнего дня туши мамонтов, возможно, являются обыкновенным складом мяса, закопанным в вечномёрзлом грунте или в линзах ископаемого льда. Тем более подобный метод консервации целых туш диких оленей и гусей и ныне практикуется в районах наиболее частых находок кладбищ и сохранившихся туш мамонтов. С другой стороны, если имело место устройство массовых «поколок» мамонтов на местах переправ, то уничтожение северных великанов было делом рук людей, а не природы. Подобных массовых «поколок» не выдерживал даже дикий северный олень в десятки и сотни раз превосходящий по численности мамонтов. И «покольщикам» диких оленей приходилось довольно часто менять места устройства засад на переправах из-за иссякания запасов добычи и из-за ухода животных от мест, ставших постоянно опасными. Чувство учета постоянных источников опасности у мамонтов, надо полагать, было развито не меньше чем у северных оленей. Отсюда постоянная ежегодная гибель животных на одном и том же от природы опасном месте не совсем вяжется с борьбой животных на самосохранение. Такую ловушку они бы обнаружили довольно легко и уводили бы от них подальше своё потомство и стадо. Так бы не образоваться мамонтовому кладбищу. И совсем другое дело, когда «кладбища» создавал всесильный человек, внезапно устроив массовые облавы. От него не успевали уйти даже чуткие и быстроногие северные олени. Изменения в методах труда на Крайнем Севере в прошлом протекали до удивительности медленно, ибо в малолюдной и труднодоступной зоне новые находки случались не слишком часто и со старыми испытанными никто не хотел расставаться. При такой практике невольно создавалась обстановка, где сама жизненная действительность Севера превращалась в крупнейшего коллекционера находок всех времён: и самых наидревнейших и ультрасовременных. Все они, не выкидываясь, оставались служить вместе в этой редкостной жизненной копилке.

Опираясь на неё, мы и сделали вышеприведённое предположение, которое легко может показаться чрезмерно смелым тем, кому малоизвестна эта чрезвычайно консервативная сторона жизни Севера прошлого. Сохранение подобным образом тысячилетиями фактов жизни до мельчайших подробностей доказал в своих раскопках на Лене и академик А.П. Окладников. В 35 км. Выше г. Якутска у устья речки Кууллаты-юрях им в 40-х годах была обнаружена неолитическая стоянка. «На стоянке оказался ряд особых ям, в том числе одна яма-хранилище цилиндрической формы, диаметром около метра. Плоское дно её было сплошь перекрыто берестой и превосходно сохранившимися костями рыб: стерляди и осетра, а также щуки, карася и других костистых рыб, в том числе весьма крупных по своим размерам особей. Кости встречались и на остальных участках стоянки, а у самого её края, под обращенными к речке обрывам оказалось скопление, как бы специально отобранной, рыбьей чешуи, залегавшей толстым пластом в особом углублении под культурным слоем. Сюда, очевидно, сваливали чешую во время чистки рыбы. В другой яме были найдены кости лося, а неподалеку – большое тесло из рога»

[252. Окладников А.П. Якутия до присоединения к русскому государству. М.; Л., 1955, с. 91].

Так обстояло с хранением рыбы впрок несколько тысяч лет тому назад. А в конце XIX века с тем же методом запасания обстояло следующим образом. «Рыбу, - писал В.Л. Серошевский, - немного варят, выливают её вместе с водой из старой разложившейся «морды» и когда вода стечёт и рыбка обсохнет, ссыпают в касас: в круглую в сажень глубиною, выложенную лиственничной корой, яму. Когда яма наполняется, её закрывают корой и засыпают землей. Сыма заменяет тар»

[253. Серошевский В.Л. Якуты. Вып. 1., Спб., 1896, с. 321].

Как видим, тысячелетий как будто и не было: неолитическая из Кууллаты-Юрях и Намская из конца XIX в., описанная В.Л. Серошевским, «сыма» одинаковы по всем статьям, как существующие рядом. Так могло обстоять и с оленьими «поколками» нашего сегодня и палеолитическим «кладбищем мамонтов» с закапываением отдельных туш в «вечной» мерзлоте. Выше не без оснований отмечено о коллекционировании Севером всех, имевших место в истории освоения этой неприступной зоны, методов труда. Мерзлотно-холодовой метод запасания пищевых продуктов впрок занимал одно из ключевых мест в тридцатитысячелетней борьбе человека за просторы севера. И все этапы развития этого метода сохранились в якутской действительности до мельчайших подробностей. В последних, отмеченная выше «сыма» (метод закапывания рыбы в слое «вечной мерзлоты») занимает одну из наивысших ступеней. Судя по стоянке «Кууллаты-Юрях» этот рубеж был достигнут ещё задолго до наступления неолитического времени. Однако якутская копилка мерзлотно-холодовых приёмов запасания рыбою интересна при ознакомлении с нею более подробнее. Толчковую основу всей копилки составляет «тоң балык» - «мерзлая рыба». В таковое сама природа переводит весь улов подлёдного лова, если его оставить на несколько часов на открытом воздухе. Всё же этот процесс не приходится пускать на самотек. Рыба, оставленная большими кучами, в любые морозы может скиснуть от собственного тепла. Поэтому улов принято выстилать на льду или снегу тонкими слоями.

Тогда промерзая быстро, не прокисает. В таком промороженном виде рыбу можно хранить сколько угодно лишь бы она не оттаивала. Некоторая утрата полезных качеств грозит замороженной рыбе, как и мясу, лишь со стороны морозного «выветривания», то есть низкотемпературного испарения. Во избежание последнего замороженную рыбу глазируют ледяной корочкой или хранят замурованной в снежном коме, облитом водой. В рассыпанном виде хранят замороженную рыбу при расчёте только на непродолжительное время. В остальных случаях практикуется проморозка пластинами, именуемыми то «балбаах», то «кэлимсэ». Последний термин, видимо, неякутского происхождения. В «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского приведены его варианты, звучащие не совсем по-якутски: «кэлрэм» и «кэлим»

[254. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 350].

Внешне эти два слова очень похожи на самодийские «кола» (нганасанск), «халя» (ненец) - «рыба». Однако точных их копий в словарях указанных языков нет. Возможно какие-то древние ответвления самодийских языков, прошедшиеся по территории Якутии, в память о себе оставили «кэлимсэ, кэлим и кэлрэм». В другом случае улов от последнего лова хранят в коробках, сложенных из пластин льда. В эти короба рыбу закладывают чаще после предварительной проморозки на открытом воздухе. Крупные же рыбы лучших сортов нередко оставляют внутри тех коробов подвешенными на вешалах из жердей. Короб в таком случае играет роль миниатюрной кладовки или сарая. Описанный метод хранения замороженной или замораживаемой рыбы носит довольно странное название – «аргыс». Одноименный термин у якутов встречается в технике езды. Так они именуют групповую езду и попутчиков в пути. Одновременно у них носят название «аргыс» и запрягание тягловых и ездовых животных веером. Может быть, термин этот перешёл от типа упряжи на хранение рыбы из-за веера. Жерди внутри ледяных коробов при подвешивании вымораживаемых рыб располагаются веером. Между тем дорожно-упряжный термин «аргыс» не тюрского происхождения. Он заимствован от самодийских языков. В ненецком и нганасанском языках «аргыс» или «аргиш» и ныне встречаются в значении «караван нарт» и «ездить вместе»

[255. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 12].

На восходящей линии развития мерзлотно-холодового метода запасания рыбою следующую ступеньку занимал метод «тыыннаах балык» - «живая рыба». Несмотря на примитивность, он имел несколько разновидностей. Первая, наиболее примитивная из них носила название «хойуннарыы». В ней выбирался самый маленький по объёму водоём и в него выпускался улов из других более богатых водоёмов. Из этого водоёма потом, увеличившуюся численно («хойуннарыллыбыт»), рыбу ловили чуть ли не руками. Однако методом этим пользовались не очень охотно, так как рыба в нём утрачивала из-за недостатка кормов упитанность. Второй вариант «живой рыбы» применялся ещё реже. По нему живая рыба сохранилась в специально отгороженном изгородью части водоёма. 

При больших объёмах метод был чрезмерно трудоемок. Приходилось строить городьбу теми же методами, какими строят запоры на реках и озёрах. Причём, кроме исхудания рыбы в нём из-за недостатка кормов, нередко можно было оставаться и вовсе без запасов. Так случалось при обнаружении массой охраняемых рыб какой-нибудь лазейки в запоре, под запором или вне запора. Таким горадьбовым методом «хойуннарыы» обычно пользовались на лиманах, курьях, протоках и озёрах. В последних старались экономить количество выстраиваемой городьбы, используя конфигурацию самого водоёма, то есть «отрезая» самую его узкую часть. Наконец, при отсутствии, соответствующих от природы к такому делу, водоёмов на непродолжительное время прибегали к услугам «кэлии» - сетчатой бочки без донышек. Таковую создавали и втыканием на дно кольев с обвязкой по стенкам и применением специальных городьбовых пластин из молодых стволов деревьев и кустарников. Рыб в «кэлии» держали считанное количество дней из-за быстрого их голодания в любой «богатой» кормами воде. Кормить же искусственно рыб в таких условиях северяне не научились. Не в пример вышеприведённому «аргыс», термин «кэлии» превосходно сохранил явственную нить для интерпретации своей языковой принадлежности. Указанная нить состоит в том, что метод «кэлии» входит в систему методов, именуемых «тыыннаах балык» - «живая рыба». Если учесть, что подобного описательного типа термины часто оказываются дословным переводом (калькой предшествовавшего термина), то и «кэлии» мог оказаться таковым же. Поиски в этом направлении быстро наткнулись на ненецкое «халя» и нганасанское «кола» - «рыба». Тогда в якутском термине «кэлии», если он являлся самодийским «рыба», выходит, получилось сокращение на объяснительное слово «живая». Короче, от древнесамодийского двусложного термина «живая рыба», в якутском «кэлии» сохранилась лишь вторая половина «рыба» («кола» или «халя»). Только это дошедшее до нас слово не осталось фонетически в своём первоначальном виде. Оно прошло адаптацию на якутский манер. Следующую ступень в развитии мерзлотно-холодовых методов запасания рыбою впрок занимает способ с ещё не уточнившимся названием. Одни его именуют «лыыба» или «лыыма», другие – «лыба» или «лыма» и третьи – «лууку». Способ по своим особенностям представляет собой переходную форму от содержания пойманной рыбы в живом виде к её вымораживанию. У других народов это место обычно занимает засолка. Последняя не была известна якутам. И массовая засолка рыбы в Якутии вообще началась только с конца XIX в. в районе низовий Лены

[256. Чертовских Е.П. К вопросу об рыболовстве в Якутии. В книге «Очерки по изучению Якутского края». Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 87 - 99].

Имеющиеся письменные источники приводят о нём не совсем одинаковые сведения. 

По В.Л. Серошевскому «лыыба» - это мундушка свежая, собранная по осени

[257. Серошевский В.Л. Якуты. Вып. 1., Спб., 1896, с. 321].

С.И. Боло уточняет время заготовки: «до Семенова дня»

[258. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, лл. 7 - 11].

По «Словарю якутского языка» Э.К. Пекарского «лыба» и свежая и протухшая: «лыыба=лыыма мундушка (рыба мунду) свежая, собранная по осени (балыксыт-ы считают её за наше молоко) В. С., свежесохраненная протухлая мелкая рыба. Пор. (ср. Лууку)»

[259. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1482].

«Луку мундушка (рыба мунду), ссыпанная в кадку (холлогос) в сыром виде и потом протухшая до того, что издает чрезвычайно отвратительный запах (ср. лыыба)

[260. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., 1958, с. 1480].

По сообщению С.О. Оноппрова «лыыба» замараживается и быстрозамёрзшая наружная часть сохраняется свежей в то время, когда задержавшаяся с промерзанием середина всё же скисает

[261. Оноппров С.О. Якутские способы ловли мундушки (В книге «Очерки по изучению края». Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 62)].

С.И. Николаев сообщает о хорошей сохранности лыбы для чернобурых лисиц, увиденной им в 50-х годах на Вилюе и Кобяе

[262. Николаев С.И. Рыбная пища дореволюцинных вилюйчан (В книге «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии»., 1961, с. 46)].

Расхождение мнений связано с сезоном наблюдения. Для увидавших «лыбу» позднеосенней заготовки (то есть после значительных похолоданий) данный вид запасов не имел существенных отличий от свежемороженой рыбы. «Лыыба» же, заготовленная в сравнительно тёплое время осени, не обходилась без некоторого закисания. Такое его состояние принято даже в качестве своеобразного эталона для измерения степени скисания «рыбы с душком». По тому эталону понятие «лыыбарбыт» означало легкую, едва заметную несвежесть рыбы. «Лыбу» в разных случаях готовили по-разному. При незначительности улова, остудив, свежепойманную рыбу могли хранить в берестяных и из лиственничной коры «холлогосах» - сосудах цилиндрической формы. В местностях с богатой рыбой вместо «холлогосов» строили срубные ящики из жердей и на сваях. Вместо свай в преобладающем большинстве случаев ящик ставили просто на «подушки» из толстых чурок. После наступления значительных холодов ни ящика, ни холлогоса не требовалось. Улов замораживали на льду или снегу кучами или пластинами, носящими название «балбаах». Сохранившуюся совершенно свежей часть «лыыбы» употребляли в пищу так же, как и свежую рыбу. Скисшая её часть шла на «үөрэ» - особую похлёбку. Такая неудачная скисшая «лыыба» примыкала к способу, носившему название «сыма». Языковую принадлежность термина «лыыба» установить не удалось. Во всяком случае, это ни тюрское, тунгусоязычное и не монголоязычное слово. К тому в этом деле создает немалые помехи неустойчивость самого термина. Некоторые варианты его названия очень близко перекликаются с «сыма» - следующим шагом в консервации незамёрзшей рыбы.

Осмелев от сравнительно продолжительной сохранности незамёрзшей «лыыба» в условиях осенней прохлады, древние северяне пошли искать аналогичную прохладу и для летней обильной рыбы. В удивительно бережливой производственной копилке северян, не желавших расставаться ни с одной малозначительной находкой, с редчайшей подробностью дошли до нас следы настойчивых поисков рыбаков в указанном направлении. Прохладу, способную сохранить обильный лов летней путины, они, оказалось, искали во всех видах природно-климатических особенностей своей родной природы. Так, оказались испробованными на пригодность пещеры, тарыны (наледи), места выхода на поверхность подземных вод (дууктэ), линзы льда, ледники на горах и тундре, водоёмы, днища водоёмов, болота, моховки, ямы, подвалы, погреба, сараи, кладовки и мерзлота почвы. Все эти пробы и поиски нашли своё отражение в разновидностях «сыма» - квашения рыбы. Полный их перечень утрачен из-за недостаточного внимания к ним исследователей. Многие из последних, застав «сыму» в натуре, оставили о ней сведения, сведения, не выходящие за пределы её запаха. Точнее, почувствовав её запах, напоминающий дух широкоизвестной «рыбы с душком», они отмахнулись от «сыма», даже не поинтересовавшись, что она представляет собой на самом деле. В результате оказались утерянными многие её разновидности, выдержавшие суровый экзамен жизни от палеолита до нашего сегодня. Подобным долгожительством «сыма», очевидно, была обязана не одному своему резкому запаху. Ниже даем сохранившиеся осколки сведений о, некогда богатой вариантами, «сыма». Выше уже отмечено, что раннеосенний вид «лыыба», заготовленный в сравнительно тёплых погодных условиях, скисая, из «лыыбы» переходит в «сыма» - форму квашения рыбы. Особенно трудно было отличить от «сыма» те виды «лыыба», которые были заготовлены не в коробах, а в ямах. «Сыма» имела переходные стыки и с «аргыс» - с замороженной и «выветренной» рыбой. При скисании и «аргыс» становился похожим на «сыма». Именно такая его разновидность и отмечена в одном из объяснений «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. «Аргыс, - пишется там, - кислая и протухшая рыба, сложенная в устроенные для того ямы ещё с лета (бул.). Ею любят лакомиться все жители от Жиганска вниз по Лене, для чего квасят самую лучшую рыбу (Хит.)

[263. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 146].

К такой же переходной форме от свежей рыбы к квашенной «сыма» относятся разновидности полусыма, полускисающие в процессе обычного хранения в погребах, кладовках, сараях и амбарах в разнотипной таре. Например, в одной из её разновидностей мунду в начале варили и остуживали. Затем, отжав лишнюю влагу, хранили в долбленом корыте, полузакопанном в землю на полу погребца или сарая.

Незначительная варка и прохлада почвы заметно увеличивали время сохранения рыбы. После наступления осенних холодов, такого типа запасы иногда сохранились совершенно свежими. В Оленёкском, Анабарском и Булунском районах, по сообщению И.С. Гурвича

[264. Там же. с. 146],

некогда практиковалась закладка полусымы в туески и другие малоемкие сосуды. В случаях вынужденного начинания осенней обильной путины, не дожидаясь наступления достаточно холодных дней, срубный короб для закладки улова приходилось полузакапывать в землю. От сырости земли тогда в коробе становилось несколько прохладнее, чем на воздухе. Когда же находили прохладу воздуха обеспечивающей сохранность свежей рыбы и без помощи подземной мерзлоты, указанный срубный короб для хранения улова оставляли на поверхности земли без закапывания в грунт. Для большей продуваемости его иногда ставили на подставки из средней толщины чурок. Такой наземный короб с рыбой носил название «холбо» или «липпэ». Из них первое слово эвенкийского происхождения и означает «лабаз», «колода», «соединять», «случать», «спаривать». В манчжурском языке то же слово остаётся в значении «пара», «случать», «соединять». Следовательно, эвенкийское «колбо», «лабаз», «колода» является производным от «колбо» - «соединять», «спаривать». У эвенков гробы-колоды и срубные короба на сваях также носят название «колбо». Те же вещи и у якутов имеют аналогичное название. У них редко начальное «к» нередко приходит на «х». Термин «липпэ», очевидно, исходит от какого-то древнего самодийского слова. У ненцев «ящик» и «короб» носят название «лабтей». Последнее имеет две непереносимости для якутского языка. Это сочетание «бт» и гласные «а» и «е» в соседствующих слогах. Пару «бт» в неякутских словах якут всегда норовит превратить в «пт» (не «обтекаайдыыр», а «оптекаайдыыр» не «обтяжкалыыр», а «оптяжкалыыр», не «обтачивайдыыр», а «оптачивайдыыр» и т. п.). Из гласных же «а» и «е», располагающихся в неякутских словах в смежных слогах, у якутов принято обязательно менять одну из них с расчётом, чтобы после «а» следовали или «а», или «ы», или «ыа» и после «е» или «е», или «и», или «ие». Например, не «Артемьев», а «Артамыайап» или «Артыамыйап», не «аптека», а «эптиэкэ» и т. д. Отсюда и самодийский «короб» - «лабтей» должен был пройти свой этап адаптации на якутский лад. Образчик подобной переработки хорошо передает другое якутское слово «дьаптай» («дьаптайар») - «складывай», также происходящий от указанного самодийского «лабтей» («короб», «ящик»). В данном случае последнее гласное «е» под воздействием переднего «а» превратилось в «а»; непривычная пара согласных «бт» превратилось в «пт»; и начальный звук «л» перешёл на «дь». В результате преобразований «дьаптай» стал только сравнительно похожим на изначальный «лабтей». Таких же преобразований не избегнул и «короб», «липпэ». В нем, в отличие от «дьаптай», сохранилось начальное согласное «л». Поэтому «липпэ» более близок к «лаптай», чем «дьаптай» к тому же слову. Зато в «липпэ» начальное «а» под воздействием «е» превратилось в «и»; «бт» вначале превратилось в «пт», а затем вовсе в «пп»; выкинуто окончание «й». Отсюда у «липпэ», очевидно, когда-то давно был период, когда его именовали не «липпэ», а «липтей» и «липтэ». Лучшими видами «сыма» считались «хаспах сымата», «тарын сымата», «хапчаан сымата», «муус сымата», «симэлэх сымата», только они не могли быть применимы всюду.

