Пища народов Якутии
Семен Иванович Николаев-СОМОГОТТО
Содержание
КИИРИИ ТЫЛ
Кымыс, Суорат, Сүүмэх, Тар, Бөлөнөх, Чөчөгөй, Күөрчэх, Yрүмэ, Иэдьэгэй, Хойуннарыллыбыт үүт, Унньуулалаах үүт, Чохоон, Хайах, Итирдээх үүт, Отонноох үүт уонна сүөгэй, Аҕараан, Өҥүргэстээх үүт, Таба үүтэ).
I. Балыктан маҥнайгы уонна иккис бүлүүдэлэр
Боростуой балык миинэ (сахалыы), Хос миин (сахалыы), Балхай (хотугу сахалардыы), Сыалыһар үөрэ (налимья похлёбка) Нэтнимуйа кудэдьэ (юкагирдыы), Былаабыт (хотугу сахалыы), Кулбааха (юкагирдыы), Тельно, эбэтэр чельно (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Чэлэнэй (хотугулуу сахалыы), «Сарыы бэрэски» («ровдужные» пирожки), Симиилээх собо (сахалыы), Куочука, эбэтэр куорумаан (сахалыы), Бөтөҕө (хотугу сахалардыы), Собо искэҕэ (сахалыы), Балык саламаат (хотугу сахалардыы), Көрилэшодьэ лэбиэду (юкагирдыы), Барабан (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Yөлбүт күөл балыктара (сахалыы), Талаха (сахалыы), Өрүс балыктарын үөлээһин, Расщен (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Балыгы күлгэ буһарыы (сахалыы)
II. Балыктан тымныы закускалар
Кыһыллыбыт тоҥ балык, Крошиво (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Өҥдьэбэн (юкагирдыы), Нэтнимуйа лэбиэду (юкагирдыы), Yөлбүт тоҥ балык (Бүлүү сахаларыныы), Тоҥ быар
III. Балыгы хаhааныы уонна хатарыы ньымалара
Бүлүүлүү барча, Чарда (эбээннии), Кыыбах (сахалыы), Халымалардыы барча (эбээннии, сахалыы), Хохту (сахалыы), Дьаакы (сахалыы), Лакита (эбээннии), Нокча (эбээннии), эбэтэр качимас (эбэҥкилии), Уптаа (хотугу сахалардыы), Дьуукала (уопсай хотугулардыы), Балык (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Ыйаммыт сельдятка (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Падодьэ поҥисэ (юкагирдыы), Хаппыт искэх (юкагирдыы), Аргыс (Дьэһиэй сахаларыныы), эбэтэр тааки (эбээннии)
Саламаат (сахалыы), Тэптэрии саламаат (сахалыы), Бардамааскы (сахалыы), Арыы уута хааһы (сахалыы), Тар хааһы (сахалыы), Отон хааһы (сахалыы), Сааҥкы (сахалыы), Жжёнка (Аллараа Халыма нууччаларыныы), Yөрэ (сахалыы), Сибичэ (юкагирдыы)
Отзыв
Замечания
В 1961 г. я сдал в «Холбос» на рецензирование брошюру «Национальная кухня народов Якутии» (объем 2 п.л.). 9 августа 1961 г. «Холбос» дал мне положительный отзыв, но саму рукопись той брошюры мне не возвратили, ссылаясь на ее утерю. На деле же рукопись оказалась не утеряна. Она в 1975 г. под коллективным авторством работников «Холбоса» вышла в свет в виде брошюры «Якутская национальная кухня» (Якутск, 1975 г.). При сличении с сохранившимся у меня другим экземпляром невозвращенной рукописи эта «холбосовская» брошюра точь-в-точь повторяла мою рукопись. Разницу составляли лишь добавления приправ и весовых соотношений составных блюда. Составители тех рецептов по-честному обязаны были указать, чей материал использован или взять меня в соавторы. Однако ни того, ни другого не было сделано. Теперь полагают, будто национальные блюда якутов без моего сбора появились на столах ресторанов и молодых домохозяек. Я не стал настаивать на своих авторских правах: пусть служат практике под любым авторством.
Однако эти блюда – лишь малая толика от кулинарной культуры якутов. Последняя изложена в наиболее полном виде в предлагаемой монографии. Она же одновременно является материалом по этногенезу якутов.
Первая попытка написать данную работу была предпринята автором четверть века тому назад. Его тогда попросили составить краткий справочник по якутским национальным блюдам, рассчитанным для кулинаров и домохозяек, которые должны были готовить новые осовремененные блюда национальной кухни.
