Научное издание
Автор: Сомоготто (Николаев Семен Иванович)
Пища якутов (в свете соседних культур) / Сомоготто. - Якутск: Якутский край, 2009. - 168 с. ISBN 978-5-89053-057-8. Агентство CIP НБР Саха
© Сомоготто С.И.
© Сафонова В.Н.
В публикации использованы авторские фотографии Виктора Солодухина (пос. Удачный, Мирнинский район, Республика Саха (Якутия)).
Пища якутов
Содержание
От автора
Введение
Хозяйственный фон эволюции местной пищи, ставшей впоследствии якутской.
Раздел I. Заготовка и первичная обработка мясных продуктов.
Глава 1. Обычаи и обряды, связанные с забоем на мясо домашних животных и птиц и разделкой их тушь.
Глава 2. Сортировка мяса по-староякутски. Вкусовые термины.
Глава 3. Морозные способы сохранения мясных продуктов впрок.
Глава 4. Неморозные методы запасания впрок.
Раздел II. Приготовление еды из мяса и мясных продуктов.
Глава 1. Использование некоторых субпродуктов
Глава 2. Применение в пищу внутренностей
Глава 3. Приготовление пищи из мяса
Глава 1. Мерзлотные и холодовые методы запасания рыбы впрок
Глава 2. Нехолодовые способы запасания рыбы впрок
Глава 3. Рыба в повседневной еде
Глава 1. Древесная мозга (или заболонь) – пища лесных народов
Глава 2. Травы, применявшиеся в якутской кухне
Глава 1. Молочная пища, присущая только якутам.
Глава 2. Молочные продукты тюрко-монголоязычных, не встречающиеся у якутов.
От автора
Как национальные блюда якутов отжимки от данной монографии без авторства Сомоготто уже два десятилетия служат практике Якутии. В 1961 г. я сдавал в «Холбос» на рецензирование брошюру «Национальная кухня народов Якутии» (объём 2 п. л.). 9 августа 1961 г. «Холбос» дал мне положительный отзыв, но саму рукопись той брошюры автору не возвратили, мол, утеряна. На деле же рукопись оказалась не утеряна. Она в 1975 г. под коллективным авторством пищевиков «Холбоса» вышла в свет в виде брошюры: «Якутская национальная кухня» (Якутск, 1975 г.). При сличении с сохранившимся у автора другим экземпляром невозвращённой рукописи, та холбосовская брошюра точь-в-точь повторяла рукопись Сомоготто. Разницу составляли лишь добавления приправ и весовых соотношений составных блюда. Составители тех рецептов по-честному обязаны были указать чей материал использован, либо взять Сомоготто в соавторство. Однако ни того, ни другого не было сделано. Теперь полагают, будто национальные блюда якутов без сбора их Сомоготто свалились на столы ресторанов и молодых домохозяек Якутии. Всетерпящий Сомоготто не стал домогаться авторских прав: пусть, мол, служит практике под любым авторством. Однако те отчуждённые блюда - лишь малая толика от кулинарной культуры якутов. Последняя изложена в наиболее полном виде в предлагаемой монографии. Она же одновременно - материал по этногенезу якутов.