«Хаспах сымата» представляла собой хранение рыбы в берестяных и корьевых «холлогосах» в таких пещерах, где дует из подземных «вечномёрзлых» галерей постоянный холодный воздух. В таких пещерах любая пища сохраняется круглый год в полусвежем виде. Изъяном хранения здесь является некоторое усыхание. Во избежание последней нередко применяют сосуды, закрывающиеся почти герметично. В них пища, хотя и сохраняет хорошо свою влажность, но также и сквашивается слегка. Толща льда, накопившаяся на наледях (тарынах), иногда называют «сухопутными айсбергами». Выдолбив лунки в них, якуты-рыбаки любили хранить в них рыбу раннего лова. Только к оттаиванию этих ледяных курганов в конце лета, «сыму» приходилось перекладывать в яму. Обнаруживший выход на земную поверхность крупных линз ископаемого льда в лесу и на береговых обнажениях, никогда не упускал возможности превратить их в естественный ледник. Оставленная в них рыба всё же несколько сквашивалась, превращаясь в «муус сымата» (в «ледяную сыму»). Полное промерзание рыбы в таких линзах происходило лишь при специальном оборудовании их по типу погребов-ледников. «Симилэх сымата» являлась разновидностью «муус сымата», ибо «симилэх’ом» называют лесной подмоховой водоёмчик, образовавшийся над линзой ископаемого льда. В таких местах при снятии слоя мха обнаруживается пласт ископаемого льда. Выдолбив в нём пешней ямку, устраивали естественный погребок для «сыма». По заполнении сосуда яма закапывалась и прикрывалась слоями мха. «Хапчаан» (ущелье), «куула» теневой склон горы или холма «сымалара» представляли собой поиски менее прогреваемых солнцем почв. Наконец, перечень «сыма», опиравшийся на естественный холод, завершался обыкновенным «сыма» многолетнемерзлого грунта. Из исследователей Якутии прошлого такую природную базу квашения рыбы понял, пожалуй, один Р. Маак. «Бедное население, - писал он, - во время ловли исключительно занятое промыслами, не имеет возможности заняться всей пойманной рыбы и большая часть ее, в числе других предметов охотничьего промысла (диких уток, гусей и т. п.) складывается в большие ямы. Хотя последняя роется в вечномёрзлой почве и представляет в некотором роде, естественные погреба, стены и полы которых довольно тщательно обкладываются древесною корою, тем не менее, запасы скоро начинают разлагаться и, ко времени употребления представляют полусгнившую массу, без сомнения, в высшей степени вредную»

[265. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., Спб., 1887, с. 52].

Отмеченная Р. Маком «сыма» носила название «буор сымата», то есть «земляная сыма». Она была рассчитана на прохладу не обычной почвы, а «вечномёрзлой». Последняя за лето в разных местах оттаивала на неодинаковую глубину. В тёмном еловом лесу летняя оттайка составляла около полуметра, а под слоем мха и опавшей хвои – около 20 см. Глубже оттаивала земля в лиственничном, сосновом борах – около 1 м 20 см. Наибольшая оттайка многолетнего грунта в открытых местностях не превышала 2 м. 

Приведённые данные не стандартны, они меняются соответственно особенностям местности. Отсюда, ямы для «сыма» также не имели стандартной глубины. Эта сторона «сымовых» ям не отмечена в опубликованной литературе. В последней все авторы говорят о якобы твёрдо установленных глубинах и размерах ям. На деле же ямы выкапывались в каждой местности лишь до достижения «вечномёрзлого» грунта. Его прохлады хватало при сравнительно поздней закладке рыбы. Для раннелетнего хранения приходилось долбить мерзлоту с тем расчётом, чтобы каждый горизонт летней оттайки не опустился ниже уровня запасов рыбы. Говоря иначе, как бы сильно ни оттаивал за лето грунт, яма для «сымы» должна быть рассчитана так, чтобы она до осени не теряла прямого контакта с мерзлотой. Для передачи достаточной прохлады запасам рыбы от мерзлоты варьировали и формы ям. Последние имели четырёхугольную, прямоугольную, овальную и круглую формы. Предпочтение одной из них давалось в зависимости от наличия обкладочного материала (жерди, палки, лиственничная кора, береста, кадки, сосуды) от прогреваемости солнцем, от продуваемости ветрами, от грунтовых вод, от расположения и видов самой «вечной мерзлоты». Жёсткий обкладочный материал обычно состоял из жердей и палок. Из последних изготовлялись продолговатые срубные ящики и круглые подобия бочек или кадушек. Последние снаружи заматывались тальником. Как короба, так и кадушки, опускались в яму, составляя её стенки. Чтобы земля и вода не просочились к запасам рыбы, все дырки обычно конопатили лесным мхом. В другом случае ящики, короба и кадки заменяла простая обкладка из лиственничной, еловой и сосновой коры, иногда из бересты. Их закрепляли к стенам или палками или зашивом пластинок друг к другу тальниковой вязкой. Бочкообразные и ведровидные сосуды большой ёмкости и зашитые описанным образом именовались «холлогос’ами». В такие ямы улов закладывался в сыром, варёном, жареном, слоёном и сушёном видах. «Сыма», заложенная из сырых рыб, именовалась то «лохсуура»

[266. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 27, л. 9 - 10 (Запись С.И. Боло)],

то «сиикэй сыма». Термин «лохсуура» не объясним из базы современных языков. Он, видимо, сохранился из древнейших языков края. Возможно, его былое значение передает его напарник «сиикэй». «Сиикэй сыма» означает «сырая сыма». О северном «сиикэй сыма» И.А. Худяков оставил следующую запись: состоит из мелкой рыбы разных сортов, сброшенной в одну яму, прогнившей там, ставшей красной на цвет и с ужасным запахом; однако её едят осенью и всю зиму»

[267. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 80].

Из озёрной рыбы на такое сырое хранение идёт только мунду-гольян озёрный. Эта мелкая рыбешка в доземледельческий период входила в состав одного из главнейших видов хлеба насущного якутов. Такая роль выпала на её долю по нескольким причинам.

Прежде всего, из озёрных рыб Центральной Якутии она была самой массовой и неприхотливой на лов. Похожий на неё «күөнэх» (пеструшка) и в прошлом не обладал промысловым количеством. Его ловили лишь на «айахха» (дословно: «на рот»), то есть не в запас, а только на повседневную еду. Карась тёплого сезона ловился в количествах не намного превалирующих күөнэх. От повседневного лова очень мало оставалось на запасание. К тому же карась шёл на снасти чрезвычайно нервно. В пасмурные дни его улова не хватало даже на еду. Сносно ловился карась лишь в ясные безветренные дни. Обилие карася случалось в самое неудобное для обработки время – в большие знои. Кроме того карасем были богаты не все озёра. Мунду же водилась в изобилии в любой луже. С другой стороны, в горячке заготовительной страды отнимала слишком много дорогого времени и рабочих рук очистка от грубых костей карасёвого сырья. В этом отношении мягкокостная мунду представляла идеальное сырьё на заготовку. Без траты лишнего времени на избавление от костей из неё делали все виды запасов впрок. Таким образом, все методы запасания впрок и преобладающее большинство приёмов промыслового лова по талой воде у якутов были рассчитаны на мунду. Исключение здесь осотавляли осенне-весенний подлёдный лов и позднее рыболовство северных якутов, состоящих преимущественно из оякученных представителей соседних племён и народов. Основной костяк якутов представлял собой обитателей озёр. Они даже в условиях вынужденных не строили свои жилища на берегах рек. От последних они всегда предпочитали - и ныне предпочитают - держаться на почтительном расстоянии. На больших реках они ловили рыбу очень мало и редко. Да и методы лова на таком виде водоёма у них не развиты. Если они занимались ловом речной рыбы, то они предпочитали маленькие речушки и из устья. Такое избегание рек породило у якутов и неприязнь к речным видам рыб. Их они считают приятными есть только «тонсукка» («изредка для разнообразия»). При постоянном употреблении речная рыба им приедается очень быстро. Даже стерляди, осетры, нельмы не составляют в этом исключения. Зато озёрную рыбу они готовы были есть сколько угодно раз в день и в течение очень долгого времени. Говорят, что эта рыба им не приедается. Вот почему у них принято делить все виды рыб Якутии только на две группы: на «речные» и «озёрные». Подобная классификация рыб, кроме якутов, встречается у одних самодийскоязычных. В этом деле якуты и самодийцы составляют неразлучную пару. При закладке сырого «сыма» принято обязательно придерживаться правил откладывания в запас любой свеженины: остуживания до полного исчезновения телесного тепла живой рыбы. Добивались этого в осенние прохладные дни раскладкой улова однорядным слоем (толщиной не более толщины одного мунду) на пластины древесной коры или специальной сетки для сушки рыбы. Лучшим временем для проведения такой операции считался вечер. Разложенную вечером рыбу, после ночных холодов, утром пораньше закладывали в сымовую яму. Последняя по наполнению прикрывалась корой и закапывалась. В удачных случаях яма наполнялась от уловов всего в несколько дней. Таким «сыма» пользовались или как свежей рыбой или как кислой заправкой заболоневой похлёбки. «Сырая сыма» в преобладающем большинстве случаев применялась для улова осенней путины, то есть после исчезновения летней жары. Если использовались «сырым сыма» раньше этого сезона, то при поддержке наледей, ископаемых льдов, пещерных холодов и глубины ямы, крытой особенно глубоко в вечномёрзлый грунт. Следующий вид земляной «сымы» (буор сымата) носил название «буhурук» то есть «варёная сыма». О возникновении этого названия в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского объяснено: «буhурук (от бус) недоваренный, прелый, подопревание.

[268. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., с. 574].

Кроме ямного, С.И. Боло зафиксировал и неямный вариант «буhурук». По нему варёная мунду остуживается и высушивается, рассыпав на сетку. В сухом виде её хранили в любой берестяной посуде

[269. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, лл.7 - 11].

К «буhурук» ямного типа относится «намская сыма», описанная в конце прошлого века. В.Л. Серошевским

[270. Серошевский В.Л. Якуты. Вып. 1., Спб., 1896, с. 321].

По С.О. Оноппрову: «буhурук приготавливается в двух видах: в жидком и густом. Жидкий буhурук – тот же самый ахараан, но без простокваши. Делается тоже весною. Густой буhурук приготовляется в сентябре. Для этого неочищенную рыбу варят и выливают на сибиэ или на разломленную корчагу. Суп стекает с рыбы и на решётке остаётся нечто вроде рыбной каши, которую наливают в хасаас холбо (грубо сделанный, на двух лежащих поленьях, четырёхугольный деревянный ящик около 1 саж. в длину, 1 арш. в ширину и около полутора аршин в вышину). В течение несколько дней наполняют его, а затем покрывают, входящей внутрь, деревянной крышкой. На последнюю кладется груз – камни, от давления которого вся жидкость вытекает и в ящике остаётся разварённая рыба, представляющаяся род сухого рыбного консерва. Тот и другой буhурук употребляется как и ахараан в качестве приправы для уорэ, лишь с той разницей, что, если заправляют бусуруком, то крошки лыка варят в воде с небольшим количеством тара»

[271. Оноппров С.О. Якутские способы ловли мундушки…) в кн.: Очерки по изучению Якутского края. Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 60 - 61)].

Другой вариант «буhурук» зафиксирован в 50-х годах н.в. Николаевым С.И. от сообщений многочисленных старцев Мастааха и Кобяя из долины р. Вилюй

[272. Николаев С.И. Рыбная пища дореволюционных вилюйчан (в кн.: Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии. Вып. 2., Якутск, 1961, с. 44 - 45)].

По нему осенний «буhурук» закладывался к наступлению осенних похолоданий.

Сосудом ему служили и холлогос из бересты или лиственничной коры, и «сымовая» яма. Размеры и глубина последней зависели как от количества рыбы, так и условий местности. В преобладающем большинстве такую яму делали цилиндрической формы. Изнутри её обкладывали или берестой, или лиственничной корой внутренней стороной во внутрь. Перед закладкой мунду слегка отваривали. Уху выливали. Остуживали и давали обсохнуть. Уложив в яму, рыбу утрамбовывали пестом. По заполнении, яму прикрывали корой, досками и закапывали. Иногда встречалась закладка варёной рыбы без выжимания влаги и утрамбовки. Кроме того закладываемые мунду могли варить не слегка, а как при нормальной варке рыбы. В таком случае уха шла на потребление там же. Филе закладывали в запас в виде отжатой бесформенной мякоти. Последнюю обычно клали не прямо в яму, а в берестяной сосуд. Несколько таких наполненных сосудов укладывались в сымовую яму как в погреб и закапывались. «Сыма» в таких сосудах носила неякутское название «чокоойу». На каком языке это слово неизвестно. Яму с сымой обычно принято выкапывать на таком месте, где бы не застаивалась вода. От осадков яму защищали выпуклой земляной засыпкой, корьевой крышкой и водоотводной канавкой. Если в яму случайно попадала вода, то запасы в ней считались пропавшими насовсем. Её даже не старались откапывать и осматривать, так как увлажнившая от грунтовой воды сыма считалась ядовитой. Варёную сыма иногда закладывали послойно с сырой рыбой. Такая слоёная сыма иногда изготовлялась из жареной рыбы в смеси с сырым мунду. О её закладке сохранилось довольно подробное описание вышеупомянутого С.О. Оноппрова. «Мундушек, - писал он, - жареных на рожне клали в кадку или в холбо слоем, толщиною в четверть аршина; этот слой покрывался другим слоем в три, четыре вершка из свежей рыбы. Верхний слой подвергался действию нижнего слоя. В день при заполнении кадки ограничивались этими двумя слоями, зная, что два слоя свежей рыбы в кадке чересчур гниют. На другой день повторяли то же самое, то есть вчерашний слой свежих рыб покрывали жареными, а последний свежими. Таким образом, в течение нескольких дней наполняли кадку или холбо, и плотно закрыв её сверху досками, оставляли на дворе до зимы»

[273. Оноппров С.О. Якутские способы ловли мундушки…(в кн.: Очерки по изучению Якутского края. Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 61)].

Описанная С.О. Оноппровым слоёная сыма относится не к массовым, так как жарение на рожне мунду – работа трудоёмкая и времяемкая. При массовости лова и нехватке рабочих рук по обработке улова таким способом больших запасов не сделать. Поэтому в ход пускался другой, более простой вариант этого способа, где жареные на рожне мунду заменялись или чуть отварным или летними сушёными всырьём. Такая слоёнка закладывалась в обычную сымовую яму и при заполнении закапывалась. Набор земляных сыма завершался сушёным сыма. Этот деликатесный вариант состоял из вялёных и копчёных мунду, уложенных в большой берестяной холлогос. 

При заполнении холлогос закрывали такой же крышкой и зашивали. Затем для герметизации все швы холлогоса снаружи заливали горячим берёзовым варом. Операция эта производилась довольно просто. На шов накладывался тонкий валик вара. Его расплавляли, поднося горячий железный прут. Замурованный таким образом холлогос закапывался в сымовой яме. В начале зимы, когда внешние слои почвы впервые начинали покрываться тонкой плёнкой проморозки, начиналось оттаивание всех запасов, положенных в ледники, погреба и сымовые ямы. Учитывая, что в такой момент в открытом воздухе становилось холоднее, чем в ямах, все виды закопанных «сыма» принято было вытаскивать наружу. Их тогда перекладывали в весьма оригинальные сосуды. Последние слепляли методом проморозки из свежего коровьего навоза. Когда чаша была готова, её оставляли на сутки для окончательного завершения. Готовый сосуд затем изнутри покрывали глазурью из воды. При промерзании первого слоя на неё накладывался второй слой. Когда он промерзал, следовал следующий очередной. Этим методом добивались утолщения ледяной внутренней корки до 15 - 20 см. Меньшая толщина такого слоя не допускалась, чтобы она не оттаяла под действием «сымы». Переложенная из ям в такие сосуды «сыма» фактически оказывалась внутри целиком ледяной чаши. От последней позже избавлялись весьма простым способом: отбивали её осторожными ударами чем-нибудь тяжёлым. Промёрзший ком «сымы» оставался без навозно-ледяного чехла. При отсутствии под рукой навоза чашу слепляли из мокрого снега, которую глазировали водой вышеописанным способом. Освобождались от снего-ледяной чаши таким же образом, как и от навозно-ледяной: скалывали осторожными ударами наподобие яичной скорлупе. И именовали те чаши «скорлупками» - «хах». Лишь навозно-ледяную иногда называли «балбаах». Отбивка чаши производилась только на чистом снегу, непрерывно отодвигая мерзлый ком рыбы от отбитых черепков. Поиски прохлады, которую можно бы использовать при хранении пищеваых продуктов не упустили из поля зрения и водоёмы Якутии. Из последних проточные воды рек не заинтересовали, по словам старых людей, из-за «ровности температуры». Внимание экспериментаторов привлекли «слоёности» холодных и тёплых масс жидкости в стоячих водах лесных озёр. Попытка использовать прохладу вод угрюмых озёр привели к созданию и озёрного водяного варианта «сыма». Тарой при этом методе хранения служат преимущественно берестяные водонепроницаемые сосуды (типа вышеописанных холлогосов), ранцевидные тымтаи, уплощенные атыйахи (эти два термина, кажется, опять самодийского происхождения). В угулятском наслеге Вилюйского района и в Дюллюкинском наслеге Верхнее-Вилюйского района многие информаторы говорили об использовании в качестве тары для такого хранения шкурки мелких домашних животных, снятых чулком. По тем рассказам получалось, будто бы на такой бурдюк шкурка шла в сыром необработанном виде. Однако, зафиксировав сообщение, не очень было легко поверить в то, чтобы необработанная шкура сухопутных животных долго выдерживала напор воды. Просачивание последней привела бы к порче запасов.

Проверить сообщение на практике не пришлось. Вполне допустимо, что в рассказанном варианте оказались забыты какие-то детали особой обработки шкуры. В начинку водяных сыма шли паштет из отварных мунду, размятые мунду и шашлыки из озёрных рыб. Паштеты делались из отжатых и тёртых филе отварного гольяна. Становились похожими на паштет и размятые отварные мунду. После закладки в сымовой сосуд паштет трамбовали пестом для отжатия лишнего воздуха. Мундушьи шашлыки также трамбовались по возможности больше. Из карасьего шашлыка в горячем виде удалялись голова и кости. Заполненные сосуды зашивались и заливались варом. Их, привязав к длинным жердям, опускали на дно озера. Оставшаяся над водой часть жерди промерзала со льдом. Она и служила вехой, показывающей местонахождение «сымы». Последнюю обычно оставляли до марта и апреля месяца, то есть до сезона иссякания наличных запасов пищи. Карасевая и мундушья «сыма» считалась деликатесом. К её выемке из под льда нередко приглашали гостей. Выемка производилась путём пробивания пешней широкой проруби. Саму же «сыма» вытаскивали за жердину. По единогласному мнению информаторов водяная «сыма» сохранялась на редкость хорошо и свежо. При угощении сымовым таким карасем, по словам информаторов, непосвященные в дело не отличали их от свежеприготовленных. Водяная «сыма» подавалась на стол в подогретом на сковородке виде. О ней никто не говорил как о квашеной рыбе. Её непрокисанию возможно способствовало время закладки. Заготовляли её не ранее середины октября перед ледоставом и после ледостава. Фактически она хранилась в зимнем водоёме. К ряду «сыма» относят и не относят «а5араан». О ней «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского отзывается: «агыран, а5араан, Д. П., ахараан, М., лучший сорт сыма, забеленного тар-ом или суоратом; рыбный тар, М.,

[274. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 24].

У термина, как видим, название ещё не вошло в устойчивое состояние, и каждый его произносит как попало. Так бывает с понятиями иноязычного происхождения, где принимающие новое чужое слово или не умеют произнести его, или им неизвестно точное звуковое оформление. Например, русское слово «котлеты» малограмотные якуты не могли произнести из-за непривычного сочетания согласных «тл», и превращали в «кэкилиэт»; они же иностранные слова «парламент» и «вице» превращают в «барылааман» и «бииссэ». Последние не похожи ни на русские «парламент» и «вице», ни на английское «пааламант» и «вайс». Здесь для якутов остаётся неизвестным первооснова и они вынуждены повторять то что им передали. И, наконец, даже передача оказалась для них не совсем удобоваримой. Так и получилось, видимо, с «а5араан’ом». Это молочное блюдо у большинства тюркоязычных «айран». Таким он дошёл до алтайцев хакасов и тувинцев. И злоключения его начались на пути от Алтая – Саян до Якутии. Передатчиками тюркоязычия, видимо, оказались племена, язык которых не любил сочетания согласных «йр». Они не понравившееся сочетание перевели и на «5ар», и на «хар», и на «гыр» и т.д. У предков якутов, получивших подобную исковерканную терминологическую эстафету, оказались искаженными и дошедшие до них сведения о технологии изготовления айрана.

Если у всех тюркоязычных «айран» представляет собой разновидность простокваши, то якутский «а5араан» - род кислого молока, содержащий обязательно какую-то растительную или органического происхождения примесь. Судя по этой примеси племена, передавшие «айран» от тюркоязычных до рук якутов, были людьми малосведущими в скотоводстве, но начавшими подражать этому делу неумело, сохраняя старые свои рыболовство, охоту и собирательство. Причём состав передатчиков эстафеты «а5араана» был, по всей видимости, неоднороден: путается технологическая рецептура и нет единства в искажении термина. По сведениям С.И. Боло, у увиденной им разновидности а5араана изготовление оказалось следующим. Мунду отваривали и высыпали на сито. Когда рыба остывала и вытекала влага до полуусыхания, её вываливали в бочку с тар’ом (перекисшей простоквашей), поставленным в погребе или в прохладной полуподвальной кладовке «угэх». В окончательном виде тот а5араан состоял из 10 пудов тара и 4 пудов положенной в неё рыбы

[275. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ex. 8, лл. 7, 8. II].