Охотно взявшийся выполнять заказ автор наткнулся на непреодолимые препятствия при первых же шагах сбора материалов. Последние он рассчитывал получить целиком из трудов своих предшественников, находящихся в опубликованном и рукописном видах. Главным недостатком указанного вида источников оказалось их непрактическое назначение. Точного кулинарного рецепта в них не оказалось ни в одном случае. По имеющимся описаниям невозможно было приготовить описываемые блюда. И мешала в этом подача материалов не в виде конкретных блюд, а как общее описание «пищи». Особенно сильно обесценивали подаваемый материал неэквивалентные сравнения. Например, из понятий «якутский шоколад», «род якутского крема», «якутское чухонское (карельское) масло», «местная простокваша», «подобие русского варенца», «квашеная рыба» нелегко представить якутские их разновидности. К тому же, присвоив таким блюдам или способам сохранения их чужие термины, не все авторы исследований приводили их местное якутское название. Отсутствие последних не дает возможности даже угадать, какое конкретное блюдо имелось в виду в тех случаях, когда оно встречалось в нескольких вариантах.
С другой стороны, невнимание к конкретным блюдам обедняло в указанных источниках якутскую кухню во много раз, так из более 100 названий якутских блюд упомянуты лишь около 30.
По описанию якутской кухни роль основного источника сыграли полевые материалы (собранные самим автором во время многочисленных экспедиций и поездок) и сведения «Словаря якутского языка» Э.К. Пекарского, корректирующие сведения записи А.А. Саввина, С.И. Боло, Н.Т. Степанова и других собирателей якутской старины, а также опубликованная якутоведческая литература. Сопоставительные сведения о кухне соседей якутов почерпнуты из этнографических исследований, опубликованных по тем народам, а также личные наблюдения самого автора во время поездок к ним и в период проживания в их среде.
Подобного типа многосторонний анализ всего комплекса одной конкретной части материальной культуры якутов проводится в данном случае впервые. В нем в отличие от других не делается пристрастного коллекционирования доказательного материала к той или иной гипотезе. Весь материал анализируется целиком, не взирая на всевозможные предположения и версии. При подобном подходе доказательный голос материальной культуры якутов оказался довольно непривычным. В других просто описательных трудах автора часто укоряли в недостаточности применения ссылок и цитат. В данном случае чрезмерная скрупулезность характера работы заставила построить монографию именно на цитатах и ссылках. При сопоставлении и сравнении до мельчайших деталей присутствие самого сопоставимого материала в оригинале оказалось обязательным. Без него скрупулезные доказательства показались бы неточными или голословными. Сами же те доказательства идут в непривычном направлении. И это обстоятельство также требовало привлечения большого количества материалов. Без всего этого трудно изменить мнение, утвердившееся веками.
При подборе самодийского материала, кроме сведений живых языков, пришлось прибегнуть к услугам лексического материала давно исчезнувших самодийских языков, добытых из фонда местной топонимики Якутии.
Данная монография содержит необходимый материал для работников местной промышленности. Однако монография больше рассчитана для изучения проблем по этногенезу народов Якутии и их ближайших соседей.
КИИРИИ ТЫЛ
Саха сирин омуктарын былыргы астара сыыйа туттуллубат буолан барбыттара балай да өр буолла. Ити кєстүү сүрүн биричиинэтэ олох былыргы хаалынньаҥнарын утары охсуһууну кытта ыкса сибээстээх. Оччолорго эргэ олох чанчарыгын, дьадаҥытын өйдөөн, киһи үксэ «кырыыстаах эргэ үйэ сураҕын да хаалларбатарбын» диэн кыһаммыта. Итинник өйдөбүлү ситиһии саҥа олох биир улууканнаах кыайыыларыттан биирдэстэрэ этэ.
Билигин, олох ити кэрдииһэ ааспытын кэннэ, оргууй, тиэтэйбэккэ, ааспыттан туох үчүгэйин барытын сүүмэрдээн туттан барарга уолдьа-һан эрдэҕэ буолуо. Ол курдук билигин сыбаайба, ыһыах аайы саха былыргы астарын астааһын бэлиэр үгэс буолан эрэр. Художественнай самодеятельность кыттааччылара саха, эбээн, эбэҥки, юкагир, чукча таҥастарын күөрэтэлээн эрэллэр.