Введение
Первая попытка написать данную работу была предпринята автором четверть века тому назад. Его тогда попросили составить краткий справочник по якутским национальным блюдам, рассчитанным для кулинаров и домохозяек. Последние из материалов справочника должны были создавать новые осовремененные блюда национальной кухни. Охотно взявшийся выполнять заказ практиков, автор наткнулся на непреодолимые препятствия при первых же шагах сбора материалов. Последние он рассчитывал получить целиком из трудов своих предшественников, находящихся в опубликованном и рукописном видах. Главным изъяном указанного вида источников оказалось их непрактическое назначение. Точного кулинарного рецепта в них не оказалось ни в одном случае. Пользуясь как руководствоваться, по имеющимся описаниям невозможно было приготовить обрисовываемые блюда. И мешало в этом подача материалов не в виде конкретных блюд, а как общее описание «пищи». Особенно сильно обесценивала подаваемый материал неэквивалентные сравнения. Например, из понятий «якутский шоколад», «род якутского крема», «якутское чухонское (карельское) масло», «местная простокваша», «подобие русского варенца», «квашеная рыба» нелегко представить якутские их разновидности. К тому же, наклеив таким блюдам или способам запасания впрок чужие термины, не все авторы исследований приводили их местное якутское название. Отсутствие последних не дает возможности даже угадать, какое конкретное блюдо имелось в виду в тех случаях, когда они встречались в нескольких вариантах. С другой стороны, невнимание к конкретным блюдам обедняло в указанных источниках якутскую кухню во много раз. Так, из более сотых названий якутских блюд в тех источниках упомянуты лишь около трёх десяток. И, наконец, в тех материалах не сделано и шага в направлении выявления локальных различий. Последние должны были отразить процесс постепенного слияния в единое якутское того, что в прошлом составляло разнородное окраинное не совсем якутское. Указанный процесс протекал на глазах преобладающего большинства якутоведов прошлого. Последние же вместо подчёркивания тех различий увлекались поисками ещё не создавшегося в их время общеякутского единства. Уточнение терминологии, стремление восполнить недостающие части имевшихся описаний заставляли в последующем обратиться непосредственно к самой народной памяти. Говоря иначе пришлось заново взяться за сбор полевых материалов. Последние, увеличив в 4 раза состав якутской народной кухни за счёт прежде незафиксированных блюд, напитков и способов запасания впрок, превратили эту кухню в одну из самобытнейших и богатых. По своему типу и природно-климатической привязке якутская кухня оказалась типично северной, приспособленной к экстремальным условиям края «вечной мерзлоты» и полюса холода обжитой части планеты. Другой неповторимой особенностью данной кухни оказалась её многослойность. Верхний её слой составляют заимствования из русской кухни (котлеты, пельмени, щи, пирожки, хлеб и др.). Под русским оказался тюрко-монголоязычный слой, состоящий почти из одних молочных и то не целиком. Третий слой составляет тунгусоязычный пласт. Самым же древним и нижним оказался слой самодийского происхождения. После перечисленных четырёх остался и пятый самый нижний слой, относящийся, очевидно, к каким-то неоднородным палеоазиатским культурам. Больше всего автора поразило полное отсутствие степных элементов в данной кухонной культуре якутов. Тюрко-монголоязычные термины их молочной кухни оказались или относящимся к лесной культуре, или представляющимися лишь терминологическую кальку, не поддерживаемую со стороны технологических особенностей. При проверке, отмеченная четырёхслойность материала кухни нашло себе поддержку со стороны аналогичной четырёхслойности топонимов Якутии и родового состава самих якутов. По якутской кухне роль основного источника сыграли полевые материалы (собранные самим автором во время многочисленных экспедиций и поездок) и сведения «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского. К этому основному костяку добавлены в виде корректирующих сведений записи А.А. Саввина, С.И. Боло, Н.Т. Степанова и др. собирателей якутской старины, а также опубликованная якутоведческая литература. Сопоставительные сведения о кухне соседей якутов почерпнуты из этнографических исследований, опубликованных по тем народам, а также личные наблюдения самого автора во время поездок к ним и в период проживания в их среде. Подобного типа многосторонний анализ всего комплекса одной конкретной части материальной культуры якутов делается в данном случае впервые. В нём, в отличие от других, не делается пристрастного коллекционирования доказательного материала к той или иной гипотезе. Весь материал пищи анализируется целиком, не взирая на его отношение ко всевозможным предположениям и версиям. При подобном подходе доказательный голос материальной культуры якутов оказался довольно непривычным. В других просто описательных трудах автора часто укоряли в недостаточности применения ссылок и цитат. В данном случае чрезмерная скрупулезность характера работы заставила построить монографию именно на цитатах и ссылках. При сопоставлении и сравнении до мельчайших деталей, присутствие самого сопоставимого материала в оригинале оказалось обязательным. Без них скрупулёзные доказательства показались бы неточными или голословными. Сами же те доказательства идут в непривычном направлении. И это обстоятельство также требовало привлечения сущей лавины материалов. Без такого оглушения обилием привлекаемого материала не столкнуть с места мнение, утвердившееся веками. При подборке самодийского материала, кроме сведений живых языков, пришлось прибегнуть к услугам лексического материала давно исчезнувших самодийских языков, добытых из фонда местной топонимики Якутии. Заставить заговорить такой материал также потребовал своих особых усилий. Из монографии могут почерпнуть себе необходимый материал местные пищевики Якутии. Однако монография больше рассчитана для проблем по этногенезу народов Якутии и их ближайших соседей.