Упомянутый выше С.О. Оноппров сообщает: «Ахараан приготовляют тоже из пойманной весной рыбы. Для этого её вместе с внутренностями, неочищенную, но слегка промытую, варят; затем вымывают рыбу вместе с наваром в деревянную бочку-ушат, которую ставят в полуподвале. К вареву прибавляют неопределённое количество простокваши-суорат и перемешивают, получая полугустую жидкость – ахараан. В течение нескольких дней, в зависимости от количества улова рыбы, наполняют весь ушат, а затем, плотно закрыв его деревянной крышкой, оставляют до осени. Осенью, в конце октября, когда выпадает снег, из него делят на земле плоские продолговатые формы, размером около одного аршина в длину, пол-аршина в ширину и меньше в пол-аршина в глубину. В эти снежные формы ведром наливают ахараан из ушата и дают ему замёрзнуть. По замерзании его освобождают от снега и в этом виде он носит название «балбаах ахараан», который можно возить к соседям и продавать. Ахараан употребляется в качестве приправы к үөрэ»

[276. Оноппров С.О. Якутские способы ловли мундушки… (в кн.: «Очерки по изучению Якутского края». Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 60)].

Встречались ещё ряд других разновидностей а5араана. В карасево-мундушьем варианте в тар закладывались варёные и остуженные карась и мунду. При этом кости и не старались удалять. От молочной кислоты они превращались в мягчайший хрящ. В подвидах этого же варианта зафиксированы а5араан, где закладываемую рыбу составляли одни шашлыки из карася и мунду. Особенностью другого вида а5араана являлась закладка в молочно-рыбный а5араан любых костей и рыбьих - и звериных, и скотских. За лето они превращались в ком кисловатого мягкого хряща. Наконец, в состав закладочного сырья а5араана включались пищевые травы и все виды местных ягод. Последние закладывались в а5араан в размятом, тёртом и варёном (без сахара) видах. От них, от вида кислого молока и от породы рыбы зависело название а5араана. Например: «смородинно-мундуший в таре», «голубиково-карасевый в суорате» и т. д.

Искажение у якутов технологии приготовления а5араана достигало апогея в абсолютно безмолочном виде а5араана. Он изготовлялся из одних ягод и рыбы. В одном из его вариантов вареная, остуженная и отжатая рыба (или рыбный шашлык) закладывалась в ягодное варенье, приготовленное без сахара. В другом случае квасящую рыбу жидкость составляли просто размятые ягоды. Из этого факта возникает вопрос о том, откуда возник якутский а5араан. Почти у всех северных соседей якутов, особенно у самодийских, имеет место смешивание мяса и рыбы с ягодами. Не на него ли перенесен позже принятый тюркоязычный, молочный термин «а5араан». В таком варианте поводом мог бы послужить описанный С.О. Оноппровым вариант «подбелки» кислым молоком заквашиваемой рыбы. В подобном случае молочная подбелка вначале могла играть роль только объяснителя разновидности квашения, мол, « с айраном» или «с а5арааном» (а5арааннаах). Последующее сокращение названия могло привести к утере не объяснительного слова, а объясняемого. Только таким образом можно бы объяснить приклеивание термина «а5араана» к вышеупомянутому ягодному а5араану, не содержащему ни капельки кислого молока. Второй путь возникновения названия «а5араана» в виде термина метода квашения рыбы мог быть связан с использованием кислого молока в качестве квасящей жидкости. Однако подобной традиции не замечено ни у одного из тюркоязычных народов. Тогда превращение кислого молока в квасящую жидкость всё равно не роднит «а5араан» якутов с «айран’ом» других тюркоязычных. Это изобретение могло принадлежать тем неизвестным племенам, которые тюркизируясь, передали якутам искажённый тюрский язык. Относительно питательных и вкусовых качеств «сымы» сведения весьма противоречивы. По отзывам внешних наблюдателей (которые выше уже цитированы) - это ужасная, дурно пахнущая, гнилая пища. О её «крайней вредности» отмеченные исследователи не сомневаются. Однако между строк у них проскальзывает явное удивление тому, что такой пищей люди не травятся и не только едят всю зиму, но даже лакомятся. Отсюда, из трёх отзывов, против воли самих авторов, вытекает вывод о полной безопасности «сымы». Только авторы отзывов сетуют на извращённый вкус любителей «сымы». Из внутренних отзывов характерно замечание вышеупомянутого С.О. Оноппрова. «Любопытно отметить, - пишет он, - слова стариков и старух, знающих сыма. Они говорят: «сыматтан дэлби уойаллар этэ» - «от сымы чересчур жирели»

[277. Оноппров С.О. Якутские способы ловли мундушки…)в кн.: «Очерки по изучению Якутского края». Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 61 - 62)].

Русская пословица «летний день кормит год» относится к условиям Севера. Кто не успел вычерпнуть от летнего изобилия и сделать необходимые запасы, того северная зима не прощала. А заготовки на зиму Север испокон веков по комплексному принципу «по ягодке и лукошко наполняется» («отонноотоххо иhит туолар»), то есть собирал урожай со всех видов занятий, сумевших уцепиться на Севере. Рыболовство в этом деле занимало одно из ведущих мест. Его запасы превалировали над остальными в десятки и сотни раз.

Из числа тех запасов девять десятых составляли заготовки мерзлотно-холодовым способом. Такое же соотношение сохранялось и в запасании мясными продуктами впрок. В мерзлотно-холодовых приёмах запасания впрок продукция метода квашения занимала доминирующее место. Её удельный вес равнялся более чем двум третям всей массы. Таким образом, без квашения северное рыболовство не могло развернуться на всю полноту своей производственной возможности. Так обстояло в годы, когда погода из-за осадков и облачности не позволяла заниматься сушёнием и вялением рыбы и мяса в значительных количествах. Отсюда вряд ли будет чрезмерным преувеличением, если сказать, что освоение просторов Севера, в числе других главных факторов, обеспечил метод квашения рыбы и мяса. Именно поэтому он находился на бессменной трудовой вахте от палеолита до 20 - 30-х годов XX века. О том, что квашение мясных продуктов имело зональное распространение изложено уже в предыдущих главах. Теперь рассмотрим являются ли одиночками в своей зоне якутская «сыма» и её мерзлотно-холодовая свита. Южные и западные соседи якутов – кеты «кроме непосредственного употребления добытой рыбы, её заготавливали впрок: хранили в мороженном виде на лабазах и в снежных ямах, приготовляли продукты. Рыбу, добытую летом, потрошили и хранили в ямах (хекстол) глубиной до одного метра, укладывали рядами, между которыми прокладывали траву. Сверху закрывали берестой и засыпали землей (до уровня поверхности). В таких ямах рыбу (а также добытую в большом количестве лесную дичь) сохраняли 7 - 10 дней»

[278. Алексеенко Е.А. Кеты. Л, 1967, с. 125].

Это точная копия якутской слоёной земляной сымы и мерзлотно-холодовых приёмов запасания рыбных и мясных продуктов. Не одинаковы лишь термины. У немцев «домашнее соление рыбы производилось в деревянных бочках (обычно покупных), иногда просто в ямах. При этом слои очищенной рыбы перемежались со слоями соли. Употребляли квашеную рыбу, для чего её слегка присаливали и давали закиснуть»

[279. Хомич Л.В. Ненцы. М.; Л., 1956, с. 136 - 137].

Несомненно, брала свои истоки от квашения и особая разновидность засолки рыбы у коми. У них… «особенно вкусной считалась так называемая кисло-солёная рыба Печерского засола, которая приготовлялась следующим образом. Свежую рыбу слегка подсаливали, иногда прямо на берегу, складывали в бочки и при тёплой погоде оставляли на солнце. Если засол производился в холодную погоду и в деревне, бочки с рыбой вносили в избу. Рыба стояла в избе до тех пор, пока она не закисала и не приобретала специфического запаха. При таком способе засолки рыба становилась совсем мягкой и кости её очень легко отделялись от мяса. В случае недолгого квашения рыба сохраняла свою форму; при более продолжительном квашении получалась студенистая кислая масса, которую ели ложками, как суп, или наливали в чашки и макали в неё хлеб»

[280. Белицер В.Н. Очерки по этнографии народов коми. М., 1958, с. 226 - 227].

Как видим, это тоже «сыма», доводимая до ещё большей степени закисания и разложения.

В условиях отсутствия социальных и хозяйственных нападок, никто не очерняет печерский и ненецкий кислый засол. Способ квашения рыбы у финно-угорских народов восходит к глубокой древности, - пишет карельский этнограф. Р.Ф. Тароева, - у большинства северных народов издавна рыбу, а иногда и оленье мясо в жаркое время года хранили в естественных «кладовых» - в ямах, вырытых в земле. В Северной Карелии яму делали овальной формы, стенки и дно их выстилали берестой. Саамы обкладывали стенки ям бревнами и камнями, а дно – хворостом, на который укладывали мясо оленей или рыбу, завернутые в бересту. Коми-зыряне после массового забоя часть оленьего мяса, немного посолив, складывали в бочки, которые зарывали в «тундру». Мясо, таким образом, сохранялось до следующего лета. Такие же ямы для рыбы были известны и венграм. Естественно в этих «кладовых» рыба и мясо не могли сохраняться долго и начинали портиться. Финский исследователь И. Маннинен считает, что к «запаху» испорченной рыбы и мяса настолько привыкали, что стали считать его необходимым явлением. В Северной Финляндии, у саамов и северных карел рыбу с душком считают вкуснее свежей. Северные карелы верили, что такая рыба полезна: «от неё зубы (дёсны – Р. Т.) становятся крепче»… Рыбу в кадках ставили на целое лето в амбары. Простояв целое лето в тепле, несмотря на изрядную просолку, рыба начинала издавать неприятный запах. В реболах и окружающих деревнях кадки с рыбой закладывали «болотистую землю» и оставляли там до осени. По всей вероятности, это был наиболее древний способ получения рыбы с душком

[281. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел. М.; Л., 1965, с. 122].

О квашеной рыбе «вилвил» у коряков В.В. Антропова сообщает следующее: «свежевыловленную рыбу клали в яму, предварительно застелив дно травой, сверху покрывали также сухой травой, а поверх её насыпали землю. Без притока свежего воздуха процесс гниения шёл медленно. Такая полуразложившаяся рыба шла на корм собакам. Каждое хозяйство заготовляло в сезон 2 - 4 ямы «с кислой рыбы»

[282. Антропова В.В. Материальная культура коряков. Л., 1974, с. 42].

Другие соседи якутов из этого же региона - чукчи, часто контактирующие с коряками, также пользовались мясом и рыбой, сохраняемых в ямах. Мерзлотная почва играла роль естественного холодильника. Поэтому мясо и рыба в них сохранялись неплохо. Скисшая там рыба у чукчей носила название «вичыннээн», а на колымском диалекте – «вэчыкгалгын». К сожалению, подробности их не освещены в имеющейся литературе. Сведения об эвенских и эвенкийских квашениях рыбы исчезли.

Они, видимо, утрачены по той причине, что их «сидячие», «пешие» и «конные» группы слились со своими соседями (якутами, бурятами и т. д.). Квашением же обычно пользовались большей частью менее подвижные племена. У алтайцев, бурятов, хакасов, тувинцев, киргизов и др. квашение рыбы не зафиксировано. В прошлом оно должно было иметь место и у них, но, очевидно, оказалось вытеснено развитием скотоводства и земледелия. Таким образом, мерзлотно-холодовые методы запасания впрок у якутов не являются их личным изобретением. Методы те создали с палеолитического времени до нашей современности все обитатели северного полушария в борьбе за освоение сложных проблем Севера. Только сохранились они у разных народов Севера по-разному. Наиболее развитые их или сильно видоизменили или выкинули совсем. Отставшие в развитии пользовались ими до недавнего времени. В сохранении их в редчайшей полноте и в неповторимо древнем облике якуты побили рекорд по всему Северу Евразии. Следовательно, из всех народов этой зоны они являются народом самого медлительного развития и консервативного подхода ко всем новшествам своих соседей. И такая осторожность якутов и их предков вполне объяснима. Они являлись обитателями полюса холода, и природа не позволяла им связываться со всякими сомнительными новшествами. Риск в таких делах им грозил незамедлительной расплатой. Подобных условий у многих их соседей с юга не было, и они имели возможность легче расставаться с веками устоявшимися устарелостями. Отмеченный принцип подхода к новизне является одной из бесподобных особенностей всех сторон жизни дореволюционных якутов. Этой своеобразной меркой можно мерить и не слишком ошибиться, буквально, все стороны жизни якутов прошлого вплоть до проблем их этногенеза. Из всех видов материальной культуры пища представляет собой самую устойчивую копилку, где созданное в разные эпохи разными этническими единицами сохраняется как березовский мамонт в многолетнемерзлом грунте. Особенно хорошо сохраняются оригинальные неповторимости, удачно подогнанные к природно-климатическим особенностям местности. Поздние редакции от них обычно отскакивают как капли воды от водоотталкивающего материала. Даже варианты вокруг них возникают не очень густо. Если так обстоит с технологией, то с терминами обстоит несколько хуже. Многословные описательные термины сохраняются плохо. Любая замена языка на территории их проживания в первую очередь проходится по ним. Однако замена происходит не как попало, а старается дать смысловую кальку. Меньше подвергаются калькированию односложные названия. Из последних охотнее всего калькируются легко переводимые простые понятия (например, «строганина», «толкуша» и т. п.). Сложные понятия, не переводимые односложно (юкола, тельна, порса, сыма и др.) обычно остаются самими собой. Пролетающая череда веков и языков их консервирует тем больше и лучше; чем больше забываются их современность и создавший их язык. Единственным «нагаром» времени на них накладывается многослойная адаптация под сменившие друг друга языки. Если суметь умело отслаивать указанный «нагар», такие термины-долгожители могут играть роль своеобразной жизненной летописи, оставленной эрой бесписьменной тьмы.

Только со сбором таких бесценных материалов обстоит из рук вон плохо. Редкие историки и этнографы находят необходимым привести национальный термин описываемых явлений. От этого их труд не выигрывает. Многие подобного рода исследования обезличиваются так, что если убрать название народа, монография становится натуральным близнецом описания жизни соседнего народа. Якутский термин «сыма» не повторяется у соседних и не соседних народов своей и смежной географической зоны. Точнее, у многих народов названия аналогичных «сыме» методов запасания впрок или забыты, или попросту не зафиксированы исследователями. Более близко по значению и звучанию к якутскому «сыме» ненецкое понятие «кислый» - «тибэй»

[283. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 113].

Это ненецкое понятие здесь выступает лишь как родственник исчезнувшего давно древнего языка самодийской группы. И якутская «сыма» первоначально на том языке имела вид не сегодняшнего «сыма», а была, очевидно, близка к ненецкому «тибэй». Говоря иначе, её древние варианты могли иметь формы: «тимэй», «тымай», «тимэ», «тыма», «чимэ», «чыма», «hимэ», «hыма», «симэ», «сыма». Аналогичных взаимозамен «т», «ч», «h», «с» в неустойчивых по произношению словах в якутском языке встречается немало. Например, «сибэчи», «чимэчи», «тимэчи», «hибэчи», «чо5очу», «то5очу», «hон», «сон» и т. п. Звуки «б», «в», «м» также являются в якутском языке взаимозаменяющими ( «марха», «варка», «барка», «бааммыт», «мааммыт» и т. д. (. Что же касается гласных «ы», «и», «э», «а», то здесь могли иметь свою роль и закон гармонии гласных в якутском языке, и деление якутского и части самодийских языков на «окаине», «акание». Например, нганасанский язык «окает» и «акает», как якутский.

Глава 2.

Нехолодовые способы запасания рыбы впрок

Данную группу методов возглавляло хохту. Из-за чрезвычайной простоты и сравнительно большей, чем остальные, производительности, к его услугам прибегали в случаях необходимости ускоренной обработки улова или когда на обработку рыбы более сложными способами недоставало рабочих рук и времени. В имеющейся литературе и в архивных источниках информация об этом методе не единодушна. Поэтому наиболее характерные их них требуют приведения здесь в натуре. «Хоохто, Д. П., хоохту (ср. хахты) вяленая рыба, юкола, ДП., высушенная Мундушка (мунду), род гольянчика, Колп. III, Сушёная, пресная и цельная рыба, Бор., (коокту. – объясняет «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского. – хохчу (ср.хоохту) сушёная рыба. Ксен. 50.»

[284. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 35, 39 - 40, 3541].

С.И. Боло именует его «хохту» и описывает как сырую рыбу, высушенную на решётке сибиэ под действием солнца и воздуха. По его сообщению готовую хохту хранят в посуде «кукуу» и едят в вареном и в жареном на рожне видах

[285. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, лл. 7 - 11].

По С.О. Оноппрову, хохту. Весною – во время нереста, наловленную рыбу в целом виде с внутренностями раскладывают тонким слоем на «сибиэ» («сибиэ» - нечто вроде сита из тонких лиственничных прутьев, переплетенных веревками – ситии – из конских волос). Когда вода стечёт и рыба обсохнет, её берут с «сибиэ» и раскладывают на гладкой стороне лиственничной коры – хатырык. Несколько раз в день рыбу на хатырыке поворачивают, чтобы она высохла со всех сторон равномерно. Под действием лучей весеннего солнца и ветра рыба провяливается и высыхает, не сгнивая, в какие-нибудь полтора два дня. Так приготовляется сушёная мундушка – хохту. Хохту летом во время покоса или зимою жарится на рожне учэhэ и употребляется с чаем вместо хлеба. При еде голова и внутренность рыбы выбрасываются, ибо они имеют горький вкус»

[286. Оноппров С.О. Якутские способы ловли мундушки… (в кн: «Очерки по изучению Якутского края. Вып. 2., Иркутск, 1928, с. 59 - 60].

По С.И. Николаеву, «хохту или хахты … На хохту шёл только озёрный гольян (мунду). Для приготовления Хохту, мундушек не варили и не жарили. Их, вылавливая из озера, прямо в сыром виде высыпали на «сибиэ». Мундушки должны были сохнуть на солнце без помощи обкуривания. Равномерное их высыхание обеспечивалось путём частого перемешивания. Когда мундушки немного подсыхали, их с «сибиэ» пересыпали на разостланную лиственничную кору. Чтобы ускорить высыхание, некоторые сплющивали их вальком или ногами, обутыми в новую чистую обувь. После высыхания их хранили в таких же сосудах, как и «барча». Ели их зимой, поджаривая на палочке. Это самый распространённый и массовый вид заготовки весенней рыбы впрок. К этому способу прибегали особенно в случаях богатого улова, когда из-за недостатка рабочих рук улов угрожал испортиться. Запасы «хохту» бывали вдвое «барча». Конечное хохту (ыаппыт хохту) отличалось от обыкновенного «хохту» тем, что рыба сушилась не только на солнце, но и на дымокуре. Она и сохла и коптилась. Копчёное «хохту» ели, не поджаривая»

[287. Николаев С.И. Рыбная пища дореволюционных вилюйчан (в книге «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 43].

Термин «хохту» не относится к словам ни тюркского, ни монгольского, ни тунгусо-манчжурского происхождения. Видоизменяя на все возможные лады, разные говоры якутского языка по сегодняшний день ищут «правильное» произношение этого слова, но не находят такового. Поиски те получили отражение в вариантах «хохту», «хахты», «хоохто», «хоохту», «коокту», «хоокчу», «хохчу», «хоонку», «хонку», «хонхо», «хонсо», «хоhо», «хочу», «хачы», «хаахты» (отсюда глагол «хаахтый») и т. п. При таком обилии вариантов нелегко установить подлинную корневую основу термина. По содержанию и близости к другим подобного значения словам (хах, хатарба, хачарба, хачымаас, хаачча5а-чаачча5а, хонкомуун и т. п.) термин, кажется, близок к ненецкому слову: «хасуй» (сухой) «хасалпэй» 

[288. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 54, 277].

В древнем самодийском родиче современного ненецкого, некогда имевшем прописку в Якутии, «хасуй», очевидно, звучал ближе к вышеперечисленным якутским вариантам. В подкрепление данному предположению идут два других варианта «хохту»: «дьалтах» (изготовляемый из мелких карасей)

[289. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, л. 7 - 11]

и «хонхомуун-хачымаас» («хохту» из карасевой молоди, чуть крупнее используемый на «дьалтах»)

[290. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, л. 21,26].