Ити барыта үчүгэй, туһалаах дьыала буолан баран, биир итэҕэстээх: оруобуна былыргытын, музейга уурар курдук, үтүгүннэрэ сатааһын баар. Холобур, өбүгэ саҕатааҕы лаҕыыр буолбут былыргы таҥаһы булан сценаҕа кэтэн тахсар түбэлтэлэр бэрт элбэхтэр. Ол оннугар тоҕо сатаныа суох этэй ити таҥас моһуонун үтүктэн, тупсаран саҥа таҥастан киһилии тиктэр? Саха бастыҥатын, ытарҕатын, биһилэҕин, бөҕөҕүн, онтон да атын симэхтэрин билигин эмиэ ким да оҥорбот. Кыргыттар баҕалара бэрдиттэн, былыр үйэ харааран хаалбыт эргэни-урбаны булан кэтэ сатыыллар.
Билиҥҥи ювелирнай мастарыскыайдар үчүгэй хаачыстыбалаах металлтан итини барытын тупсаран, ыйааһынын чэпчэтэн, саҥалыы оҥорон атыылааталлар, Саха сиригэр эрэ буолбакка, ханна баҕарар былдьаһык буолара мөккүөрэ суох. Оттон олохтоох омуктар национальнай таҥастарыгар олоҕуран, олохтоох тигэр мастарыскыайдар муода саҥа хайысхатын үөскэтиэхтэрин сөп этэ.
[*С.И. Николаев-Сомоҕотто 1961 с. Дьокуускай куорат дьахталларын комитета көрдөһүүтүнэн «Саха сирин норуоттарын национальнай астара» диэн үлэ суруйан брошюра быһыытынан бэчээккэ таһааттараары «Холбос» правлениетыгар рецензияҕа биэрбит. «Холбос» үлэһиттэрэ рукопиһын төннөрбөтөхтөр, «сүтэрэн кэбистибит» диэбиттэр. Отзывтарын эрэ тутан хаалбыт. Соторутааҕыта Семен Иванович архивыттан бу брошюра рукопиһын буллубут. Онтон быһа тардыылары манна бэчээттиибит (ред. Г.А.). – прим. ред.: здесь и далее по тексту в квадратных скобках указаны сноски].
Сахалар, эбээннэр, эбэҥкилэр түүлээҕинэн уонна оҕуруонан араас көбүөрдэри оҥорор идэлэрэ (сахалыы сөрүө, аас тэллэх, эбэҥкилии кумалаан) букатын хаалан турар. Итини, эмиэ музейга уурар курдук, олох былыргытын эрэ куопуйалаабакка, художниктар тупсарбыт эскизтэринэн олохтоох мастарыскыайдар бэрт кэрэ маллары оҥортуохтарын сөп. Оттон ас чааһынан кыратык хойутуу сыстыбыт да буоллар, билигин даҕаны кинини күөрэтэр кыах баар.
Ити боппуруоска билигин ыытылла турар үлэ киһини астыннарбат: ыһыахтарга саха национальнай аһа диэн аҥардас буспут сылгы этин кытта кымыһы эрэ көрөҕүн. Онон национальнай кухня баайын кытта дьону билсиһиннэрии билиҥҥи кэмҥэ маҥнайгы сорук буолла быһыылаах. Ол соругу бу брошюраҕа толоро сатаатым да, хомуллубут матырыйаал аҕыйах буолан, сорох омуктар (олохтоох нууччалар, юкагирдар, чукчалар) кухнялара кыайан көрдөрүллүбэтэ.
Бу брошюра иккис соруга кэлин Саха сирин норуоттарын астарын туһунан кулинарнай кинигэ тахсарыгар сибидиэнньэлэри түмүү. Маныаха олохтоох бүлүүдэлэри билээччи уонна «маннык тупсарыахха сөптөөх» диэн этии киллэрээччи дьон улахан көмөнү оҥоруохтара. Оннук көмөлөһөөччүлэр элбэх буолуохтара диэн эрэниллэр.
Ити үөһэ этиллибит сүрүн икки соругу ситиһэ сатаабыт буолан, манна сиикэй ас уонна оттор кытта киирсэн хааллылар уонна сорох ардыгар кинилэри хайгыыр курдук этэн аһарталанна. Ити барыта специалистарга анаммыта. Кинилэр ону бэрэбиэркэлээн туһалааҕын, буортулааҕын араартаан биэриэхтэрэ. Оччоҕо эрэ уопсай нэһилиэнньэ туттуутугар киириэхтэрэ. Онуоха дылы билиҥҥи Саха сирин үөрэҕирбит нэһилиэнньэтэ ити бэрэбиэркэлэнэ илик астары бас-баттах боруобалаан көрө сылдьыа суоҕа диэн эрэхтэн итинник оҥоһулунна.
Бу брошюра дьиҥнээх автордара - Саха сирин былыргытын билээччилэрэ. Манна кинилэр былыргыттан быйылга дылы элбэх чинчийээччилэргэ кэпсээбит сэһэннэрэ түмүктэннэ.
Вперед..