Хозяйственный фон эволюции местной пищи, ставшей впоследствии якутской
Позднейшая продовольственная новинка Севера - продукция земледелия у якутов стала применяться в сравнительно массовом виде только с ХIХ века. До этого у них роль хлеба насущного играли рыба, мясо, молочные, древесная заболонь (мезга), травы и коренья. Количественные соотношения перечисленных продуктов были не всегда и всюду одинаковы. Они менялись у разных групп якутов в зависимости от природно-климатических условий и типа занятий. Например, о дореволюционном Верхоянском округе, охватившем все районы Заполярья исследователь ХIХ века И.А. Худяков сообщает следующее: «Рыбный промысел...на устьях рек составляет главное пропитание жителей... Вообще на тундре так свыкаются с рыбой, что все остальные роды съестного уже не считаются пищей»
[1. Худяков И.А. Краткое описание Верхоянского округа. Л., 1969, с. 76, 77].
«...Да и промысел составляет существенную часть пропитания (бултуу-астыы барбыт); Якутское выражение «много зверя съел» равносильно «много зверя упромыслил»
[2. Там же. с. 66-67].
«Птицы очень много водится по р. Бытантаю, по р. Голой, и по берегам океана. На устье Голой ежегодно добывают более 13 тыс. штук гусей (на каждого пайщика от 73 до 300 штук)
[3. Там же. с. 62].
«Промысел птицы составляет одно из главных средств к пропитанию человека на островах и на тундре»
[4. Там же. с. 63].
«Ныне вследствие распространения православия якуты стали реже есть медвежье мясо»
[5. Там же. с. 65].
«...Мясо сохатого употребляется в пищу во многих местах; туземцам особенно нравятся носовые части»
[6. Там же. с. 65].
«Зайцев постоянно много добывается только на Моме; в Верхоянском улусе и в других местах округа они появляются лишь годами...». «...Зайцев с 1856 до 1860 года ежегодно добывалось в одном Верхоянском улусе до 120 тыс. штук»
[7. Там же. с. 66].
«Дикие олени водятся во всех краях округа; их много также на островах, и особенно на Фадеевском. Промышленники, посещающие острова, бьют этих оленей, но численность их от этого не уменьшается, и они часто переходят с островов по льду на материк и притом в большом количестве; ...Якуты говорят, что прежде и на Уяндине выходило из моря много оленей, да «люди-де там содрали с живого оленя кожу и пустили его: тогда олени уж и перестали туда выходить». Рассказывают, что в некоторых местах по р. Хара Улаху дикие олени до сих пор ходят столь большими стадами, что становятся полными обладателями некоторых местностей; ... Промышляют диких оленей разными способами. Если стадо ходит вблизи небольшого озера, то его спугивают. Олени в испуге большей частью бросаются в воду; тогда промышленники (человек десяток) садятся в ветки, обгоняют оленей со всех сторон, сгоняют в кучу и перекалывают всё стадо (стада диких оленей в настоящее время бывают небольшие, от 15 до 20 оленей), при этом колют настолько, чтобы они помирали около берега или на берегу. «Осенью 1868 г. Много диких оленей заколото было в Туманском наслеге Жиганского улуса. В местах, где диких оленей много и они сами предпринимают переправы с острова на остров или с одного берега реки на другой (на устьях Лены), жители пользуются этим случаем, настигают их и перекалывают значительное число. В этом случае олени плывут вереницей один за другим, и опытный охотник закалывает штук до 30 в день. Ветка так легка, что взволнованная вода очень быстро увлекает её за собой вслед за оленями, и охотник сначала колит одного, потом другого, третьего и nbsp; т. & nbsp; д. Проколотый олень отстает от товарищей и дает охотнику возможность догонять следующего и nbsp; т. & nbsp; д. На сухих местах для промысла оленей делают обширные загороди (верст на 10) с отверстиями для прохода; в эти-то проходы и ставят самострелы («луки»), вооружённые стрелою с железными наконечниками. По-якутски такая загородь называется тонуу и ын. Стадо оленей никогда не перепрыгивает загородь и идёт в дверь, где веревка сдергивает курок самострела: стрела попадает оленю прямо в сердце (в бок) и убивает его на месте. Очень редкие промышленники ставят самострелы так, чтобы стрела попадало и в живот».