В них «хонхомуун» мог быть близким к вышеотмеченному «хасуй» (сухой). «Дьахтал» близок к ненецкому «ябтей» (мокрый)

[291. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 134],

ибо в сравнении с другими видами сушёных рыб «хохту» относится к ряду влажноватых. Что же касается «хачымааса», то в его основе могли лежать и вышеотмеченный «хасуй» (ибо «хачымаас» - сушёная рыба) и понятие «хаце(сь)» - дымленый» ( так как отдельные виды «хачымааса иногда обкуривают вдобавок к вялению и сушению)

[292. Там же. с. 74].

Понятие «дымленый», кроме «хаце», там же выражается и словом «як(сь)». «На него похож и другой вариант «хохчу» - «дьаакы», изготовляемый из отборных крупных мунду или из других порд мелких речных рыб. Словарь якутского языка Э.К. Пекарского дает и другие варианты этого слова «дьаакы», «чаакы», «дьуукэ»

[293. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 776].

В наших записях встречается и дополнительное его название «таакы». Короче, «дьаакы», как непонятное древнее слово, не имело устойчивого названия. Выше его приблизили к самодийскому «якэ» из-за близости большинства непонятных якутских терминов по рыбе и мясным продуктам к этому типу языков. Если отойти от пути самодийского большинства, то для «чаки», «таки» и «дьаакы» нашлись бы ещё два дополнительных канала интерпретации. Первый из них состоит из тунгусо-маньчжурских параллелей. На эвенском языке «чаки», «чики» означает «испортиться», «прогоркнуть» (о пище). На манчжурском «чакири» имеет смысл «сырой», «неспелый», «недоваренный», «недожаренный». На орочском языке «чаки» - «жирно», «густо»

[294. Сравнительный словарь тунгусо-манчжурских языков. Т. 2., Л., 1977, с. 379].

Все перечисленные понятия вполне допустимы при определении свойств «дьаакы». В зависимости от индивидуальных и локальных особенностей приготовления «дьаакы» может быть и «сырым», и «недоваренным» на рожне, и прогорклым и испорченным (то есть чуть с душком), и жирным, и густым и т. д. С другой стороны, в мясных и рыбных терминах якутов слов тунгусо-манчжурского происхождения также встречается немало.

Отсюда и этот канал вполне допустим как дополнительный канал для интерпретации значения «дьаакы». Третий путь интерпретации «дьаакы», «чаакы», «таакы» составляет чукотское «такы» - «запас в дорогу»

[295. Русско-чукотский словарь. Л., 1941, с. 41].

И такое значение вполне допустимо для якутского «дьаакы», «таакы», так как в доземледельческом этапе дорожные припасы летнего времени сплошь состояли из сушёностей, вялёностей и копчёностей. К тому же в деле запасания пищевыми продуктами впрок в быт якутов вошли и два других чукотских термина: «майнэ» - «запас» и «майык» - складывать (в кучу)»

[296. Там же. с. 134].

В якутской адаптации они превращены в «майэ» склад, «запас», «хасаас». Слово «майа» довольно часто встречается среди названий местностей Якутии. Им, по-видимому, отмечены и места складирования пищевых запасов, и «складовидное» обилие рыбы и дичи в местности. Кстати, внимание исследователей, изучавших происхождение якутского народа, ещё не привлекла к себе одна симптоматичная особенность «хакааса» - главного термина по созданию продовольственных запасов. При внимательном ознакомлении оказалось, что в основе термина «хасаас» лежит «хас» - «закапывай в землю». Свидетельствуют это положение всё ещё живые выражения: «хаhаас хостооhуна» («откапывание хасааса») и «хаhаастарын хостоhоллор» («откапывают друг у друга запасы» в смысле: «выковыривают взаимно старые грехи»). Выходит, «хасаас» - главный снабженец якутов и их предков – создавал необходимые запасы пищи только с помощью мерзлотных ям. В таком случае мерзлотные «сыма», «хохту», закапывание линных гусей в мерзлый грунт являются не заимствованными, а своими собственными исконными методами самих якутов и их предков. Говоря иначе, древние корни пищевых обычаев якутов уходят не в тёплый юг, а забираются в толщу «вечной» мерзлоты – к березовскому и береляхскому мамонтам. В зависимости от породы рыб и незначительного изменения технологии изготовления у «хохту» менялись названия. Часть тех изменений выше уже отмечена в «дьаакы», «дьалтах», «хоонкура» и «хонхомуун - хачымаас». «Хонхомуун – хачымаас» изготовлялся из карасевой молоди полусредней величины, а при «хоонкура-хачымаасе» из мунду удалялась предварительно головка. Изредка в отдельных местностях (например, Кокуйском наслеге Кобяйского района) наблюдалось изготовление «хачымааса» путём жарения на рожне и вяления на солнце, удалив головки и внутренности. Варьирование названия «хохту» приводило к тому, что «хохту» из мелких речных рыб под термином «Лакыыта» или «накыыта» (иногда «накыта», «лакыта») старались отделить от мундушьих и карасевых «хохту». Как результат выше отмеченного разнобоя в понятиях терминов и технологии изготовления «хохту», появилось следующее объяснение хачымааса в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского: «Хачымаас (Ср. охотско-русское «качимазь» провесная или вялёная рыба осенней заготовки, не столь сухая как юкола). 1. Худой сухопарый (о рыбе, о скотине). 2. Рыба, «только несколько просушённая или прихваченная холодным осенним воздухом, заготовляемая на зиму для собак. 

Булыч., Со щуки получается таким образом: «отрезывают голову и хвост и срезывают слой мяса с костей; этот слой вялится на солнце, а затем дымится над костром» Шк. (Ср. Хахты); Один из видов заготовки рыбы впрок – пресная, вялёная и прокопчённая рыба с удалёнными внутренностями и позвоночником (отличается от юколы тем, что на пластинках мякоти не делается надрезов).

[297. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 34 - 24, 3425].

Судя по авторам, сведения эти поступили из крайних восточных и северо-восточных районов Якутии. В указанном регионе понятия о «хохту», «хачымаасе» и «юколе» оказались перемешаны между собой сильнее чем в западных и северо-западных регионах Якутии. И в последних не умели точно разграничивать ни разновидности «хохту», ни «хачымааса». Особенно сильная путаница наблюдалась у них в случаях, когда дело доходило до методов запасания впрок речных видов рыб. Описанное явление, возможно, связано с длительной специализацией «пеших», «сидячих» и «худых» якутских «балыксытов» (рыбаков) преимущественно на озёрные виды рыб. И, видимо, не без оснований именовали в прошлом «мундусутами» (мундушечниками) и «күөл балыксыттарами» (озёрными рыбаками). Близки к «хохту» и «хачымаасу» «ыйаабыт балык», «таампы», хах «чаачча5а», «хатарча». По сведениям С.И. Боло «ыйаабыт балык» и «таампы» одинаковы по технологии изготовления. Как в первом, так и во втором случаях рыба очищается от чешуи и внутренностей и вывешивается на вешала для выветривания и провяливания. Как и в предыдущих примерах, служба информации якутов осталась верна своим традициям перепутывания иноязычных и древних терминов и в случае с «ыйаабыт балык» таампы». Орочи из низовий Амура термином «тампу» пользуются не для «провисной» рыбы, а для отварной юколы

[298. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 434, лл. 12, 13. Ларькин В.Г. Орочи. М., 1964, с. 53].

В коллекции древностей быта якутов сохранился и предок сушёных, вялёных и провисных рыб. В долине Вилюя его именуют то «хах», то «чах», то «чачык». Это засохшая без присмотра сырая мелкая рыба. Сведения о «чачык», оказалась, дошла только в виде слухов до составителей «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. В нём сообщается: «чачча5а (ср. чачык) тачча5а, что либо из пищи засохшая… (вероятно раньше – сухая пища, сухая мелкая рыба). М. А.

[299. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3591].

Не исключено, что именно такая произвольно засохшая мелкая рыба привела к мысли о возможности создавать запасы из летнего улова методами вяления и сушения. «Чачык» или «чаачча5а» не употреблялась в пищу. Ими кормили собак. «Хох», «чах», «хахты», «хатарча», вероятно, берут свои начала от вышеупомянутых самодийских «хасуй» (сухой) «хаце» (дымлений). По сравнении с предыдущими, отличалось значительной трудоёмкостью запасание впрок рыбы методом «барча». По сведениям «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского «барча=бачча, разная мелкая рыба, сперва сварённая, а потом прокопчённая в течение десяти дней над трубой камина. Осм. (ср.хатарба); порса Д. П. (Ср. Пуорса): кумах барча сухая мелкая (как песок) рыба.

[300. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 379]

По И.А. Худякову, «барча»-сушёная и толчёная рыба без жирных частей»

[301. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 30].

По сообщении. С.И. Боло для приготовления «барчи» у жареного на рожне карася удаляли кости в горячем состоянии. Затем филе вялилось на солнце на специальном сушильном решете. Запасы «барчи» хранились в сосудах, именуемых «кукур». «Барчу» могли есть с чаем как сухари. Её иногда пережаривали в масле или в жиру на сковороде. Практиковалось также применение «барчи» в виде смеси с чохооном, с «суорат»ом и т. д.

[302. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, лл. 7 - 11].

В.Л. Серошевский приводит ещё одно дополнительное название «барчи»: «хатырба – пишет он, - мундушка вареная и затем высушенная»

[303. Серошевский В.Л. Якуты. Вып. 1., Спб., 1896, с. 321].

Хатарба (от хатар+ба) - объясняет «Словарь якутского языка» Э.К. Пекарского, - вареная и затем высушенная или прокопчённая над трубой камина мундушка или другая мелкая рыба Осм.; В.С. Барча, хатарча»

[304. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 3., 1958, с. 3401].

За исключением сведений С.И. Боло, вышеприведённые сообщения приводят северные и северо-восточные варианты «барча» и его разноименных вариантов. Об изготовлении «барчи» из карася в долине Вилюя отмечено уже С.И. Боло. Из мунду «барча» могла быть изготовлена и методом варки, и путём жарения на рожне. Первый вариант проще, потому он и был массовее. Второй способ был слишком трудоемок, ибо за день один дюжий мужчина средних лет мог изжарить на рожне считанное количество килограммов мунду. Поэтому вариант с таким жарением применялся только в деликатесных случаях и при избытке досуга и рабочих рук. После варки или жарения мунду принято было высыпать на решето в сушильном приспособлении. Там она должна была вялиться на солнце и коптиться от дыма. В несолнечные дни дымокур снизу усиливали. В зависимости от типа дальнейшего хранения «барчу» могли довести до разных степеней сушки. В случаях хранения в закрытых сосудах на открытом воздухе, считалось надежным сушку «барчи» довести «до рассыпчатости». Такая степень сушки именовалась «кумах-барча», то есть «барча, рассыпающаяся как песок». В варианте хранения в прохладных помещениях «барчу» считали излишним пересушивать, так как имело место мнение, что от пересушки рыба утрачивает часть летучих веществ. Из пересушённой «барчи» довольно часто готовили путём толчения в ступе рыбью крупу, именуемую «кыыбах». Термин нетюркский и не тунгусоязычный. Кстати, якутская ступка, позже целиком превратившаяся в земледельческое орудие, первоначально имела, видимо, только рыболовческое название. Свидетельствуют об этом её название «кэлии», означающее по-самодийски «рыба».

Озёрные рыбаки долины Вилюя рыбную крупу «кыыбах» нередко высушивали, смешав с тёртой голубикой. Такая своеобразная крупа носила не уточненное название «никтэбин» или «дьиктими». Не взирая на сильную адаптацию под тюркоязычие, в указанных терминах угадывается присутствие тунгусоязычного воздействия. Однако отыскать что-нибудь похожее на них не удалось в фонде кухонных терминов тунгусо-манчжурских языков. Возможно, корневые основы «никтэбин» и «дьиктими» принадлежат какому-то другому языку и лишь окончания к ним прилепились из языков тунгусской группы. На стыках языков подобное явление встречается очень часто (напр., «чувствуй+даа, жарый+даа и т. д.). Кроме «хохту», «барчи» и «хачымааса», якуты пользовались и общесибирской юколой. Только название его никак не находило себе устойчивого положения. И это его состояние превосходно зафиксировано в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского: «дьуукала (русск.) = дьуухала, дьуукула, дьуукэлэ, дьуохала - юкола, копчёная или вялёная рыба» - сообщается там

[305. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 855].

Здесь же дается и другой вариант юколы: (от хат, хачарба, кол. – русск. хачира, суш.рыба. Бог) 1. Слой мяса и костей пельдятки вялится на солнце, а затем дымится над костром. Шк. Юкола из щуки (под сев.поляр.кругом). 2. У вилюйских якутов: мелочь. И.П. (ср.кыра, сыыс)»

[306. Там же. Т. 3., с. 3425 - 3426].

И следующую разновидность юколы находим у И.А. Худякова: хах-дьуукала, сушёные мясистые части рыбы с кожей, но без костей. В городе употребляют преимущественно с чаем»

[307. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 80].

В приведённых источниках даны отрывистые справки для тех, кто хорошо знаком с подобного типа обработкой рыбы. Поэтому остаётся привести недостающие подробности. Прежде всего из карасей, мунду и кенэха, то есть рыб, именуемых «озёрными», юколу не готовят. Карась для таких целей слишком костист, а мунду и кенох слишком мелки. Добрая юкола изготовляется из жирных и крупных рыб высших сортов. На юколу же, предназначенную для собак, идут любой несортовой породы крупные рыбины, лишь бы они были помясистее. У рыбины, предназначенной на юколу, удаляются голова и внутренности. Затем её чаще разрезывают напополам вдоль по спине до хвоста. Иногда такой разрез делается вдоль по позвонку, не трогая брюшной части. Тогда в распластанном виде от рыбы получается одна широкая пластинка. После разреза у рыбы удаляются позвоночный столб и все виды выдираемые с ним кости. Оставшуюся мякоть из внутренней стороны надрезывают острием ножа для лучшей высушиваемоти и провяливаемости. Если не делать таких надрезов, мякоть мясистых рыб может и скиснуть, и потухнуть, не успев высохнуть и провяливаться. Надрезанное филе остаётся виснуть клочьями на нетронутой коже. Для удобства вяления крупных рыб нередко применяются лучиночные распорки. Последние растягивают провяливаемую юколу в строго растянутую пластину. Прошедшие вышеописанную процедуру пластины развешивают на специальных вешалах, снабжённых дымокуром.

Там они вялятся на солнце и ветру и коптятся в дыму. В пасмурную погоду и во время дождей юколу иногда вялят и коптят внутри чумов, покрытых свежими оленьими шкурами и ровдугами. От разложенного внутри сильного дымокура вялятся не только рыбины, но должна прокоптиться попутно и сама покрышка чума. При отсутствии необходимости попутно коптить шкуры, провяливаемые сырые юколы развешивают над очагом внутри жилого помещения. Сам термин «йукола» или «йукала» самодийское слово: «йу» (вялёная) +кола» (рыба=»йукола» (вялёная рыба). Несмотря на то, что у современных самодийских народов всё ещё сохранилось слово «кола» («колэм то (озёрная рыба) = колэ (рыба) + то (озеро). Так именуют карася современные нганасаны и часть эвенов, имеших, видимо, самодийское прошлое (и «халя» в значении «рыба», термин «йукола», «йухала» сохранился не у всех. Из них единственным народом, пользующимся этим древним термином в натуре, на сегодня остаются одни нганасаны. Однако и у них «йуккала» чередуется с «фака». Оба слова означают одно и то же: «юкола». У ненцев «йухаля» исчезла и осталась одна «пэхэ» - родственник нганасанского «фака». «Йу» в значении «вяление» у нганасан, очевидно, также идёт в направлении забвения. Кроме «йуккала», у них встречается ещё одна вялёность с термином «йу». Это «йутэмиэ» - «вялёная гусиная грудинка»

[308. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 99].

Кроме рассмотренных выше, имели место ещё два вида запасания рыбы впрок, о которых у якутов разных локальных групп так и не образовалось единства мнений: это «буорсе» и «бааркы». По записи С.И. Боло, название «буорса» носил метод вяления разрезанных кусков солёных крупных рыб, относимых к группе «речных»

[309. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, лл. 7 - 11].

По сообщению И.С. Гурвича тот же термин «Буорса» носил метод, по которому, растёртую в порошок, юколу хранили в оленьих желудках, залив рыбьим жиром

[310. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 77].

Вилюйские якуты не делают разницы между «барчой» и «буорсой». Правда, изредка встречались случаи, когда «барчой» называли только вялёную «озёрную рыбу» и «буорсой» и «пуорсой» - вялёности и сушёности из «речных рыб». На деле же термин «порса» (якутская адаптация, заменив начальное П на б, от него образовала дополнительный вариант в виде «барчи») опять самодийского происхождения. На современном ненецком языке «пур» - дымокур»

[311. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 74]

(не от него ли якутские слово «буруо»?), «порца» - «копчёная теша»

[312. Там же. с. 117]

и «порца», «порса» - сушёная рыба, сварённая в рыбьем жиру»

[313. Там же. с. 28].

Бааркы состоит из порсы, смешанной с вытопленным рыбьим жиром» - писал И.А. Худяков о верхоянских якутах 

[314. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 80].

По С.И. Боло, «Бааркы» или «хачыр» представляли собой, растёртый в порошок, озёрный чир в рыбьем жиру

[315. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 434, лл. 12 - 13].

Термин этот также оказался самодийским. Свидетельствуют об этом два момента. В современном ненецком языке: «Варка (ж. р., множ. нет Обл.) сушёная рыба, сварённая в рыбьем жиру»

[316. Ненецко-русский словарь. М., 1948, с. 48].

У нганасан также имеется своя «варка», где … «смешав измельчённую юколу с рыбьим жиром … хранят в оленьих желудках»

[317. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 101].

Судя по «порсе», «варке» и другим, и «хачымаас», кажется, является самодийским термином, ибо он снабжён типичным самодийским окончанием на «сь». Например, «хаце (сь) - «дымиться»

[318. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 74],

«иялгарць» - киснуть»

[319. Там же. с. 113],

«сынггхала(сь) – «запихнуть»

[320. Там же. с. 91].

В путинную горячую страду обычно появляется масса отходов, связанных с заготовкой рыбы впрок. Это удалённые головки, кости и внутренности. Чтобы не выкидывать без пользы, придуманы способы их утилизации. Хрящевая часть головы и кости, вынутые из филе провяливаемых рыб, закладывались в бочку с кислым молоком. Там они через несколько суток превращались в хрящ. Языки карасей в отварном виде провяливались нанизанными на нитки. Этим деликатесом угощали только детей и самых дорогих костей. Из внутренностей вытапливался жир. Последний в берестяных сосудах хранили в прохладных погребах или в ледниках. В отдельных местах долины Вилюя сохранилось самостоятельное название рыбьего жира «куочука». Только неизвестно, от какого древнего языка остался этот термин в виде редкого памятника. Во время вяления и копчения высокосортных рыб якуты не забывали отдельно заготовлять один из видов рыбьего деликатеса «өрө5ө» - «теша». Её и вялили, коптили как юколу, и вымораживали, если имелись на то подходящие условия (наледь, холодная пещера, ледник или холодное время года). Оро5о – объясняет словарь якутского языка Э.К. Пекарского, - нижняя, жирная часть рыбы, вырезаемая от гортани до пупа, пупок (кол.-русск.пупка), тешка (рыбье брюшко) – пупки всех рыб считаются лакомством и срезаются особо, для потребления в мороженом, вялёном и солёном виде. Богораз

[321. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 1., 1958, с. 1961].

Приспособления для сушки, вяления и копчения рыб не отличались от мясных. И в данном случае сушка производилась на лабазе, носившем название то аргы то иэ5эр. Сам лабаз состоял из пары жердяных вешал, поставленных рядом.

На редкий жердяной настил лабаза накладывалась решётка сибиэ. Последняя внешне была похожа на цыновку, только изготовляли её из тонких стволиков молодых лиственниц толщиной с карандаш и высотой около 1 м. или 1 м. 20 см. Иногда лиственные палочки заменяли стволиками тонких ив и талин. Разложив такие палочки лентой, двумя-тремя стежками соединяли между собой бичевками из конских волос. Получался гибкий рулон разной длины от 2 м. до 7 - 8 м. По окончании пользования «сибиэ» закатывался в рулон, весьма удобный для перевозок. Материалом для окуривания рыбы обычно служила гнилушка. Запасы сушёной, вялёной и копчёной рыбы принято было хранить в берестяных и корьевых сосудах. При хранении «барчи», «хохту» в погребах и ледниках о герметичности посуды не заботились. При хранении под открытым небом старались сделать так, чтобы осадки не испортили запасы. Поэтому, кроме зашитой крышки на каждый сосуд, весь склад прикрывали лиственничными пластинами. Склад, носивший название «хатар5ан», обычно представлял собой невысокий лабаз. У соседей якутов обстояло почти вышеописанным образом с методами немерзлотно-холодового типа. Чукчи сушили, вялили и коптили часть летней рыбы. Только их юкола имеет свой, не похожий на другие, термин «тэвэл»

[322. Русско-чукотский словарь. Л., 1941, с. 164].