[8. Там же. с. 67-68].
Как видим, в описанном регионе заготовка мясных продуктов шла преимущественно за счёт трофеев охотничьего промысла. К помощи создаваемого своими руками мяса, то есть за счёт животноводства, принято было прибегать лишь в случаях неудачи с промыслами. Из домашних животных этот регион держал оленей, лошадей, в редких местах коров в очень ограниченных количествах и собак. Мясо последних издревле не принято есть. Их держали только в промысловом и транспортном назначении. Впрочем, и оленей и лошадей преобладающая масса северян держала так же в транспортном назначении: на них возили грузы, совершали промысловые перекочевки и ездили на охоту и рыбалку. Лишившийся по обеднении таких средств оставался пешком и производительность его труда на рыбном и охотничьем промыслах сразу уменьшалась в несколько раз. Поэтому оленей и лошадей забивали на мясо лишь в весьма вынужденных случаях. Только в семьях богачей имелись олени и лошади производственного назначения. Это были специализированные табуны и стада - высшая ступень северного животноводства, до которой не доросло примитивное животноводство малообеспеченных. Последним обычно было не до специализации. Их скот имел подчиненное промыслам назначение и рассматривалось лишь как техническое средство, способствующее повышению производительности труда в главном источнике существования - в промыслах. О таком их назначении в народе выражали фразой «АТАХ ТАРДЫНАРЫМ», то есть «удлинители моих ног». Подобного назначения животных принято было держать в количествах, не обременяющих ведение охотничьего и рыбного промыслов, связанных с перекочевками. Любопытно территориальное размещение таких промысловых хозяйств «технически» оснащенных для повышения производительности труда транспортными животными (собаками, оленями и лошадьми). Они всегда располагались и располагаются на новоосваиваемых животноводством целинных местах. Обслуживание же промыслов оленями и лошадьми одновременно встречалось и по сей день встречается на участках, где заканчивается или ещё продолжается переход бывших охотников-рыбаков из числа эвенов и эвенков на животноводство и якутоязычие (территории угулятов, келтяков, брангатов на Вилюе, сологонов, и нюрбагатов в Горном районе, бутальцев на Майе, эвенов в Оймяконе, Колыме, в Верхояньи и nbsp; т. & nbsp; д.). При этом такой переход протекал не парадно и не с одними успехами. Часто они лишались скота, оставаясь с одними прежними запасами. О них письменные источники ХVII - XVIII вв. отзывались: «обеднел и ушёл кормиться рыбою». А сколько ушло таковых «кормиться в лес охотою» не зафиксировано. Таким образом, обслуживание рыбного и охотничьего промыслов оленями и лошадьми явно является сохранившимся живым остатком от самого раннего этапа всех видов животноводства Якутии. Прежде только через такой этап и создав достаточное количество окультуренных кормовых угодий луговое и лесное животноводство должно быть достигли сегодняшнего уровня - уровня создания специализированных самостоятельно животноводческих хозяйств. Следовательно, форму животноводства Якутии, вероятно, надо представить именно в виде вышеописанных «технических придатков» к другим охотничье-рыболовческим промыслам. Кроме того, судя по примерам вышеописанных келтяков, углятов, брангатов и других, основной движущей силой продвижения животноводства на всё новые и новые целинные рубежи были, видимо, сами аборигены края. Об источниках заготовки мясных продуктов в Центральной Якутии того же периода можно ознакомиться из сообщений Р. Маака о Вилюе. «Охота за лесными животными и птицами из породы куриных доставляет населению много средств для пропитания. В прежние годы была довольно прибыльна охота за северным оленем, которого убивали в большом количестве, особенно... когда животные, большими стадами переплывали через реки. Предание гласит, что оленей закалывали в таком громадном количестве, что не только на весь год доставало мясо, но многие из убитых животных сгнивали на месте по недостатку рук, чтобы засушить и завялить мясо. Теперь, по общему отзыву охотников, северных оленей стало гораздо меньше и убивают их почти исключительно тунгусы в более отдалённых и глухих местностях. Единственное дикое млекопитающее доставляющее якутам пищу, заяц. За куриными птицами ... якуты охотятся мало: гораздо прибыльнее за водяными птицами, весною во время прилета, и летом во время линянья»
[9. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. ч. 3, Спб., 1887, с. 53].