Рыбьим жиром они пользовались так же, как и ворванью. «Примесью ворвани улучшают вкус всякой испорченной провизии, - писал В.Г. Богораз. - … Мясо, запасенное на лето, обычно потребляют с приправой тюленьего сала»

[323. Богораз В.Г. Чукчи. Ч. 1., Л., 1937, с. 22].

У юкагиров также термин на юколу не похож на соседские. У них этот термин составной и образован от «тэлиэл» (сухой) + «ал5ан» (рыба) = тэлиэдэл5а» (юкола)

[324. Крейнович Юкагирский язык. М.; Л., 1968, с. 278.].

Этот термин относится к тундренному диалекту. Его верхне-колымский вариант не упомянут. У коряков юкола носит термин, почти сходный с чукотским. Их юколу «тэвгэл» оленеводы Тигильского района (олюторцы и часть чавчувенов) готовили следующим образом. «выпотрошенную рыбу разрезали вдоль по хребту напополам, вынимали костяк с головой, не трогая хвоста. Хвост соединял обе части, и развешивали сушиться на вешала, хвостами кверху. высушенную рыбу связывали и складывали в балаганах»

[325. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64].

Из несортовых рыб они готовили, так называемый, «уек» - сушёную рыбу для собак. Икру сушили отдельно. Из той икры и юколы оседлые коряки любили готовить, так называемую, «толкушу» - лакомство камчатско-чукотского и колымского регионов северо-востока Азии

[326. Там же. с. 65].

Любопытно, коряки свою рыболовную лодку называют «баат», точно таким же образом, как и якуты из острова Тойон Арыы на Лене (род Малжа5ар)

[327. Там же. с. 99].

О кетах Е.А. Алексеенко сообщает: Рыбные продукты на зиму заготавливали летом, во время массового котцового лова. Из мелкой рыбы готовили порсу («доел»). 

Для этого рыбу слегка поджаривала на рожнах (их ставили до 200 шт.), а затем высыпали на берестяную тиску, помещенную на четырёх столбиках над костром из сырых бревен. Просушённую и прокопчённую рыбу толкли на тиске ребром одноручного весла, пока не получалась мелкая крошка, порса. Хранили её в непромокаемых мешках из кожи налима, берестяных коробках. Зимой из порсы готовили густое варево (койдоел’ан) типа каши, заправляли бульон. Порсу добавляли в муку при изготовлении лепешек. Заготавливали на зиму и сухую рыбу – юколу (итн’). На юколу шли щука, язь, крупный лещ. Рыбу распарывали, вынимали внутренности и, сделав ножом поперечные надрезы, в распластанном виде подвешивали на вешалках – иу (столбцы, соединённые горизонтальной перекладиной) – для просушки. Готовую юколу хранили в мешках и берестяных коробах. Сухую рыбу отваривали, из неё готовили суп, заправленный мукой (катыс’ угал’). Размоченную юколу разогревали на рожне, ели в сухом виде. Небольшие запасы порсы и юколы охотники всегда брали с собой на промысел. Икру чира, пеляди сушили, а зимой размельчали и добавляли в муку при выпечке хлеба (оңныңнай). Из жирной «красной» (осётр, стерлядь) и белой (сир, релядь) рыбы приготовливали варку (балга). Варка считалась лакомством и была доступна не всем. Рыбу варили в котле (в небольшом количестве воды) до тех пор, пока испарялась вся вода. После этого котёл с рыбой держали ещё некоторое время на небольшом огне. Затем рыбу размельчали, заливали жиром и складывали в посуду. Широкое распространение у кетов получило заготовка рыбьего жира (ис’тэкыт). Рыбьи внутренности, мелкую рыбу складывали в котёл и, добавив немного воды, варили длительное время. Поварешкой снимали сверху жир и сливали его в котелок; топили также и жир, снятый с внутренностей. Остывший жир сливали в своеобразные берестяные бочонки (коктый). Для хранения жира использовали кишки налима. Зимой подмерзший жир разрезали вместе с «сосудом». Жир хранили также в особых мешках (кас’пул’). Из кожи тайменя, щуки, налима, снятые чулком. Жир добавляли в отвар порсы, в суп из сушёной рыбы: на нём жарили лепёшки и пироги. Как лакомство ели подогретый жир с хлебом и т. д.»

[328. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 125 - 126].

Особенно сильно развито вяление и копчение рыбы у народов Амура. У орочей сама юкола носит название «ТЕЛИ». Однако это общее название дробится на ряд мелких, показывающих особенность разделки. Отделённый от мякоти костяк для откорма собак вялился отдельно. Он носит название «икэй». Юкола из цельной пластины рыбы с удалёнными головой, хвостом и позвоночным столбом именуется «аба».

Термин «намиктэ» дается цельной пластине юколы, приготовленной из половины рыбы, разрезанной напополам вдоль по линии позвоночного столба. Юкольную тешу (брюшко) именуют «укэсэ». «Кимами» означает юколу, приготовленную из одних филе без единой косточки из горбуши и кеты готовится нередко юкола из одних спинок её именуют «яку». Все виды юколы употребляются в вареном, жареном, моченом видах и с различными приправами. Сушёная красная икра носит название «чапа». Термин «сейни» означает измельчённую юколу, смешанную с брусникой и залитую нерпичьим жиром

[329. Ларькин В.Г. Орочи. М., 1964, с. 53].

У ульчей, у которых в прошлом рыбная пища составляла основу питания, вяление, сушение и копчение было поставлено на широкую ногу. Для сравнения с якутскими некоторые сведения об этих видах работ приводим по описаниям А.В. Смоляк: «Каждую кету резали на тонкие пласты: чем тоньше пласт, тем скорее он может провялиться насквозь, и тогда его можно будет хранить длительное время. Длинным, тонким ножом да кучэ сначала срезали брюшки хучан, вынимали внутренности. Затем с одного, а потом с другого бока рыбы срезали по первому пласту юколы нгальма – тонкий слой с кожей не во всю длтну и ширину: одну треть верхнего слоя у хвоста, узкую полосу у хребта не трогали). Второй пласт сигдэ имел вид ленты с узкой полоской кожи вдоль одной из сторон; третий – макури срезали из-под нгальмы, четвёртым был пласт лалба. Всего с обеих сторон кеты средних размеров срезали восемь тонких пластов юколы, после чего оставался костяк с приставшими к нему кое-где волокнами мяса; его также сушили, это был собачий корм далау. Из наиболее крупной кеты юколу делали несколько иначе: сначала снимали верхний пласт вместе с кожей во всю длину и ширину – от головы до хвоста. Мясо на этом пласте борокси надсекали поперечными надрезами до самой кожи, чтобы оно лучше просушилось и прокоптилось. На очень тонком пласте поперечных надрезов не делали, а прямо сушили и коптили. Юкола этого сорта называлась хавая. Сняв верхние пласты, срезали остальные – сигдэ, макури, лалба. Юколу высших сортов – борокси, хавая сушили в пэулэ под крышей (считалось, что от яркого солнца теряются вкусовые качества), а затем перевешивали в даура, где коптили до полной готовности. Эту юколу берегли для почётных гостей. С крупной кеты иногда снимали кожу, а потом резали юколу. Юколу ульчи приготовляли и из белорыбицы и частиковой рыбы (сазан, муксун, амур, толстолоб), когда удавалось поймать её большое количество в весеннюю путину. Из некрупного сазана делали юколу, срезая с рыбы пласты – нгальма и макури, после чего оставался лишь костяк тэли. Из калуги делали юколу сургали. Охотники ели юколу сухую, а иногда немного мочили и жарили на углях костра»

[330. Смоляк А.В. Ульчи. М., 1966, с. 92 - 93].

Как видим, технология здесь очень сложна, и в якутской юколе от неё почти не перешло ничего за исключением делания подсечек – надрезов. Между тем в Якутии, где не так жарко, как на Амуре, данная технология сушки по пластам подошла бы как нельзя лучше. Техника срезания пластов для юколы с берегов Амура докатилась до Якутии в другом назначении – при приготовлении строганины в зимнее время.

Из терминов ни один не близок к якутским. Наряду с юколой ульчи сушили, вялили и коптили брюшки, языки и икру. Сазаньи языки и брюшки, высушив, варили в рыбьем жире. В таком виде заготовка шла на запас. Сушёная икра носит название «турсэ». Сушёние рыбы производилось и кухонным путём. Жирную рыбу без соли и воды жарят в котле в своём жиру. Для недопущения подгорания помешивают в котле специальной железной лопаточкой непрерывно. высушенная до хруста такая рыба носит название «септула». При хранении она сохраняется хорошо в течение очень продолжительного времени. У якутов откладывание рыбы в запас после аналогичного жарения и сушёния носит термин «бааркы» - термин самодийского происхождения. Вытопленный из внутренностей рыбий жир у ульчей обычно хранился в мешках, изготовленных из пузырей сивуча и калуги. Такие мешки, именуемые «кеурини», хранили в амбарах

[331. Смоляк А.В. Ульчи. М., 1966, с. 64].

Гольды 20-х годов нашего века, по сведениям И.А. Лопатина, готовили свою юколу «олохса» почти таким же образом, как и ульчи. У них юкола из брюшков называлась «хуйкэ» из спинок – «дорма», из первого слоя боковины – «орякта», из второго слоя боковины – «сигдэтэ». Оставшийся костяк рыбы высушивался для собак. Чем больше портилась погода во время хода кеты, тем приходилось делать тоньше пластины юколы. Иначе при большей влажности воздуха у юколы возникала опасность не высохнуть. Такую ужасно трудоёмкую работу приходилось делать во время круглосуточного лова. Сушили юколу на вешалах. 

В другом виде юколы (буда-лала) основную роль играет печь. В ней чуть провяленную рыбу варят, удаляют головы, внутренности и позвонки. Оставшееся филе варят повторно с травами до высыхания. Третий вид хранения рыбы, носящий название «тахса», изготовляется почти как якутская «бааркы», то есть после очистки жарится в котле без соли в своём жиру. Получается жирная масса, которую хранят в калужьих желудках или в плетеных кувшинах, обмазанных глиной. Рыбий жир они вытапливают дважды: вначале из внутренностей, потом полученый жир отдельно для очистки

[332. Лопатин И.А. Гольды. Владивосток, 1922, сс. 97, 98, 99].

«Гольды – ихтиофаги … - писал тот же И.А. Лопатин, - едят рыбий жир очень часто и в большом количестве; почти постоянно зимою можно наблюдать, что рыбьим жиром из чашек запивают рыбу. В этом отношении гольды относятся к северным народам: самоедам, юкогирам, чукчам и эскимосам»

[333. Там же. с. 95, 101].

Для юколы нивхи пользуются термином «Ма», юкола с кожей – «Москалась ма», юкола из одной мякоти без костей – «пыки ма»

[334. Таксами Ч.М. Нивхи. Л., 1967, с. 183].

У алтайцев, хакасов, тувинцев и бурятов рыбная кухня не освещена с достаточной подробностью. Кое-какими методами запасания рыбы, очевидно, пользуются и они. Например у Ф. Сатлаева вскользь упоминается сушёная рыба у кумандинцев

[335. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1747, с. 126].

У ненцев «юкола приготовлялась из различных пород рыб – сига, налима» др. …

Для сушки использовали только боковины рыб (кости, головы и внутренности вынимались и выбрасывались). Боковины срезались так, что у хвоста между ними оставалась перемычка. Для лучшей просушки они на всем протяжении надрезались в поперечном направлении, затем развешивались на специально устанавливаемых для этой цели около чума шестах. Часть сушёной рыбы затем варили в рыбьем жиру (порца) и ели, иногда с лепёшками или сухарями. Вытопленный рыбий жир являлся одним из любимых лакомств: в него обмакивали во время еды лепёшки, куски рыбы и т. д.»

[336. Хомич Л.В. Ненцы. М.; Л., 1966, с. 136].

На сегодня нганасаны являются единственным самодийцами, сохранившими без всяких изменений древнесамодийский термин «йуккола»= «йу» (вялить) + «кола» (рыба) = йуккола «вялёная рыба». Её готовят только из крупных рыб. У последних, удалив голову, внутренности, делают продольный разрез вдоль по линии позвоночного столба. Пользуясь им, вытаскивают все кости. У оставшейся мякоти для лучшего провяливания делают продольного направления надрезы там, где значительно толщина филе. Из-за этих надрезов у высохшей юколы филе выглядит рубчатым. При этом надрезы всегда делаются с внутренней стороны, сохраняя целиком кожу. Поэтому при высыхании клочья филе кажутся наклеенными на пластину растянутой кожи. У крупной рыбы кожу принято растягивать снаружи лучинками таким образом, как это делается с оленьими камусами при сушке. Из маловатой и ниже средний величины рыбы делают одну пластину юколы. А крупные обычно разрезаются напополам вдоль по линии хребта до хвоста. Провяливание производится и на вешалах, и на нартах в пути, и над очагом в чуме. Высохшая юкола хранится и в виде пластин, и в размельчённом виде. Встречается также вяление рыбы в виде лент брюшка (тешки), боковин и спинок. Вялится и икра, не нарушая её естественной плёнки. Размельчённую юколу иногда хранят в рыбьем жиру. Такая смесь название «варка». Рыбий жир «колы дир» («кола» - рыба, «дир» - жир) вываривается из сорной рыбы, из рыбьих голов, внутренностей и костей. Их запасы хранятся в шкуре кунжи, в оленьих пищеводе, мочевом пузыре, желудке. В виде посуды под рыбий жир, варку и измельчённую юколу употребляются также кожи крупных рыб и шкура двухгодовалой оленьей телки. Удача рыболовного сезона измеряется количеством наполненных вышеперечисленных сосудов

[337. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., с. 99 - 101].

Эвены для юколы пользовались адаптированными вариантами самодийской «йукалы». У них она получилась как «дюкула» и «нюкала». Однако наряду с ними встречались и два иных названия юколы: «кам» и «олганча». Сушёная рыба встречалась под терминами «хэйкэчэн», «хэйкичэн», «эйкэчэн»

[338. Русско-эвенский словарь. М., 1952, с. 543]. 

Эвенки Центральной Якутии (кангаласская и батулинская группы, майские бутальцы, олекмино-вилюйские нанагиры, вилюйские куулаты и угуляты) пользовались терминами и методами запасания рыбы впрок по якутскому образцу. Позже они все, обзаводясь луговым скотоводством, полностью оякутились. Об отличиях, наблюдавшихся у других групп эвенков, Г.М. Василевич рассказывает: «канна – сушёные лепёшки, их делали, перемешивая икру, молоко и куски мяса, и пекли у огня прилепленными к доске, затем досушивали на воздухе; султа – вареная рыба, растёртая с сырой икрой в кашицу, высушенная на солнце, которую потом крошили и досушивали дней десять на солнце; няк – юкола, для приготовления последней очищенную от внутренностей со срезанной головой рыбу разрезали вдоль хребта побрюшной части, делали на хребте елочкой на расстоянии пальца поперечные надрезы и вялили на солнце, затем досушивали у огня под крытым навесом; кололи – рыбья икра, провяленная на солнце и досушённая над огнём в чуме; хачибас – юкола для собак. Илимпийские звенки из озёрных районов разрезали рыбу ножом от хреба по хребту, отделяли ребра и хребет, отрезали голову, делали поперечные надрезы, затем, насадив на палочки, засовывали под жерди и слегка прокапчивали, после чего досушивали рыбу на солнце. При сушке рыбы на воздухе иногда присыпали голубицей, которая прилипала и засыхала вместе с рыбой. Из сухой рыбы делали муку – пурча (=барча; чаптылама – учуро-удск.): содрав шкурки с вялёной рыбы, растирали её между ладонями в порошок. Иногда эту муку смешивали с салом

[339. Василевич Г.М.Эвенки. Л., 1969, с. 126].

Из приведённого выше сопоставительного обзора вырисовываются контуры четырёх самостоятельных регионов, на которые делится рыболовческая культура Восточной Сибири и Дальнего Востока. Из них амурский, енисейский и чукотско-камчатский жмутся к краям, занимая не столь большую площадь полосовидной формы. Не в пример им обширна площадь, приходящая на долю четвёртого восточно-сибирского центрального региона. Он занимает всю территорию Восточной Сибири, остающуюся от трёх окраинных регионов. Каждый из отмеченных регионов имеет свою специфическую особенность и свои ареалы распространения. Например, отличительную особенность амурского региона составляет его приспособленность к условиям субтропиков и полусубтропиков. И поскольку нет подобных условий за пределами Амура к северу и востоку, в последних направлениях локальные особенности региона не распространились на соседние рыболовческие культуры. В случаях некоторого подражания соседями амурскому региону, то исходный материал приходилось брать не в копии, а в виде переработок под свою зону. Основу амурского региона составляло рыболовство на реках, выступающее в комплексе с другими отраслями субтропического и полусубтропического хозяйства. В низовьях Амура сюда доставлялся морской зверобойный промысел. Таким образом, жизнь без отрыва от реки составляла вторую из основных особенностей амурского региона. Исходя из такого образа жизни, некоторых обитателей Амура их соседи назвали «речными людьми» (бирарами). По природно-климатическим условиям полную противоположность представлял чукотско-камчатский регион. Он был приспособлен к условиям сурового Севера.

Рыболовческая культура здесь выступает в комплексе с морским зверобойным промыслом, охотой на суше и оленеводческим хозяйством. Удельный вес рыболовства здесь не так высок, как на Амуре. В отличие Амура, рыболовство в чукотско-камчатском регионе ведется как на реках, так и на озёрах. Последние большей частью проточные, и в них водятся те же виды рыб, какие встречаются в реках. Отсюда у них не принято делать заметное различие между озёрной и речной видами рыб, а также между ловом на обоих видах водоёмов. Не в пример Амуру, рыболовческая культура данного региона в отдельных случаях довольно заметно скрестилась со своими соседями. Например, корякская лодка «баат» добралась до берегов Лены, чукотские склады «майа» углубились далеко в зону тайги и т. д. Рыболовные угодья енисейского региона простирались от северной кромки зоны степей до островов Северного Ледовитого океана. При этом в состав его владений входили многочисленные реки и разных типов озера (проточные, замкнутые, солёные, пресные). Рыба, добываемая из всех этих водоёмов, регионом подразделялась на две группы: на группы «речных» и «озёрных» рыб. Отзвуком от такого деления осталось самодийское «колемто», означающее дословно «озёрная рыба» («кола» - рыба, «то» - озеро), но употребляющееся в значении «карась» или «гольян». Таким образом, если амурский и камчатско-чукотский регионы являются специалистами суженого круга природно-климатических условий, то енисейский выступает в роли универсала не только по всем типам водоёмов, но также по всем каверзам природно-климатических капризов зон лесостепи, тайги, лесотундры и тундры. Такой широкий профиль специализации поставил енисейский регион в весьма выгодное положение перед всеми остальными тремя регионами Восточной Сибири и Дальнего Востока. На этой почве он оказался в состоянии распространить своё воздействие на многие области соседних регионов. Точнее, там, где возникала необходимость, у соседей появилась привычка искать готовые решения трудноразрешимых задач у него. Природно-климатические условия четвёртого региона совершенно одинаковы с енисейским. Однако слабость связей и разобщенность замкнутых участков, районов и областей, оставили четвёртый регион без собственной монолитной рыболовческой культуры. В последний почти безраздельно господствует культура енисейского региона, уступая незначительное место отдельным элементам рыболовческой культуры соседних регионов. Из факта такого превалирования напрашивается даже вывод о том, не являлись ли единым целым енисейский и восточно-сибирский центральный регионы.

Глава 3

Рыба в повседневной еде

Самый ранний вид рыбной пищи – сырая свежая рыба в перечне блюд якутов сохранилась в двух формах: «строганины» и не замороженной свежей рыбы. Термин «строганина» является калькой от якутского «кыс» (строгать) и «кыhар балык» (строганная рыба). Об этом в «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского объяснено «кыс (ср. Джаг. Кыч царапать) стругать (ножом), строгать, скрести. В. П. скоблить. Д. П. крошить. О кыhар балык строганина»

[340. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2., с. 1428].

Тон (ср. тюркс. тон, тун, дон мёрзлый, замёрзший, крепкий, твёрдый, грубый, суровый, жёстокий) 1. Тон балык мёрзлая рыба, строганина (=кыhар балык)

[341. Там же. Т. 3., с. 2228].

«Тон – строганина, мёрзлая сырая рыба, которую едят, строгая длинными ломтями», - писал о словарном варианте строганины И.А. Худяков

[342. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 80].