«Хотя занятие якутов, как скотоводов как будто указывают на то, что главный предмет в их пище должно быть мясо, тем не менее, последним питается далеко не всё население и для большинства мясная пища даже не главный предмет питания ... По сведениям 1859 г., на одну ревизскую душу приходилось скота в Мархинском улусе 4,5 головы, в Сунтарском 2,2, в Верхневилюйском 2,0 и в Средневилюйском - 1,0. В течение года в Мархинском улусе было убито 2510 (1004 лошадей и 1506 рог. скота) голов скота, а в Средневилюйском только 339 (110 лошадей и 229 рог. скота) голов. Если принять, что средняя якутская семья состоит из 5 душ, и каждая убитая скотина содержит 15 пудов мяса, то на каждую семью в 1859 году приходилось, в Мархинском улусе (при населении 13685 чел.) 13,8 пудов мяса, в Средне-Вилюйском (при населении в 8233 души) 3,0 пуда мяса»
[10. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. ч. 3, Спб., 1887, с. 51].
1859 год. Распределение питательных веществ по отдельным наслегам Мархинского улуса
[11. Маак Р. Вилюйский округ Якутской обл. ч. 3, Спб.,1887, с.55].
В отличие от описанного И.А. Худяковым Крайнего Севера, в том же XIX в. скотоводство в долине Вилюя чуть отошло от единственно транспортной фазы развития. Оставаясь в самых слабейших звеньях в первоначальной транспортной ступени, оно в среднем и развитом звеньях уже вступило в фазу создания специализированных косяков, стад и табунов. Однако эти успехи не всюду были равными. В Сунтарском и Мархинском улусах, где имелись удобные для выпуска воды озера, создание кормовой базы оно усиленными темпами. Оно и подстегивало темпы развития. В Средне-Вилюйском и Верхне-Вилюйском же улусах, где арсенал лугосозидательных мер остался беспомощен, кормовая база скота образовалась почти на первоначальном полудиком уровне. Соответственно последней оставался, разумеется, и уровень развития самого скотоводства. Оно находилось на грани между древнейшим транспортным направлением и ступенью стремившейся перейти на мясомолочную специализацию. Лесное животноводство, шествовавшее на дальних участках в неотрывном комплексе с луговым животноводством, также оставалось на промежуточной между транспортным и мясным направлениями. Хозяйства, преуспевшие в данном деле, становясь чистыми оленеводами, уходили в лес окончательно расставаясь с мечтой о луговом скотоводстве. Однако и у них уходивших оленеводство находилось не всегда на одинаковом уровне. Одни уходили, оставаясь верными древнему транспортному направлению. Тогда они имели вид только лучше оснащенных промысловиков. Другая же группа оленеводов стремилась перестроить свои стада на мясное направление. Однако последних было меньше, так как в тот период ещё не были разработаны понятия о фактической и ложной оленеёмкости пастбищ, о пастбище-обороте, о мерах рационального использования естественных кормов и сочетании ухода за оленями с заботами об охоте и упорядочивании эксплуатации кормовых ресурсов. В приведённых выше сообщениях
Р. Маака в лаконичной форме сами вилюйские якуты XIX века изложили почти всю схему развития своего хозяйства и отметки о рычагах, управлявших эволюцией их занятий. По тем рассказам, все они начали жизнь с промыслов и собирательства. В первоначальном малолюдстве было предостаточно и рыбы, и дичи, и объектов собирательства. В первоначальном малолюдстве было предостаточно и рыбы, и дичи, и объектов собирательства. Позже запасы пошли на убыль. Оказывается, даже в те давние времена легко ранимая северная природа местами не выдержала натиска людей. Так пошли у неё на неуклонную убыль объекты постоянной охоты, особенно такие крупномясистые как лось и северный олень. Первой мерой восполнения нехватки мясных продуктов, хронически увеличивавшихся из года в год за счёт такого уменьшения поголовья постоянных объектов охоты, был перенос острия промысла на заменителей тех объектов. Однако со временем не выдерживали и последние. Так мясная охота Якутии начавшись первоначально от самых крупных животных стала переходить на объекты всё меньше и меньше, весом. Такое мельчание Р. Маак застал на