«Одним из любимых и действительно очень вкусных и здоровых блюд считается у якутов «строганина», - писал в своих «Якутах» В.Л. Серошевский, - мёрзлая, изрезанная в ломтики рыба. Строганину подают обыкновенно к чаю. Строганина бывает хороша только из жирной рыбы. Для неё берут рыб разных пород высших сортов: лососины, стерляди; других якуты и не употребляют. Нужно, чтобы рыба промёрзла до очень низкой температуры, не меньше 40 градусов, иначе она кажется дряблой и водянистой. Из частей рыб в сыром виде едят ещё печень налима, макса, да икру»

[343. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., с. 321].

В приведённых замечаниях отмечены чуть ли не все стороны особенностей строганины. Это своеобразное блюдо якуты между собой именуют только «тон», «кыспа» (отружка), «кыhар балык». К термину «строганина» они прибегают лишь в присутствии непонимающих по-якутски. Однако в последние два-три десятилетия древние якутские названия этого блюда начинают отходить в сторону из-за увеличения в массе якутов, слабо владеющих родным языком. На строганину в прошлом шли только стерлядь, осетр, нельма, чир, сиг и пелядь. В настоящее время пошли строгать любую рыбу за исключением карася, гольяна и разной мелочи. Рыба, предназначенная на строганину, должна промёрзнуть моментально. Для достижения такой цели обычно рыбу оглушают ударом по голове тотчас же по вытаскиванию из воды. Для обеспечения моментального промерзания каждая рыбина должна быть разбросана по снегу так, чтобы её тело не коснулось другой рыбы. Привередливые к отбору строганинной рыбы обычно бракуют таких, которые долго извивались на снегу, не превращаясь в ледянку. Принято считать, что от долгих предсмертных мучений, и скотское мясо, и рыба утрачивают свои смак и ароматичность. После достаточного промерзания, для сохранения всей полноты летучих ароматических веществ, рыбу консервируют ледяной броней. Одевают же такую бронь или многократным окунанием в воду, или серией повторных поливов, постепенно увеличивая слой льда. Не довольствуясь описанной мерой, обледенелую рыбу до появления надобности хранят под сугробом снега с хорошо утрамбованной поверхностью. Сохраненная подобным образом рыба в самом деле бывает близка по вкусовым качествам к только-что вытащенной из водоёма. 

Вторым условием ароматичности строганины считается подача на стол сразу по строгании. Оттаивание и повторное подмерзание оказывается на вкусовых качествах блюда. Однако в самой жизни часто практикуется строгание значительного количества рыбы за несколько часов до употребления. В таких случаях готовые стружки хранят или в холодильнике или в кладовке на морозе. Всё же рыбу, подвергавшуюся оттайке и повторному замораживанию, не принято применять в качестве сырья для строганины. Вкус рыбы в таких случаях ухудшается из-за образования инея и льдинок в порах филе. Как видим, принципы заготовки материала и приготовления данного блюда одинаковы с приготовлением строганины из мяса. В прошлом строганину принято было есть без особых приправ. Позже к строганине подают соль, перец, уксус, горчицу. Пользование последними зависит от желаний самого потребителя. Подают строганину обычно очень мало: всего по несколько стружек на каждого. Считается, что только при таком смаковании познается подлинный вкус блюда, ибо холод строганины весьма быстро глушит распознавание вкусовых качеств переохлажденной еды. И каждый потребитель должен успеть полакомиться строганиной до адаптации органов обоняния к низким температурам. Разновидностями строганины являются замороженные «пупки» жирной рыбы и печень налима. «Пупками» старожилые русские Якутии называют брюшину рыбы, срезанную в виде ленты от головы до хвоста. Якуты эту ленту именуют «өрө5ө». В копчёно-вялёном виде «пупки» - «оро5о» нередко фигурируют под термином «теша». «Өрө5ө» или строгают тонкими стружками, или нарезают в четырёхугольные маленькие ломтики. Деликатес этот жирен и не каждый в состоянии отведать его более считанного количества ломтиков. Не менее «оро5о» жирна и налимья печень. Её подают на стол также нарезанными на мелкие кусочки. У якутов-скотоводов совершенно не принято есть пресную рыбу (даже самых дорогих видов и сортов) в сыром талом виде. Их иногда претит даже строганина, если она растает за пределы допустимой степени размягчения. Поэтому они едят строганину только в очень холодном состоянии. Из-за брезгования сырой рыбой, эта превалирующая часть якутов совсем недавно научилась есть солёную рыбу. От последней отдельно старые люди отворачиваются и по сей день. Не в пример им, охотничье-оленеводческая часть якутов, занимающаяся ловом «речных видов» рыб («өрус балыга»), с удовольствием едят на месте лова свежую рыбу в сыром тёплом виде. Судя по строганине «кыспа», «кыс», «тон», и сырая свежая рыба в не замороженном виде должна была иметь свой самостоятельный термин. Однако подобный термин не выработался ни у кого из окраинных якутов. Исключение составляют одни оленёкские и анабарские якуты. Они пользуются каким-то не якутским словом «согудай», означающим «есть сырую рыбу»

[334. Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. М., 1978, с. 76].

Закуски из замороженной рыбы разнообразятся подачей в мороженном виде обыкновенной малосольной рыбы и, так называемой «бухарбан». Последнее блюдо отмечено В.Л. Серошевским. 

По нему «бухарбан – свежая, варёная и замороженная рыба, употребляющаяся вместо хаяха («хаях – замороженное кислое молоко. С. Н.)»

[345. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., с. 321].

Если по строганине из конины и жеребятины якуты оказались одинокими, то по строганине из рыбы и употреблению свежей сырой рыбы их ближайшие соседи оказались солидарны с ним. Так, юкагиры рыбу употребляют и ныне в виде строганины и талой свеженины

[346. Юкагиры. Новосибирск, 1975, с. 118].

Свою строганину эвены именуют «эргэпчэ»

[347. Русско-эвенский словарь. М., 1952, с. 281].

«Охотские эвенки на рыбалке ели в сыром виде хребты кеты и горбуши, иногда их головы, - сообщала Г.М. Василевич. – Некоторые из западных эвенков ели рыбу и в замороженном виде. Замораживали каждую рыбу отдельно, предварительно очистив. Мороженую рыбу «тала» ели обычно перед чаем, настрогав вдоль хребта. Термин «есть мороженную рыбу» («талака») характерен для всех тунгусо-манчжурских языков, кроме манчжурского. Рыбью икру ели варёную и мороженную, настрогав также, как рыбу. Некоторые растирали мороженную икру до жидкости, похожей на молоко, которую подмешивали в тесто для лепешок или в кипящую уху (во время кипячения её взбалтывали мутовкой)»

[348. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 126].

Южные соседи якутов – кеты «… Зимой питались мороженной рыбой (ты5эл и), очистив её от шкуры и мелко нарубив ножом. Из мороженного сига, хариуса, чира, пеляди делали строганину. В мороженном виде ели печень налима, нарезанную небольшими кусками. Жирную рыбу (чига, сига, пелядь) ели в сыром виде, очистив от внутренностей и костей»

[349. Алексеенко Е.А. Кеты. Л., 1967, с. 124 - 125].

У коряков … «зимой шла в пищу, так называемая строганина – тонко наструганная мороженная рыба. Сырыми съедались головки, которые у коряков являлись лакомством»

[350 Антропова. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64].

Чукчи и ненцы не составляют исключения в пользовании как мороженой, так и сырой рыбой. Нганасанская строганина «йакыраты» стругается по традиционно северному с вырезанием отдельно брюшины и хребтовины. Первую разрезывают на мелкие ломтики. Её все присутствующие едят в самую последнюю очередь, когда съедена вся остальная часть рыбы. Из нарезанной строганины поедание начинается с боковин, затем следует очередь хребтовой части. И только после них наступает очередь брюшка. Начинать с самой невкусной части и заканчивать трапезу лакомствами является одним из древних обычаев нганасан в последовательности подачи любой еды на стол. Поедание строганины подчинено этому обычаю. Поедание рыбы преимущественно в сыром виде относится к ряду одной из отличительных особенностей рыбной кухни этого народа. Летом они любят рыбу не только просто свежей, но и живой.

Обычай разрезания на ленты всей мякоти распространяется и на свежую сырую рыбу. Икру едят как в свежем сыром, так и в мороженом видах

[351. Попов А.А. Нганасаны. Вып. 1., М.; Л., 1948, с. 99].

Так обстоит с соседями, живущими в одинаковых с якутами природно-климатическимих условиях. У этих народов, хотя и нет единства в терминах, технологии пользования сырой талой и сырой мороженной рыбами почти одинакова. Взаимообменом жизненными достижениями здесь достигнуто удивительное единство на огромном пространстве. Выходит, и без миграций возможны нивелировки культур. Свежую сырую рыбу орочи, гольды и нивхи едят в тёплом виде, нарезав на мелкие куски. В качестве приправы тёплой сырой рыбе «тала» идут черемша, лук, соль, перец и т. д. Строганины в виде вышеописанных стружек у них нет. Однако поедание мёрзлой рыбы в виде простых кусков, очевидно, имеет место. Об этих видах блюд Ч.М. Таксами пишет: «Нивхи едят в сыром свежем виде некоторые сорта рыб, например, калугу, осетра, сазана, ленка, щуку, сига, навагу, зубатку, красноперку и др. Правда, в зимнее время употребляется больше видов рыб, чем в летнее. В летнее время же нивхи не едят некоторые сорта рыб в сыром виде, к ним относятся навага, зубатка и др. У нивхов еда из сырой рыбы называется «талх», у русских – «строганина». Свежую рыбу режут тонкими полосками, как лапшу, смешивают её с нарезанными луком или черемшой, добавляют перец, соль, иногда уксус. Нивхи часто добавляют в это блюдо головные хрящи рыбы, например, в «талх» из сига добавляют хрящ из головы кеты»

[352. Таксами Ч.М. Нивхи. Л., 1967, с. 182 - 183].

Брезгование сырым, тёплым, несолёным и стремление изгладить помехи постоянного отсутствия поваренной соли наложили неповторимый отпечаток на всю рыбную и мясную кухню дореволюционных якутов. Появление соли и других острых приправ в достаточном количестве и в доступных для всех ценах в советское время привели к коренному пересмотру не только самой той традиционной древней кухни, но и вкусов и привычек, связанных с нею. В борьбе с нехваткой соли древнеякутская кухня (да и вся кухня Севера) принимала все доступные меры. Она старалась увеличить концентрацию соли в пищевых продуктах путём сушки и вяления. Последние одновременно входили в число консервирующих методов. Относилось к ряду мер по увеличению концентрации соли и жарения на углях, вертеле, золе, сковородках. Тушение в собственном соку также увеличивало солёность мяса и рыбы. Как мы видели из изложенного выше, у якутов и их северных соседей перечисленные методы были наиболее массовыми. В целях экономии соли мясо и рыбу принято было варить недолго, практически, только в целях пастеризации. В такой варке, содержащаяся в мясе и рыбе, соль смывалась меньше. Бульон в подобных случаях не пили, так как в нём не было ни соли, ни навара. В условиях же вынужденного получения бульона якуты и все северяне пользовались максимально малым количеством воды и варили до превращения рыбы и мяса в кашу. Косточки потом вылавливали шумовкой и выкидывали. Только тогда у них получалась более-менее солёная уха. 

Для сглаживания недостатка соли якуты и северяне пытались мобилизовать все доступные им «источники» кислости. Кстати у якутов и у многих их соседей «кислость» соли и «кислость» других продуктов, которыми пытались восполнять недостаток соли, часто имеют одинаковый лингвистический термин. Якуты и в этом отношении остаются исконными северянами (у южан подобных совпадений встречается меньше). В попытке заменить отсутствующую кислость соли все северяне прибегали к услугам кислых от природы растений. Однако у них и таковых имелось мало. Например, они пользовались кислицей, диким луком, ягодами (в этом смысл ягодного агарана). Всё же перечисленной растительной кислины оказалось мало. Тогда на восполнение недостающей кислости было придумано квашение. Оно шло и как способ консервации. Характерно: всем квашеным принято было пользоваться лишь в качестве окисляющей приправы. Так, кислое мясо и кислая рыба не поедались, как свеженина, ими заправляли обязательно что-то растительное, требующее острую приправу. Как видим, недостаток соли и острой растительной приправы создал на Севере непохожую на южную самобытную кухню, которую невозможно перепутать с пищей других соседних зон. Кухня та создала специфические вкусы и наклонности и возможно даже болезни. Поэтому ими можно пользоваться как одним из неповторимых особенностей Севера при исследованиях проблем этногенеза. Например, брезгование якутов к сырым, талым, несолёным рыбным и мясным продуктам полностью отмежевывается их от южан. Указанная привычка означает, что ни сами якуты, ни их предки не имели дела ни с солью, ни с острыми приправами, сдабривающими мясо и рыбу в свежем, тёплом виде. Они явно извечно имели дело с постоянным достатком топлива (чтобы сварить мясо и рыбу как захочется), и морозный эффект строганины делал терпимым несолёность сырых рыбы и мяса. Среди первых блюд порождением нехватки соли и острых растительных приправ является «выливаемая уха» или «тохтор мин». Ею не пользовались в качестве пищи – выливали. От этого и её название. Для её приготовления доводилась до кипения простая вода без соли и приправ. В неё, в кипящую, на считанное количество минут закладывалась приготовленная для варки очищенная и мытая рыба без соли и приправ. После недолгой варки и варки пастеризационного порядка, рыба вытаскивалась. Уху выливали. Саму же рыбу в таком виде могли и есть, и жарить, и вялить. В редких случаях в такой же кипяток закладывали на недолгую доварку жареную на рожне рыбу. Так поступали с нею, если у неё оставались не сварившимися внутренности и не надрезанная толстая мякоть. Смысл такой варки состоял в стремлении не израсходовать соль, содержащую в самой рыбе. Такого типа варку именовали «боролута түүhүү» (дословно: «только до посерения внешнего слоя) или «чиркэтэ буhарыы» («до исчезновения эластичности»). Описанный метод варки применялся и для местных продуктов. Он тоже ставил своей целью не размывать внутреннюю соль мяса. Для удобства вытаскивания из кипящего котла отвариваемые куски мяса и рыбы иногда нанизывали на рожон. Последний служил ручкой. 

Отсюда получался эффект варки шашлыка не обычным способом. Кипящая вода заменяла ему жару пламени костра или горячих углей. Кто её знает, может быть и обыкновенная варка мяса и рыбы возникла именно таким путём, и у якутов и их северных соседей в виде архаики сохранился реликтовый кусок от тех давних времён На подобное предположение наталкивают применение того же приёма не по прямому назначению. Например, в медвежьем обряде куски, отрезанные от разных частей зверя, нанизывались на шашлычную палочку. Их почему-то не жарили обычным способом на костре и закладывали в суп с мясом. Обрядовые куски мяса и в других случаях у якутов и эвенков Якутии также отваривались в обыкновенном супе. В них явно сохранялись какие-то весьма древние традиции Севера. Следующим типичнейшим порождением нехватки соли является заболоневая похлёбка «тиит үөрэ» или «бэс үөрэ». Полное описание технологии её изготовления следует ниже в разделе растительной пищи. Здесь можно упомянуть лишь некоторые её принципиальные особенности. В похлёбке той основу составляет заболонь – древесная мезга. Она абсолютно пресна и не имеет никакого вкуса, кроме смоляного и древесного. Без вкусопридающих добавки и приправ она, практически, была несъедобна. Поэтому её принято было заправлять очень острыми, заглушающими древесно-смоляной привкус, приправами. К таковым относились перекисшее молоко «тар», брусника, красная смородина, кислица и квашеные виды мяса и рыбы. Последние играли роль и заправки и приправы одновременно. При ограниченности запасов, за квашенными мясом и рыбой оставлялась роль только острой приправы. Острый кислый вкус квашенных мяса, рыбы, кислого молока «тар» и ягод не давали чувствовать полную не солёность похлёбки. Так без грамма соли жили все северяне тысячелетиями.

Термин «үөрэ» связан с использованием в пищу заболони и трав. Похлёбка из них получается после весьма тщательного измельчивания. Отсюда и два его значения: «растительная похлёбка» и «накрошить что-нибудь и делать похлёбку». В первом значении термина оформлен как «үөрэ», а во втором – как «үөллээ». В этих двух вариантах без изменений остаётся лишь дифтонг «үө», составляющий однозвучный корень слова. Характерно и «үөрэ» и «үөллээ» не употребляются без объяснительного слова. В варианте «бэс үөрэ», «от үөрэ» парное словосочетание всегда отвечает на неизменный вопрос «туох туга». Поскольку при ответе на данный вопрос невозможно ответить «бэс уорэ», «от үөрэ», «тиит үөрэ» между дифтонгом и гласным поставлен согласный «р». В случае «үөллээ» также следовало бы оказать «үөээ» и во избежание последнего между дифтонгом и гласным появился звук «л». У степных тюркоязычных не зафиксировано применение заболони и термина на похлёбку из неё У алтайцев и хакасов сохранился «месяц сосны». Следовательно, они возможно некогда употребляли заболонь в пищевом назначении. Однако термин «үөрэ» в виде похлёбки не отмечен. У других соседей якутов также не встречается термина, похожего на «үөрэ».

Только у ненцев похлёбка и суп растительного происхождения носит название «я» («йа»). Мясной и рыбный варианты супа и похлёбки именуются у них «евэй»

[353. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 212, 277, 297].

Якутский термин «үө» (растительная похлёбка, и «крошеная похлёбка») очень похож на отмеченную самодийскую растительную похлёбку и суп. «я» (йа), как по значению, так и по звуковому составу. Одинаковы они и по словосочетаниям: «вэя я» (кровяная похлёбка), «лы» «я» (костная отварка) и якутское «бэс үөрэ», «от үөрэ», «эт үөрэ» и т. д. Обычная уха якутов также отмечалась от общепринятого. В ней вода применялась в таком ограниченном количестве, что ориентиром служило недопущение подгорания. Ограниченность жидкости здесь также ставила вышеотмеченную задачу не усугубить не солёность и без того не посолённой ухи. Привыкнув к такой ухе без соли, многие до сравнительно недавнего времени терпеть не могли даже чуть посолённую еду. Многие старые люди и до настоящего времени отказываются от чрезмерно круто солёных рыб, грибов, огурцов и т. д. Если они и едят чуть чего-нибудь из солёностей, то только их малосольные варианты. Как постоянные обитатели озёр, якуты-скотоводы признают уху только из карася, гольяна и күөнэх. Уху из речных рыб они презрительно называют «чалыр уу» (дословно: «лишь улькающая безвкусная вода»). Лучшей, по их мнению, является из «речных рыб» уха стерляжья, осетриная, тайменья и окуневая. Приготовление простой ухи было весьма просто. Наилучшим сырьём считалась живая рыба. Её очищали, мыли и заливали холодной водой. Заправка солью, молоком, перцем, луком делалась в последнюю очередь. Никакими крупами, травами и кореньями свежую уху якуты не заправляли. Эта традиция сохраняется и по настоящее время. Лишь жители городов и промышленных поселков изредка заправляют уху из речных рыб крупами и др. Однако и они не нарушают древних обычаев приготовления ухи из «озёрных» рыб. Отличительной особенностью приготовления ухи из карася и гольянов озёрных в Якутии является не удаление внутренностей. Без последних уха считается невкусной. Между тем те же якутяне внутренности «речных рыб» часто используют отдельно, удалив их при варке ухи. Объясняют они подобное отношение наличием у карасей и гольянов непроточных озёр особого вещества против кислородного голодания. Вещество это кровянисто тёмного цвета, напоминающего цвет печени. Оно носит название «өл». Им снабжены караси и гольяны только таких озёр, вода которых тухнет после промерзания. Чем сильнее подтухание воды подо льдом, тем становится значительнее количество «өл» в карасях и гольянах. У них же это вещество остаётся лишь в условных величинах в условиях заполярных глубоких проточных озёр, вода которых в зимнее время никогда не протухает. По мнению местных гурманов вкус тех заполярных карасей весьма близок к вкусу «речных» видов рыб и мало похож на вкус центрально-якутских карасей и гольянов. Делая подобное сопоставление, они уверяют, что «озёрность» особого вкуса последних зависит от величины «өл». В виде подкрепления отмеченного своего вывода они даже готовят редчайшей наваристости уху из одних «ол» без всякой посторонней примеси. 