Вилюе на этапе зайцев, боровых и водоплавающих птиц. Лоси и северные олени у них перестали быть объектами постоянной охоты из-за исчезновения, точнее уменьшения их поголовья до непромысловых количеств. Этим животным и позже не удалось восстановить утрату. Наблюдая за катастрофическим уменьшением объектов охоты, промысловикам пришлось задуматься о подыскании новых замен источников питания. И здесь им не понадобилось открыть открытое вновь: они вынужденно пошли заимствовать у своих соседей животноводство: вначале для интенсификации охоты на остатки прежних объектов промысла, а затем для выращивания самих транспортных животных на мясо. Только в каждой местности подобное заимствование начиналось не без чьего-нибудь заразительного примера. Однако, несмотря на такой эстафетный характер, распространение животноводства всегда протекало не без внутренних межучастковых передвижек. Последние были связаны с самой начальной формой животноводства - её назначения только для обслуживания промыслов. Что же касается развитых форм скотоводства, то они не могли передвинуться далеко из-за невозможности создать на новом месте с ходу необходимую базу для скота и из-за отвыкания «чистых» скотоводов от не скотоводческих лесных дел. Здесь в качестве примера якутяне могут вспомнить случай со скотоводами из Чурапчи Центральной Якутии во время Великой Отечественной войны советского народа против гитлеровских захватчиков. Рассчитывая на пробуждение наследственных древних навыков охотника - рыбака и оленевода, их из-за засухи переселили в Кобяйский, Жиганский и Булунский районы. В указанных районах упомянутые скотоводы не прижились, так как не сумели возродить в себе забытые навыки дедов и прадедов по рыболовству, охоте и оленеводству. Вилюйские якуты времён проезда Р. Маака оставались кормящимися не столько от продукции животноводства, сколько доходами от околодомных рыболовства, охоты и собирательства. Сохранилось немало сведений, о том, что до прихода русских в XVII в. и Центральная Якутия имела хозяйство, аналогичное вышеописанным типам хозяйства долины Вилюя и части Верхоянского округа. Из числа таковых в первую очередь надо указать, что вышеописанный тип хозяйства вилюйских и верхоянских якутов не являлся местной выдумкой. Его привезли с собой якуты-переселенцы из Центральной Якутии.
Например, оймяконские и верхоянские якуты считают себя выходцами из Батурусского улуса, колымские якуты - из Кангаласского, саккырырские - из Борогонского и Дупсинского, Вилюйские - из Намского и Западно-Кангаласского. Следовательно в названных улусах до выезда из них переселенцев на окраинные районы господствовал тип хозяйства, напоминающий вышеописанные оймяконский, верхоянский и вилюйский, то есть состоящий из смеси охоты, рыболовства, оленеводства, коневодства и разведения крупного рогатого скота. Иначе переселенцам якутам указанный тип хозяйства брать было неоткуда. С другой стороны, остатки оленеводства якутов Центральной Якутии сохранялись до середины ХХ в. Амгинских Лягинцах, в Горном районе и в части бывших Батурусского и Восточно-Кангаласского улусов. И, наконец, только необходимостью вести смешанное луго-лесное хозяйство можно объяснить расселение якутов Центральной Якутии до русского времени преимущественно вдоль по долинам рек. Например, мегинцы занимали долину речки Суола, восточно-кангаласцы долины речек Тамма, Батома и верховья Амги, баягантайцы - долины речек Баяга и р. Алдан, борогонцы - долины речек Танда, Нилаги и Сырдах, дюпсинцы – долины рек Мыла, Алдан и Лена, батурусцы - по долинам Ноторы, Мокуя, Хатаргана, Эльгя, Миля, Билира, Амге и Татте, Амгинцы - по р. Амге и т. п. Речки эти позволяли якутам сочетать луговое животноводство с околодомными рыболовством, охотой и транспортного направления оленеводством. Лишь позднейшая специализация, связанная с накоплением луговых угодий и пашен, позволила оттеснить на задний план рыболовство, охоту и оленеводство. Таким образом, и Центральная Якутия не обошлась без обязательных этапов эволюционного пути развития хозяйства, который прошли окраинные районы Якутии.