Простая уха готовится из голов тех рыб, которые пошли на изготовление строганины. Уха из них считается настолько отменной, что возникла шуточная поговорка: «Эhиилги бил баhын мин сиэм диэбиккэ дылы» («Моя очередь полакомиться ухой из головизны запомните, наступит в будущем году, когда поймаем очередных тайменей или нельм»). Поговорка эта явно относится к такой группе якутов, в комплексе хозяйственной деятельности которых, ловля рыб в реках представляет собой дело случайное или эпизодическое. Такими могли быть «чистые» скотоводы, рыболовное дело которых не выходило за пределы погони в озёрах за гольяном и карасем. Сюда же могли отнестись и «сидячие», и «пешие» озёрные рыбаки, не очень охотно пользующиеся рыбными угодьями в соседних с ними реках и речках. Поговорка незлобно посмеивается над несбыточной мечтой. Самым массовым видом простой ухи в дореволюционном прошлом была у озёрных скотоводов и рыболовов уха из гольяна озёрного, называемого по-якутски «мунду» и «кенех а» - рыбешки, похожей на мунду. Эти рыбы у этих двух групп якутов составляли почти основной их хлеб насущный. В советское время от этих видов рыбы якуты отошли. Отошли не столько по своему желанию, сколько под давлением моды. Местная пищевая мода в 20-х – 30-х годах отнесла мунду к ряду «сорных» рыб и использование мунду в пищу стало считаться признаком отсталости. Впрочем та же «мода» 20-х – 30-х годов объявляла «бескультурьем» всё местное якутское: ювелирные изделия, орнаментированную одежду, изделия художественных промыслов, все виды местной пищи, все обычаи, все обряды, праздники, проведение массового досуга и т. д. Выкинутое этой «модой» постепенно и с большими потерями восстанавливается. Однако многое утраченное так и остаётся в забвении. В таком же положении остаётся и гольян, практически, мало чем отличающийся по вкусовым качествам от карася. Последнего всегда было мало даже в прошлом. Его ныне становится всё меньше из-за отсутствия хозяйственного отношения к рыбным ресурсам озёр. Недостаток их мог восполнить по многовековой традиции гольян. Но восстановить его в пищевых правах никто не решается взяться. Как и из «ел» и головы, в виде разнообразия принято было иногда варить уху из одних потрохов (ис минэ) и отдельно из икры. При приготовлении последней икру принято было предварительно разминать в тарелке ложкой до киселеобразного состояния. Затем залив небольшой водой, варили до готовности. Посолка и заправка луком, зеленью, перцем и молоком делались в последнюю очередь перед подачей на стол. Этот вид использования икры в точной копии встречается у эвенков. Некоторые растирали мороженую икру до жидкости, похожей на молоко, которую и подмешивали в тесто для лепешек или в кипящую уху (во время кипения её взбалтывают мутовкой). Другие жарили икру, смешанную с салом на сковороде» - сообщала Г.М. Василевич

[354. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 126].

Уху из внутренностей и головизны речных рыб северные якуты именуют «балхай». Термин этот явно не тюркского и не тунгусоязычного происхождения. Пока не выяснено, на каком языке это название.

После тщательной очистки и промывки все составное «балхая» заливается холодной водой как обычная уха. Его варят по-разному. Варят надолго в том случае, когда его хотят использовать как уху или похлёбку. Заправляют балхай молоком и специями каждый на свой вкус, но обязательно после достаточной варки, а не с самого начала закладки. «Балхай», идущий на студень, во время кипения несколько раз размельчивается при помощи мутовки, и кости удаляется, процеживая мутовкой. После заправки специями и остуживания получается студень, который подают на стол в виде самостоятельного блюда. Чаще же студенистый «балхай» идёт на заливку всевозможных заливных рыбных холодных закусок. «Балхай», изготовленный в густой кашеобразной консистенции, составляет также самостоятельное холодное или горячее второе блюдо. Похлёбка из внутренностей крупных рыб, приготовленная почти как «балхай», носит название «бөтө5ө». Для приготовления этого блюда внутренности крупных рыб очищают, тщательно отмывают и варят в небольшой воде. Количество последней часто делают, чтобы к концу варки оставалась лишь влажность, похожая на соус или подливку. Приправу из рыбьего жира, соли, зелёного или репчатого лука, перца принято закладывать в «бото5о» в полуготовом состоянии. «Бөтө5ө» с жировой подливой подается на стол в горячем виде. Без жировой подливы и при приготовлении в виде полужаркого предусматривается подача на стол и в горячем и в холодном видах». «Бөтө5ө», сваренное до студенистого состояния, как и «балхай», использовывается и как холодец, и как заливка холодных рыбных блюд. Однако самые дорогие виды последних у якутов принято заливать студнем, полученным из кож и плавательных пузырей крупных рыб. Эти виды сырья обычно собирают отдельно, вымораживая в зимнее время на холоду. При накоплении в достаточном количестве тщательно очищают от чешуи и отмывают. Варят рыбьи кожи и плавательные пузыри до «растворения», то есть разваривания без остатка. При остуживании получается чистый, без мутнинки, прозрачный студень. Простую варку рыбы по целенаправленности якуты делят на два вида: «варку на уху» и на «получение отварной рыбы». Методы «варки на уху» уже описаны. При варке на получение отварной рыбы, не обращая особого внимания на количество бульона, основное внимание принято уделять на то, какого вкуса получится отварная рыба. Здесь основную задачу составляет не «недоваривать» или не «переваривать» рыбу. «Неприятнее; чем недоваренная рыба, трудно придумать блюдо» - говорят якуты. Им не нравится также переваренная до разваливания рыба. Говорят, что в подобных случаях вкус рыбы становится «водянистой». Отварную озёрную рыбу якуты сегодня едят с хлебом, запивая ухой. А «речные» часто запивают обычным чаем. В последнем случае рыбу варят недолго и ненаваристую уху или выливают, или сливают на корм домашних птиц и скота. В прошлом хлеб не подавался ни к супу, ни к ухе, ни к отварным мясу и рыбе. «Едят вначале варёную рыбу, уху хлебают потом», - отметил в своё время про этот обычай И.А. Худяков, наблюдавший за бытом верхоянских якутов

[335. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 80].

Поедание костистых рыб, особенно «озёрных», требует особой сноровки.

Не владеющие такой сноровкой, нерыболовческие группы якутов нередко попадают в неловкое положение – коварные мелкие косточки, как иглы, втыкаются или в задней части рта, или в пищеводе. Отсюда уметь есть костистого карася быстро и без травм считалось особым делом, требующим своеобразной сноровки. В прошлом устраивались даже соревнования на скорость поедания карасей. При этом придирчивые судьи следили и за тем, чтобы участники соревнования «не портили пищу в виде оставления части филе в выбрасываемых костях. Говоря иначе, у участников соревнования строго учитывалась «чистота» костей. Соревнования устраивались обычно, выбрав, удобных для быстрого поедания, карасей средней величины. Мы не застали этот вид соревнований, но люди, похожие на участников тех соревнований, нам всё же встречались. Ели они карасей с редкостной скоростью, явно стремясь удивить нас. Одни из них напоминали какой-то автоматический агрегат. Они отварных карасей, будто бы в мясорубку, непрерывно заталкивали с одного угла рта, а с другого угла рта высыпались непрерывным потоком очищенные кости. Когда успевали язык, губы и рот перерабатывать всё это, невозможно было представить в себе. Другая группа «мастеров» ела караси всё же «по-человечески» с отчётливо видимыми деталями очистки кости. Они вначале проводились зубами (одним скользящим рывком) вдоль по внешней части спинного хребта. Там они выдирали зубами все косточки, связанные со спинными плавниками. Их они высасывали и сплевывали. Вторым приёмом запускали указательный палец со стороны головки в брюшную полость. Им вытаскивали внутренности вместе с филе боковинок, аккуратно очищая оба ряда рёберных костей. В третьем рыбке зубы выдирали всю спину, оголяя позвоночный столб. И последним четвёртым приёмом запускалась в рот рыбья голова вся. Её перемалывали челюсти всего несколькими скупыми движениями. Часть костей, перетёртая в порошок, проглатывалась, лишь крупные выталкивались языком наружу. Якутские легенды и предания, повествующие о древних развлечениях якутов, сообщают о том, будто бы самые большие мастера этого дела умели съест три карася Зв время полета стрелы, запущенной из лука вверх. Скорость чрезмерная, явно преувеличенная в традиционной гиперболизации этих видов устного фольклора. Особое, промежуточное место между вареным и жареным видами рыбы, занимал «ныhыллыбыт балык» или «сыныллыбыт балык». Его обычно изготовляли из крупных рыб с чрезмерно сухой и огрубевшей тканью филе. Нарезанное на куски такое филе, неприязненно именуемое «мастыйбыт» (буквально: «одеревенелое»), принято было вначале отваривать недолго с расчётом, чтобы соки не ушли в «выливаемую уху». Затем отварное филе очищалось от костей и разминалось пестом в ступе. В случае отсутствия специальной рыбной ступки «кэлии», филе разминали просто руками до превращения его в рыбный фарш. Последним пользовались по разному. В первом, наипростейшем способе фарш сушили на открытом воздухе или на печи в сковороде. Получался рыбный порошок. Последний могли есть и как сухари, и обжаривая в жиру. Использование такого фарша примыкает к применению сушёных, вялёных и копчёных рыб.

О последних речь пойдет ниже. Во втором случае горячий отварной фарш закладывали в соус, изготовленный из налимьей печени. При изготовлении такого соуса измельчённую печень налима варили в небольшом количестве воды. Специи в него добавляли в конце варки. Фарш в таком соусе подают только в горячем виде. Он иногда имеет вид густоватой похлёбки, но в преобладающем большинстве случаев это блюдо напоминает полужаркое «в виде» («ууга буhарыллыбыт»). В третьем случае из того фарша пекут лепёшки и котлеты, а также делают шашлык на деревянном шпуре. К названиям всех этих блюд добавляется «сыныллыбыт балык». Например, «сыалыhар быардаах сыныллыбыт балык» («отварной фарш с налимьей печенью») «уөлуллубут сынньыы балык» (шашлык из отварного фарша) и т. п. Жаркое якуты представляют в двух видах: «на воде («ууга») и «в жирах» («арыыга, сыа5а»). Первый вариант напоминает полусуп, то есть варят лишь в меньшем количестве воды. Потому и его термин одинаков в древним самодийским названием супа. Жаркое «в воде» носят название «уол», а суп «уорэ», где в основе лежит общесамодийское: «уо», «йуо», «йа», «йиэ». Из-за такого полусупового вида про «жаркое на воде якуты говорят и «уоллээн испит» (дословно: «выпил жаркое на воде»), и «уөллээн сиэбит» (дословно: «поел жаркого на воде»). При этом последний вариант стал употребляться лишь в послевоенное время в связи с распространением на все слои якутского населения русского языка. В русском языке, как известно, «суп» не смешивают с понятием «бульон» и о супе всегда говорят: «поел суп». Под воздействием этого выражения и в связи со становлением обязательным заправки супа чем-нибудь, якуты начали говорить о супе: «не выпил», а «поел». Изменения в этом выражении передались и «жаркому на воде», то есть на «үөл». Жаркое на масле, жиру и на костном мозгу, по-видимому, когда-то также имело свой собственный оригинальный термин, как «үөл». Однако оно утеряно давно, очевидно, в период перехода на тюркский язык. Вместо оригинального древнего термина, для этого явления появились несколько описательных термина: «арыыга (сыа5а, хоргунна) буhарыы» - дословно: «варка на жирах», «арыыга (сыа5а, хоргунну) сырдьыгынатыы», «арыыга (сыа5а, хоргунна) бырдьыгынатыы». В данном случае «сырдьыгынатыы» и «бырдьыгынатыы» - звукоподражательные описательные слова, образованные от описания шипения. Отсюда «арыыга бырдьыгынатыы» и «арыыга бырдьыгынатыы» можно перевести дословно «дать пошипеть на горячем жиру». Впрочем, несмотря на сохранение обоих древних народных приёмов, оба этих описательных термина на жарение в настоящее время почти исчезают. Ими очень и очень редко пользуются лишь глубокие старцы на самых далеких глухих окраинах, куда до людей такого поколения ещё не успели добраться мода на русский язык. Обрусевшее и полуобрусевшее поколение якутов ныне для жареного пользуется русским термином, адаптированным на тюркоязычный лад «соркуойдааhын».

И этим термином пользуются лишь старающиеся сохранить свой родной язык. У остальных можно услышать русские глагольные основы, снабжённые тюркскими окончаниями: «жари – лааhын» «жар – ыйдааhын», «поджарила-лаа» и т. п. «Жаркое на воде» больше всего применяется для поджаривания всех видов внутренностей. Саму рыбу поджаривают таким способом или при очень большой спешке, или при нехватке жиров, или при предварительном отваривании с целью приготовления полуфабриката. Однако «поджаривание на воде», являющееся дополнением к поджариванию на собственном соку применяется для всех видов и сортов рыб. Общераспространённой по всей Якутии «куорумаан» или «куочука» - «поджаренная на собственном соку рыба» на начальном этапе также не обходится без воды. Происхождение этих терминов ещё не выяснено. В отдельных случаях «куорумаан» и «куочука» отождествляют с понятием «рыбий жир» или «рыба в жиру». Разница между поджариваниями «в жирах» и «на воде» почти исчезает при методе «хооруйуу» («хаарыйыы»). В этом случае обжаривание осуществляется на раскалённой поверхности металла или камня без участия воды и жиров. Однако во избежание подгорания и прилипания к обжаривающей поверхности последнюю нередко натирают слегка куском сала. Без такой смазки обходится жирное мясо, само по себе обладающее своей «смазкой». Метод этот очень древний. Его самый ранний вариант жарил на горячих углях и камнях. После появления гончарных изделий жарение стало осуществляться, наряду с камнем и углём, и в особых сосудах. Металлическая посуда ускорила процесс жарения. На отмеченных двух видах жарения опирается немалое количество рыбных блюд якутов. Вышеотмеченная «өрө5ө» - рыбье брюшко, кроме копчённого, строганинного и сырого вида, фигурирует в виде самостоятельного блюда в обжаренном виде. Северо-восточная группа якутов пользуется своеобразным жарким из рыб и ягоды под названием «толкууhа». В нём размятые брусника или голубица примешиваются к рыбе, обжаренной на рыбьем жиру. В другом случае - ягодное месиво размешивается с сырым рыбным филе и обжаривается. В третьем варианте - ягодную кашицу заправляют порошком, полученным из обжаренной до хруста рыбы. В четвёртом варианте - «толкууhа» представляет собой смесь ягоды и рыбной крупы, полученной как из юколы, так и из жаренных рыб

[356. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 434, 455, лл. 12, 13, 39. Запись С.И. Боло].

Блюдо это попало к якутам через старожилых русских Северо-Востока. Они блюдо сие именуют «толкуша». Сама же «толкуша» принадлежит корякам и носит название «тылкытыл» («тылхытыл»)

[357. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 64].

При подобной эстафетной передаче через несколько разноязычных рук, как видим, термины искажаются довольно сильно. Однако своеобразный термин всё же сохраняется, подвергаясь лишь искажениям. Отсюда и древние термины, о которых шла речь выше, также не могли сохраняться в своём первозданном виде. Поэтому путь их разгадки возможен только через умелую реконструкцию, опираясь на законы взаимодействия языков.

«Рыбьим жиром рыбу не испортишь», - говорят северные гурманы из рыбаков, макая в рыбий жир куски самых жирнейших рыб. Они любят рыбий жир так же, как дети - сладкое. Отсюда и якутская поговорка: «Сыа кырбыыр буолан…» («Это вам не жирок нарезать…»). И пословица: «Тоттоххо сыа да сымсах» («Когда наешься, даже жир становится не вкусным»). Такие вкусы, возможно, продиктованы не только особенностями комплекса постоянно используемых пищевых продуктов. Ведь все существа, зимующие на Севере, переносят трудные зимовки тем лучше, чем сильнее их летняя нажировка. По этой причине нет на Севере таких животных, которые бы не готовились за короткий сезон лета к наступлению зимы иным образом. С другой стороны, чрезмерной жирностью всегда отличается молоко только тех животных, которые растят своих детёнышей в низких температурных условиях. Указанные вкусовые традиции ныне сохраняются лишь у людей старого и среднего поколения. Молодежь от них начинают отвыкать, пристрастившись к антиподу жиров – к сладкому. Надо было поинтересоваться, как отражается отмеченное изменение состава повседневного рациона на приспособленность к условиям Севера. Вышеотмеченное «Бааркы» - способ консервирования базировался на высушивании рыбы на горячем рыбьем жиру. И ели «бааркы» чаще разогретым в жиру. Правда, «бааркы» ныне стали готовить меньше, относя её к способу чрезмерно трудоёмкому и слишком жирному. Напоминает «Бааркы» и «былаабыт» (дословно: «подмесь»). При его приготовлении рыбу варят, освобождают от костей и поджаривают на масле «до хруста». Затем её размельчают в крупу и подают на стол в горячем виде или как сухари, или, залив рыбьим жиром. «Былаабыт» у вилюйских якутов нередко носит название «олорбо» или «балык саламаат» («сыа саламаат»). Здесь «саламат» - термин, заимствованный у русских. Точнее он перенесен из мучных изделий на рыбные. Что же касается «олорбо», то в его основе лежит эвенкийское слово «оло» («олло») – «рыба». Но это эвенкийское слово снабжено не совсем эвенкийским окончанием. Последнее по типу весьма близко к нганасанским, то есть к самодийским. Подобного рода комбинированные слова обычно возникают на переходном этапе от одного языка на другой. Например, в сегодняшнем якутском языке с каждым годом становится всё значительнее и значительнее процент таких комбинированных слов («чувствуй – дуур», «дьэлтэрээс – кэ», «извини гын»). Сторонники «чистоты» языка изо всех сил стараются «очистить» «от такого засорения» современный якутский язык. Однако борьба безуспешна – практика упорно вносит своё – оттесняя бульдозером времени выходящий из моды старинный якутский – древнетюркского образца. Со временем новая русская часть якутского языка типа: «баскыhыанньа», «старайся гын», «показательнай» должна обязательно оттеснить старое, ибо это новое связано с новым типом производства – с индустриальным трудом и трудом интеллектуальным. И когда староякутский, связанный с отсталым древним типом сельского хозяйства, отойдет в сторону, новый якутский язык, очевидно, будет носить название «сахалярского языка» (подобные тенденции частично появились уже сегодня).

Рыбья крупа или порошок, полученные методом «бааркы» или «былаабыт», то есть путём поджаривания «до хруста», считались деликатесным видом «барча» и носили название «арыы барча» (дословно: «барча масляная») и «сыа барча» (дословно: «барча жирная»). Термины эти выставлялись синонимичными «эмис барча» («жирной барча» по упитанности) и являлись антиподом понятий «көтөх барча»(«тощая барча») и «кумах барча» («барча – песок» - понятие аналогичное «сахар – песок», то есть «барча», изготовленная без жарения в жиру)». «Кумах барча» изготовлялась преимущественно из вареных, потому и обезжиренных рыб. Порошок или крупа «кумах барчи» в долине Вилюя нередко носила название «кыыбах». «Барча» сухих и жирных видов, в крупнообразном состоянии насыпанная в посуду из рыбьей шкуры и залитая рыбьим жиром, носила название «бутэй балык» (дословно: «глухая рыба»). Такой рыбный вид пеммикана являлся и методом консервации и готовым к употреблению блюдом. Его могли есть и в холодном и в разогретом горячем виде. В зимнее время «бутэй балык» ныне употребляют как колбасу, нарезая в несколько остуженном состоянии. Аналогичные колбасы «симии балык» и «чарда» готовятся из варёной рыбы. В первом случае отварная рыба, очищенная от костей, разминается, как тесто, и обжаривается в виде лепешек или котлеток. Затем, смешав их с отдельно обжаренными внутренностями крупных рыб и налимьей печени, набивают в кожу других рыб, снятую чулком. Готовую колбасу, чуть обкатив в муке, опять обжаривают в рыбьем жиру. Как видим, колбаса довольно трудоёмка, потому и готовят её редко. Зато довольно проста «чарда». Внешне эта колбаса не отличается от мясных, так как кожуркой ей служит скотская кишка. Начинка её обычно состоит из размятых филе отварных крупных рыб. После заполнения начинкой, колбасу отваривают в кипятке. Подают «чарда» на стол обычными колбасными кружками в холодном или в обжаренном на рыбьем жиру виде. Без варки, жарения и разогрева не обходятся «хохту», «уптаа» (вялёная рыба) и юкола. Их редко подают на стол в виде холодного полуфабриката. Их «хохту», «уптаа» и «юколы» нередко варят превосходную уху. Ныне их заправка не отличается от общераспространённых видов ухи. Чаще эти полуфабрикаты жарят в рыбьем жиру или на шашлычном шпуре. Лишь в случаях большой спешки их слегка обжаривают, под названием «разогрева» на сковородке без масла и жира. От такого жарения, по словам самих якутов, рыба «оживает», то есть становится свежее. Здесь термин «чарда» нуждается в последующем выяснении. Он не похож ни на тюркские, ни на монгольские и ни на тунгусоязычные слова. Скорее всего это, вероятно, опять самодийское слово, только не известно, на каком из группы тех языков. С.И. Боло оставил сообщение об изготовлении северными якутами «саламаата» из налимьей печени. Только технология изготовления её не совсем понятна. Пишет, что «налимью печень варят без воды»

[358. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 434, лл. 12 - 13. Записи С.И. Боло].

Вероятно, имелась в виду обжаривание слегка, иначе растопилась бы вся печень. 

Выше уже упомянуты обжаривание рыбы на горячих углях и на раскалённом камне. Это прапредки всех видов современных жареных рыб. Этими первобытными приёмами пользовались самые ранние покорители недоступного Севера и самой холодной части планеты – Якутии. Любопытно редкостная живучесть указанных методов. Ведь, ими иногда пользуются и в наше время. Пользуются в экстренных, случаях, когда настигает человека суровая природа врасплох. Говоря иначе, о них, как об универсальных «палочках-выручалочках» из любой беды, вспоминает каждый независимо от уровня своего развития. Следовательно, те первобытные методы по своей гениальной простоте и приспособленности к суровым условиям природы до сегодняшнего дня не нашли ещё достаточного заменителя. Отсюда, мы, современные люди, возможно не всегда правы, говоря о своём неизменном превосходстве над «примитивной» первобытностью. К числу таких, внешне невзрачных (потому и именуемых пренебрежительно «примитивными»), но остающихся всё ещё неизменными в случаях бедствий, относятся варка ухи «без посуды», жарение без сковородки» (үтүү) и шашлык. Застигнутый в тайге без посуды, рыбак не остаётся без ухи из-за отсутствия котелка. Он из четырёхугольной пластины бересты делает себе «тордуйа» - заменитель котелка. Работа эта не сложна и не требует траты большого количества времени. Углы пластины загибаются и затыкаются палочками-шпильками. Получается бесшовный четырёхугольный сосуд. В него закладывают рыбу и наполняют водой до края. Боящаяся огня береста в данном случае не загорается. Чуть подгорают у «тордуйа» лишь края. Подобного типа берестяными сосудами и сосудами из глины пользовались, по-видимому, и самые ранние осваиватели студеной целины тайги и тундры. И сохранились эти древние вещи до наших дней благодаря специфике промысловых дел Севера. Говоря иначе, поздние культуры не подобрали им достойную замену, обеспечивающую все сложные ситуации сурового ремесла. Впрочем подобного типа промысловой посудой пользуется и поныне в походных условиях весь Север Евразии. «Если уху варили в лесу или на рыбалке, - пишет этнограф из Карелии Л.Ф. Тароева, - то иногда при отсутствии посуды, котлом служил тут же сделанный берестяной короб… Воду в короб наливали до краёв»

[359. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел. М.; Л., 1965, с. 131].

В аналогичных использованию «тордуйа» походных условиях якуты довольно часто прибегают к выпечке рыбы в золе. Метод этот похож на выпечку картофеля. Неочищенную рыбу прямо такой, какая она есть в природе, принято закапывать в горячую золу. Там же она выпекается в своём собственном соку. Вытаскивают её из-под золы по истечении расчётного времени. Вытащив, спешат её очистить от обгоревших защитных слоёв чешуи и кожи. Этот слой легко снимается только в горячем состоянии.

Сдабривание специями производится каждым по своему вкусу. Метод этот больше применим тогда, когда под рукой нет соли, ибо такого приготовления рыба почти не нуждается в дополнительной посолке. Древность Якутии, страдавшая хронической нехваткой соли, возможно включала этот метод в ряд максимального использования природной солёности самих продуктов питания. Закапывание в золе носило название «үтэн сиэhин». Жарят якуты рыбу на рожне несколькими приёмами. Мелкую рыбу они нанизывают на рожне поперёк по несколько штук. Количество последних зависит от длины рожна и величины самих рыбок. Щуку, стерлядь, местную миногу, то есть узкие длинные рыбы нанизываются на рожон вдоль по их длине, обязательно протыкая в нескольких местах позвоночный столб. Мера эта необходима, чтобы в процессе жарения рыба не срывалась с вертеля. Слишком мясистые куски крупных рыб и мясистая крупная рыба обычно плохо жарится на вертеле: наружная часть подгорает и внутренние слои остаются сырыми. Для ускорения их жарения принято делать надрезы на мякоти. Окуня речного принято жарить вместе с чешуёй с тем, чтобы очистить её после жарения. Очистка та производится путём снятия всей кожи рыбы вместе с чешуёй. Она отлипает легко в горячем состоянии. Местные гурманы любят рыбный шашлык как в горячем, так и в остуженном видах. В прошлом шашлыки не нуждались ни в какой приправе и специях. Они входили в число блюд, экономящих естественную солёность пищевых продуктов. В настоящее время и рыбный шашлык сдабривается специями как всюду (зелёным луком, перцем и т. п.). В некоторой части вилюйской группы районов нередко именуют шашлык из стерляди «талаха». Этот ошибочный термин, очевидно, смешивает сырую тёплую стерлядь с шашлыком. Дело здесь заключается , видимо, в том, что стерляжина с луком в тех местах готовится и из сырой свежей рыбы и из горячего шашлыка, размятого до кашеобразного состояния. В нём термин сырой тёплой рыбы «талака» распространяется и на размятый тёплый шашлык с зелёным луком. Как отмечено уже выше, жарение на рожне и вертеле является одновременно и актом приготовления полуфабрикатов. Так шашлык шёл не только на потребление в прямом виде. Часть шашлыка шла на запасание впрок, а часть на приготовление других блюд. Так из размятых в горячем виде шашлыков получают фарш, который шёл на котлеты, лепёшки и колобки. Последние в зависимости от способа повторного жарения носили и носят разные названия. Например, такая котлета, обжаренная на сковородке, носит название «чэлээнэй» или «кэкилиэт» (от русск. «котлеты»). Лепёшка или колобок из того же филе известны под названием «үтүмэх» в том случае, если их обжаривают на рожне

[360. Архив ЯФ СО АН СССР, ф. 5, оп. 3, ех. 8, лл. 20, 21, 26. Запись С.И. Боло].

Здесь термин үтүмэх, по-видимому, исходит от «үт» - «жарить». Что касается «чэлээнэй», слово это опять загадочного происхождения. Неизвестно, какому языку принадлежал изначально, и каков был его изначальный не исковерканный вид. Описанный выше древнеякутский метод приготовления фарша из вареной и жареной рыбы нередко применяется сегодня при приготовлении в домашних условиях рыбного пирога по русской рецептуре.

К такому фаршу прибегают часто при использовании на пироги крупных рыб с неприятными, трудноудаляемыми костями в виде «вилы» в спинной мякоти. В остальном рыбный пирог готовится по-русски. Только термин его иногда произносят в якутской адаптации. Тогда термин «пирог» превращается в «бөрүөк». Жареную рыбу сегодня преобладающее большинство якутов знает под адаптированными русскими терминами «ыhаары» (от «жарить») и «соркуой» (от «жаркое»). «Үөлуллубут балык» также фигурирует сегодня под терминами «шашлык». Однако шашлыки делают ныне лишь в походных условиях: на охоте, на рыбалке, на сеноуборке. В домашних условиях это блюдо почти не делают из-за современной конструкции печей. В последних негде устанавливать шашлычные палочки. Поэтому в домашней обстановке шашлык заменяется рыбой, жаренной в сковородке на плитах и в духовках. В виде новинки появился карась, фаршированный рисовой кашей, смешанной с икрой и молокой. Древняя кухня якутов не имела ничего подобного. Технология изготовления этого блюда общераспространённая, и нет необходимости её повторять здесь. Немало возятся якутские хозяйки и ныне с рыбной икрой. От «белых» рыб, то есть от дорогих сортов рыб икра ныне идёт преимущественно на засолку. Икру несортовых рыб то сушат, то жарят, то делают из них котлеты, лепёшки, блины. Карасью икру, например, собирают из отварных рыб. Их поджаривают на рыбьем жиру и подают на стол горячей, присыпав зелёным луком. При приготовлении лепёшек и котлеты икра предварительно разминается в ступке и смешивается с мукой. Далее, скатав тесто в лепёшки, котлеты или колобки жарят кто в сковороде, кто на шашлычной палочке по-походному. Приготовив из размятой в ступке икры с молокой и мукой тесто блинной густоты, из него делают нечто похожее на блины, носящее название «кутуу истэх» (дословно: «заливка из икры») или «истэх алаадьы». В имеющейся этнографической литературе внимание исследователей оказалось сконцентрированным преимущественно на методах запасания впрок. Поэтому сравнения по ним получались подробными. Что же касается самих рыбных блюд, то на них не обращено пристального внимания. Таким образом провести параллели по ним почти не удалось. Ниже приводим часть упомянутых выше сведений о соседях. Об эвенках Г.М. Василевич оставила следующие записи. «Мороженую рыбу (тала) ели обычно перед чаем, настрогав вдоль хребта. Некоторые растирали мороженую икру до жидкости, похожей на молоко, которую подмешивали в тесто для лепёшек или в кипящую уху (во время кипения её взбивали мутовкой). Лепёшки делали, перемешивая икру, молоку и куски мяса и пекли у очага прилеплёнными к доске … В качестве приправы к варёной рыбе использовали толокнянку…»

[361. Василевич Г.М. Эвенки. Л., 1969, с. 126].

«Будучи издавна не только таёжыми охотниками, но и рыболовами, кумандинцы все-таки не умели готовить рыбных блюд и заготавливать рыбу впрок. И рыбная пища в питании кумандинцев не играла существенной роли. В основном употреблялись только свежая рыба и только в варёном виде. Из свежей рыбы варили уху, заправив её мучной болтушкой. Жарили рыбу редко. Иногда запекали её на сковороде, залив взбитыми в молоке яйцами, добавив туда сметаны.

Заполненную рыбой сковороду ставили на жар в русскую печь. Из рыбной мелочи (чебак, пескарь, окунь, хариус) пекли пироги. С мелкой сгущённой рыбой (удара)… готовили лапшу или туптач», - сообщает о рыбной кухне кумандинской части алтайцев их соплеменник, этнограф Ф. Сатлаев

[362. Сатлаев Ф. Кумандинцы. Горно-Алтайск, 1974, с. 126].

По наблюдениям А.А. Попова нганасаны в 30-х годах «варили рыбу… сравнительно редко. Из рыбных отбросов (внутренностей) вываривают жир… Икру едят в сыром, варёном и вялёном виде. Вялёную икру размельчают в порошок и смешивают с жиром… Из свежей икры, сваренной в жиру, приготовляют кушанье, называемое дэнда. Перед употреблением в пищу юколу приносят в чум и вешают её над огнём. Пока закипит чайник, она успевает прокоптиться и отчасти изжариться… Смешав размельчённую юколу с жиром, получают варку…»

[363. Попов А.А. Нганасаны. Вып. I., М.; Л., 1948, с. 99 - 101]

Там же было отмечено блюдо под названием «касика», состоящее из поджарки из рыбных брюшков. Жарили и мелконарезанными с мукой и шкварками. «В отличие от оленеводов, осёдлые коряки приготовляли толкушку не из мяса, а из юколы или из сушёной икры. Она являлась одной из любимых блюд оседлого населения», - отмечено в книге «Культура и быт коряков»

[364. Антропова В.В. Культура и быт коряков. Л., 1971, с. 65]

Там же отмечено, что коряки рыбу варят, жарят и из рыб делают шашлык.

По сведениям Ч.М. Таксами

[365. Таксами Ч.М. Нивхи. Л., 1967, с. 183 - 186],

рыбная кухня народов Амура богата и сложна. Ниже приводятся краткие сведения о ней для сопоставления с якутской кухней. Обитатели низовий Амура и о.Сахалина – нивхи в прошлом представляли собой рыболовческий народ. Рыбный промысел у них дополнился охотой на тюленей и нерп. Их мороженая рыба только в принципе и термине похожа на строганину и употребление в пищу сырой рыбы у тунгусоязычных Якутии. Мороженая рыба у них не строгается как на Севере, а просто измельчается и подается на стол с луком или черемшой. Кроме того, в отличие от якутского, к накрошенной мороженой рыбе нивхи добавляют мелконакрошенные головные хрящи рыб. Такая мороженая рыба у них носит название «талх», то есть термин напоминает на тунгусоязычные «тала», «талака». Под тем же термином «талх» у нивхов фигурирует и полусырая рыба, подаваемая на стол в слегка поджаренном виде и с богатой растительной приправой. У якутов в терминологическом смысле сырая талая рыба никогда не смешивается с мороженой, подаваемой в виде стружек. Нивхский рыбный шашлык, изжариваемый на костре носит название «рша чо». Караси у них, видимо, крупные. Для скорой варки на их филе принято делать неглубокие продольные надрезы. Якуты этого никогда не делают при варке даже двухкилограммовых карасей-великанов. Уху нивхи, как и якуты, пьют после поедания варёной рыбы. Напоминает на якутское приготовление нивхами студня из рыбьих шкур. Только у нивхов делается это сложнее якутского. Для приготовления такого студня «мось», в орнаментированном деревянном корыте длиной около 1 м мнут моченую шкуру осенних кеты и щуки. 

В неё подливают тёплую воду. Добавляют нерпичий жир, ягоды. При остывании получается студневидная масса, которую разрезают на куски. Тщательно очищенный желудок кеты варят. Разрезают на мелкие кусочки. В эту массу добавляют мелконарезанные головные хрящи и корки черемши. Солят. Ныне туда добавляются капуста, перец, зелёный лук, огурцы и т. д. Икру нивхи сушат, солят, вялят. Из икры варят уху с рисом. Её добавляют в крупяную кашу с травой пырк. Вареная рыбья молока с ягодой и нерпичьим жиром раньше считалась лакомством. Юкола нивхская носит название «ма». Если она приготовлена вместе с кожей носит название «москалас ма». Юкола же из одной мякоти именуется «пыки ма». Юколу любят есть с рыбьим или нерпичьим жиром. Нарезанная на мелкие куски и замоченная в тёплой воде юкола, поданная с черемшой, носит название «хирма». Под термином «е-ма» подают на стол варёную крупными кусками юколу «пыки ма» с солёной черемшой. Иногда такую юколу принято есть макая в солёную воду. Юкольный порошок, смешанный с нерпичьим жиром и сахаром, носит название «выхма». Чаще разрезанные куски юколы едят, макая в рыбий или нерпичьий жир. Сушёную корюшку также едят, макая в жир. Блюдо носит название «Че аркай». Другое блюдо из корюшки, известное под названием «аркайзозм» состоит из мелконарезанных корюшек, смешанных с варёным горохом, ягодой, шикшей и нерпичьим жиром. Для другого рыболовческого народа Амура – ульчей, в прошлом рыба составляла основу питания. Ниже сведения об их рыбной кухне прошлого приводим из книги «Ульчи», написанный Л.В. Смоляк

[366. Смоляк Л.В. Ульчи. М., 1966, с. 96 - 95].

Рыбу они варили, жарили, коптили, вялили и сушили. Они готовили несколько видов ухи. Уха из юколы, морской капусты и черемши носила название «канюй да» (дословно: «из морской капусты канюй»). «Хабдата чолони» - означало уху из свежей рыбы и множества дикорастущих местных растений. Уха из толчёной варёной рыбы и пшена была известна под названием «будата сэчулэ». Эта уха была густовата. Имелась ещё одна уха, подобно капустной, носившая название закладываемого в неё растения. Это – уха «эухэхи чолони» - по названию растения «эухэ». Из кожи сазана, кеты, амура, ленка, они подобно нивхам, готовили рыбный студень «моси». Для её приготовления, кожи варили до состояния клейковины, напоминающей густое молоко. При варке участвовали ягоды черемухи, брусника, сарана, орехи кедрового стланика и толчёные желуди. Когда варево остуживали, получалась студенистая масса. Сушёные сазаньи брюшки и языки варили вместе с их жиром. Варево шло и как блюдо и как вид запасания впрок. Также шла как блюдо и метод запасания впрок и «септула». Она получалась путём варки жирных рыб в котле в собственном соку и жиру без соли. Её варили до превращения в порошок. Во время варки отделяли кости и выкидывали. Сушёная икра «турсэ» шла в пищу и как сухари, и как составная супа и винегрета. В последнем случае икру толкли. Рыбий жир заготовлялся во время обработки обильного улова. Его ели в большом количестве с рыбой. Разновидностей юкол у ульчей было много.

Их ели в сухом, вареном, жареном и моченом видах. Не особенно отличалась от вышеописанных рыбная кухня и орочей – лесных охотников Приморья. По описанию В.Г. Ларькина

[367. Ларькин В.Г. Орочи. М., 1964, с. 53 - 54].

Они готовили следующие блюда. Уха из свежей рыбы носит название «окто», а из сушёной икры – «селини дзери». Под названием «тала» известно блюдо из свежей рыбы высших сортов, подаваемое на стол в мелконарезанном тёплом виде с приправами. «Яку дагатя» - название рыбы, изжаренной на углях в походных условиях. Рыба, поджаренная на сковороде, носит название «какчига». Блюдо из кусков отварной свежей рыбы, приправленных ягодами и рыбьим (нерпичьим) жиром, носит название «соли». Название это заменяется другим и становится «потэли» в том случае, когда та же отварная рыба размята до состояния фарша и в неё добавлены черемша и мелконарезанные головные хрящи кеты и горбуши. Нерпичьи и рыбьи выжарки известны под названием «такса». «Инготэ» - блюдо из икры, приправленное черемшой и нерпичьим жиром. Сушёная красная икра носит название «чапа». Общее название юколы у орочей – «тели». Её разновидности: «яку» - из одной спинки рыбы; «кимами» - из одной мякоти без костей; «укэсэ» - из брюшков, то есть «теши»; «накимтэ» - из боковой пластины; «аба» - из рыбы без хвоста, головы и позвоночника; «икэй» - из рыбы, у которой срезана мякоть. Юколу употребляли в сухом, варёном, моченом и печеном видах. Из неё иногда варили уху. Вот некоторые блюда, приготовляемые из юколы: «тампу» - отварная юкола; «улаты» - мелконарезанная отварная юкола с черемшой и перцем; «сейни» - размельчённая масса юколы горячего копчения, смешанная с брусникой и нерпичьим жиром. Подается и в горячем, и в холодном видах. Любопытны названия рыб у орочей: «хое» - таймень, «пэнда» - хариус, «тамта» - краноперка, «канга» - ленок или калуга. «Гольды – ихтиофаги, - пишет этнограф И.А. Лопатин, - едят рыбий жир очень часто и в большом количестве. Почти постоянно зимою можно наблюдать, что рыбьим жиром из чашек запивают рыбу. В этом отношении гольды относятся к северным народам: самоедам, юкагирам, чукчам и эскимосам»

[368. Лопатин И.А. Гольды. Владивосток, 1922, с. 101].

Там же картина лова рыбы в период осеннего хода кеты. Поскольку этот ходидёт всего несколько суток, гольдам приходилось вести лов без сна и отдыха. Засолки рыбы тогда не было. Способ хранения ограничивался одними сушёнием и вялением на ветру и солнце.

Если путина протекала в дождливую погоду, лов угрожал испортиться. Рыба у гольдов составляла тогда одну из основных видов питания. Ниже их рыбную кухню даем по сведениям того же И.А. Лопатина

[369. Лопатин И.А. Гольды. Владивосток, 1922, с. 101].

Общее название юколы у них «олохса», но она имеет разные названия в зависимости от приготовления. Так, «хуйкэ» - лакомая юкола из теши, то есть брюшков рыбы; «дорма» - из спинки, «орякта» - из верхнего слоя боковины; «сигдэтэ» - из нижнего слоя боковины». Кости оставшиеся от заготовки юколы, высушиваются отдельно для собак. Юколу редко едят в сухом виде. Её всегда замачивают и едят, когда отмякает. Часто её варят с травами. Получается кашеобразная масса рыбно-травяного вкуса. Сухую юколу часто смешивают с толчёной тахсой, сараной, черемшой, луком, перцем и голубицей. При приготовлении тахсы рыбу жарят в котле в собственном соку и жире до высыхания. Сушёной икрой заправляют кашу из растения «буда (лала)». Рыбий жир вытапливается в большом количестве из внутренностей обрабатываемых в запас рыб. Немало жира дает и промысел нерпы. Рыбьим жиром, ягодами шиповника заправляется и жареная рыба, размятая в пюре. В сыром виде на месте лова принято лакомиться головными хрящами кеты. Сырую рыбу большей частью едят в тёплом, мелконарезанном виде с луком и черемшой. Раньше предпочиталась такая «тала» (сырая рыба) без соли. Опираясь на местную «талу» старожилые русские Амура делают «талу» из осетрины. Она представляет собой мелконарезанную тёплую рыбу с луком, перцем и солью.

Читать дальше